Asi nejsem úplně v normě. Jak by mi jinak mohl chutnat džmid – fermentovaný ovčí jogurt, býčí koule, jehněčí mozek a tatarák, téměř všechno co má ploutve a šupiny ve stavu syrovém, uzeném, vařeném, pečeném i smaženém? Silná vína a uleželé sýry kterými plíseň až cloumá?
Jenže na druhou stranu, jak si český patriot s podobným gustem a neutuchajícím nadšením může cpát do pusy jelito krvavé, nacpané do prasečího střeva, prasečí mozek s vejcem, plíčky na smetaně, tlačenku nafutrovanou do bachoru, separát všeho druhu, ocet na jakémkoliv masném výrobku typu salám, zavináče plněné kysaným zelím, romadůr, mnou mimořádně neoblíbenou čajovku (FUJ!), uleželé syrečky a pivo které je hořké a nafukuje tak, že celou noc mám co dělat abych udržel peřinu na svém místě a tak spím raději ve spacáku, a ráno musím aktivním záložníkům z civilní obrany vysvětlovat, že nejde o únik plynu a pokud někdo v blízkosti desítek metrů nebude manipulovat s otevřeným ohněm, není evakuace nezbytně nutná, aha?
Bylo pro mě radostí, vášní i zábavou plnou poučení pracovat pro Riccarda Lucqueho, v jeho první restauraci Aromi. To on mi ukázal kouzlo jednoduchosti, po všech specialistech české scény on mě přesvědčil, že vařit se dá i bez vývarů v prášku a Aromatu, (žlutý jak kari a tolik umami, u táty i u strejdy že by vám to odpálilo drůbky než byste řekli „ano šéfe!“). Riccardo ve mě zapálil věčný plamen vášně ke všemu z moře a on si na mě zase oblíbil můj vřelý vztah k cizrně, lilku a kuskusu. Díky němu, jsem se naučil používat kvalitní olivový olej místo ústní vody, masážní emulze, lubrikačního gelu, impregnace, a všech u nás známých dochucovacích prostředků jako je omáčka vévody z Worchesteru, sosík pana Heinze, nebo sójového kakánka. Seznámil mě důkladně s použitím ančoviček, kaparů, oliv, naučil mě nebát se artyčoků, mořské soli, ukázal mi kouzlo těstovin (a tím nemyslím bezvaječná kolínka od Zátky), fantasticky jednoduchou prezentaci, kdy Ricchie několikrát prohodil na pánvi risotto nebo pastu a vyklopil ji elegantně na talíř tak, že stačilo říct :“pozor, vyletí ptáček!“,vyfotit a každá mladá a krásná slečna udělala „áááááách“ a chtěla vizitku, a když jsem to po něm zkusil já, byla z toho pokaždé hromádka trusu, děsně dobrá, ale furt to vypadalo jako hromádka trusu nebo silvestrovského blitíčka. Umí nejen fantasticky vařit, ale taky to umí fantasticky prodat a moc, ale opravdu moc mě mrzí, že právě tohle jsem se od něj už nenaučil.
Ale i tak jsem neskonale vděčný, že to byl právě Riccardo, kdo jednoho dne donesl do práce ošklivé a páchnoucí prkýnko, nalil na něj vodu a druhý den z toho byla treska bacalao, která proslula a má svoje vlastní festivaly nejen v Itálii, ale taky v Portugalsku, Španělsku, Brazílii a pochopitelně na severu v Norsku nebo na Islandu.
Na severu proto, že tam se treska loví, potom filetuje a pověsí na stojan do průvanu a já tam byl a můžu říct, že mi to tenkrát opravdu moc nevonělo, ale treska byla suchá jak treska co nevidět, a protože taková suchá treska snese a vydrží fakt moc, byla kdysi nejen nedílnou součástí proviantu lodníků na dalekých cestách do neznáma, ale při příležitosti brutálního hladomoru na jihu Evropy to byla právě sušená treska která zachránila spoustu makarónů od bídné smrti hladomorem a proto ji tak zbožňují a vystavěli ji památník v podobě každoročního fesťáku, kdy se kuchaři předhánějí v tom, kdo z nich z tohohle matroše dokáže vymlátit víc.
A mezi námi, moc práce to nedá, páč sušená treska je nejen A.)jedna z nejfantastičtějších bílkovinných přírodních konzerv ale taky B.) fakt mocinky moc dobrá ryba, když se vám neekluje v jakém stavu k vám dorazí.
Riccardo vozil celé velké filety, které vymáčené byly ne nepodobné hadru na podlahu po mnohém použití, ale stačil krátký pobyt v rozpálené peci a kousek másla nebo lžíce olivového oleje a potom jsme podávali bacalao, rozdělenou na bělavé lupínky, na vynikajícím bramborovém salátu s kapary a olivami(a to Riccardovi neříkejte, protože je to italský patriot a opravdu mi nevěřil když jsem mu říkal že scamorza se podobá halloumi, které ovšem není z Itálie ale z Kypru a tenhle recept znám jako marocký bramborový salát a přinesl jsem si ho sebou do Aromi, kde ovšem nerušil, protože italská kuchyně má neuvěřitelnou schopnost absorbovat jakoukoliv zajímavou věc, dovést ji svým způsobem k dokonalosti a udělat z ní věc italskou, jako třeba nudle, risotto, pizzu, cassatu, auta, operu, a další a další…), nebo jsme celou hezkou porci ohřáli v troubě a posadili ji na kopeček bramborovo citrónového pyré.
Sušenou tresku jsem dostal od Divné Slečinky z Islandu (díky moc!!), namočil ji na pár hodin do vody a dal vařit. Když se uvařila do mrtě, část uvařené tresky jsem rozmačkal s vařeným bramborem, přidal vejce, strouhanku a sekanou zelenou petrželku a udělal si fakt dobré krokety z bacalao, obalené v trojobalu a usmažené dozlatova.
Druhou část uvařené tresky jsem povařil s kapkou smetany a špetkou čerstvě drceného pepře, doladil olivovým olejem a potom podával s mrkvovým pyré s kapkou citrónové šťávy, strouhaným muškátovým oříškem a vařenou řepou nakrájenou na tenké plátky, to všechno hezky zalité dobrým olivovým olejem. Ona treska je fakt moc dobrá. Super na ní je, že i když není právě levná (narozdíl od separátu, sušená treska se nedělá z odpadu, ale z opravdu krásných kusů ryb), je sušená takže perfektně konzervovaná a taky po namočení téměř zdvojnásobí svůj objem, což kuchaře vždycky potěší. Nakonec to není tak špatnej kšeft. A v neposlední řadě – když vás o jejím užitku tohle všechno nepřesvědčilo, je to prostě dobrý jídlo. Zkuste brandádu z tresky, tresku s oliváčem na slovinský způsob nebo jakýkoliv recept který najdete ne netu, až si do vyhledávače zadáte „bacalao“. Co je pro mě těžko pochopitelné, je skutečnost, že něco tak obyčejného a kdysi u nás poměrně běžného je tady teď velice těžko k sehnání. Pokud někdo máte zdroj: SEM S NÍM!
