Ani jsem se nestihl otřepat z bitvy na RFP a bez pauzy a bez milníku rovnýma nohama skočil do brněnského Jídla z blízka
Vysočina
Bylo to jako projít časem z jedné dimenze do druhé. Z neutuchajícího hluku a kvasu pařby na RFP, která nás drtila i ve dvou hodinách spánku denně které jsme si kradli, najednou projíždíte krajem kolem Jimramova, vykoupete se v první větší louži, kterou potkáte abyste ze sebe spláchli prach a mastnotu z polní kuchyně a brzy ráno už na vás čekají v Kalech abyste si porazil své kusy jehněčího na menu. Pro mě osobně začalo dostávat Jídlo z blízka úplně nový rozměr. Zatímco loni mi Franz obstaral suroviny a já jen vařil, letos jsem projížděl krajinou směrem k Brnu a musel pořád zastavovat, protože Jana potřebovala nasbírat svoje bejlí, květy, listy a plevely, které měli naší hostinu doplnit a načechrat. Když jedete Vysočinou, víte najednou úplně na beton, že Bůh je.
Sbíráte květy bezu o kterých všichni tvrdili že už nekvetou, sbíráte květy v pšeničném poli, které tutéž pšenici po jejímž boku rostly ozdobí i na talíři.
ovec
Když jsem porážel v Kalech a povídal si s chovatelem jak rychleji a efektivněji vybourat jehně na rozporce, hned na to se šla sbírat mateřídouška na sůl, která osolí smažené listy jitrocele a řebříčku. Cestou od starostů, s lednicí plnou masa jsme ještě zastavili doslova o pár metrů dál, kde místní sadař, pan Polák, který svou práci miluje a mluví o jablkách jako o svých dětech, nabízel poslední letošní Idared za pár kaček, k tomu flašku moštu tak čerstvého že ještě v láhvi se pomalu vytráceli obrysy vylisovaných jablek, jako se vytrácí ráno kocovina z propité noci. Do téhle země se v tu chvíli prostě MUSÍTE zamilovat. Voní, kvete a bují. Vyjdete ze světla zářivek své kuchyně a zjistíte že o pár kilometrů dál můžete koupit sladký a voňavý med, žluťoučké brambory a jablka jak z pohádky jen za pár kaček. A kde zůstaly všechny velkoobchody, e-shopy a webové stránky. Stačí jen malá procházka.
stránky místního sadaře
Sedláci nemají čas sedět u počítače a odpovídat na maily, fotit na svoje stránky a chatovat na sockách. Je to pořád ještě tvrdá a nikdy nekončící práce. Skoro všude, kde jsme zastavili se dalo koupit pálené, nabízeli nám med a vajíčka. Ale naše největší deviza rostla až za vesnicí.
pole fialové
Kosmatice (smažené květy bezu) s meruňkovým čatní
Kosmatice s meruňkovým čatní
Květy bezu trhané kolem Věcova a Lísku jsou ještě v plném květu. Nadevší pochybnost se nedožijí konce Jídla z blízka, ale navzdory počasí které nás letos vypeklo, doufám, že se jejich role zhostí cuketové květy od některého z pěstitelů který nám dodává zeleninu. V tomhle případě jsem fakt ujel a špatně odhadl dobu květu. Ale aspoň začátek jsme stihli. Těstíčko je jen mouka a voda s trochou škrobu. Vymáčené a osušené květy se rychle namočí a stejně rychle ponoří do rozpáleného oleje aby během několika vteřin zkřehly. Neměly by se zbarvit do zlatova, ale zůstat bledé tak jak jsou na svém mateřském keři.
Meruňkové čatní jsou jen meruňky od Komendy, nakrájené na kostky a podušené krátce s červenou cibulí, trochou česneku, feferonkou, vinným octem, cukrem a solí. Lahodný a výrazný doprovod ke kosmaticím.
Konfitované jehněčí s glazovanou karotkou, švestkovou omáčkou a tempurovanými bylinami, s mateřídouškovou solí
jehněčí konfit s glazovanou karotkou, tempurovanými bylinami a mateřídouškovou solí
Jehňata z vesnice Kaly, kde jsme koupili i jablka od pana Poláka, který drží skladem několik odrůd a ceny má vlídné, jsme poráželi s panem Synkem a moc hezky si při tom popovídali. Už se těším, až tam na podzim zajedu na košt. Jelikož jsme neměli drobné, tak když jsem platil, prostě jsem musel vzít i jednu láhev starostenské slivovice. To se nedá nic dělat no. V Kalech ještě rostou tzv.kadlátka.
Jehňata prostě nasekaná na kusy v saharském stylu jsme naskládali do velkého pekáče, přidali všechen lůj, který se jen z jehňat dá sebrat a doplnili ho vepřovým sádlem. Kořenil jsem bobkovým listem, novým kořením, pepřem a kouskem celé skořice s několika stroužky česneku. Deset hodin při teplotě 82°C udělalo z jehněčího něco na způsob voňavého masového piškotku…
Zbytek kostí šel do jehněčího demi glace, základu budoucí švestkové omáčky. Na jehněčím loji osmažená mrkev a celer s cibulí, hezky dotmava, dvě rajčata a kosti upečené dozlatova spolu s ořezem se vařily téměř dva dny, až se zhmotnily do silné jehněčí šťávy, která už nepotřebovala vůbec nic. Jen sebrat lůj, dodat povidla a kapku citrónové šťávy.
Glazovaná karotka od Komendy ze Žerotic, se jen zblanšírovala a před servisem prohodila na pánvi se lžící zeleninového vývaru a trochou oleje.
Na tempurované byliny posloužilo těstíčko, stejné jako v případě kosmatic. Bleďounké a křehké.
A nakonec je tady mateřídoušková sůl – tedy hrubá sůl do které jsme nechali v průběhu dvou dnů nasát vonné silice z mateřídoušky.
Pilaf z červené moravské pšenice s grilovanou zeleninou, rajčatovým tatarákem a konfitovaným česnekem.
Pilaf z červené moravské pšenice s grilovanou zeleninou a rajčatovým tatarákem
Tohle je prostě kus pole na talíři. Symfonie chutí, vůní a barev pro vegetariány. Na tomhle talíři se Jana fakt vyřádila. Červená moravská pšenice sice pochází původně z Ukrajiny ale dnes je to to už dočista moravská záležitost od Mikulova. Je sladká, chuťové plná, s lehkou ořechovou vůní a sama o sobě je prostě žrádlo. Když k tomu přidáte hrst bylin z pšeničného pole a nějaké to kvítko a abychom dosáhli biologické rovnováhy, lehounce zblanšírovanou mrkev a celer opráskneme na grilu. Konfit z mladého česneku je sladký a voňavý a příjemně dotáhne chuť čerstvých rajčat s bazalkou a mátou v tataráku. Je to fakt žrádlo, vůbec nevím, co jsem kruci doteď vlastně dělal…
Zeleninový salát s pošírovaným jablkem plněným ořechy
zeleninový salát s pošírovaným jablkem s ořechy a dýňovým olejem
Salát je salát. Ale když jsou v něm čerstvé ředkvičky a kedlubny, hlávkový salát od Komendů, tak je to u všech všudy hodně dobrý salát, a když na něj položíte ožralý Idared od pana Poláka, sladký a dobrý, nacucaný vínem od pana Hrdiny (prostě zbožňuju jeho víno které dostávám do kuchyně na vaření)a naplněný sekanými ořechy a to celé pokropené dýňovým olejem…achjo. To už asi není jen salát. Ale jak říkám, sám bych takové věci dohromady dal jen sotva. Já to vlastně jen uvařil
Smažené noky s ricottou z ovčího mléka a jahodami
Smažené noky ve vinném karamelu s ricottou z ovčího mléka a jahodami
Od pana Korenka máme strašně dobrou, čerstvou ricottu z ovčího mléka. Od Machových z Osové Bitýšky jahody. A já přicházím se svou troškou do mlýna. Recept na zulbia, nebo churros, převedený na české poměry. Tedy těsto z polohrubé mouky, droždí, vody a trochy ricotty, po malých kouscích smažené dozlatova, namočené do vinného karamelu (zas eten Hrdina…je těžké z jeho vína vařit a nevypít ho. A to víno piju jen málo!) „V jednoduchosti je síla“ je nejčastější výmluva nás líných, tak jsem to celé jen posypal ricottou od pana Korenka a přidal jahody.
Trochu se bojím, že na další Jídlo z blízka už se nedostanu, protože teď už mají ve Franzovi docela eso kuchaře, ale i tak jsem vděčný že jsem mohl na chvíli okusit Moravu tak z blízka, jak to jen šlo. Mám spoustu nových známých a hodně o čem přemýšlet.
