Rozinky a mandle

Jerusalem

Úkol zněl jasně. Své sefardské vaření, kterému se věnuju už hezkou řádku let – pro vlastní potěšení (jak jednou moudře pravil pan Vaněk z Pražského kulinárního institutu – o tuhle kuchyň prostě není zájem) konfrontovat s realitou dnešního Izraele – speciálně Jeruzaléma a v druhém plánu Tel Avivu, doplnit bílá místa ve svém receptáři, ochutnat, očichat, vidět, cítit a slyšet. Navštívit místa o nichž se píše v průvodcích, ale hlavně ty o kterých se nepíše. Týden není dost dlouhá doba, abych získal kulinární obraz dnešního Izraele – pokud bych nechtěl podávat líbivý a plochý obraz pro nadšeného cestovatele. Moje povaha a způsob mého nazírání neoddělují jednu věc od druhé. Pokud mám mluvit o jídle v Jeruzalémě, nemůžu nevidět rozdíl mezi jednotlivými komunitami, které tvoří obraz Jeruzaléma i celého Izraele jako pestrobarevnou mozaiku z menších i větších střípků.

Mahaneh Yehuda

14.ledna Přistáli jsme na letišti Ben Gurion a nasedli do šerutu. Sdílené taxi v podobě dodávky, které za rozumný peníz rozveze osazenstvo po dané trase. V Jeruzalémě jsme byli kolem půl páté. Z cesty si nic moc nepamatuju, protože jsem ještě v letadle vyzunknul půl litru whisky. Nemám rád létání.

ráno na trhu

Od pěti hodin ráno jsme courali po Jeruzalémě. Za normálních okolností by to bylo obyčejné město, hromada kamení, jako kterékoliv město od Řecka, přes Turecko až po severní Afriku. Kdyby to nebyl ten úhel pohledu. Starožitnosti jsou krámy které mají hodnotu. Kdo určuje co je starožitnost a jakou má cenu? Na hloupou minci s hodnotou menší než malou se můžete podívat různými způsoby. Z jedné strany uvidíte jen číslo, z druhé strany hlavu dávno zetlelého mocnáře, z třetí strany tenký kus kovu. Mince může mít hodnotu kovu ze kterého je – téměř žádnou, potom hodnotu která je na ní vyčíslena ale potom je tady ještě jedna hodnota.

Yaffo

Kdyby ta mince byla jediná na světě a měla peněžní hodnotu jako půlka chlebové placky, přece jsou lidé kteří by za ni byli ochotni dát tolik peněz, že bych dokonce života neměl hlad. A to je ten úhel pohledu, který dělá z Jeruzaléma víc než jen město a hromadu kamení. Proto tady potkáte mizrachim – východní židy z Levanty, Samarkandu, Buchary, Ammánu, Damašku a dalších míst, se jmény jako z pohádky tisíce a jedné noci, aškenázské židy, lubavičské chasidy, chabadovce a další charedim, jemenské židy, Palestince, drúzy, Armény, Řeky, Francouze, Rusy, Tádžiky, a další a další, pro které je Jeruzalém mnohem víc než pro kohokoliv jiného na světě. Tak moc, že neustoupí ani o krok a zůstanou v Jeruzalémě i kdyby hořel jak fagule. A to je asi dobře, protože všechno dobré co kdo z nich zná, tady můžete ochutnat.

ranní trh

Jestli chcete vědět kam chodit a kam ne, co fotit a co ne a jestli je to bezpečné nebo ne, řeknu vám jen tolik, že jsem chodil kam jsem chtěl, fotil tak, abych se sám necítil trapně a lidé kolem mě si nepřipadali jako zvířátka v ZOO, oblékal jsem se normálně (nenosím bermudy, havajské košile, kloboučky a nemám velká foťák ani horolezecký batůžek s hadičkou na vodu)a nikdo po mě nic nechtěl, nikdo po mě neházel kamení, kontrolou jsem procházel jen kolem Zdi Chrámu a nepustili mě k Al Aksá, protože nejsem muslim. Zapomeňte na vojáky a policajty. Víc policajtů už jsem viděl v centru Prahy a nejvíc vojáků, policajtů na jihu Tuniska u hranic s Alžírem. Takže obrázek ať si udělá každý sám. Jeruzalém je trochu jako papiňák. Bublající hrnec je proti němu dětské hřiště plné života, dění a kvasu, ale vy stejně dobře víte, že se uvnitř něco děje a přesto, že zvenku není nic vidět, tlak uvnitř narůstá každou minutou, a jen malý ventilek nahoře dává vědět, že to přestává být sranda. Takže když vám to není jedno, a máte vztah k jedné, ke druhé anebo v tom nejhorším případě k oběma komunitám, to co si odvezete z Jeruzaléma kromě spousty krásných obrázků a vzpomínek je smutek. Tahle rovnice nemá řešení. Těžko mít radost ze západního Jeruzaléma, když nemůžete zapomenout na ten východní.
Tak dost filozofování a pojďme se vrhnout na jídlo.

Mahaneh Yehuda

Mahaneh Yehuda

Jestli je staré město se svými bránami srdcem Jeruzaléma, Mahaneh Yehuda je nejspíš jeho žaludkem :-D Velká tržnice v centru Jeruzaléma, sevřená ulicemi Yafo, Agrippas a King George. Pokud nemáte moc času, je dobré si tyhle tři ulice pořádně zapamatovat.

cukrárna

Od rána do večera tady můžete sedět a pořád je na co koukat. Pekaři od čtyř hodin roztápí svoje pece a vůkol se rozvoní vůně lafy, pity, jeruzalémské bejgly nebo rugelachy. Zelináři pomalu otvírají svoje krámky, obchodníci s rybami vykládají svůj voňavý náklad. Uličkami se potulují drsné kočičí gangy a vy si můžete dát hrozný kafe, stoprocentní robustu, jehož jedinou přidanou hodnotou je, že je teplý a dostanete ho i ve čtyři ráno.

kafe

Ze startu nevíte co dřív. Je toho moc. Je dobré zbytečně nezmatkovat a neutrácet, je tu poměrně draho a můžete celkem rychle přijít o dost peněz.

zelenina

Zelenina i ovoce – v obrovském množství, obrovský výběr a za dobré ceny. Důvod proč je zelenina a ovoce v Izraeli tak krásná a velká, mi řekla moje průvodkyně v Tel Avivu, která má naštěstí zemědělskou školu. Limity pro používání hnojiv v Izrael jsou o dost jinde, než ty evropské a ty české. Zřejmě i proto se v Čechách nesetkáme kromě bylinek s téměř žádnou izraelskou produkcí. Nekupoval jsem žádné ovoce ani zeleninu, protože jsem neměl důvod. Když jsem měl hlad, šel jsem se najíst někam kde to uvařili za mě, když jsem měl žízeň, nechal jsem si někde vymačkat cokkoliv dobrého do kelímku.

tuřín

Ředkvičky velké jako tuříny a dýně jako menší garsonka. Jahody, mango, avokádo, bylinky, všechno co vás napadne tady jde koupit.
Granátové jablko má rozhodně sexy barvu a je důstojnou ozdobou každého jídla a každý kdo si koupil knížku „Jerusalem“ od Yotama Ottolenghiho jistě získal dojem, že stačí nasypat to na cokoliv. Granátové jablko je však mnohem víc, podobně jako etrog (cedrát) má v židovské kuchyni význam až mystický. Je součástí ševa minim a zmiňuje se při požehnáních (pri ha-ec) je symbolem hojnosti a bohatství, který nacházíme na stole při svátku Sukot nebo Roš Hašana. To však rozhodně nebrání tomu aby jste si z něj přímo na shuqu (trhu) nenechali udělat plný kelímek šťávy a mohli ji potom srkat hodinu aniž byste se mohli dobrat dna, páč je to výživné a kyselé převelice.

rumman

Já používám granátové jalbko do salátů (je kyselé a nasládlé s trpkým ocáskem, jeho redukci na panna cottu, nebo pod syrským vlivem k bramborovému pyré ale to spíše pro parádu. Jinak se nedočkáte toho, že by vám ho někdo sypal na jídlo, může to působit až absurdně, asi jako kdyby vám u nás dal někdo maliny na bramborák. K masu jdou mnohem lépe kdoule nebo tamarind a ke grilovanému lilku rozinky, čili a pinie. Ale zase jak kde. Proti gustu žádný dišputát.

zaatar

Komu se nelení, tomu se zelení

Zelenou to tady doslova přetéká. Od řapíkatého celeru, přes kopr až po haldy petržele, koriandru, máty…na co si vzpomenete. Pokud se tady setkáte se salátem Tabula, rozhodně byste v něm bulghuru pohledali, a taky se nedá říct, že by si tady někdo lámal hlavu s trháním lístků z petržele. Všechno pěkně baštíte i s křupavou a šťavnatou natí. Když budete hledat čerstvý zaatar, dočkáte se překvapení – zaatar pokud pominu směs koření sestávající z různých bylin, přestože se toto slovo používá v arabštině i pro tymián je jistý druh oregana (Origanum syriacum) etymologie napovídá že zkomolenina zaatar pochází ze syrského satre – odtud jen krůček k saturejce (satureia thymbra)a tak se malým obloučkem vracíme k Thymus capitatus nazývanému také Satureja capitata, , což je zase jen jiný výraz pro divoký tymián. Do toho se nám ještě plete biblický yzop a já bych to tedy s gustem přenechal botanikům a dál si budu radši zaatar jen kupovat a baštit ho rozmazaný na chlebové placce s olivovým olejem. Rád bych ještě uvedl na pravou míru tvrzení, že do směsi zaatar se běžně používá černucha, v drtivé většině případů tam potkáte sezam, sumaq a sůl. A zpravidla nejde o jeden druh byliny. Prodavač na Shuq HaCarmel – Palestinec mě ujistil, že nejde ani o oregáno, ani o tymián. Je to prostě zaatar. Tak asi tak….pokračování příště