Milá Marto,
je to už dlouho, co jsme se neviděli. Jsem moc rád, že od chvíle kdy jsi pekla svůj první chleba, už jsi alespoň pochopila že poměr mouky a vody je věc celkem zásadní a nedostatek jednoho, nebo druhého nelze ignorovat. Doslechl jsem se, že ses pustila do boje s kváskovým chlebem a moje doporučení jak vyrobit prostě a jednoduše kvásek ti příliš neposloužil. Veškerý čas který jsme tedy spolu strávili při mísení, hnětení a všechno co jsem se ti snažil ukázat a předat jakoby vyletělo komínem. Vím, že máš ráda všechno hezky napsané, zvážené a změřené. Jenže ouha! Takový přístup snad může fungovat ve chvíli kdy je mouka kvality konstantní, počasí stálé a váha velice přesná. Jak ale autority podotýkají(musím se odvolávat na autority jelikož já sám ani můj chléb zjevně žádnou autoritu nevzbuzujeme), nechám teď tedy promluvit jednu z autorit pro mě nejrespektovanějších Claudii Roden, jejíž recepty mi bez problémů fungují:
„Téměř všichni lidé, kteří mi dávali recepty, neříkali přesně, jakou mouku použít, řekli zkrátka „mouka“- čímž většinou mínili hladkou bílou pšeničnou mouku. Mnozí často neuváděli ani množství, řekli:“Mouky tolik, kolik je třeba“ nebo „Dokud mouka přijímá vodu“. Takto se recepty předávají v tradičních společenstvích. Je to logické, protože množství vajec, nebo vody, které mouka pojme se často liší. Tyto rozdíly neplatí jen pro mouky z různých zdrojů, odlišnosti se objevují i u stejných druhů mouky. Dlouhá léta připravuji pizzu z obyčejné i chlebové mouky. Když jsem zkoušela nové recepty pro svou italskou kuchařku, zjistila jsem, že množství vody uvedené v mé středomořské kuchařce není správné. Zatelefonovala jsem na Britskou komisi pro mouku. Vysvětlili mi, že mouka se rok od roku liší, dokonce i když se obilí pěstuje na stejném poli, že je víc či méně nasákavá a že mezi obdobími, které jsem uvedla, se určité rozdíly objevily. Mohu proto říci jenom to co mé zdroje: když pracujete s moukou, počítejte s tím, že budete muset podle okolností přidávat mouku, nebo vodu.“
Claudie Rodenová, Kniha o židovské kuchyni
Když jsem naposledy slyšel historky o tom co jsi zase připálila a co nedopekla, zamrzelo mě trochu, že jsi postup který jsem ti se vší pokorou a respektem ke své i k tvé práci předal, nazvala vágním jen proto, že jsi to zase nějak zbabrala. Musím se přiznat, že jsem si to slovo musel najít ve slovníku. Vím co je vágus, vajgl nebo vagón, ale vágní jsem neznal.
Celý problém se týkal hustoty kvásku, který jsem uváděl:“jako těsto na lívance“. Podle tebe je tento údaj vágní. Podle slovníku to znamená:“nejasný, nejednoznačný, neurčitý, nepřesný“ Tak tomu bych rozuměl.
Má milá Marto. I já jsem se ke svým chlebům musel propéct. Ale ještě dřív, než jsem začal vandrovat do chleba, tak jsem se aspoň naučil lívance. Snažil jsem se poctivě všem předávat svoje chabé zkušenosti a skromné znalosti, pokud možno tak, aby jim rozuměli. Nejsem velkým příznivcem nadbytečného užívání cizích slov, pokud pro ně máme v češtině slovo jasné, zvukomalebné a srozumitelné. Takže, zřejmě máš nějaký komplex který tě nutí komplikovat i jednoduché věci a povyšovat školometský přístup spojený s měřením a vážením i tam kde bys už dávnou vládla docela prostou zručností a sekala chleba mechanicky, pokud bys jen na chvíli opustila svůj složitý svět čísel a cizích slov a věnovala se jen pečení a použila při něm místo kalkulačky hlavu, a místo čísel logiku. K tomu totiž tento přístup vede. Uchopit srdce receptu, pochopit vlastnosti a možnosti surovin které používáš, přijít na to jak a proč se chovají, ti rozváže ruce a umožní hrát si. Je to pro tvou další kariéru rozhodně lepší přístup než se učit nazpamět recepty, nebo spoléhat na zkušenost druhých, zapsanou v ušmudlaném notýsku. Já potřebuji upéct chleba kdekoliv a téměř z jakékoliv mouky. Ty budeš vždy jen otrokem těch šikovnějších a zkušenějších, otrokem receptů a případný neúspěch potom vždy padne jinam než na hlavu tvé nešikovnosti a odpusť – jisté omezenosti.
Doporučuji tedy: než se začneš pouštět na tenký led pekařiny a chrlit oheň a síru na hlavu těch kdo ti nepředali přesnou informaci podle které bys mohla postupovat téměř poslepu a dosáhnout zaručeného úspěchu, nauč se napřed aspoň ty lívance. A zkus to bez receptu. Mám tě rád. Hlavně se neurážej a uč se. Ne nazpaměť. Tak abys to pochopila!!
Tvůj Hugo
