Když začnete vařit mizrachim a arabskou kuchyň, bulguru a rýži se prostě nevyhnete. Zatímco severní Afrika si ujíždí na kuskusu, na druhém břehu, počínaje Řeckem, přes Turecko až po hranice Egypta se mnohem pravděpodobněji setkáte právě s bulgurem. Bulgur na rozdíl od kuskusu není těstovina, jedná se o obilovinu. Jde v podstatě o polotovar – pšenice která se namáčí, předváří, suší a drtí, či láme na minimálně tři základní typy hrubosti – od hrubého burghulu vhodného na pilafy, přes střední vhodný k přípravě kibbeh (znáte kibbeh? :-)), který se namáčí, míchá s masem a dále drtí či mele, až po jemný burghul, ze kterého se chystají nákypy a pudinky, ne nepodobné krupicovému flameri. Upřímně řečeno, tento bulgur jsem v Česku dosud nepotkal, ale dost možná proto že jsem ho nehledal. Když jsem se snažil přiblížit bulgur účastníkům vaření v páře, vyprávěl jsem jim o parbolizované rýži, o velkém rozdílu mezi biologickou hodnotou rýže loupané a broušené, rýže neloupané, tzv.natural a rýže parbolizované, která ať se nám to líbí nebo ne, v sobě spojuje zachování biologických hodnot rýže neloupané, s lehkostí přípravy rýže broušené. Podobně je tomu právě v případě bulghuru. Pracuje se s ním lehce a snadno, ale zároveň chutná výborně – má plnokrevnou ořechovou chuť celého zrna. Pokud někdy ochutnáte třeba salát Tabbouli (u nás už poměrně známý salát z listové petržele, máty a rajčat s burghulem) v původním znění a bez titulků – tedy z burghulu, pochybuji, že si u vás kuskus ještě škrtne. Kuskus jsem na Tabouli vlastně vždycky používal jen proto, abych demonstroval jeho vlastnosti a schopnosti.
Lidé, kteří věří že jim zachrání život dostatek vlákniny a chodí kvůli tomu nakupovat jen do obchodů Venkovský život, burghul dobře znají a jistě ho požívají v míře nemalé. Ve formě rozličných pilafů, takových jaký si ukážeme právě dneska. My, kteří věříme muminkově mamince, že všechno příjemné prospívá žaludku (vyznavači psychosomatiky a psychosadomasochistiky) si burghul něžně uchováváme doma na přípravu kibbeh, kobeba, nádivky do kuřete nebo jehněte, na saláty a kuťju nejen ve staroslovanském provedení. Lámaná pšenice na sladko není jen ruským a ukrajinským fenoménem. Burghul je rozšířenou a ve velkém nakupovanou komoditou v horských oblastech od Kavkazu po Kurdistán, v Iránu, v Turecku, Sýrii, Libanonu…přestože rýže je super a Arabové i Peršané prostě milují kvalitní rýži, taky to není úplně nejlevnější záležitost, na rozdíl od plebejského burghulu.
V Řecku bulghuru říkali piliguri, v Turecku je to bulgur, arabsky bulghúúúr a Bulhaří si z toho dělali srandu a volali: „Báro? Chceš Bulhara jóó? Velkýho Bulhara, jóó?“
ZELENINOVÝ PILAF Z BURGULU S KUKU SABZI
Vezměte bulgur a pro přípravu pilafu ho jen propláchněte a dejte vařit do osolené vody. Buď ho můžete vařit tzv. na anglický způsob, to znamená jako těstoviny – uvařím ve větším množství vody, když je měkko, scedím a hotovo, ale v případě bulguru můžu použít i poměr na 500g bulguru cca 1 litr osolené vody, kdy ho několik minut necháte mírně vařit, vypnete a pod poklicí ho necháte dojít. Ještě zajímavějším způsobem je takzvaný pohotovnostní režim, kdy si necháte burghul namočený na několik hodin a potom nabobtnalý ale scezený v případě potřeby bleskurychle dorazíte na pánvi, nebo dodusíte s tím, s čím je třeba.
Mezitím v krámě popadnete všechno co se podobá zelenině a zrovna je to k mání. Třeba červenou řepu, česnek, řapíkatý celer, ředkev nebo vodnici, cibuli, karotku, já potkal kedluben tak jsem ho vzal.
Na kuku sabzi budete potřebovat zelené bylinky, ořechy a vejce: kromě aromatických bylinek, které u nás nejsou samozřejmostí ale sehnat se dají, používám i listovou zeleninu jako zelené futro. Kuku sabzi jsem prezentoval jako velikonoční netradiční specialitu v nezapomenutelném pořadu Sama doma, kde jsem uvedl do rozpaků úžasnou paní Kubelkovou.
Takže:
mladý špenát, koriandr, máta, petrželka, použiji i mladé natě z karotky a listy kedlubny, použít můžete i kopr, nebo rehan (u nás jen těžko dostupnou červenou bazalku, typickou pro perskou, a kavkazskou kuchyni)
Aby to drželo pohromadě budete potřebovat 3 vejce a místo ořechů použiji pinie, protože je mám. Do klasického kuku sabzi patří dřišťál nebo granátové jablko, ale vzhledem k tomu že chystané jídlo přímo hýří barvami, klidně vynechám.
A jelikož jsem hladovec a nevím jestli by mi stačila jen zelenina se pšenicí, doplním seznam nákupu o ovčí sýr typu feta.
A teď už to jde jak po másle. Jsou dva způsoby jak učinit zeleninu poživatelnou. Buď uvařit doměkka, nebo nakrájet tak najemno a drobno aby se to dalo jíst i téměř syrové. To je samozřejmě pro náš organismus tak nějak lepší (říkají doktoři). Ale navíc to i super chutná takže proč ne :-) Tenkých plátků řepy, brukve, karotky nebo vodnice dosáhnu použitím svého miláška (kolmé škrabky). Všechno zelené omyju, natrhám a nachystám. Připravím si kuku sabzi – tedy smíchám omyté a nasekané natě s vejci a lžičkou karí a připravím zeleně zelenou omeletu. Zeleninu do pilafu zprudka orestuji na pánvi, ale jen velice krátce, vlastně aby byla jen horká ale ne hotová a smíchám na pánvi s uvařeným burgulem. Kuku sabzi nakrájím na nudle a můžeme servísovat. Kopec burgulu se zeleninou ozdobený praženými piniemi, proužky kuku sabzi a sýrem feta. Pokud máte rádi jídlo trochu pikantnější, použijte olivový olej s výrazným charakterem, chilli papričku a trochu citrónové šťávy.
Nechte si čvachtat.
