Rozinky a mandle

Napřed jsem se pokoušel přemluvit účastníky předváděcího vaření v Miele Gallery Praha, aby si vzali tužky a papír a recepty si prostě poznamenali. Jenže by nás to trochu zdrželo – a potom, recepty chtěli všichni, tak mi připadalo jednodušší napsat to sem, kde to najdou až budou potřebovat. Tímto vás všechny zdravím: Nazdáreček! :-)

Jako první byl chleba. Pro ostřílené vlčáky je to nuda:

700g pšeničné chlebové mouky
300g špaldové celozrnné hladké mouky
42g (1kostka) droždí – fandím Slonovi
lžíce soli
1/2l vlažné vody
3 snítky rozmarýnu

Mouku prosiju do mísy, doprostřed udělám důlek do kterého rozdrobím droždí a zaliju trochou vlažné vody. Lehce vyšlehám (to dělám pinzetou, ale dělejte si to čím chcete, nemá vliv na funkci) a nechám rozdivočet. Na stranu přidám lžíci soli a nadrbu rozmarýn. Až to začne bláznit, přidám doprostřed zmiňovaný půllitr vlažné vody (prosím počítejte s variantou že možná budete muset trochu mouky přidat) a vypracuji těsto. Abych vás ušetřil patlání s bochníkem, naplňte formu na biskupský chlebíček do poloviny. Tímto množstvím ovšem naplníte dvě větší. Nebo to udělejte jako já, když dělám ciabattu, totiž, neřešte to a nechte to vykynout jako placku ve tvaru přibližně obdélníku a až vykyne (tzn. asi za hodinu) těsto rychle a opatrně přeložte na třetiny a rychle vrazte do trouby rozpálené na 200°C. Čtyřicet minut je najistotu. S hotovým chlebem nebouchejte, opatrně ho vyndejte a nechte zvolna vychladnout. Rozhodně ho nekrájejte horký. Tak to bychom měli chleba.

Kuřecí paštika

Raději se připravte na variantu že paštiky bude hodně, ale to vůbec nevadí, dá se docela dobře zmrazit.

1 kuře
100g kuřecích jater
1 mrkev
1 cibule
kousek celeru akorát do hrsti, osobně dávám přednost variantě tři stvoly řapíkatého celeru
3 stroužky česneku
3 kuličky nového koření
1 bobkový list
1dcl lehkého bílého vína
kůra z poloviny citrónu
3 žloutky

Pokud jde o koření, můžete si hezky pohrát s kombinací zázvor, muškátový oříšek, mletý koriandr, mletý anýz apod. V kombinaci se zvěřinou se dobře vyjímá tymián a jalovec a červené víno místo bílého. Pokud jde o maso, jde použít jakékoliv, kuře používám protože je rychlé. Vepřové a zvěřina se normálně dusí jako výpečky. Játra lze použít s větším úspěchem kachní (dražší) nebo vepřová (nejím).

Na pánvi poduste zeleninu s kořením a citrónovou kůrou. Měla by být dozlatova a doměkka. Mezitím stáhněte z kuřete kůži (varianta a la gefilte hazel, na klasickou paštiku se používá kabátek se slaniny)vykostěte a zbavte maso šlach. Zničily by vám mixér. Játra je ideální zbavit blan a dalších nepořádků a přemlít na mlýnku na maso, nebo propasírovat či utřít. Maso nakrájejte na kostky, přidejte žloutky a maso s játry a upečenou a vychladlou zeleninou tyčovým mixérem vyfášujte dohladka. Někdo by přidal i smetanu ale chutná to výborně i bez ní. Na prkénko si prostřete potravinovou fólii a na ní položte kůži z kuřete. Na kůži naneste hmotu a zabalte do úhledného a utaženého válečku. Tohle množství by vystačilo i na dvě a více kůží, takže na zbytek použijte zmiňovanou slaninu nebo hmotu prostě zabalte do potravinové fólie jen tak. Svou parní troubu nastavte na 95°C a cca dvacet minut. Pokud nemám parní troubu, opět sáhněte po formě srnčí hřbet vyložené pečícím papírem. Formu zabalte do fólie a položte do pekáčku s horkou vodou a vrazte do trouby nastavené na 100°C. doporučuji přikrýt. Jenže potom se obtížně poznává kdy je paštika hotová. Dvě hodiny by to měly jistit. Když přestřelíte teplotu, budete mít hezký špalík lahůdkové sekané. Formu nechte ve vodě vystydnout a vůbec je tak nějak lepší nechat hotovou paštiku vychladnout. Pokud ji máte v kůži, tak před servisem válečky zabalené v kůži ze všech stran zprudka opečte na pánvi nebo grilu dozlatova.

Salát z řepy

2 malé červené řepy
2 jablka
1 cibule
2 karotky
3 stvoly řapíkatého celeru
bílý vinný ocet
špetka cukru
E.V.olivový olej
sůl
pepř

Zvolil jsem rychlou variantu kdy si pomohu a zeleninu napřed spařím v parní troubě. Řepa trvá asi 20 minut, mrkev asi 10 minut, nakrájenou cibuli asi dvě minuty. Jablka a řapíkatý celer nechávám jak je. Mrkev se nekrájí moc dobře tak používám příčnou škrabku která dělá hezké jemné plátky. Pokud máte čas, zeleninu jen nakrájejte najemno, osolte, dochuťte vinným octem, cukrem, solí a pepřem a nechte chvíli zkřehnout. Vychladlý a dochucený salát spojíme olivovým olejem a servírujeme s paštikou a hrubozrnnou hořčicí dochucenou medem a vymíchanou s olivovým olejem.