Msachan je bezesporu nejtypičtější – dá se říci národní palestinské jídlo. Základ slova msachan je v překladu ohřát, ohřátý. Odpovídá to způsobu jeho přípravy. Pokud si chcete dopřát opravdu dobrý -(tj. pokud možno původní)msachan, určitě si dopředu připravte domácí chleba, podle příspěvku, který byl zveřejněn na souku minulý týden. Je fajn nadělat chleba minimálně z 1 kg mouky pro čtyři až pět osob, to oceníte až se budete v kruhu přátel ládovat hotovým jídlem (-: Msachan je jedno z mých nejoblíbenějších jídel a to pro způsob jakým se servíruje. Je to totiž klasický pokrm pro stolování u kulatého stolu, kde si všichni nabírají dle libosti a doba stolování je prodchnuta duchem přátelství a vzájemnosti. Všichni sedí a nabírají si rukama z velkého tácu, pochutnávají si a sdílejí společně krásné chvilky nad prostým a výborným jídlem. Kuřata jsou vypečená ale šťavnatá, můžete je obírat z kostí (což miluju!) okraje chleba křupavé, cibule jemně sladkokyselá.Msachan provoní celý byt a servírování msachan je jako malý svátek….Zdá se až neuvěřitelné jaká pochoutka může vzniknout z prosté kombinace chleba, cibule a kuřete.
Jako každé jiné jídlo, můžete potkat msachan v mnoha podobách, různě vylepšených, někde se zapéká ještě jednou nepřikrytý, někdo si tam něco přidá, nebo použije jiné koření…Tato verze je moje základní a prostá interpretace tohoto jídla. Pokud vás budou zajímat další verze, na internetu je jich nepočítaně!
Příprava msachan je pro nás zvláštní a zdá se nepochopitelná, proto se vám ji pokusím podle svého nejlepšího svědomí objasnit. Kamarádka která žila v Palestině mi původ přípravy vysvětlila poměrně nedávno. Recept jsem získal od Eleanor Salah z její Kuchyně palestinských Arabů. Jídlo jsem v dobré víře použil na jídelní lístek ale později mi došlo, že jídlo tohoto druhu, pokud mu chcete dát to co mu patří nemůžete v restauraci dost dobře nabízet. Snad jen pro větší skupiny – svatby a narozeniny v případě že ocení prosté palestinské jídlo.
Co budete rozhodně potřebovat pro přípravu kuřete msachan a na čem hodně záleží je hodně kvalitní olivový olej a pinie. Dále kuřata podle počtu hostů (1 kuře pro tři osoby) dobrý arabský chléb – ne pita spíše lavaš nebo marmoukh a hromadu cibule. Jako koření je nezbytný sumaq (škumpa) libovolně můžete použít směs koření bharat, nebo zaatar.
Začínáme tím že osolené a okořeněnné kuře rozdělené na půlky, nebo čtvrtky opečeme na olivovém oleji dozlatova. Mezitím než se kuřata opečou hezky dozlatova si dáme vařit vodu, cca 1 l na jedno kuře. Opečená kuřata vkládáme do vařící vody a mírným varem vaříme úplně doměkka.
A to je právě ta zvláštnost celé přípravy. Důvod je prostý a důsledek skvělý. Palestinci nedisponují troubami s nastavitelnou teplotou jako my. Aby mohli kuře upéct aniž by se spálilo a přitom nebylo uvnitř syrové, musí ho napřed uvařit doměkka. Kůrku mu potom dodá rozpálená pec, ve které se teplota pohybuje nad 260 stupni Celsia. Důsledkem použití této techniky je, že opečené kuře upravené vařením nasákne krásně silným dochuceným vývarem ve kterém se celou dobu „povaluje“, uvaří se krásně doměkka a vy přitom ještě získáte hrnec úžasně voňavého a silného vývaru. V závěru se potom kuře rychle zapeče v peci nebo pod grilem aby získalo křupavou kůrku. Se stejným podivem s jakým bychom hleděli na tuto operaci my, hledí prosté palestinské ženy na kuře upečené v troubě aniž by se spálilo (-:Nejsem si úplně jistý, ale mám pocit že podobnou techniku uplatňují Číňané při přípravě jejich výtečné kachny. Napřed ji uvaří doměkka na páře a nakonec kachnu pokrájenou na malé kousky bleskurychle, zprudka osmaží dokřupava.
Zatímco se kuřata vaří, připravíme si kopec nadrobno pokrájené cibule (alespoň 4 – 5 velkých cibulí) a vhodíme ji do olivového oleje která nám zbyl po opékání kuřat. Pokud je třeba trochu oleje přilijeme(ale myslete na to že cibule dost ztratí na objemu) a stáhneme teplotu tak aby se cibule v oleji mírně vařila – nesmí se smažit. Protože část oleje s cibulí půjde do jídla je třeba použít opravdu dobrý olivový olej. V oleji zbyla část tuku z kuřete, trochu koření a soli a je proto výborně dochucený pro poslání které jsme mu připravili. Velmi mírně a pomalu vaříme cibulli v oleji až úplně doměkka. Vznikne nám tím hustá cibulová směs s olejem výtečné chuti. Ale ještě tomu něco chybí… Už vím!Asi tři nebo čtyři poctivé lžíce sumaq!!
Hezky promícháme a ještě ochutnáme, jestli by to přeci jen nesneslo trochu víc soli, nebo nakyslého sumaq. Cibulovou směs můžeme „nařeďit“ tzv.sílou neboli glancem (voňavým tukem)posbíraným z vývaru. Sumaq dodává tomuto cibulovému „konfitu“jemně kyselou. příjemnou chuť která vyváží sladkou cibuli a zbarví cibuli do cihlově červené barvy.
Mezitím už máme kuřata uvařená hezky doměkka, takže můžeme pokračovat v práci. Vyložíme plech připravenými chleby, pokropíme je silným kuřecím vývarem ( v Palestině chleby namáčí do silného kuřecího vývaru) a pokryjeme je vrstvou dušené cibule.
V závěru příspěvku vám ukáži několik autentických fotografií msachan. Tento byl vytvářen „na návštěvě“ (nemám troubu) a jen pro účely souku, je tedy trochu subtilní. Nicméně poskytl večeři šesti lidem (-:
Chleba s cibulí poklademe uvařenými kuřaty, natrhanými na porce. V modernějším pojetí se kuřata částečně, nebo úplně vykošťují, ale já rád obírám kosti s masem takže to nechávám pěkně jak to je.
Kuřata opět pokryji dušenou cibulí, pokud cítím potřebu ještě popráším kořením zaatar a pokropím vývarem a dám hezky zapéct do trouby rozpálené alespoň na 260 stupňů Celsia. Je lepší opravdu často používat vývar na zvlhčování msachan. Při vysoké teplotě se jídlo nevysuší a nespálí.
Jakmile kuře chytně barvičku a chleba se téměř pálí, posypu msachan piniemi, opraženými dozlatova. Vše opět pokropím vývarem a přikryji další vrstvou chleba, které nezapomenu zvlhčit vývarem (tady už vám popisuji vlastní interpretaci, v originále se vrství několik namočených chlebů s cibulovou směsí na sebe) vše přikryji alobalem a dám zapéct do rozpálené trouby asi na deset až patnáct minut. Potom alobal sundáme a celou tu hromadu jídla finálně zapečeme hezky dokřupava. A opět je namístě omluva.Toto jídlo vyžaduje svůj čas a teplotu. Rozhodně to není rychlá večeře pro dva. Vzhledem k tomu, že jsem byl na návštěvě a čas pokročil, nedosáhl jsem na svém msachan kýžené barvy, ale pro lepší představu opět nabízím na konci příspěvku fotografie originálního msachan. Zde moje dílko těsně před:
A po vytažení z trouby :
A můžeme nést na stůl. Všichni si pravou rukou nabírají sousta křupavého chleba, měkoučkého kuřete a lahodné cibule s piniemi. K tomu se podává poctivý černý čaj, který si můžeme ochutit skořicí nebo kardamome. A za chvíli utichá hovor a smích a je slyšet jen mlaskání spokojených hostů… A zde nabízím fotografie různých interpretací kuřete msachan :
