Souk na souku

Publikováno 7. 4. 2011 | Autor: rachad

Měl jsem pro vás nachystaný příspěvek o domácím nakládání zeleniny. Už docela dlouho. Ale jak jsem psal a psal, roztékalo se to do stran, protože zelenina se nakládá asi všude a je toho fakt moc a když se nenakládá, tak se solí nebo suší a potom se taky zavařuje a to nejen zelenina ale taky ovoce… a tak místo aby vzniknul příspěvek někdy koncem zimy, vznikala obsáhlá práce o konzervování zeleniny a jak se postupně z konzervované zeleniny stala delikatesa v podobě torši, ajvaru nebo třeba znojemských okurek. Jako bych stavěl věž z mléka. Prostě se to rozteklo do stran. Ale slibuju že na to dojde, jakmile trochu poleví práce. Kromě toho že jsem strávil tři dny v nádherné krajině kousek od Tábora a pomáhal vytvářet obrysy restaurace na golfovém hřišti Čertovo Břemeno, se taky začaly rozjíždět farmářské trhy. A moc milým překvapením pro mě bylo, že Sedláčkovi kteří trhy organizují se mnou strávili drahnou chvíli v družném hovoru (a zřejmě delší než jsme plánovali :-) ) mi dali najevo, že se nemusím obávat toho, že českým farmářským trhům nemám co nabídnout. Můžu tam prostě přijít a být sám sebou! Ale abych se úplně nezpronevěřil svojí otčině i když mě kuchařské srdce táhne jinam, rozhodl jsem se skloubit příjemné s užitečným. Použít v rámci možností české produkty pro přípravu cizokrajné kuchyně.

A tak se v sobotu 9.4. na náměstí Jiřího z Poděbrad pokusím zaujmout klasickou a tradiční nabídkou souku a nyní i Rozinek a mandlí. Pokud dorazíte a přitom narazíte na mně, nabídnu vám velmi rád čaj ze sušených limet s medem, marocký mátový čaj a čaj z ibišku - podle počasí horké nebo vychlazené, salát taboulah z bulghuru, jehňátko od Lidic grilované po způsobu severoafrických řezníků se salátem salatat meshouia, domácí lavaš, domácí baklavu, basbousu, hummus, pirožky fatair, salát fattúš, kávu z džezvy, rýžový pudink mhalabia a další pochoutky sefardské a arabské kuchyně. Protože to je to, co mám rád a co mě baví. To je přesně to, na co bych vás rád pozval…

Těším se s některými z vás na viděnou a když ne tuto sobotu na farmářském souku, tak třeba jiný den jinde – inšálah. Mějte se krásně a dobrou…

Rubriky: Drby, Rozinky a mandle | Štítky: | Napsat komentář

Březnové rozinkomandlování

Publikováno 7. 3. 2011 | Autor: rachad

Přátelé, kamarádi…U plotny se opět udělalo trochu víc místa a protože náš první worshop na téma Štrúdl měl celkem pozitivní ohlas a přišlo mi dokonce pár krásných fotografií z domácí aplikace získaných zkušeností (to mě vždycky udělá radost největší), navazujeme v březnu dalšími třemi worshopy a to:

17.3. Chlebové placky

náplní workshopu bude příprava základního těsta kynutého i nekynutého a příprava nejrychlejších chlebů, tzv.flatbread. Upečeme si společně italskou piadinu, indickou placku čapátí, chubz al arabí neboli pita chléb, focaccia a další. Workshop začíná v 17 hodina a končí až bude hotovo.

24.3. Základní technika práce s kuchyňským nožem

Tohle téma je tak trochu na přání, rozhovorem s některými hosty jsem zjistil že taková maličkost jako naučit se správně a hlavně efektivně pracovat s kuchyňským nožem ušetří nejen spoustu času a materiálu, ale taky krve…:-D Vrhneme se na krájení zeleniny a vykoštění kuřete, povíme si jak se k nožům chovat a podle čeho si je vybírat a kdo bude chtít, může si zkusit práci s mým oblíbeným čínským nožem – skutečným dělníkem kuchyně.

31.3.  Štrúdlování II.

tady už modří vědí. První workshop na téma tažené těsto se pěkně protáhl ale myslím že jsme si z něj bez nadsázky všichni něco odnesli. Takže pokud se najdou ještě nějací maniaci kteří si touží vyrábět domácí verzi phyllo těsta – jste vítáni!!

Všechny tyto worshopy se budou konat v prostorách kuchyně Rozinek a mandlí v Belgické ulici 33 na pražských Vinohradech vždy od 17 hodin do neurčita. Samozřejmostí je čaj, káva, víno a další jedy dle chuti, malé občerstvení a povídání do ochraptění. Cena za osobu je 800 Kč, přihlášky přijímám na mailu mhromas zavináč gmail tečka com. Už se těším na další zpestření svého dost zatuchlého společenského života ve vinohradských katakombách. :-)

Rubriky: Drby, Rozinky a mandle | Štítky: , | Napsat komentář

Chonek leikech aneb Jak se učí alef bejs

Publikováno 31. 1. 2011 | Autor: rachad

Zima je, zima je… A ještě asi nejakou dobu bude. Kdo si neudělal zásoby bude brzy mlít z posledního. Ale i cukrárna zbavená čerstvého ovoce může hezky zavonět. Ať už je to šalet z jablek ze sklepa, tažený závin s mákem či tvarohem, nebo honosná verze medového perníku lebenkuchen v jidiš pojmenovaném hönig lekach, v polské verzi chonek leikech. Proč ho mám tak rád?

Za jedna mě asi navždy uvízla v hlavě informace z dětství, kterou jsem si ověřoval u Leo Rostena a přišla mi tak děsně chytrá, že jsem jí prostě musel zmínit. A to, že když malá žiďata chodila do chejderu (tedy do školy), fixovali rodiče jejich vztah k učení právě pomocí leikech. Matky napekly první den školní docházky leikech ve tvaru písmen hebrejské abecedy. Zatímco učitel ukazoval malému studentovi ukazovátkem jednotlivá písmena, chlapec opakoval jejich názvy a po každém slově mu matka vložila do úst právě sladké, medem vonící písmeno aby školáček poznal jak sladké je vzdělávat se a poznávat. Dlužno dodat, že malí studenti se učili číst už ve třech letech a ve věku pěti let byste jen sotva narazili na negramotného žida a to v době kdy většina světa neuměla pořádně ani slabikovat. Ale to jen tak mimochodem.

Dnes můžete leikech potkat při svátku Roš hašana – oslavě výročí stvoření. Med symbolizuje na závěr končícího roku naději, že nadcházející rok bude šťastný (sladký).

Verze od Claudie Roden, poznamenané sefardským původem, překypuje kandovaným ovocem, rozinkami, kávou, brandy a kořením a je to hutný, voňavý a sladký zimní mls, vhodný k podávání po slavnostním obědě v salonu, kdy brnkáte na piano Chopinovo Nocturno a všichni srkají silnou černou kávu a chce se jim tak trochu spát. Popravdě, učit někoho abecedu pomocí tohoto skvostu by byla vražda vzdělání. Viz recept dole.

Chudší aškenazim verze  – chonek leikech je oproti tomu prostý medový perník s trochou skořice. Sedněte a pište:

350g hladké mouky

200g cukru

10 vajec

200g medu

lžičku sody

lžičku mleté skořice

Z bílků a cukru ušlehejte tuhý sníh, spojte se žloutky a přidejte mouku, smíchanou se sodou a skořicí. Nakonec přidejte teplý rozpuštěný med. Hmotu dejte do formy na pečící papír a pecte při teplotě 180 stupňů Celsia asi 40 minut.

Pokud chcete leikech používat jako pedagogický nástroj použijte tento recept:

600g hladké mouky 

400g medu

 

250g cukr moučka

 

4 žloutky

 

8g sody

 

3 lžíce perníkového koření

Za stálého podsypávání hladkou moukou uhňácejte těsto a nechejte ho několik dnů odpočinout. Vylepšení: třetinu hladké mouky nahraďte žitnou moukou. Z placky silné asi 1,5 centimetru vykrajujte písmena a pecte při 180-ti stupních Celsia dorůžova. Potřené žloutkem vzbuzuje dobrý dojem.

A na závěr bohatá a okázalá verze hönig leikech od Claudie Roden:

2 vejce

200g přírodního cukru

125ml oleje

250g tmavého medu

2 lžíce brandy (u nás těžko sehnat košer, takže vizovický rum to jistí)

125ml silné dobré kávy

2 lžičky kypřícího prášku

1/2 lžičky jedlé sody

lžička soli

lžička mleté skořice

3/4 lžičky drceného hřebíčku

kůru z jednoho řádně vydrbaného pomeranče

300g mouky hladké

100g posekaných ořechů

hrst rozinek

Vyšlehejte vejce s olejem, medem a cukrem do pěny (cukr by se měl rozpustit, ale přírodnímu to obvykle trvá déle). Mouku smíchejte s kořením, sodou, práškem do pečiva a solí. Smíchejte suchou i mokrou směs, přidejte kávu a ořechy a rozinky poprášené moukou (aby hned neklesly ke dnu). Pecte při teplotě 170 stupňů Celsia asi 50 minut. Z vlastní zkušenosti doporučuji péci přikryté pergamenem aby se leikech shora nepálil.

 Na závěr je třeba dodat, že za starých časů byste se s výrazem leikech setkali i u obyčejného piškotu – zuker leikech či nákypu z macesové mouky – matza leikech. Takže nachystejte formičky a hurá do učení!! :-D

Rubriky: Dezerty, Tradice | Štítky: , , , | 1 komentář

Zimní štrůdlování

Publikováno 29. 1. 2011 | Autor: rachad

Příznivci Rozinek a mandlí se konečně dočkali. Po několika měsících stresování a nevyspání jsem se konečně dostal k tomu, abych všechny domácí kuchaře a kuchtičky pozval na zimní štrůdlování do kuchyně Rozinek a mandlí na Vinohradech. Workshop zaměřený jen a pouze na vypracování těsta, vytažení těsta, naplnění těsta a upečení naplněného těsta nese podtitul „meditativní setkání nad taženým těstem“.

Začneme zaděláváním těsta, jemným a důrazným jako výchova milovaného dítka a v pauzách kdy budeme narovnávat ohnutý hřbet si povíme proč je pro úspěch tak zásadní výběr mouky a co se s těstem vlastně děje,  abychom správně pochopili proč děláme to co děláme a co už dělat nemusíme i když jsme si celou dobu mysleli že ano. Protože je celkem fajn vědět, proč něco vlastně děláme. Hrát nam bude k tomu klezmer, protože inspirací Rozinek a mandlí je kuchyně židovská.

Až necháme všemu svůj čas, budeme se věnovat tažení těsta. Uvidíme jaké rezervy má stopadesáti gramový bochánek těsta z mouky a vody a naučíme se vytáhnout z něj maximum a až bude naříkat a sténat, že víc už to fakt nejde, pokusíme se mu dokázat že ano. A nakonec přijde neméně důležitá fáze balení závinu, kde si ukážeme rozličné varianty pro plnění i pro balení a nakonec to všechno upečeme. Součástí workshopu bude neutuchající diskuse na téma těsta a rozdíly mezi nimi, překonané kuchyňské pověry, ale můžeme stejně dobře i mlčet a naslouchat jemnému praskání pekoucích se štrůdlů a užívat teplo pece za popíjení čaje s rumem a čichání skořicovo jablkové vůně. Svůj výtvor si pěkně odnesete domů a můžete se těšit z toho že možná ne váš druhý, ale rozhodně každý další tažený štrůdl bude lepší a lepší. Navíc jako bonus zjistíte, že umět vytáhnout těsto je mnohem víc než umět udělat štrůdl… (-:

Po setkáních naplněných jiskřivou akcí a přehršlí receptů, tipů a informací se tento bude odvíjet v tempu mírném a jen jedním směrem. Pokud si tedy chcete odpočinout, zrelaxovat se šoulením těsta, vytáhnout těsto a vytáhnout se tak sami před sebou zbystřete:

V pátek 11.února 2011 v 15 hodin na adrese: kavárna Bio Zahrada, Belgická 33, Praha 2 Vinohrady. Kapacita workshopu je pouhých 8 lidí, protože víc naše malá kuchyně nepojme. Cena: 800,-Kč/osoba

V ceně je kromě samotné výroby štrůdlů i malé občerstvení, nápoje alko i nealko, hudba a příjemná společnost podobně potrefených jedinců.

Svůj zájem projevte formou emailu na adrese: rozinkyamandle zavináč gmail tečka com

Vaše účast bude obratem potvrzena.

Zdravím Vás lidičky (a hlavně tebe Helli!! Doufám že přijedeš!) a těším se na Vás.

Rubriky: Dezerty, Rozinky a mandle | Štítky: , , | Napsat komentář

Rozinky a mandle z kopce do kopce

Publikováno 24. 1. 2011 | Autor: rachad

Všechno nej s Novým rokem Vám všem!! :-)

Tak jsem se podíval po dlouhé době na souk a zjistil jsem že jsme skončili u Sv.Martina! :-O No toto… Od konce listopadu do 23.prosince jsme byli v kuchyni RaM zařezaní ve výrobě vánočního cukroví. Děkuju mockrát a doufám že ho několik dalších let neuvidím. Konečně jsme se dočkali několika hezkých cateringů pro 40 až 80 lidí, čímž jsme opět posunuli hranice naší minikuchyně. Od 24.12. do konce roku se Rozinky a mandle věnovali zimnímu spánku, zatímco já lámal běžky a strhnul váhu, protože kromě zmíněných běžek jsem se věnoval pouze bungee gaučingu, sledování podprůměrných tv pořadů a nezřízené konzumaci čehokoliv co jsem sám nepřipravil. Rok se přehoupnul ani nevím jak…
Uvědomil jsem si také, jak málo navázaly RaM na svou předchozí podvratnou činnost. Asi je malinko scestné zabývat se několik let etnickou kuchyní a pořádat semináře a najednou šmitec, ačkoliv mají Rozinky a mandle konečně vlastní kuchyň?!
A tak se do nabídky kavárny Bio Zahrada dostaly domácí bejgly s nakládaným lososem, hummús, a právě zkouším falafel sendvič s babaganúš. A aby mi v kuchyni nebylo smutno, rozhodl jsem se zpestřit si společenský život dalšími semináři, které volně navážou na předchozí zážitkové lumpárny s vařením. Začneme zimním meditativním taháním taženého těsta alébrž „Štrůdlování“. Pokračovat budeme „chlebováním“a případným pochlebováním když nám to půjde hezky od ruky. Budeme se mazlit s těstem na chleba, na indické placky čapátí, pita chleba a další mutace. Vzhledem k tomu, že se RaM čím dál více zaměřují na židovskou kuchyni plánuji i setkání na téma aškenázská a sefardská kuchyně a co je to vlastně košer. Pokud najdou pořádané sedánky kladnou odezvu, budeme pokračovat dál. :-)
Pokud chcete dostávat horké tipy o aktivitách Rozinek a mandlí přímo z „kotelny“ tedy naší sklepní laboratoře, najděte si na Facebooku Rozinky a mandle…
A co je ještě nového? Bydlí se mnou kočka Mango, školu jsem musel přerušit, rusky se učím jen sprosťárny a ztrácím kontakt se světem. Ale to neznamená že se nemám dobře! :-D
Tak se taky mějte dobře a brzy nashledanou u mě v kuchyni!

Rubriky: Nezařazené, Rozinky a mandle | Štítky: | 1 komentář