Co má společného bejgl a bublik?
Co zbyde když sníte bublik?
Je opravdu bejgl kobliha s rigor mortis?
A jestli ano, proč je hergot tak populární?
Je to jako posedlost. Bejgl dorazil po mnoha a mnoha letech ze Států s novým jménem „bagel“, tak jako se vrací třetí generace Čechů se jmény Nowacek, nebo Laznowski a přestože se narodil za humny a tady se na něj dávno zapomnělo, stal se z něj šlágr. Co je toho příčinou? Proč se z pečeného knedlíku s mákem, který se podával s vařeným vejcem stal snídaňový evergreen newyorských deli? To je snadné. Vařené vejce nahradil uzený losos a řádná vrstva Philadelphie s ledovým salátem. A ruku na srdce, rád bych nakouknul do pekárny kde se dnes zadělávají bejgly. Obávám se, že tradiční recept ve kterém se setkaly jen mouka s vodou, trochou soli a droždím v tuhém těstě, které řádně nakynuté strávilo chvilku ve vroucí vodě a posléze se dopékalo v peci dozlatova odnesl čas spolu s vařeným vejcem. Výsledkem je totiž i při největší snaze tuhé kolečko se silnou „kůží“ (o kůrce snad nemůže být řeči), které jakoby se s každou další minutou stávalo se houževnatějším a odolnějším vůči všemu vůkol, tak jako proslulý trpasličí chléb z knížek Terryho Pratchetta. Snad ten tvar je natolik magický, že nakonec to byl právě kroužek s dírou uprostřed, který bejglu zůstal jako památka na poněkud nejedlého dědečka. Dnes už těsto rozmazlujeme přidaným vejcem, kapkou oleje nebo margarínu a tradiční makový posyp nahrazuje sezam, cibule, sýr a další laskominy nad kterými by haličtí židé jen nevěřícně kroutili hlavou.
Pokud se chceme podívat odkud bejgl opravdu přicestoval, New York bude jen krátká zastávka na této daleké cestě a narazíme právě na ruský bublik, který je bejglu velmi podobný, dělá se téměř stejně a je na východ od nás natolik běžný, že o nějaké popularitě nemůže být ani řeči. Setkat se s ním můžete například ve filmu Nikity Michalkova „Lazebník sibiřský“, kde si kadet Tolstoj do vlaku sedá se šňůrou plnou bubliků kolem krku a dává k lepšímu vtípek, který toto zamyšlení uváděl:“ Co zůstane, když sníte bublik? Přeci díra!“Bubliku přitakává taky baranek, polský obwarzanek a bialy (polsky neznám ale nebylo by to něco jako ovařínek? A bialy je kupodivu z Bialystoku). Bublik má větší díru, je tedy celkově větší než bejgl, nerozkrajuje se a neplní a prodává se stále na šňůrách stejně jako v roce 1885 kdy se odehrává příběh Lazebníka sibiřského. Bublik má ještě menšího bratříčka, který se jmenuje suška a je to takový malý sympatický suchárek ve stejném tvaru.
Je tedy zřejmé, že bejgl pochází z východu, je to čistokrevný aškenáz a za to že přežil vděčí jen tomu že se přizpůsobil. Mé zdroje tvrdí, že bejgl se právě tak jako vejce vařené natvrdo nosíval jako pohoštění při příležitosti úmrtí v rodině jako symbol smutku – kulatý bejgl symbolizoval nekonečný koloběh života a smrti. Záznamy o bejglu se objevují už v roce 1606 a to v nařízení židovské obce v Krakově, které zakazovalo podávat bejgly šestinedělkám a kmotrám – dovolený ho měly jen porodní báby. Toliko Ruth Bondyová. Oproti tomu Leo Rosten uvádí rok 1610 a tvrdí, že bejgly se posílaly ženám jako dárek k porodu :-D Přikláním se k názoru Ruth Bondyové, která vtipně popisuje původ bejglu jako zbraně na způsob boxera, používaného jeskynním člověkem. Také píše že vlna emigrantů si brala bejgl na lodě do Států především proto, že nemůže ztvrdnout. On už totiž tvrdý je. Protože židé milují symboly, přiřkli bejglu významy hned dva: svět je kulatý a život je tvrdý. Jisté je, že v Rusku a na Haliči musel být bejgl brán jako laskomina i přes svou problematickou hutnost – pekl se totiž z bílé mouky, která byla na rozdíl od současnosti považována za výsadu boháčů. Dnes boháči chroupají předražený šrot pod názvem celozrnné pečivo :-D Život je legrační.
Takže pokud si dnes chcete pochutnat na bejglu a nejste přitom tradičně zatíženi (nezaměňujte s dědičným zatížením), přidejte do kynutého těsta podle omšelé formulky 40 gramů droždí, 1kg bílé mouky, 0,5l vody a lžíce soli, jen trochu víc cukru (američtí židé přidávají do vody na vaření bejglů trochu melasy) a cca 100 gramů margarínu nebo oleje. V některých receptech figurují i vejce, ale v košer kuchyni je vytloukání vajec malinko zádrhel, takže se jim vyhýbám jak to jen jde. Připravte si tužší těsto které rozdělte na malé bochánky vážící cca 60 až 80 gramů.Jsou dva způsoby jak tvarovat bejgl: vyválet z těsta válečky, které se spojí a utvoří tak kroužek, nebo můj – méně tradiční ale oblíbený – ušoulet bochánek, udělat prstem doprostřed díru a něžně ji roztáhnout do tvaru bejglu. Doporučuje se dělat otvor velký asi 6 – 10cm. Jde o to, že při následném kynutí, vaření a dopékání se díra zmenší. Mně se někdy zmenší tak že téměř zmizí a není nepodobná jistému tělnímu otvoru který by měl figurovat až na konci tohoto procesu.Pokud si chcete na bejglu pošmáknout, můžete vynechat fázi vaření. To je podle všeho příčina proslulé bejglovské tuhosti. Riskujete tím ovšem autenticitu bejglu. Už totiž neděláte bejgl, ale jen děravou housku.Jinak nechejte vytvarované bejgly kynout zakryté v teple hodinu až dvě, dejte vařit osolenou vodu a milé bejgly ovařte napřed z jedné strany a potom z druhé jako knedlík. Vaření není potřeba nějak přehánět. Drsňáci vaří dvě až tři minuty. My saláti vaříme 10 až 15 vteřin z každé strany. Horký bejgl potřete vaječným bílkem (já žloutkem – je víc sexy) smočte v máku, sezamu nebo posypte čím chcete a vražte ho do trouby při teplotě cca 220 stupňů Celsia a dopečte dozlatova. Pokud ho nebudete podávat ihned, doporučuji pro pozdější konzumaci bejgly zamrazit. Rozmrazený bejgl se může znovu rozpéct. Při podávání se fantazii meze nekladou. Od mazání máslem na nakousnutý pahýl bejglu, až po podélné rozkrojení a napěchování uzeným lososem, krémovým sýrem a ledovým salátem – americké klasika. Tak teď podáváme domácí bejgly v Bio Zahradě. Protože to je dobrý. :-) Veselej, kulatej a děravej život! Lechajim!
