Rozinky a mandle

Koncem léta jsem si odskočil z práce na letní dětský tábor Machanejnu 2014. První týden jsem vařil pro menší děti, druhý týden pro ty, kteří už dětmi pomalu přestávají být.

Pro mě skvělý trénink, pro děti zábava a jídlo a vedoucí to holt nějak museli vydržet…

Polní pekárnu a kuchyň jsem si rozložil za budovou klubovny a kuchyně. Obden jsem napékal čestvý chleba, sladkosti a vařilo se vlastně skoro pořád. Byl tam nějak hladový vzduch či co.

Druhý týden dorazila i má oblíbená „tajmánka“ Tori. Seznámili jsme se v Boskovicích na oslavě Šavuot, kde mi milá a sarkasmu a drzostí prostá Tori chodila do kuchyně se svými speciálními vegetariánskými požadavky a přeli jsme se nejčastěji o to, jestli mrkev bolí když jí strouhám a co si myslí hlávkový salát a vegetariánech, posléze i složitější otázky. Například, jestli si vegan smí olíznout prst když se řízne, nebo jestli smí být vegan kojený vlastní matkou za předpokladu že jí z prsu teče sójové mléko.

Tori taky při worshopu pečení chally vytvořila svéráznou a jestli se to u pečiva dá použít – funkcionalistickou a netradičně moderní verzi chally – tedy kouli prostou jediného záhybu, čímž lehce vyvedla z míry svou maminku, která jí patrně trpělivě učila zaplétat. Je to prostě osobnost každým coulem.

Po mým extra výbuchu na Úřadu vlády, kde jsem (naštěstí ne fyzicky) přiotrávil několik ministrů a dva premiéry, jsem dostal šanci napravit si reputaci vařením pro komunitu, v klidu, na pohodu a ve vlastní režii, právě v Boskovicích a na Machanejnu. A kulatým razítkem pro čas strávený v kuchyni se stal právě zájem Tori, která nepatří k méně náročným strávníkům. Na Machanejnu mi tedy při službě v kuchyni pomáhala s hebrejskou mluvnicí a především s výslovností (její „R“ rachotí jak kroupy). Byla to malá kompenzace za to že nedosáhla do škopku na oplachování nádobí. Dlužno podotknout, že jako učitelka na sobě ještě musí zapracovat. Přesto že sám sebe pokládám za docela ostříleného chlapíka, z hodiny jsem odcházel frustrovaný a s pláčem na krajíčku. Tori umí být ostrá jak břitva. Fajn, je pravda, že jednou za ní z výdejního okénka vyletěla i paprika, ale to už jsme si vysvětlili. Říkal jsem jí, že paprika je lehounká a dutá, takže bych to spíš považoval za projev sympatií. Kdyby to bylo myšleno jinak, letělo by jalbko, nebo sekáček.

Po táboře mě nejvíc potěšilo její přání, sdílet tři recepty. Největší dojem na ní podle všeho udělal pórkový krém, boršč – stálice cimes deli a challa. Ona taková challa pečená při měsíčku pod širým nebem…hmmmm. Takže Tori!! Moc tě zdravím, přeju všechno nejlepší k tvým narozeninám a tady to máš!

מזל טוב

Pórkový krém
2 pórky

1 cibule

1 stroužek česneku

špetka muškátového květu (ne víc, je to halucinogen!!)

3 větší brambory

lžíce másla a lžíce oleje

lžička soli

čerstvě mletý pepř

šálek smetany

Oba pórky podélně rozříznu a dám mašgiachovi aby mi z nich vybral breberky. Spodní pevnou část nakrájím na pravidelné kousky a odložím si jí. Horní část až po tužší konce listů nakrájím také – na nich budu polévku zakládat. Brambory si oškrábu a nakrájím na menší kostky. Cibuli oloupu a nakrájím na plátky. Česnek očistím a nakrájím na tenké plátky.

V kastrolu rozpustím máslo s olejem. K máslu přidávám olej aby se mi hned nepřepalovalo. Na rozpuštěném tuku orestuji cibuli a horní tužší části pórku až ovadnou a hezky se rozvoní. V tu chvíli přidám muškátový květ, česnek a pepř a nechám je taky na horkém másle hezky rozvonět a potom jen zaliji vodou, přidám na kostky nakrájené brambory a nechám pěkně povařit, až brambory změknou a rozpadají se. V tu chvíli přijde ke slovu sůl. Osolím si polévku podle chuti, ale spíš o chlup víc, protože ještě přijde smetana. Rozmixuji obsah kastrolu na krém a do něj nakonec na pár minut přidám spodní, svěží a světle zelené kousky pórku a všechno to zjemním smetanou.

boršč

Boršč

3 očištěné mrkve

1 menší celer

2 cibule

3 stroužky česneku

3 bobkové listy

5 kuliček nového koření

2 lžíce mleté sladké papriky

čerstvě mletý pepř

půlka menší hlávky bílého zelí

3 brambory

2 rajčata

250g kysaného zelí bez přidaných aditiv

5 koulí červené řepy

5 kvašených okurek a nálev z kvašených okurek (ne klasických českých nakládaček ale kvašáků! Super jsou taky solené okurky od Rusů, opět bez aditiv)

a protože jsi vegetariánka nebudu ti sem psát uzený hovězí jazyk, salám ani hovězí žebro…ale zase pár lžic zakysané smetany!

Červenou řepu vařím zvlášť ve slupce doměkka a nechám vychladnout.

Opucovanou zeleninu: mrkev, zelí (o zelí se zase postará Eliáš) , cibule, celer, česnek, rajčata a brambory s bobkovým listem a novým kořením krátce opeču na oleji. Zaliji vodou a vařím dokud zelí, mrkev a brambory nezměknou. Jakmile změkne, přidám nakrájené kysané zelí, kvašené okurky a nálev z okurek, lžíci mleté papriky a vařím tak dlouho až při ochutnání ucítím že se mi sbíhají sliny až z paty. Úplně nakonec popadnu předem uvařenou řepu a nastrouhám jí do boršče. Podle potřeby přidám pepř a sůl a je hotovo. Do zeleninového boršče si můžeš přidat zakysanou smetanu, mi tam obyčejně hážeme všechno co nám odpadne při krájení masa od nože… Boršč se dá jíst s chlebem pořád, klidně třikrát denně, teplý i studený. Jen potom nemůžeš spát s nikým ve společné ložnici. Ehm ehm.

challa

Challa

Na challu používám hladkou pšeničnou mouku.

Do kila prosáté mouky udělám důlek a do něj rozdrobím jednu kostku droždí se slonem (Fala, ne s opravdovým slonem!)

Přidám vrchovatou lžíci cukru a naliji do důlku trochu vody a hezky vyšlehám řídké těstíčko/kvásek.

Jakmile kvásek začně pěnit a bouřit, dám mu ještě asi deset minut.

Potom do důlku přidám půl šálku oleje, půl šálku vlažné vody a tři vejce.

Zamíchám těsto a snažím se aby bylo pokud možno tuhé. Takové potom hezky drží tvar. Když to zamíchám, přidám do těsta lžíci soli.

Teď ta největší pruda – musím těsto hňácat a mačkat až bude hezky hladké, lesklé a pevné. Potřu ho olejem a zabalím do igelitky aby v klidu kynulo.

Nachystám si zdobení – glaz (lesk) to jsou buď žloutky, nebo žloutky s medem, nebo třeba jen trochu cukru rozvařeného ve vodě. Někdy když to nechceš mít moc sladké, stačí povařit trochu škrobu ve vodě na řidší svar. No a mák nebo sezam.

Těsto si po dvou hodinách kynutí rozdělíš na tolik kusů z kolika pramenů budeš plést. Když chci péct až druhý den, tak si vypracované těsto nechávám kynout přes noc v ledničce. Kyne pomalinku ale druhý den má lepší chuť, je hezky prokvašené. Že je těsto vykynuté zjistíš tak, že je ho prostě dvakrát víc než na začátku.

Zapleteš chally (ty víš jak!), hlavně si podsypávej moukou a provazce pěkně utahuj. Někdo si je rozvaluje válečkem a roluje je jak rohlíky a teprve potom z nich dělá challu. Dělá to uvnitř s těstem skvělý věci. Necháš je zase minimálně hodinu kynout.

Chally které budu sypat mákem nebo sezamem potírám žloutkem nebo vejci dopředu a sypu před pečením. Chally na Roš Hašana nepotírám předem, ale napřed je upeču dozlatova a když jsou hotové tak je teprve potřu medem se žloutky, nebo cukrovým svarem a už dál nepeču. Sladký cukr nebo med na challe by se při dalším pečení spálil.

Challu kterou si měla na Machanejnu jsem dělal z pšeničného kvásku, to je trochu složitější a taky se pekla v peci a ne v troubě. Ale myslím že 160°C a asi tak 40 minut by měli udělat své.

Těším se na další lekci hebrejštiny!!

Kafe mi za posledních pár dní pořádně zhořklo na patře. Až nepatřičně. Napřed jsem se docela slušně bavil, protože nadsázku a legraci mám rád a taky jsem měl za to, že národ který se pochechtává nad Haškem nebo Hrabalem bude chápat trochu víc, ale problém mohl stejně dobře nastat v tom, že to prostě bylo špatně napsané. Mluvím o svém příspěvku na radiu Wave, kde jsou rádi, páč jim to strhlo čtenost. To jen dokazuje že ohledně kafe se tady dějí skutečně velké věci.

Tady je dost místa i času vysvětlit to, co se do mých pěti minut v rádiu nevleze.

– Pochopitelně že jde o nadsázku a doufal jsem, že při inteligenci diskutujících to nebudu muset opakovat víc jak čtyřikrát.

– Většina diskutujících s neobvyklou lehkostí vypustila zbytek textu a zaměřila se pouze na věty obsahující slovo „kafe“ a to i ve větě …cituji “ Vlastně nejde o kávu“ Což je absurdní, protože tahle věta sice obsahuje slovo káva, ale její význam je klíčový pro celý příspěvek. Znamená totiž, že mi nejde o kávu.

– V článku jsou zaměněna jména i pohlaví. Ze dvou důvodů. Za prvé aby mě nikdo nemohl žalovat a za druhé neznám osobně ani jednoho z aktérů a celá značně nadnesená storka ke mě doplula přes fakta značně deformující sociální sítě. Nechtěl jsem nikoho osobně urazit a ani bych si to nemohl dovolit, když neznám skutečný stav věcí, ale i proto se má výpověď stává dojmem laika, doslova vyděšeného z toho, co se to tady sakra stalo s tichou, klidnou chvilkou nad šálkem horké kávy!?
Takže to absolutně nebylo osobní, a vůbec ne o kávě které fakt nerozumím. Byl to tak nějak pohled třetí strany. Nemusíte děkovat, vím že o něj nestojíte…

Když už šlo do tuhého a docházeli argumenty měl jsem být ukrocen slovy : „děláš si prdel?“ „to je srabárna“…nebo byl můj příspěvek klasifikován jako „snůška usmrkaných hloupostí“ nebo „radioblábol“

A proč jsem to teda vlastně napsal? A proč takhle?

Tak za jedna není úplně snadný smolit při běžné práci – jestli se to dá nazvat běžnou prací – každý pátek něco vtipného, neotřelého a k tématu. A tohle se vyloženě nabízelo. Od chvíle kdy první kritici nasadili laťku v hodnocení kvality podniků nevybíravými slovy v domnění, že co jim příroda nenadělila jinde, naženou virtuálním drsňáctvím, hodně lidí si ulítlo na tom stát se žalobcem, soudcem i katem v jednom. Bublalo to už hodně dlouho a nebylo to jen o kafi. Třeba vám může do podniku vletět kdosi, kdo má pocit, že když sem tam napíše nějaký fejetůnek na velice čtené stránky (už dávno ne o jídle) nebo je sám foodblogerem což je velice velice chatrná kvalifikace, je seslán na zem proto aby vás jako majitele podniku a profíka naučil správným móresům. Právě pro jejich virtuální (a ona je fakt jen virtuální) moc nad bytím a nebytím drobného podnikatele, vedla k tomu, že spousta podnikatelů se jen chvěla aby byli samozvaní hodnotitelé spokojeni a nenapsali něco špatně. Aby vás během sekundy neodstřelili na Twitteru. Zbytečně. I když to zkusili, lidi chodili dál a byli spokojeni a důkazem je, že podnik vzkvétá a daří se mu. Jak tohle ustát? Kritik může říct, že jsou hloupí a nemají vkus? Paradoxně – většina podniků nemá postavený byznys na kriticích a jejich zákazníci chodí bez ohledu na názory málo a zřídka platících psavců, když je podnik dobrý a stojí si za svým. A tak to má být. Mimochodem: znáte tenhle?

Pingl s plným tácem talířů běží kolem stolu, kde sedí čtyři foodkritici a v běhu se ptá: „Je něco v pořádku?“

Já zastávám princip trhu. Platí ukázaná a kdo platí ten poroučí. Proto je mi sympatický i pan Sládek z Náplavky. Protože on na to vsadil. Je dobrej a tvrdej. Stoupnul si na ulici a přistoupil na konfrontaci. A zřejmě to funguje. Potud respekt. Ale jeho kapánek přenáhlená reakce (přenáhlená právě proto, že nešlo o kafe, a navíc on se nepotřebuje hájit – za ním stojí jeho práce) mě přesvědčila že je mešuge do svojí práce ale vypouští trochu to kolem. Výzvy abych šel ochutnat jeho kafe, nebo jeho odsudky se u mě míjí účinkem. On ani jeho káva nejsou středem mého zájmu. Mě zajímá to, co se kolem něj nabaluje.

Nešlo mi o to jestli má lepší kafe on, ten nešťastník co se horečnatě brání formou veřejného blogu, nebo Tashi. Neměl jsem kafe ani u jednoho z nich a jak tak na to koukám už si ho asi ani nedám. Věřím že každý z nich dělá svou práci dobře a snaží se neustále dělat ji ještě líp.
Šlo spíš o ten přístup. Stavění barikád mezi my a oni. Všiml jsem si poměrně rychle, že v určité komunitě jste za nesouhlas odměněni pranýřováním, kdy se na vás vrhne čyři až pět virtuálních znalců a posléze vás na velice osobní úrovni znechutí a zuráží natolik, že otráveně odejdete, pevně rozhodnuti už nikdy nikam nic nepsat. Snaha postavit českou kulinární scénu a kulturu stolování „do latě“, takže jen blonďáky s modrýma očima, jedna pravda, jedna verze, jedno názvosloví, jedna technika, se neděje formou nenásilnou, kdy lidi přesvědčí samotná kvalita a ekonomický úspěch toho co dělám jako je tomu v případě Doubleshotu, Bohemky a dalších nezávislých pražičů, ale formou tvrdé a agresívní agitky. která pro ostré slovo nejde daleko. Kdo nejde s námi, jde proti nám. Nejlíp formou úderných hesel a skandování, nakonec dojde i na sarkasmy a osobní odsudky. Jenže ty jsou respektovány – a to je na tom to zajímavé -pouze z jedné strany. Na jednu stranu je tady vize a výsledky. Tedy…ony by velice pravděpodobně byly stejně, protože život si jde svým tempem a svým směrem, nicméně se této scéně nedá upřít lví podíl na značném posunu vpřed. A tohle je asi daň. Kráva, kráva, kráva, mamabullshit, kikot, nebo coffeeshity jsou prostě normální způsob, jak veřejnosti naznačit kvalitu té které kavárny. Zajímavé je, že i tyhle kavárny mají slušnou návštěvnost a zřejmě je to tedy celé nějak zvláštně jinak.

Ale nezlobte se na mě…když uvidíte starou paní, přijít do kavárny a objednat si tak, jak je zvyklá:“Pikolo, prosím“ a nad ní stojí lehce rozkročený a řádně znechucený číšník a po vzoru strýce Vernona (žádný kouzla neexistujou!!) zasyčí: „Piccolo neexistuje!!“, připadám si jako v krutém vtipu od Poláčka.
Ve smyslu tradice obsluhy – host platí a host objednává. Já jsem tady abych posloužil a co nejlépe mu vyhověl, a našel kompromis mezi jeho přáními a nároky a mým svědomím a zodpovědným přístupem k řemeslu. Nejsem tady proto abych, někoho hosta poučoval nebo drezýroval.

A naopak – když přijdu do kavárny, vysvětlím obsluze co mám rád a jak mi to vyhovuje a obsluha mi bez řečí donese to co chci a za co platím a to je skutečná radost a uspokojení, když to udělá tak dobře, nebo ještě lépe, že odcházím šťastný a s pocitem dobrého obchodu který kdykoliv rád zopakuji. Ale nenechám si vnucovat něco co pijí dva tisíce kilometrů odsud, pokud to sám nechci a nevyhledávám, stejně jako se kvůli čísníkovi nebudu učit italsky, nebo anglicky. Jsme v Česku a jeho posláním je, mi tyto věci zprostředkovat, srozumitelně a přívětivě. A za to dostane peníze. Ne za to, že mě bude opravovat a poučovat co mám nebo nemám pít, pokud ho o to výslovně sám nepožádám.

V té poněkud nešťastné diskuzi na Twitteru se řešilo kafe a kafe. Ani o jednom ten článek nebyl. Byl o nesmyslném trendu, uražené ješitnosti a hloupém chování jinak fajn lidí a dobrých profíků, kteří tohle fakt nemají zapotřebí. Kdyby se energie, kterou chrlí denodenně na boj se zlořádem (tedy těmi druhými)formou jedovatých poznámek, vrhla jen jedním směrem a to do produktivní práce, výsledky by předčily veškerá očekávání.
MŮJ NÁZOR je, že život si jde svou cestou. Jinak v trochu nešťastném Řecku s jeho frappé, jinak ve Francii, jiný kafe se pije v Izraeli a jiný v Itálii. A my jsme tady. Můžeme, ale nemusíme respektovat pravidla a názvosloví která vymyslel bůhví kdo a bůhví pro koho. Stejně, jako většina z nás má ráda jiná jídla, nebo mluví jak mluví bez ohledu na Slovník spisovného jazyka českého, i kafe si může jít svou vlastní cestou a taky to podle všeho dělá. Nastolování jednoho řádu, jedné terminologie a jednoho jediného správného přístupu se bude vždycky míjet účinkem, ať si kdo chce co chce říká, ať se vzteká a chrlí oheň a síru jak chce. Já piju turka. V kuchyni a na cestách sebou nevozím esspresomachinu, ani rychlovarku a frenchpress. Jen džezvu. Podle toho jestli ho scedím nebo ne, mě můžete soudit, ale mě je to fuk. Lógr já nerad. Z džezvy se káva arabská i turecká slévá bez sedliny. Fakt, že si Češi udělali zkratku a lógr v kafi nechali válet je pro ně možná charakteristický, ale už i Němci udělali smutnou zkušenost s pokusem měnit českou mentalitu, kterou jeden z nich vtělil do proslulé hlášky „smějící se bestie“. Přesvědčte mě, že máte dobrý kafe a já si dám dobrý kafe rád, ale když se mi budete posmívat, nebo na mě křičet, dosáhnete úspěchu jen u chronických lovců trendů. Třeba prostě vaříte kafe pro to SVOJE publikum a ne pro mlčící většinu, ale to ještě neznamená že je mlčící většina horší než vy. Mohou to být prostě jen JINÍ lidé.

Rád bych se tady teď omluvil všem, kdo se cítili dotčeni mými slovy a upřímně říkám, že nebyla myšlena ve zlém. Doufal jsem v to, že se v tom někteří poznají a řeknou si v duchu: Hmmm, nepřeháním to trochu? Neblbnu trochu moc? Kafe je super, nechám ho promluvit a sám budu pracovat na tom aby to bylo lepší a ostatní prostě vypouštím. Tohle je cesta kterou jsem si vybral, ale je to MOJE cesta, nenutím nikoho aby po ní kráčel se mnou a stvrzoval tak správnost mého rozhodnutí. Moje práce mi to potvrdí – ne dav kývalů.

Místo toho, zdá se, mají všichni horečnou potřebu celkem ostře hájit svoje kafe, i když o to tady nejde. Stejně dobře by to mohl být politický názor, hudební styl, nebo etnická příslušnost. Líbil se mi článek, nebo rozhovor s baristkou Terezkou Na tom se dá zcela zřejmě demonstrovat, jak si z jednoho článku a z několika názorů pro sebe červeně podtrhneme jen to, co je důležité pro nás. U mě to byla slova o tom, proč lidi chodí do kaváren, proč pijí kávu, protože to je i o mě. Osmózu jsem minul nepoznamenán, protože to není můj svět (jak se říká v jedné pohádce když něčemu nerozumím: odborný doktorský pindy :-))a hodně mě bavilo, když popisovala situace, kdy moudrý host poučuje personál o jeho práci, protože se zrovna vrátil z Itálie kde si dával presso u benzínky. Jenže za mě je to někdy podobně i z druhé strany. Nechci poučovat, chci dělat jídlo které bude lidem chutnat a když je bude zajímat víc, tak proč ne? Jo a ještě: já jsem fakt nevymyslel termín coffeenazi. To musíte za někým jiným. Ale je to docela trefný. Taky mě docela namíchlo a znechutilo, že tu srandičku někdo začal používat jako kladivo na coffeegeek, protože to je přesně to stejný chování, prostě jen z druhý strany. A o to nešlo. Šlo o to, bavit se jako profíci a dospělí lidi. A tím bych to všechno za sebe rád uzavřel. Vařte si co chcete, pijte si co chcete a zkuste nechat ty ostatní (třeba mě) co pijou to, co jim chutná tak nějak aby si k něčemu došli sami. Jsou dospělí. Vy jste se s tím s prominutím taky asi nenarodili. Taky jste k tomu všemu museli dojít vlastní cestou…