Kafe mi za posledních pár dní pořádně zhořklo na patře. Až nepatřičně. Napřed jsem se docela slušně bavil, protože nadsázku a legraci mám rád a taky jsem měl za to, že národ který se pochechtává nad Haškem nebo Hrabalem bude chápat trochu víc, ale problém mohl stejně dobře nastat v tom, že to prostě bylo špatně napsané. Mluvím o svém příspěvku na radiu Wave, kde jsou rádi, páč jim to strhlo čtenost. To jen dokazuje že ohledně kafe se tady dějí skutečně velké věci.
Tady je dost místa i času vysvětlit to, co se do mých pěti minut v rádiu nevleze.
– Pochopitelně že jde o nadsázku a doufal jsem, že při inteligenci diskutujících to nebudu muset opakovat víc jak čtyřikrát.
– Většina diskutujících s neobvyklou lehkostí vypustila zbytek textu a zaměřila se pouze na věty obsahující slovo „kafe“ a to i ve větě …cituji “ Vlastně nejde o kávu“ Což je absurdní, protože tahle věta sice obsahuje slovo káva, ale její význam je klíčový pro celý příspěvek. Znamená totiž, že mi nejde o kávu.
– V článku jsou zaměněna jména i pohlaví. Ze dvou důvodů. Za prvé aby mě nikdo nemohl žalovat a za druhé neznám osobně ani jednoho z aktérů a celá značně nadnesená storka ke mě doplula přes fakta značně deformující sociální sítě. Nechtěl jsem nikoho osobně urazit a ani bych si to nemohl dovolit, když neznám skutečný stav věcí, ale i proto se má výpověď stává dojmem laika, doslova vyděšeného z toho, co se to tady sakra stalo s tichou, klidnou chvilkou nad šálkem horké kávy!?
Takže to absolutně nebylo osobní, a vůbec ne o kávě které fakt nerozumím. Byl to tak nějak pohled třetí strany. Nemusíte děkovat, vím že o něj nestojíte…
Když už šlo do tuhého a docházeli argumenty měl jsem být ukrocen slovy : „děláš si prdel?“ „to je srabárna“…nebo byl můj příspěvek klasifikován jako „snůška usmrkaných hloupostí“ nebo „radioblábol“
A proč jsem to teda vlastně napsal? A proč takhle?
Tak za jedna není úplně snadný smolit při běžné práci – jestli se to dá nazvat běžnou prací – každý pátek něco vtipného, neotřelého a k tématu. A tohle se vyloženě nabízelo. Od chvíle kdy první kritici nasadili laťku v hodnocení kvality podniků nevybíravými slovy v domnění, že co jim příroda nenadělila jinde, naženou virtuálním drsňáctvím, hodně lidí si ulítlo na tom stát se žalobcem, soudcem i katem v jednom. Bublalo to už hodně dlouho a nebylo to jen o kafi. Třeba vám může do podniku vletět kdosi, kdo má pocit, že když sem tam napíše nějaký fejetůnek na velice čtené stránky (už dávno ne o jídle) nebo je sám foodblogerem což je velice velice chatrná kvalifikace, je seslán na zem proto aby vás jako majitele podniku a profíka naučil správným móresům. Právě pro jejich virtuální (a ona je fakt jen virtuální) moc nad bytím a nebytím drobného podnikatele, vedla k tomu, že spousta podnikatelů se jen chvěla aby byli samozvaní hodnotitelé spokojeni a nenapsali něco špatně. Aby vás během sekundy neodstřelili na Twitteru. Zbytečně. I když to zkusili, lidi chodili dál a byli spokojeni a důkazem je, že podnik vzkvétá a daří se mu. Jak tohle ustát? Kritik může říct, že jsou hloupí a nemají vkus? Paradoxně – většina podniků nemá postavený byznys na kriticích a jejich zákazníci chodí bez ohledu na názory málo a zřídka platících psavců, když je podnik dobrý a stojí si za svým. A tak to má být. Mimochodem: znáte tenhle?
Pingl s plným tácem talířů běží kolem stolu, kde sedí čtyři foodkritici a v běhu se ptá: „Je něco v pořádku?“
Já zastávám princip trhu. Platí ukázaná a kdo platí ten poroučí. Proto je mi sympatický i pan Sládek z Náplavky. Protože on na to vsadil. Je dobrej a tvrdej. Stoupnul si na ulici a přistoupil na konfrontaci. A zřejmě to funguje. Potud respekt. Ale jeho kapánek přenáhlená reakce (přenáhlená právě proto, že nešlo o kafe, a navíc on se nepotřebuje hájit – za ním stojí jeho práce) mě přesvědčila že je mešuge do svojí práce ale vypouští trochu to kolem. Výzvy abych šel ochutnat jeho kafe, nebo jeho odsudky se u mě míjí účinkem. On ani jeho káva nejsou středem mého zájmu. Mě zajímá to, co se kolem něj nabaluje.
Nešlo mi o to jestli má lepší kafe on, ten nešťastník co se horečnatě brání formou veřejného blogu, nebo Tashi. Neměl jsem kafe ani u jednoho z nich a jak tak na to koukám už si ho asi ani nedám. Věřím že každý z nich dělá svou práci dobře a snaží se neustále dělat ji ještě líp.
Šlo spíš o ten přístup. Stavění barikád mezi my a oni. Všiml jsem si poměrně rychle, že v určité komunitě jste za nesouhlas odměněni pranýřováním, kdy se na vás vrhne čyři až pět virtuálních znalců a posléze vás na velice osobní úrovni znechutí a zuráží natolik, že otráveně odejdete, pevně rozhodnuti už nikdy nikam nic nepsat. Snaha postavit českou kulinární scénu a kulturu stolování „do latě“, takže jen blonďáky s modrýma očima, jedna pravda, jedna verze, jedno názvosloví, jedna technika, se neděje formou nenásilnou, kdy lidi přesvědčí samotná kvalita a ekonomický úspěch toho co dělám jako je tomu v případě Doubleshotu, Bohemky a dalších nezávislých pražičů, ale formou tvrdé a agresívní agitky. která pro ostré slovo nejde daleko. Kdo nejde s námi, jde proti nám. Nejlíp formou úderných hesel a skandování, nakonec dojde i na sarkasmy a osobní odsudky. Jenže ty jsou respektovány – a to je na tom to zajímavé -pouze z jedné strany. Na jednu stranu je tady vize a výsledky. Tedy…ony by velice pravděpodobně byly stejně, protože život si jde svým tempem a svým směrem, nicméně se této scéně nedá upřít lví podíl na značném posunu vpřed. A tohle je asi daň. Kráva, kráva, kráva, mamabullshit, kikot, nebo coffeeshity jsou prostě normální způsob, jak veřejnosti naznačit kvalitu té které kavárny. Zajímavé je, že i tyhle kavárny mají slušnou návštěvnost a zřejmě je to tedy celé nějak zvláštně jinak.
Ale nezlobte se na mě…když uvidíte starou paní, přijít do kavárny a objednat si tak, jak je zvyklá:“Pikolo, prosím“ a nad ní stojí lehce rozkročený a řádně znechucený číšník a po vzoru strýce Vernona (žádný kouzla neexistujou!!) zasyčí: „Piccolo neexistuje!!“, připadám si jako v krutém vtipu od Poláčka.
Ve smyslu tradice obsluhy – host platí a host objednává. Já jsem tady abych posloužil a co nejlépe mu vyhověl, a našel kompromis mezi jeho přáními a nároky a mým svědomím a zodpovědným přístupem k řemeslu. Nejsem tady proto abych, někoho hosta poučoval nebo drezýroval.
A naopak – když přijdu do kavárny, vysvětlím obsluze co mám rád a jak mi to vyhovuje a obsluha mi bez řečí donese to co chci a za co platím a to je skutečná radost a uspokojení, když to udělá tak dobře, nebo ještě lépe, že odcházím šťastný a s pocitem dobrého obchodu který kdykoliv rád zopakuji. Ale nenechám si vnucovat něco co pijí dva tisíce kilometrů odsud, pokud to sám nechci a nevyhledávám, stejně jako se kvůli čísníkovi nebudu učit italsky, nebo anglicky. Jsme v Česku a jeho posláním je, mi tyto věci zprostředkovat, srozumitelně a přívětivě. A za to dostane peníze. Ne za to, že mě bude opravovat a poučovat co mám nebo nemám pít, pokud ho o to výslovně sám nepožádám.
V té poněkud nešťastné diskuzi na Twitteru se řešilo kafe a kafe. Ani o jednom ten článek nebyl. Byl o nesmyslném trendu, uražené ješitnosti a hloupém chování jinak fajn lidí a dobrých profíků, kteří tohle fakt nemají zapotřebí. Kdyby se energie, kterou chrlí denodenně na boj se zlořádem (tedy těmi druhými)formou jedovatých poznámek, vrhla jen jedním směrem a to do produktivní práce, výsledky by předčily veškerá očekávání.
MŮJ NÁZOR je, že život si jde svou cestou. Jinak v trochu nešťastném Řecku s jeho frappé, jinak ve Francii, jiný kafe se pije v Izraeli a jiný v Itálii. A my jsme tady. Můžeme, ale nemusíme respektovat pravidla a názvosloví která vymyslel bůhví kdo a bůhví pro koho. Stejně, jako většina z nás má ráda jiná jídla, nebo mluví jak mluví bez ohledu na Slovník spisovného jazyka českého, i kafe si může jít svou vlastní cestou a taky to podle všeho dělá. Nastolování jednoho řádu, jedné terminologie a jednoho jediného správného přístupu se bude vždycky míjet účinkem, ať si kdo chce co chce říká, ať se vzteká a chrlí oheň a síru jak chce. Já piju turka. V kuchyni a na cestách sebou nevozím esspresomachinu, ani rychlovarku a frenchpress. Jen džezvu. Podle toho jestli ho scedím nebo ne, mě můžete soudit, ale mě je to fuk. Lógr já nerad. Z džezvy se káva arabská i turecká slévá bez sedliny. Fakt, že si Češi udělali zkratku a lógr v kafi nechali válet je pro ně možná charakteristický, ale už i Němci udělali smutnou zkušenost s pokusem měnit českou mentalitu, kterou jeden z nich vtělil do proslulé hlášky „smějící se bestie“. Přesvědčte mě, že máte dobrý kafe a já si dám dobrý kafe rád, ale když se mi budete posmívat, nebo na mě křičet, dosáhnete úspěchu jen u chronických lovců trendů. Třeba prostě vaříte kafe pro to SVOJE publikum a ne pro mlčící většinu, ale to ještě neznamená že je mlčící většina horší než vy. Mohou to být prostě jen JINÍ lidé.
Rád bych se tady teď omluvil všem, kdo se cítili dotčeni mými slovy a upřímně říkám, že nebyla myšlena ve zlém. Doufal jsem v to, že se v tom někteří poznají a řeknou si v duchu: Hmmm, nepřeháním to trochu? Neblbnu trochu moc? Kafe je super, nechám ho promluvit a sám budu pracovat na tom aby to bylo lepší a ostatní prostě vypouštím. Tohle je cesta kterou jsem si vybral, ale je to MOJE cesta, nenutím nikoho aby po ní kráčel se mnou a stvrzoval tak správnost mého rozhodnutí. Moje práce mi to potvrdí – ne dav kývalů.
Místo toho, zdá se, mají všichni horečnou potřebu celkem ostře hájit svoje kafe, i když o to tady nejde. Stejně dobře by to mohl být politický názor, hudební styl, nebo etnická příslušnost. Líbil se mi článek, nebo rozhovor s baristkou Terezkou Na tom se dá zcela zřejmě demonstrovat, jak si z jednoho článku a z několika názorů pro sebe červeně podtrhneme jen to, co je důležité pro nás. U mě to byla slova o tom, proč lidi chodí do kaváren, proč pijí kávu, protože to je i o mě. Osmózu jsem minul nepoznamenán, protože to není můj svět (jak se říká v jedné pohádce když něčemu nerozumím: odborný doktorský pindy :-))a hodně mě bavilo, když popisovala situace, kdy moudrý host poučuje personál o jeho práci, protože se zrovna vrátil z Itálie kde si dával presso u benzínky. Jenže za mě je to někdy podobně i z druhé strany. Nechci poučovat, chci dělat jídlo které bude lidem chutnat a když je bude zajímat víc, tak proč ne? Jo a ještě: já jsem fakt nevymyslel termín coffeenazi. To musíte za někým jiným. Ale je to docela trefný. Taky mě docela namíchlo a znechutilo, že tu srandičku někdo začal používat jako kladivo na coffeegeek, protože to je přesně to stejný chování, prostě jen z druhý strany. A o to nešlo. Šlo o to, bavit se jako profíci a dospělí lidi. A tím bych to všechno za sebe rád uzavřel. Vařte si co chcete, pijte si co chcete a zkuste nechat ty ostatní (třeba mě) co pijou to, co jim chutná tak nějak aby si k něčemu došli sami. Jsou dospělí. Vy jste se s tím s prominutím taky asi nenarodili. Taky jste k tomu všemu museli dojít vlastní cestou…
Ahoj, nechce se mi do to zpětně rozebírat, snad bych jen k tomu příspěvku na Wave doplnil, že Milan uražený Karlem to tehdy bohužel nevrátil jen Karlovi, ale rovnou to ve svém naštvání natřel i pár dalším, kteří o ničem nevěděli a které předtím akorát Karel zmínil, když mu chtěl dát tipy na podniky, kde to dělají líp než Milan, aby se mohl poučit. A udělal to stylem „já jsem tam teda nikdy nebyl, ale byl jsem v tom baráku před rekonstrukcí a byl strašnej a míň než jednu zastávku odtamtud je hampejz, no co to může být za podnik“, čímž podle mě teprve začala ta největší mela. A celkem pochopitelná.
Ale nechme to být, je to teď už naštěstí jen stará historka a jede se dál. Píšu hlavně proto, abych řekl, že káva má bohužel u nás podle mě problém s kafem. Současný pojetí výběrový kávy, který je i ve světě novinka posledních pár desítek let (a u nás pár let) je bohužel spojovaný s kávou, jak ji známe desítky a stovky let a jak jsou na ni zákazníci zvyklí. Jenže ona má podle mě blíž k dobrýmu čaji, než ke „spotřební“ kávě. Jenže zákazníci si do ní přinášej návyky z toho spotřebního kafe. Pro špičkovýho baristu je pohled na to, jak si do jeho mistrovského kousku někdo nasype hromadu cukru, protože je tak zvyklej z domova (kde si ale dělá úplně jiný pití, jen ze na úplným začátku je stejnej nebo podobnej keř) stejnej, jako pro špičkovýho kuchaře pohled na hosta, kterej do talíře automaticky obrátí slánku a pepřenku, aniž by jídlo ochutnal. Mám to štěstí, že jsem se do tohoto světa špičkovýho kafe dostal, s některejma opravdu dobrejma baristama můžu občas pracovat, k jinejm chodím na kafe a když vidím, co jim zákazníci jsou schopný provést (pamatuju si třeba, jak nám zákazník na trhu vítězoslavně ukazoval, že si do našeho kafe donesl 4 kapucínky, když tam mlíko nemáme (něco jako vzít si do italský restaurace vlastní láhev kečupu, když ho na ty těstoviny kuchař odmítá dát)). Nedivím se tím pádem, že potřebujou občas ventil a třeba twitter je na tohle docela dobrej, navíc se tím mezi kolegama v branži často bavěj, aby se z toho nemuseli zbláznit. Žádnej z těch dobrejch by ale takhle nereagoval na tu babičku, o který píšeš. Prostě by jí udělali dobrý espresso a se slovy „vaše káva“ nebo „vaše espresso“ jí ho podali. I když třeba jinak projekty jako je „Piccolo neexistuje“ podporujou. Ono to totiž není o tom, jestli budeme nebo nebudeme používatv Čechách piccolo jako synonymum pro espresso. Kdyby to tak bylo, v pohodě bych nad tím mávnul rukou jako nad krajovou zvláštností, sice vzniklou z omylu, ale jinak neškodnou. Problém je v tom, co si drtivá většina lidí, kteří používají pro espresso slovo piccolo, potom představuje pod slovem espresso. A když se na ten projekt podíváš blíž, zjistíš, že jde hlavně o pozitivní popis jednotlivých kávových nápojů, ne o nějaký zakazování. Jo, je to psaný pro komunikaci na úrovni reklamy a ten název je vymyšlenej tak, aby byl „údernej¨“, v přímým kontaktu se zákazníkem to všichni vysvětlujem mírnějc a i to jen když máme pocit, že je to zákazník, kterej se chce něco dozvědět. A jsou i hodně dobrý kavárny, který se toho neúčastněj, protože dávaj přednost jinýmu způsobu vzdělávání svých zákazníků.
Taky je potřeba si uvědomit, že to není tak, že by u nás byl nějakej funkční systém kávovýho názvosloví, kterej by všichni znali a holt byl akorát jinej, než ten světovej. Nic takovýho tu podle mě není, když zajdu do 10 kaváren, který jedou v piccolech a malejch a velkejch espressech a objednám si desetkrát jedno z toho, vsadím se, že dostanu minimálně pět rozdílnejch věcí. Vůbec bych se ani nedivil, kdybych přišel do takový kavárny pokaždý s jinou směnou na place, řekl dvakrát stejnej název z jejich lístku a dostal dva různý nápoje. Takže když ten specifickej a nelogickej českej systém nefunguje, proč se ho snažit opravit, když je k dispozici vyzkoušenej a funkční systém používanej téměř po celým světě? Když navíc jeho zavedení bude v tuhle chvíli asi i jednodušší, než dovedení toho českýho k nějakýmu fungování.
Proto si taky myslím, že neplatí, že kvalitu ukáže to, jak podnik funguje podnikatelsky. Naopak podnik, kterej se přizpůsobí mizernýmu standardu, na kterej jsou zákazníci navyklí, to může mít jednodušší než podnik, kterej se snaží to dělat pořádně. V kafi i jinde vím o spoustě příkladů, kdy se výrobci horšího produktu podařilo přesvědčit zákazníky, že to, co je na jeho výrobku jedinečný, je ukazatel kvality, i když to ve skutečnosti byla spíš nevýhoda. Existovaly třeba počítače se zdrojem v monitoru místo v bedně, díky čemuž nepotřebovaly hlučnej větrák. Bohužel, konkurence přesvědčila zákazníky, že ta značka nemá větrák, jako všechny ostatní, tak se bude přehřívat. Skončilo to tak, že milej výrobce dával do dalších modelů radši zbytečný větráky a poučení zákazníci si je odpojovali… V kafi jsou to třeba přetlakový misky – jedním z ukazatelů správně udělanýho espressa je pěna. Podařilo se přesvědčit zákazníky, že pěna je nejdůležitější znak dobrýho espressa a začaly se vyrábět kávovary, který nejen, že udělaj pěnu i na nesprávně udělaným kafi, ony ani neumožňujou to kafe udělat správně. Ale věšina zákazníků má pěnu a je spokojená. Jak může kafe doopravdy chutnat, když je připravený dobře, stejně zatím neměli možnost zjistit (což není jejich chyba, je to stále i o náhodě se k němu dostat)
Omlouvám se, jsem dlouhej, jako obvykle, když mi o něco jde a snažím se být tím pádem přesnej. Jak říkám na svých kurzech přípravy kávy: já neberu kafe jako palivo, ale jako dobrotu. Nedělá mi problém být měsíc bez kafe. A proto se zajímám jenom o to opravdu dobrý a zajímavý. Berte to, co o kafi říkám, z tohoto pohledu. Vím, že řada lidí a určitě i řada z vás, to má jinak a potřebuje se občas kafem nastartovat a je celkem jedno jakou kvalitou. Neberu vám to, nebudu vám za to nadávat, není proč. Jen si takový kafe s váma nedám a chci vám naopak představit, čeho je v kafi možný dosáhnout a ukázat vám, jak zajímavý pití to může být a jak je možný si ho připravit poměrně jednoduše. Nebudu ani odsuzovat podniky, kde podle mě nedělaj dobrý kafe. I když u některejch mi to je hodně líto, protože by stačilo celkem málo. A když budoou chtít, můžu jim zkusit pomoct to zlepšit. Ale když ne, je to jejich boj. Chápu, ono jim to může velmi dobře fungovat i s tím nic moc kafem, když maj dobrý další věci (atmosféru, jídlo, servis). Akorát se zase nesměj divit, že k nim nikoho nepošlu na kafe…