Když jsme v Brně zpracovávali jehně, přišel pochopitelně na řadu i žaludek, kořínek, hlava a další části jehněte které se u nás běžně nepoužívají.
Není to právě nejhezčí a nejvoňavější práce, čistit jehněčí žaludek. Jenže se ve vás probudí tak trochu Skot, když porazíte jehně a s bolestí v srdci si uvědomíte že na háku vám zůstane jehně v trupu a polovina jeho živé váhy jde do stoupy. A tu vám padne do oka ten velký bachor, plný natráveného sena a vy si začnete lámet hlavu, jak to zařídit abyste to nemuseli vyhodit. A protože Skoti už na to přišli a světlo světa spatřil haggis, je skoro jisté, že všude tam, kde je jehně běžné jatečné zvíře na něco podobného už dávno přišli také. A tak se setkáte ve Francii se slovem Osben, ve Skotsku haggis, v Maroku bakhboukha a v Iránu ghameh.
Taky si pochopitelně můžete udělat luxusní polévku, nebo ragů z jehněčích dršťek s pikantní pastou harissa a čerstvým koriandrem. Když chcete v Česku vygůglit jehněčí dršťky, dozvíte se lecos o žrádle pro psy.
Jehněčí žaludek není právě maličký a navíc je značně pružný a elastický. V první řadě je potřeba ho vyprázdnit, obrátit naruby a důkladně ho vyprat. Vyplatí se nechat ho přes noc vymáčet ve vodě a druhý den ho ještě opakovaně vydrhnout solí a vyprat ve vodě. Vzhledem k jeho velikosti je lepší rozříznout ho nožem na dvě větší části, nebo z něj rovnou nařezat jednoporcovky.
Na náplň se v palestinském receptu používá dušené mleté jehněčí maso s cibulí a česnekem. Dušené mleté maso se smíchá s rýží, my jsme přidali sedm druhů koření, česnek, sušenou mátu a čerstvou nasekanou listovou petržel a jelikoř masa bylo dost, přidali jsme i kousky masa, stejně dobře by šlo užít i jehněčí kořínek. Nachystanou náplň nacpeme do nachystaného žaludku a pevně zavážeme, nebo jednoporcovky uzavřeme jehlou. Vzhledem k tomu že žaludek je neprodyšný, pro další vaření je nezbytné do něj nadělat několik dírek jehlou, nebo úzkým nožem. Na to jsme u jedné části žaludku zapomněli a rýže byla sice uvařená, ale dost suchá a sypká. Do velkého hrnce vložíme očištěné nožičky, hlavu, nať petržele (přeci ji nevyhodíme) a plněný žaludek dáme vařit. Žaludek jsme vařili necelé tři hodiny.
Funguje tady prastarý princip varného sáčku na rýži, užívaný ve staré Persii. Rýže se nasypala do lněného sáčku a vařila přes noc. Nemohla se rozvařit, protože byla limitována sáčkem – její možnost absorbovat vodu a tím se rozvařit byla omezena. V dnešní době se tento princip užívá u varných sáčků na rýži a jehněčí žaludek funguje stejně. Po uvaření můžete obsah žaludku podávat samotný s jehněčí hlavou a nožkami, nebo ho podávat jako tlačenku, nakrájený, nebo rozkrojený. Kdo má rád dršťky zbaští to i s futrálem, ti ostatní si pošmáknou jen na obsahu, který ovšem chutná výtečně. Sušená máta udělá s chutí jehněčího pravé divy (koneckonců, zajímalo by mě odkud si britští kolonizátoři dovezli tuhle kombinaci, pokud ji naopak neexportovali).
Zatímco na haggis se ve Skotsku používá pražený oves, na Balkáně pšenice, na středním východě je běžnější bulghur nebo rýže. A příště si povíme jak to bylo s mozečkem.
