Občas, když mám chvilku, projíždím nové(alespoň pro mě)foodblogy a přemýšlím o tom, jak všichni ti lidé dokážou úžasně aranžovat a fotit jídlo. Trochu mi někdy chybí myšlenka, smysl a filozofie – ne že by byla nezbytně nutná k tomu abyste udělali krásný snímek, ale jak by se takový postup dal prakticky využít, jaký význam by měl dlouhodobě pro vaření v domácích podmínkách, nebo pro větší počet strávníků… To je otázka. A tak jsem se právě dnes zamýšlel nad tím, kde je můj mimoňosvět a proč je tak daleko od světa těch ostatních. Proč nahlížím na jídlo v kontextu svého dětství se třemi sourozenci u stolu, kdy máma vařila pro šest lidí a jídlo jsme nevyhazovali – naopak jsme snědli i to co by se jinde nejedlo a hledali přitom způsob jak si to co nejvíc zpříjemnit. Ale nemohu, ať se snažím sebevíc zapomenout na fakt, že jídlo mi slouží v první řadě k zahnání hladu a dobití baterií a další přístupy, jsou okrasa, využití jídla jako symbolu, uctění hostů, potěcha duše i oka, hra, umění, nebo třeba blbnutí. A v tom jsem mimo. Až moc přemýšlím o ceně vstupních surovin – hlavně od doby kdy jsem palčivě pocítil nutnost snižovat náklady, bez dopadu na výstup – na kvalitu jídla a jeho vzhled. Proto nedělám steaky z tuňáka, baby kuřátka a do housky na burger dám vždycky jen mouku a maximálně trochu kvalitního oleje. Žádné mléko, vejce ani máslo. Když přijedou Alžířani nebo pekaři z Balkánu kteří umí skvělou pizzu, přidávají do těsta zakysanou smetanu, lučinu, mléko a jiné vychytávky aby bylo vláčnější, nadýchanější a já nevím co všechno. Protože tady to lidi tak chtějí, mají to rádi a neřeší cenu! :-o
Ale pravda je, že pravá pizza není skvělá tím, že přidáte do těsta něco navíc, ale tím, že s těstem umíte zacházet a správnou technologií z něj vymlátíte maximum i když je jen z mouky, vody a kvasnic. To je podstata jakékoliv původně etnické kuchyně, nejen italské s její pastou, pizzou a minimalistickým přístupem. Je to vlastně strašně jednoduché, to nejtěžší je, se k té dokonalosti dostat. Kvásek může být ta nejjednodušší věc na světě, ale i z toho se dá udělat trend nebo věda.
Najednou mi všechno začalo dávat smysl. Proč se někdo matlá s domácí pastou když by si ji mohl koupit, proč někdo pěstuje zeleninu, nebo chová slepice. Proč sezónní a proč lokální. Že to není jen hra, trend nebo blbá móda. Že to v určité době byla nutnost a mělo to logiku. A že teď už tomu tak není. Protože přišla doba, kdy nemáme kde chovat slepice, nemusíme dávat vejce do tekutého skla, zavářet rajčata a schovávat ve špajzu sušené mléko. Doba, kdy jsou banány levnější než jablka a přesto každoročně shnijí v pangejtech tuny jablek aniž by to někdo zaznamenal. Doba kdy budeme ohrnovat nos nad jakoukoliv konzervací, přesto že snaze uchovat potraviny pro celoroční použití a neomezovat se pouze na sezónu, lidstvo podřizovalo mnohé a vpodstatě po celou dobu své existence až do dnes. Proto vznikly mrazáky, sušáky, zavařování, chladničky, kvašení, solení, konzervy, margarín, sušené mléko a vejce a další nechutnosti.
Je snadné napsat článek o tom jak zlé jsou obchodní řetězce, ale je mnohem těžší, přijít na způsob jak je nahradit. A hlavně – proč je vlastně nahrazovat? Kdo by dokázal v takovém množství a v takové frekvenci zásobovat rozlehlá sídliště se spoustou bytů, plných lidí? Trh? To by bylo jako odpojit vodovod a začít chodit na Jižňáku s okovem ke studni. Myslím že racionální cestou by bylo začít vyžadovat v řetězcích kvalitní potraviny, místo hry na pankáče a hipíky kteří nikoho nepotřebují a poradí si sami a vyčlení se tím ze stáda konzumních ovcí. Jenže ať se tváříme jak chceme uvědoměle, ve statistikách stále vítězí cena před kvalitou a poptávka diktuje nabídku. To je marná věc. Takže jsme tam kde jsme byli. Sami u sebe.
Proto, že jsem si toho všeho bolestivě vědom, můžu se jen usmát poznámce pana Poppa z AFT, že buduji propast mezi venkovem a městem protože kritizuji FT. Jenže kritika neslouží k likvidaci, měla by posloužit jako impuls pro sebezdokonalování, pro vychytání chyb. Pokud bych já budoval propast mezi venkovem a městem, stačilo by kdybych zavřel hubu a propast by zmizela. Propast mezi městem a venkovem ve skutečnosti vytvářejí sami fanoušci FT, kteří nechtějí slyšet o skutečných problémech českého venkova, když na ně někdo upozorní tak ho ukamenují jako zpátečníka a v podobě farmářských trhů si pěstují jakousi Potěmkinovu vesnici, kde dýně jsou větší, mrkev sladší a farmáři jsou sympatičtí blonďáci co nekouří a pořád se usmívají. Tak chce vidět městský člověk správného farmáře a produkt českého zemědělství. Ne lány řepky, ale pestrá, malá políčka s rajčátky, cuketkami a zelené pastviny se skotačivými ovenkami, které pravděpodobně umírají nudou, smíchy, nebo se za blíže nevyjasněných okolností rozplynou a transformují do úhledně nasekaných kotletek a růžových balíčků s jehněčí kýtou. Rozhodně žádná krev, bobky, smrad. Když vyjížděli Zelené trhy, snažili se evokovat v městských lidech autenticitu skutečného venkova nafocením dívčí ruky, elegantně ozdobené hlínou. I ředkvičky byly jakoby trochu umolousané od hlíny. Tak nějak pěkně. To je marketing. A podle mě je právě tahle snaha tím, co vytváří a prohlubuje propast mezi městem a venkovem. Jenže takhle – když budeme nabízet dokonalé produkty, nikdo nikdy nepochopí, že zelenina není stejně barevná, nemá pravidelný tvar, některá brambora je prostě malá a jiná větší, někdy jsou dokonce šišaté. Pravda je, že příroda není dokonalá a její krása spočívá právě v tom. Tam venku neroste zelenina podle šupléry a pro spoustu lidí je ta estetická nedokonalost vadou. Protože to nepochopili. Nezlobte se na mě prosím za můj názor.
Když jsem vypsal seminář o porážení a zpracování jehněte, s tím že zájemci se dozví a uvidí jak to vypadá, kde a jak se bere maso na jejich jehněčí kotletky, v Praze se přihlásila jen jedna zájemkyně. Když jsem si posteskl v Brně, zvedlo se deset rukou a seminář byl obsazený za necelý týden. Byli to lidé které zajímají souvislosti a neekluje se jim poznat celý proces od začátku do konce. Nechtěli si jehně pohladit, potom se otočit a nakonec si dát talíř plný masa. Chtěli vědět všechno. A já doufám, že jsem jim toho ukázal co nejvíc.
