Některé věci vám nespadnou z nebe. A když máte kuchyň plnou různých zbytků, můžete z toho vykouzlit něco tak fenomenálního, že na tom postavíte rovnou tradici. Takhle nějak asi vzniknul sabich sendvič. Mě sabich sendvič nespadl z nebe. Řekla mi o něm HK a já jí za to skládám hluboký dík – já ho fakt neznal. Stejně tak jsem neznal druze pita o kterém mi řekla Lucka S. Druze pita potom ovládla jídelní lístek v Podolí na Horní palubě(nemáte zač kluci). O té si napíšeme až zas budu mít na čem péci lavaš.
Sabaa je arabsky ráno a sabich sendvič je plný věcí, které nesmí chybět na mizrachim šábesovém stole. To, co všechny prvky sabich sendviče spojuje je fakt, že jde o zbytky z páteční večeře. Každá z jednotlivostí tohoto sendviče, je tak zvláštní a děsně šábesová, že se mi hned v hlavě vynořila vzpomínka na Listera a na jeho smaženku s čili a čatní, kterou naprosto odrovnal Rimmera, když spolu pařili. Každá jednotlivá věc je na nic, ale dohromady to dává smysl. Ale umím si představit ten úlet, kdy v sobotu ráno přijdu do kuchyně, jsem ospalej a mám jen zbytky z páteční večeře. Grilovaný lilek naložený v olivovém oleji, haminados – pomalu vařená vejce z haminu nebo dfiny, mango čatní nazývané amba (starý výraz pro mango), hummus… Mě osobně by nenapadlo dát to dohromady, ale něco podobného vpodstatě dělá každý kuchař, který se upsal ďáblu a připravuje brunch (branč). Sabich sendvič je fenomenální, protože spojuje několik fenoménů – každý z nich je na samostatný příspěvek. Jenže, tolik času nemám. Slovo fenomenální je další, které jsem se naučil hned po vágní. Sabich není vágní, je fenomenální. Alespoň pro mě. Mrkněme se na to.
Haminados - to je vejce, které by Paulu Dayovi rozhodně neudělalo radost. Tak, jako se v aškenázské tradici k šouletu přidávalo kiške (plněné střívko), kneidlach a někdy vejce, uvařené natvrdo a oloupané, aby tak zvedlo biologickou hodnotu šábesového nášupu, v sefardské tradici se stejné vejce cpalo v Tunisku do takzvané dfiny (šábesový hrnec se sobotním obědem), v komunitě mizrachim – tedy východních židů z Iráku, Íránu, Afghánistánu a dalších arabských zemí na východ od Středozemního moře se v pátek dlabal smažený, pečený nebo plněný lilek, drůbež a v jednom velkém hrnci hamin se chystalo plněné kuře, plněná zelenina, rýže, nebo spousta burghulu nebo fríku (mladá sušená pšenice)a samozřejmě hnědé vejce.
V principu šlo o to, že jste to dali v pátek odpoledne do hrnce a muselo to vydržet do sobotního oběda. To co jsme si posledně povídali o vaření rýže v jehněčím žaludku, platí i pro kuře, nebo už zmíněný plátěný pytlík. Rýže se nemohla rozvařit, protože měla svou červenou čáru – ať už to byl pytlík, nebo kuře, která jí zamezovala v přílišném crcání vody a tím v rozvaření. A milé vejce se tedy s tím vším pomalinku vařilo celou noc, od pátečního odpoledne, do sobotního oběda. To na něm ovšem muselo zanechat následky. Jako by zanechalo na každém z nás, kdybychom strávili takovou dobu v hrnci. Mohu vás ujistit, že jeho žloutek nebyl křiklavě žlutý, dokonce neměl ani namodralý odstín kolem žloutku, kvůli kterému bych Paulovi musel vypracovat několikastránkový elaborát na téma: „Vejce a jeho vaření, s přihlédnutím k textuře, vůni, charakteru a barevným odstínům žloutku v závislosti na době strávené ve vroucí vodě v rozsahu desítek vteřin od dvou do osmi minut“. Nene. Kdepak, kdepak. Tohle vejce zhnědne a vypadá jako velký legrační bobek a jeho žloutek se promění v hladký špinavě blond krém. V Tunisku se to místním židům tak zalíbilo, že si haminados chystali zvlášť a aby získali ten správný odstín, přidávali k vejcím slupky z cibule, čajové lístky, nebo kávu. Vzpomínáte si na čínská“čajová“vejce? Jsou to jen vejce, ale když na takové vejce narazíte při sobotním obědě, který je po týdnu jediný slušný a vydatný, máte pocit, že jste právě vyhráli mercedes, který řídí drobná zrzka, obdařená přírodou zelenýma očima s dvěma rozpustilejma raráškama, oblečená jen natolik, aby to ve vás probouzelo vaše horší já, a to prosím pěkně celý dlouhý víkend. Tak to je haminados. A v Izrošu se baští s hummusem, v Egyptě s boby foul, uvařenými a rozmačkanými, pokropenými teplým olivovým olejem a se lžičkou zaatar (sušený tymián se škumpou a sezamem).
Amba je fenomén číslo dva. Mango čatní, na které byste našli recept v indické kuchařce je složité jak pečení chleba podle vzorce a amba funguje, je přímá, drsná, sladká, nakyslá, pikantní a prostá jak škrtnutí zápalkou a první šluk z cigára co voní jako nargilé. Pikantní omáčka z manga, používaná na středním východě úplně stejně jako mango čatní. Rozdíl spočívá v tom, že ambu si doma můžete nachystat sami. Mám vlastní recept, který mám rád, kupovaná amba mi nechutnala. Mango nakrájím na tenké plátky, přidám trochu celého koriandru, pískavice alias řecké seno, pár semínek černé hořčice, čili, sůl a bílý vinný ocet. Od amby se čeká, že bude nakyslá víc než sladká, ale hlavně pikantní. Kdo neochutná neuvěří, že právě amba dá pořádný koule vašemu falafelu, kebabu, grilované zelenině a světe div se – vejcím haminados! Narozdíl od mango čatní nemá konzistenci zavařeniny a zdaleka není tak sladká, je to spíše omáčka a je fakt pikantní.
Grilovaný lilek, není právě v sezóně, já vím. Ale taky vím, že jsem na kšeft pro jednu vinotéku griloval kila a kila lilku a nakládal je s pečeným česnekem do olivového oleje a považuji to za jednu z nejzajímavějších konzervací zeleniny s jakými jsem se setkal. V době jako je tato, jako když to najdete! Grilovaný lilek je super, ale grilovaný lilek, který se válel s pečeným česnekem v dobrém olivovém oleji je prostě vegetariánská paštika těžkého kalibru!
Hummus tak o to snad ani není třeba mluvit. Hummus je super, ať už z něj uděláte dresink na salát, přílohu k jídlu, samostatné jídlo, mazání na klouby, pomazánku na chleba, nebo přílohu k dušenému jehněti nebo grilované rybě nebo kuřátku. Mňam! Ale o hummusu jsem už taky psal.
V sabich sendviči můžete potkat taky vařené brambory, tzv.izraelský salát – takovej vytuněnej šopák, tahini, petržel nebo koriandr, nakrájenou cibuli.
Chleba na sabich bývá tradičně pita chleba, ale stejně dobře se dá vrazit do malé ciabatty, lavaše a já si pro tuto zvláštní příležitost nachystal čapátí z celozrnné mouky. Obyčejně se čapátí dělá z pšeničného šrotu, ale kde bych teď sháněl šrot?
Smíchejte trochu mouky s vodou a nachystejte si tužší těsto. Uplácejte koule a rozpalte litinovou plotýnku nebo těžkou pánev. Placky můžete vyválet válečkem na nudle, lahví od právě vypitého vína, nebo rolí potravinové fólie.
Je dobré, placky nechat chvilku odpočinout. Potom je hezky pečte napřed z jedné strany a když je otočíte, placky se sami od sebe začnou nafukovat, jako provozní Gábina z Minoru, když jí řeknete že narozdíl od ní víte úplně přesně co je musaka, aniž byste si kvůli tomu museli kupovat zájezd do Řecka se svým milým, nebo to hledat na Wikipedii. A to je vaše chvíle.
Začnete milou placku lehounce masírovat složenou čistou utěrkou a bublina se zvětšuje a zvětšuje a vy si můžete odpustit poslední krok – položení placky na otevřený plamen, který ohřeje vzduch uvnitř placky, nafoukne jí jako balónek a spaří a dodělá tím těsto uvnitř. Stejně jako v případě pita chleba, skládejte placku jednu na druhou, aby zůstala vláčná a teplá až do podávání. Je to chleba rychlý jak průjem. Nekyne, nekvasí, nemusíte na nic čekat. Tak dobrou chuť!
Veganský sendvič s černou ředkví, fenyklem, ředvičkami, grilovaným lilkem, rajčatovým concassé a ambou.
