* * *
Výroba sendvičů vyžaduje určitou dovednost, která je dána jen málu vyvolených, takže nemají čas ji do hloubky prozkoumat. Úkol je to jednoduchý, ale nabízených možností je nepřeberně: vezměme například výběr chleba. Sendvičář několik měsíců dennodenně debatoval s Pekařem Grarpem, experimentovali a nakonec společnými silami stvořili ideální bochník, dost hutný, aby se dal krájet na tenké a úhledné krajíčky, a přitom lehký, vlhký a s jemnou ořechovou příchutí, která nejlépe zvýraznila chuť pečené Úplně normální zvěře.
I na geometrii krajíce bylo co vypilovávat: k dokonalé harmonii velikosti a váhy hotového sendviče přispívá přesný poměr mezi šířkou a výškou krajíce a také jeho tloušťka. A zde se znovu ukazuje, že kladem je lehkost, ale zrovna tak i pevnost, plnost tvarů a ten příslib šťavnatosti a pikantnosti, který je charakteristickým znakem skutečně intenzívního požitku ze sendviče.
Nesmírně důležité byly samozřejmě nástroje a nespočet dní strávil Sendvičář, když právě nebyl s Pekařem u pece, u Výrobce nástrojů Strindera a vážili a vyvažovali nože, dávali je do výhně a zase vytahovali. Nadšeně diskutovali o ohebnosti, síle, ostrosti ostří a vyváženosti, předkládali teorie, testovali, zdokonalovali a nespočet večerů bylo vidět ve světle zapadajícího slunce a kovárenské výhně siluety Sendvičáře a Výrobce nástrojů, jak se zvolna pohybují vzduchem a zkoušejí jeden nůž za druhým, porovnávají váhu jednoho s vyvážeností druhého, ohebnost třetího s upevněním rukojeti čtvrtého.
Dohromady bylo zapotřebí tří nožů. Prvním se krájel chleba: pevné, autoritářské ostří, které bochníku jasně a přesně vnutí svou vůli. Druhým se mazalo máslo: malý, pružný, ale pořád ještě s pevnou páteří. Dřívější verze byly až moc pružné, ale nyní bylo dosaženo přesně té kombinace ohebnosti a středové síly, která zaručovala maximální hladkost a ladnost mazání.
Králem mezi noži byl pochopitelně nůž na maso. Tento nůž nejen vnucoval svou vůli prostředí, kterým se pohyboval, jako to dělal nůž na chleba; musel s prostředím spolupracovat, nechat se vést vláknem masa, aby ukrojil plátky té nejdokonalejší konzistence a průsvitnosti, které od hlavního špalíku masa sklouzávaly v teňounkých záhybech. Nacvičeným trhnutím zápěstí pak Sendvičář pleskl plátek masa na nádherně souměrný dolní krajíček chleba, čtyřmi hbitými pohyby maso okrojil a nakonec provedl kouzelnický kousek, na který se s oblibou chodily dívat děti z vesnice a vždycky ho napjatě a užasle sledovaly. Znovu se čtyřikrát mistrně ohnal nožem a na spodním plátku masa složil ještě z odřezků nějaký vzor tak, že kousíčky masa do sebe zapadaly jako dílky stavebnice. Velikost a tvar odřezků se sendvič od sendviče lišily a Sendvičář vždy znovu a znovu neúnavně a bez váhání skládal nádherné vzory. Druhá vrstva masa a druhá vrstva odřezků a hlavní akt stvoření byl hotov.
Sendvičář pak svůj výrobek předal pomocníkovi a ten přidal několik plátečků novokurku a řezkvičky a kapku šplížinové omáčky, na to vše položil poslední vrstvu – chleba a rozkrojil sendvič úhlopříčně čtvrtým, úplně obyčejným nožem. Ne že by tyto úkony nevyžadovaly zručnost, ale byly podřadnější a mohl je provádět obětavý učeň, který jednou, až Sendvičář své nástroje odloží, bude v jeho řemesle pokračovat. Bylo to vážené místo a učni Voulovi ho jeho vrstevníci náležitě záviděli. Některé vesničany bavilo sekat dříví, někteří rádi nosili vodu, ale povolání Sendvičáře nemělo obdoby.
A tak si Sendvičář při práci zpíval.
Právě zpracovával poslední zbytky soleného masa z loňska. Sendvičář nikdy dřív neochutnal nic tak pikantního jako maso Úplně normální zvěře, a i teď, přestože už bylo za svým chuťovým zenitem, mělo maso pořád nádherně výraznou chuť. V následujícím týdnu by se měla Úplně normální zvěř znovu objevit; mělo by nastat její pravidelné stěhování. Vesničané vyrazí bezhlavě na lov: z těch tisíců, které se přeženou kolem, zabijí možná sedmdesát, možná osmdesát. Poté se musí zvěř urychleně rozporcovat a očistit. Většina masa se prosolí, aby vydržela přes zimní měsíce až do Jarního stěhování, kdy se zásoby znovu doplní.
Nejlepší kousky masa se opékaly okamžitě. Po tři dny se totiž u příležitosti Podzimního stěhování konaly hody, tři dny vládlo veselí, tančilo se a Děda Melhuba vykládal historky z lovu. Vymyslel je ve své chajdě, zatímco zbytek vesnice skutečně lovil.
A ty nej nej nejlepší kousky se na hodech nesnědly, ale vychladlé přinesly Sendvičáři. A Sendvičář na nich prokázal schopnosti, které jim sem přinesl od bohů, a stvořil znamenité Sendviče Třetího ročního období. Dostalo se vždy na všechny vesničany. Den nato se pak všichni začali připravovat na krutosti nadcházející zimy.
Dnes vyráběl jen obyčejné sendviče, pokud se o takové pochoutce, tak láskyplně řemeslně vyvedené, dá říct, že je obyčejná. Dnes nebyl v práci jeho pomocník, a tak Sendvičář sám přidával i oblohu. Dělal to rád. Měl rád prakticky všechno.
Krájel, zpíval si. Plátek masa přenesl na krajíček chleba, maso okrájel, ze zbytků sestavil skládačku. Trochu salátu, trochu omáčky, další krajíček chleba, další sendvič, další verš Yellow Submarine.
„Arthure, ahoj!“
Sendvičář si málem ukrojil palec.
Douglas Adams „Převážně neškodná“(Mostly Harmless, 1993)
Výkop může být stejně dobře díra do země ne nepodobná hrobu, jako první nakopnutí té kulaté věci co se s ní hraje fotbal. Já nakopnul spící Rozinky a mandle. Hraje se ve stylu zpívej ptáku nebo umři. S tím se líp spí (-: Naštěstí na spaní moc času nezbývá…
Zamával jsem brněnské Martě (ona opravdu existuje!!) a vydal se vstříc tajnému snu i noční můře – vlastní kuchyni. Ano, kuchyni, ne restauraci. Mě totiž baví vařit, ne provozovat restaurace. Hrozny a mandaly našly útočiště na pražských Vinohradech, ve studeném sklepě pod kavárnou Bio Zahrada, která se tak stala prvním, čestným klientem.Brzy se snad dočkám stránek, na kterých se dozvíte co Rozinky a mandle podnikají, do té doby snad jen malý průřez uplynulým měsícem…
*Důležité upozornění: nehledejte souvislost mezi textem a fotografiemi. Ona tam tedy jistě nějaká je…ale já už nevím kde a jaká. Miluju tuhle práci :-D
První týden v září byl ve znamení velkého plánování a ulejvání se nad plánováním cesty do Velkého Neznáma. Výsledek tomu pochopitelně odpovídal, ale na druhou stranu mě držely nad vodou brigády, jako například Škola vaření, nebo Gala večeře v Obecním domě. Btw. v Obecňáku dostaly nového a skvělého šéfkuchaře. Přeji mu ze srdce aby se tam z toho nezbláznil.V průběhu druhého týdne jsem začal produkovat, ale napřed a doteď bylo mým velikým a drahým úkolem zavézt sklady a vdechnout do kuchyně trochu technologií. Jako první ve sklepě přistála zánovní třípatrová pec. Důraz tedy bude kladen na pečení…(-:
Trochu jsem pustil žilou svému neuvěřitelně nízkému úvěru a s modřinou na zadku (plácnul jsem se přes kapsu) jsem začal pomalinku chrlit – no, to je možná silný výraz – řekněme spíš plácat quiche rozličných vůní a chutí, můj nejvíc nejoblíbenější babiččin zavilý závin – vedle knihy Rok v české kuchyni jediné dědictví po babičce Marušce- každodenní polévky a saláty. Protože jsem kdo jsem, saláty se začaly odlišovat od standartu v Bio Zahradě. Jestli směrem nahoru ukáže nejlepší svědek všeho lidského konání – čas.
Další týden byl ve znamení další zatěžkávací zkoušky. Vyrábět sendviče. Potýkám se s drahým ale skvělým chlebem, s požadavky abych do toho drahého ale skvělého chleba krájel šunku od kosti, nakládám svůj oblíbený gravadlax a myslím na vegany – vzniká sendvič se smaženým lilkem a cuketou. Vzniká salát mezze a je přijat vlídně, jeho prodej jde postupně nahoru. Jenže je to drahé a ceny jsou v Bio Zahradě vlídné. Snad to bude nakonec stačit… Taboulah je nešizený i když z kuskusu.
První feedback. Kuře v těstovinovém salátu se nerozplývá jako dřív. Mám na vybranou. Použít křehčené kuře, nebo držet linii. Držím hubu a linii. V sobotu si vystřihnu krásnou a romantickou svatbu v jižních Čechách. Na houbovou omáčku ke květové špičce sbírám hříbky cestou tam, v lese. Mazec!!
Další týden. Začínám mít dost. Dělat obden těsto na quiche s máslem a strouhaným parmazánem mi začíná připadat drahé a zbytečné. Že bych přeskočil nenápadně na listové těsto? Držím hubu a linii. Prý to lidem chutná. A to je asi dobře ne? Ozývají se mi známí a chtějí vědět co se mnou je. Jenže já jsem každý den od rána do večera ve sklepě a nemám signál. Sobota ve znamení Auto matu mě trochu staví na nohy. Zadělávám na štrůdl babičky Marušky a štrůdl si zadělává na legendu. Někteří nadšenci už ho kupují po šiškách.
Další poptávka na catering. Staří známí vymýšlí akce pro kamarády, vždy tématicky laděné a pro kuchaře je to výzva! Po večeři beduínů na které jsme se seznámili a opulentní večeři ve stylu M.D.Rettigové je na řadě rautík v okresním divadle v roce 1932. Proč ne? Jsem hravý i když trochu unavený tvor. V kuchyni se střídají pomocníci. Honza tu tráví svůj jediný volný den, Janka umývá nádobí a drhne z podlahy zašlapané kousky těsta na štrůdl. Chudák malá. Jak dlouho asi tohle vydrží…Obrat pomalu ale jistě roste.
Je říjen. Nezvládám psychicky odpoledne, kdy opouštím zadělaný stůl a s rukama od mouky se vrhám střemhlav do dřezu abych myl nádobí. Chtělo by to pomocníka. Sendviče s nakládaným lososem začínají lítat, stejně jako quiche s červenou řepou a kozím sýrem. Snad svítá na lepší časy. Honza zvažuje že se k Rozinkám přidá. To by znamenalo že bude sushi a catering. Nemám čas na školu, nemám náladu na spaní ani na jídlo. Chtěl bych se opít a nemyslet chvíli na práci i když ji mám rád. Od dvou v noci do pěti ráno mi v hlavě závodí jablka a brambory, mezi vřeštícími nevyplněnými kalkulacemi. Doma je zima, v kuchyni je zima a venku je taky zima. Mám na vybranou?
Naučil jsem se relaxovat. Když v práci tahám těsto mám puštěné Simpsonovi, jinak duní ruská diskotéka (v rámci studia) a klezmer, protože má obdobný účin jako ska. Odmašťuje. Přesvědčil jsem se o tom na koncertě Trombeniku. Bylo to super!
A přišel první větší byznys. Komunita se ke mně obrátila čelem a já začínám zařazovat baklavu, cimes, rugelach a další milované bonbónky. Oproti původnímu plánu, že se budu držet tématicky doma, lidi se mohou utlouct po cimesu, kuskusu a zeleninovém pilafu. No toto?! Do repertoiru se zařazují cookies na tři způsoby. Kokosové s ořechy, čokoládové a skořicové s rozinkami. Jsem kuchař? Já myslím že teď už ani ne… :-D
Je to můj malý, zvláštní svět. Jako malá planeta. A já jsem na ní jediný princ. Cha! Asi už mi hrabe. Vaření ja radost. A není to falešné máslo. Je to všechno pravé, tak jak to mám rád. Vařím už i hlavní jídla. Lasagne, musaka, pasta – prostě na co stačím a na co mám materiál.
Rád bych všem řekl aby za mnou přišli. Ale ve sklepě je zima a já mám pořád hodně práce. Na druhou stranu je mi jasné, že čím víc práce bude, tím dřív z toho budu venku. Tak mi prosím držte palce.
Jestli chcete, můžu vám příště místo takového vypáleného žvatlání vyprávět čím Marta nastavuje chlebové těsto když nemá dost mouky. Myslím že by vás to pobavilo víc než mě. Mějte se krásně a jakmile pojedou Rozinky a mandle, určitě si najdu chvilku a povyprávím, co nového :-)
Kámo, jestli tohle je výkop, nevím, co se stane, až se zapojí Tvoje útočná řada s tahem na branku. ;-)
Vypadá to všechno super a vím, že to prostě super je.
Hlavně z tý dřiny nezblbni a nezapomeň občas vylézt ze sklepa!
1: Díky moc :-) No spát chodím občas domů, a někdy se mi o práci dokonce ani nezdá. Takže to není tak zlý jak to vypadá. Doufám, že někdy zaskočíš na kafe od Jardů a kusanec štrůdlu ode mně! A kdybys potřeboval něco pro svoje hosty vzpomeň na Huga!! :-D