Je to už nějakou dobu, co jsem si zajímavě poštěbetal s oblíbenými kritiky veřejného stravování na téma: jak zajímavě, lokálně, bio, sezónně, levně, zdravě, moderně a vůbec super uvařit více jak dva tisíce obědů s minimálním množstvím toho nejlevnějšího personálu, tak aby oběd nestál více než dvacet korun, ale zato byl sexy a dokonalý po všech stránkách. Ke své velké hanbě musím přiznat, že já na to nepřišel. Jsem trdlo a ne pořádný hipster. Ale jeden ze zúčastněných projevil přání, seznámit se se zákulisím Hvězdy smrti – tedy centrální varny už zaniklé České správy letišť, konkrétně centrální varny na tehdejším letišti Praha Ruzyně. Jelikož jsem zproštěn slibu mlčenlivosti a tato organizace zanikla, stejně jako letiště už není stejným letištěm jakým bývalo, tak jako takový bonbónek, a zajímavost přidávám několik fotografií s popisy. Kvalitu snímků prosím omluvte, byly pořizovány v noci, přibližně před třinácti lety a já nejsem žádný fotograf.
Na ČSL (České správě letišť)jsem pracoval od roku 1999 do roku 2002. Důvod proč jsem tam šel, byl prostý. Věřil jsem, že podobně jako Japonci zasvětí celý svůj život pilování svojí techniky a začínají pěkně od začátku, aniž by měli ambice stát se supermany během prvních třech měsíců, i já jako adept kuchařského řemesla, bych měl získat schopnost pracovat v kolektivu, připravit více než třista porcí cenově limitovaného jídla, naučit se zakládat vývar ve velkém, dělat knedlíky, porcovat maso, naučit se obsluhovat stroje a tak nějak obecně poznat o čem tohle průmyslové odvětví je.
tzv.“žirafa“ – velký ponorný mobilní mixér který vám udělal krém z polévky od 150 do 400 litrů. Na menší množství to nemělo smysl.
Prvního půl roku jsem tedy strávil na expedici v zahraničním úseku výdeje. Restaurace Praha, kde byla jídla z centrální varny expedována byla rozdělena na několik úseků. Domácí (všechno a všichni před odbavením), zahraniční (po odbavení a pro našince ve zvláštním režimu – byly jsme vlastně jednou nohou za hranicemi) a Francouzská restaurace, což je trochu archaický a zavádějící název, který podobně jako v Obecním domě, nebo v Asociaci kuchařů a cukrářů České republiky označoval něco nóbl a s Francií a její kuchyní to nemělo společného zhola nic. Další expedice byla přímo u centrální varny a chodilo se tam z letištní plochy. A potom byly ještě kantýny na terminálu Jih a dalších místech vzdálených od samotného letiště tak jak ho znáte. V prvním roce se mi podařilo dostat se do centrální varny k samotnému vaření.
v kutru se chystala zelenina a v kádi pod stolem se každou noc míchalo něco kolem 80- 100kg bramborového salátu. Skvělá průprava na řeckořímský zápas :-D
Našimi zákazníky byli zaměstnanci SOOL (Sbor ozbrojené ochrany letišť), příslušníci hasičského sboru, policie, zaměstnanci ČSL, ŘLP (řízení letového provozu), zaměstnanci civilních firem na letišti, leteckých společností včetně ČSA, ale také cestující a návštěvníci letiště před i po odbavení. Takže jakmile se něco semlelo (led, mlha, bouře) měli jsme hodně napilno, protože jednotlivé letecké společnosti rozdávaly vouchery na občerstvení. Vzhledem k tomu že jeden zpožděný let čítal cca dvěstě až třista duší se kterými nikdo v přípravě nepočítal dovedete si představit tu legraci třeba ve tři ráno, když na noční byl jen jeden kuchař a dvě pomocné.
dělička na těsto byla neocenitelným pomocníkem při výrobě kynutých knedlíků nebo buchet, nebo všude tam kde jste měli z velké hroudy těsta udělat kalibrované bochánky. Stačilo odvážit příslušné množství těsta a dělička ho rozdělila na přesný počet porcí
V době když jsem nastupoval, byl jsem ještě ženatý a mladý chlapec, plný ideálů a útvar stravování čítal téměř dvěsta duší. Když jsem letiště po třech letech opouštěl, byl jsem na rozvod, měl jsem dvě děti, ideály měli číhat někde za hranicemi Ruzyně (doufal jsem) a útvar stravování notně prořídl.
Pracovalo se v nepřetržitém provozu. Jedna směna začínala v šest ráno a končila v šest večer, druhá ji střídala. Biometrické čtečky zaznamenávaly naše příchody a odchody prostřednictvím otisků prstů. Do zázemí se procházelo bezpečnostním rámem a vaše zavazadla byla pokaždé rentgenována.
Pohled na centrální varnu v noci. Varna byla varna, ale byla obklopena komplexem chodeb, přípraven, skladů a smyček. Tady jsem poprvé viděl vytloukárnu vajec (místnost určenou jen pro vytloukání vajec!), kroužkovou zbroj pro řezníka který vykošťuje (jeden si vjel vykošťovákem do břicha), nebo stroj na sekání kotlet.
Na denní směně nás pracovalo pět nebo šest kuchařů(včetně šéfkuchaře a zástupce šéfkuchaře alias vedoucího směny), k tomu pět pomocných sil, obsluha bílé a černé myčky, řezník s pomocnou, dvě cukrářky, dvě kuchařky na studenou a dvě nebo tři skladnice. Na expedici na plochu asi čtyři kuchaři nebo kuchařky, na domácí a zahra totéž krát dvě, plus dvě a dvě na debaras, myčky a pokladní…asi čtyři. A potom tady byla ještě pochopitelně administrativa.
Tyto dveře střežené kamerami se otvírali speciální kartou a oddělovaly domácí a zahraniční výdej. Já třeba chodil každý den na záchod do zahraničí
Denně jsme připravovali dva a půl až tři tisíce obědů – byla tři hlavní jídla, dvě polévky, bezmasá alternativa a minutky. Denní nabídka zahrnovala pět nebo šest teplých jídel. K tomu sortiment salátů, dezertů, pečivo, sendviče, chlebíčky a jídla takeaway. Nás jako kuchaře zajímala hlavně jídla – pokud byla nějaká klasika jako třeba svíčková, nebo španělský ptáček, šťastlivec který si ji vylosoval chystal od třista do čtyřista porcí.
Dvouplášťová vana s obsahem 250l, tady jsme vařili knedlíky, rýži, brambory, ale i polévky, dušené zelí apod.
Já byl jeden z nejmladších. Vzhledem k tomu, že šlo o státní organizaci, všechny prachy jsme měli na pásce, měli jsme dovolenou, směli jsme být nemocní a nemuseli přitom jít do práce, od odborů jsem dostal příspěvek na dovolenou v Maďarsku a vánoční kolekci pro děti.
To ale také znamenalo že věkový průměr zaměstnanců byl kolem padesáti, protože v té době se na výpočet výše důchodu používal příjem za posledních pět odpracovaných let a všichni z tohohle byznysu měli stejně jako teď všechny prachy načerno a letiště pro ně bylo jako vstupenka do ráje. A já byl prostě ucho.
Fritéza s obsahem 150l, s mechanickou rampou která po naplnění koše automaticky sjížděla do horkého oleje. Dole byl výpustný ventil. Čistit něco takového byla skutečná radost
Na druhou stranu jsem chytil jako jeden z posledních generaci kuchařů kteří uměli vařit a nebyli chemici – znali věci, které ti o generaci mladší už nepoznali, protože je naplno zasáhla vědecko -technicko – chemicko – potravinářská revoluce. Takže já první rok dusil rýži, připravoval vývar z kostí, bramborový salát a obaloval řízky. Další rok jsem směl vařit jídla 3 a 4, což byl většinou rýžový nákyp nebo francouzské brambory – jak jsem říkal „plechařina“. Metou bylo hovězí maso a omáčky které chystali staří skauti. K těm jsem se dostal ve chvíli kdy jsem třetí rok nastoupil stálou noční. Naučil jsem se pít teplou vodku a nespat.
Starý dobrý konvektomat
Bylo načase posunout se dál. Hodně mě naučil Pepa Kuthan o řezničině ale i o vaření obecně, kdyby tolik nepil mohl být nejlepší, Ivánek, který předloni umřel, propil se dočista k smrti a byl to jeden z nejhodnějších lidí kteří tam pracovali, pan Řezníček, mistr kuchař který pracoval dlouhá léta v Allgäu, Věra Frolíková která dokázala uvařit skvělou rybí polévku aniž by ji jedinkrát ochutnala protože ryby nesnášela. Olda Čeněk, který mě naučil mnohé o psychologii podřízeného a nadřízeného a na dlouho způsobil že jsem se budil s hrůzou že jsem zaspal, čtvrt hodiny předtím než mi zazvonil budík. Filip Landa, který měl rozum a včas si našel práci která opravdu dává smysl, vydělává mu peníze a ještě mu dovolí být s rodinou. Bohouš Bobo Lysý, vynikající kuchař který uměl neuvěřitelně dřít a spoustu toho znal, a taky dokázal vygenerovat spoustu peněz ze kterých mu nikdy nic nezbylo a nakonec byl vždycky sám – děsí mě jak jsme si podobní. A holky které se mnou přetrpěly noční nálety turistů a dokázaly bdít, hnípat u novin, mastit karty, hrát vrhcáby, obalovat řízky i vyprávět vtipy.
A moje pánev, ve které jsem vařil, pekl, smažil – odpékal roštěnou, žebírka, pekl palačinky a bramboráky, dusil menší množství jídel – například 80 porcí. Vlevo za ní ovšem vidíte větší stroj. Na trn se nasazovalo velké rameno se třemi lopatkami, které různě rychle a v různých režimech míchalo chystané jídlo. Pánev měla časovač, vlastní zdroj vody a mohli jsme v ní nachystat až 600 porcí hovězího guláše
