další nomádská klasika. Jídlo fenomenální už jen tím, že se do dnešních dob servíruje tradičně na veliké míse, kolem které všichni sedí a jedí pravou rukou. Je to jídlo které si při výjimečných příležitostech dávají pouštní tuláci i králové při oslavách svateb, setkáních, a všemožných svátečních příležitostech. Mansaf by se bez nadsázky dal označit jako národní jídlo Saudí, Sýrie, Libanonu nebo Jordánska. Jsou rozličné způsoby jak ho připravit. Klasický recept vyžaduje dlouho vařit jehně posekané i s kostmi úplně doměkka, vývar zredukovat a uvařené maso podávat na míse plné dušené rýže Basmati nebo jiné kvalitní rýže (sadri či anbu), s piniemi nebo mandlemi a s chlebem. Vývar se podává odděleně, střihnutý ovčím nebo kozím jogurtem, případně fermentovaným ovčím sýrem nazývaným džamíd a sousta masa se do něj namáčejí a jí se pospolu a musí kolem toho být děsný nepořádek, ale je to rozhodně skvělý zážitek ve všech směrech.
Když jsem ještě přesně nevěděl jak se mansaf dělá, nabízel jsem ho egyptským skupinám na tento způsob: nasekané porce jehněte jsem udusil v troubě s tymiánem a sedmi druhy koření – výpek z kostí mi zajistil něco jako jehněčí fond namísto zredukovaného vývaru, výpek jsem zahustil smetanovým jogurtem. O džamídu jsem v té době neměl ani potuchy. K tomu jsem udělal dušenou Basmati s mandlemi a piniemi a česká servírka tohle jídlo popisovala hostům jako jehněčí svíčkovou.
Když jsem dělal mansaf s Mahmudem, překvapilo mě že rýži připravoval spíše jako pilaf, základ z cibule a česneku, k tomu bobkový list, celé nové koření, pořádný štipec karí, chilli, všechno restované na přepuštěném másle, potom přidal rýži, kterou osmahnul a klasicky dodusil. Jehně uvařil a s ničím se neredukoval a prostě to říznul jogurtem, který zahustil škrobem (stabilizuje omáčky zjemněné jogurtem aby se jogurt prudkým varem nesrazil). Výsledek byl rozhodně pikantní a dobrý.
Po těchto zkušenostech jsem tyto postupy zkombinoval a vznikl tento v nekošer verzi:
Jehně dám dusit do trouby při velice mírné teplotě cca 100°C, dobře podlité vodou, s česnekem, cibulí, špetkou skořice a několika kuličkami nového koření a solí. Během pečení (což obnášelo asi šest až osm hodin)maso otáčím aby se nevysušilo. Stejně dobře a v souladu s tradicí by se dalo vařit, ale to bych nemohl odejít z domu.
Až když je jehně hotové, osmažím si na másle nakrájenou cibuli a dva stroužky česneku, další nové koření, nakrájenou chilli papričku, špetku koriandru, bobkový list a nové koření. Přidám rýži a když ji restuji, přisypu lžičku Madrás karí. Orestovanou rýži s kořením zaliji výpekem z jehněte, v případě potřeby doliji vodou a dusím doměkka. Část výpeku ovšem ponechám na servis. Na pánvi krátce opeku pinie. Na tenhle moment pozor. Jsou velice chytlavé a jejich zmar zamrzí dvakrát. Za prvé, že to musím dělat znovu a za druhé že jsou poměrně drahé – běžně kolem 900Kč/kg. na Hradčanské v bistru Marhaba se dali pořídit celkem lacino.
Jogurt s výpekem a džamídem přidávám k jídlu odděleně a na všechno sypu marnotratně pinie.
V košer verzi místo másla dám pod rýži olivový olej a jogurt vynechávám, protože i tak je to dobrý. Vynikající a ničím nehřešící varianta mansafu je z kuřete a jehněte napůl, případně s kobeba, masovými knedlíčky z kuřecího nebo jehněčího masa.
Opravdovým triumfem kuchaře je když dovalí na stůl obrovskou mísu s kouřící rýží, celým rozfofrovaným jehnětem a celé dílo je korunováno uvařenou jehněčí hlavou která vývaru dodá grády, podobně jako je tomu v Evropě s ovarovým čuníkem.
Co bych ovšem rád a vřele doporučil vaší pozornosti je právě džamíd, který dodává jídlu neopakovatelnou chuť. U náš ho lze obstarat jen těžko, ve Farahu jsem hi koupil jen jednou a od té doby jsem ho tam neviděl. Takže vlastně nic. Dobrou chuť!!
