Rozinky a mandle

Bylo mi dáno do vínku vyhledávat ve věcech kolem sebe to společné. nacházet společnou řeč, spojovat lidi podobných zájmů a přes drobné odlišnosti vyhledávat to co sjednocuje.

Pro muslimského hospodáře a většinu vyznání Písma je typická pohostinnost. Pokud máte tedy tu čest být vzácnou návštěvou v muslimském hospodářství, můžete se stát příčinou k porážce jehněte, podobně je tomu při oslavách narozenin, setkání starých přátel, nebo svatbě. Jehně je zvíře jako každé jiné. Takže zažitá představa že jehně je kýta nebo kotletky, a to připravované téměř výhradně pečením je skutečně jen zažitá představa. Malý miniserál představí několik málo typů jak naložit s jehněčím masem s co nejmenším odpadem. Recepty pochází ze středního Východu a jsou inspirovány kuchařkou Kuchyně palestinských Arabů od Eleanor Saleh, ale postupně jak byly uváděny do praxe, jsem si každý z nich trochu přizpůsobil „na ruku“.
Příjemným překvapením pro mě bylo když se na pražském Prague Coffee Festivalu prodaly dva plné tály jehněčího karí. Svědčí to o tom že lidé nakonec nemají k jehněčímu a skopovému obecně takový odpor jak jsem si myslel. Takže pokud vám to udělá radost napíšu na něj recept i sem.

Takže si představte situaci že před vámi leží poražené jehně, stažené a vyvržené. Za normálních okolností se u nás z vnitřností využívají jen játra a občas srdíčko. Hlava se vyhazuje a zbytek vnitřností také. Což je celkem škoda. Podobně jako se vepřový žaludek plnil tlačenkou, i v arabské kuchyni se žaludek naplní a udusí, játra, srdce, ledvinky a jazyky se používají buď dušené jako kammunea, nebo se podobně jako ovar uvaří a nakrájí na kostky, a podávají se se zálivkou z olivového oleje, citrónové šťávy a petrželky. Hlavu není úplné snadné zbavit kůže, ale když se to podaří je třeba narušit lebku která po uvaření nebo upečení ztvrdne jako pancíř a vy byste se nedostali k mozečku. Btw. na mozeček budou také dva recepty. Střívka se pochopitelně plní nahrubo semletým ořezem s mletým masem a jehněčím tukem a grilují a podávají jako takzvaný makanek nebo v severní Africe merguez. Nožičky se používají na vývar.
Když jste ovšem exhibicionista, je téměř vaší svatou povinností upéct jehně vcelku, pokud možno s nádivkou a prezentovat na hromadě rýže s mandlemi nebo piniemi alias snóperem. Na samém vrcholku leží pečená jehněčí hlava která slouží jako důkaz toho, že jehně bylo skutečně poraženo podomácku a na vaší počest a nebylo jen někde koupeno.

Potom je tady několik forem kibbeh – první z nich z absolutně čerstvého masa svérázný jehněčí „tatarák“ z dohladka utlučeného nebo umletého masa z kýty nebo hřbetu s burghulem, následuje kibbeh který můžete potkat v arabských restauracích – smažené šištičky z jehněčího s bulghurem plněné dušeným jehněčím s cibulí a piniovými semínky. Potom následuje celá řada dušených nebo vařených pochoutek z jehněčího, za všechny velice tradiční mansaf, jídlo králů.

Návrh na seminář na toto téma se v Praze nesetkal s velkým ohlasem, ale postupně budou recepty zveřejňovány zde a seminář pokud brněnští foodies projeví zájem, proběhne v polovině prosince v Brně.
Dnes si tedy v rychlosti řekneme jak naložit jehněčí na prosté a obyčejné karí, které si můžete udělat hned druhý den.

Nachystejte si jakoukoliv masitou část jehněte, kolena, žebra, hrudí, plecko nebo krk a nakrájejte na kousky. Na maso z půlky jehněte což obnáší cca 5 až 7kg masa s kostí použijete tři palice česneku, oloupaného a rozdrceného, kořen zázvoru nastrouhaný na hrubo, tři citróny nakrájené na kolečka, čtyři cibule nastrouhané nahrubo, směs sedmi druhů koření (k dostání ve Farahu) nebo použít vlastní namíchanou směs složenou z mletého černého pepře, drceného římského kmínu, muškátového oříšku, skořice, kardamomu, mletého koriandru a fenyklu. Následuje větší sklenka červeného vinného octa, stejné množství oleje, sůl a větší svazek nasekané listové petrželky nebo koriandru. Samozřejmě nesmíme zapomenout na pořádnou dávku nasekaných chilli papriček pro milovníky hubohoře. Všechno se míchá přímo do nakrájeného masa a nechá přes noc v chladu odpočinout.
Druhý den se všechno vloží do hrnce, přidají se na kostky nakrájené brambory a na větší kolečka nakrájená mrkev, kdo má rád dýně, květák, hrášek nebo jiná sladká zelenina podle vašeho uvážení. A teď už jen dusit a dusit a dusit úplně doměkka a podávat ideálně s rýží Basmati. V nekošer verzi můžete hned ze startu přidat do „štěpného materiálu“ tedy enzymatického startéru, trochu jogurtu a na závěr zjemnit smetanou. Dobrou chuť a zase příště nad jehněčím na talíři!! :-)