Seminář se utěšeně naplnil, takže se můžeme věnovat bohulibé činnosti – pečení chleba. Vzhledem k tomu, že chleba je základním stavebním kamenem dalších receptů arabské kuchyně a povinnou a neodmyslitelnou součástí tabule, má pro nás tento příspěvek zásadní význam.
Arabský chleba – chubz al arabí, známý v našich luzích a hájích pod řeckým názvem pita, je jedním z nejdokonalejších společníků při stolování. Utržený kousek poslouží jako příbor při nabírání soust babaghanouge, nebo hommos, dá se naplnit a podávat jako sendvič, můžete ho použít jako podložku pod grilované maso, takže úžasně nasákne odkapávající šťávou z masa a zeleniny, nebo naopak, jako ubrousek a jídlo s ním přikrýt aby vám cestou na stůl nevychladlo. Jakmile zvládnete základní těsto na chleba, máte vyhráno. Pouhou změnou tvaru, síly a doby dokynutí získáte tzv.marmoukh neboli ubrousek, základní chleba pro přípravu kuřete msachan, velmi podobný perskému chlebu lavaš. Z menších koleček téhož těsta si můžete připravit koláčky sfíha, nebo taštičky fatayr (ne nepodobné pirožkům) s rozmanitou náplní. Když nahradíte část vody do těsta jogurtem, získáte indický naan, který (posypaný mákem, nebo sezamem) se peče zprudka v tandúri – ostře rozpálené peci.Těsto je vpodstatě velmi podobné základnímu těstu na pizzu, které v Čechách doznalo modifikace s máslem, mlékem a větším množstvím cukru aby se tak dosáhlo větší vláčnosti a delší trvanlivosti upečené pizzy. Pokud ale zvládnete základy kynutého těsta a budete s ním zacházet patřičným způsobem, nic takového vám nebude třeba. Stejně tak jako pizzaři puristé, ani já nepoužívám do těsta nic víc než vodu, droždí, sůl a trochu olivového oleje. Pokud používám těsto na pečení arabského chleba pro slavnostnější příležitosti, přidávám podle rozmaru trochu anýzu, bylinek, nebo římského kmínu. Tak jako luční kmín u nás, i anýz a římský kmín by měli fungovat u čerstvého chleba jako pojistka proti nadýmání.
V první řadě potřebuji pro přípravu chleba dostatek času a pec nebo troubu schopnou dosáhnout teploty alespoň 240 stupňů Celsia, v optimálním případě 260 stupňů Celsia. Při pečení placek marmoukh nám velmi dobře poslouží plechová vypouklá pánev typu wok, otočená dnem vzhůru a umístěná nad žhavé uhlí (nebo plynový hořák). Pánev se rozpálí a placka se přes ni přehodí a peče se jako palačinka – zprudka a během chvilky je upečená z jedné strany, opatrně otočíme a necháme zapéct i z druhé strany. Vzhledem k tomu, že placka je tenounká, je upečená opravdu během několika vteřin. Jakmile na ní naskáčou hnědavé puchýře máme hotovo.
Není nutné špinit si kuchyň a věnovat mnoho času pečení chleba každý den. Vyplatí se zadělat si dávku alespoň ze dvou kilogramů mouky a chleba si zamrazit. Máte potom na nějakou dobu vystaráno.
Na 1 kg mouky použiji buď půl sáčku sušeného droždí, nebo půl kostky čerstvého droždí. Na droždí nasypu lžičku cukru, lžíci hrubé mouky a zamíchám s vodou na hustou kašičku.
Pustím si jeden díl svého oblíbeného seriálu Červený trpaslík. Jakmile skončí, je kvásek připraven.
Do velké mísy si nasypu hladkou mouku a na kilo mouky přidám lžíci soli. Promíchám a přidám do mísy vykynutý kvásek, asi půl deci olivového oleje a tolik vody abych po vypracování získal husté a lepkavé těsto. Důkladně ho propracuji vařečkou a ve chvíli kdy se přestane lepit na vařečku a pod vařečkou nám pukají vzduchové bubliny, přetáhnu mísu fólií a můžu se jít na další dvě hodiny věnovat jakékoliv jiné práci. Pokud chcete do těsta přidat jakékoliv koření, nebo bylinky, přidávejte je do mouky zároveň se solí.
Během dvou hodin těsto krásně vykyne, já ho vyklopím na vál posypaný moukou a v tu chvíli znovu doceňuji jeho řidší konzistenci. Postupně si přidávám mouku a těsto zpracovávám a důkladně z něj vymačkávám veškerý „vydýchaný“ vzduch. Zároveň zapínám troubu na požadovaných 260 stupňů Celsia – případně zapnu gril, abych měl troubu připravenou na vyválené placky. Vzhledem k tomu že při zpracovávání kynutého těsta bychom měli neustále podsypávat moukou a mít pomoučené ruce, v průběhu zpracování se těsto zahustí na požadovanou pružnou ale měkkou kouli. Dohadovali jsme se jak blíže popsat úplným laikům jakou konzistenci těsto má. Kamarád tvrdil, že jako ňadro třicetileté ženy, já se přikláním spíše k názoru, že ideální těsto na pitu je hebké, pevné a pružné jako ňadro ženy které bylo právě 28 let. Těsto neustále pracuje a kyne nám téměř pod rukama, protože během zpracování jsme do něj zapracovali čerstvý vzduch a dali tak kvasinkám příležitost znovu se nadechnout. Důkladné zpracování těsta napomáhá uvolnění lepku, který potřebujeme pro další tvarování placek.
Teď se můžeme rozhodnout co chceme péci. Naděláme si z těsta koule akorát do dlaně a přikryjeme je utěrkou aby nám během další práce neoschly. Při přípravě placek marmoukh těsto vyválíme do velkého kola a pomoučenýma rukama ještě dále vytahujeme, až získáme velice tenký plát těsta(podobně jako u taženého štrůdlu).
Pokud chcete mít marmoukh po upečení tenký jako „ubrousek“ můžete placku před pečením propíchat vidličkou aby vám v troubě nedokynula. Jinak to ale není nutné – hotový marmoukh je pěkně nadýchaný a jemný. Připravenou placku tedy vrhnu na mřížku v rozpálené troubě a rozhodně si neodcházím pustit svůj oblíbený seriál!!
Chleba je upečený během několika minut. Jakmile na něm naskáčou hnědavé puchýře, rychle ho otočím a ani ne po minutě ho můžu vyndat.
Upečené chleby je vhodné ihned přikrýt utěrkou aby nezačaly osychat.
Na notoricky známý pita chleba, stačí vyválet těsto na sílu asi 1 cm, podle vaší chuti a nálady. Někdo má rád pitu velmi tenkou, někdo ocení řecký model který je kypřejší a silnější. Vyválenou placku necháme ale dokynout na vále nejméně 15 – 20 minut aby se v peci hezky nafoukla!
Trouba je stále na teplotě 260 stupňů Celsia a připravená vychrlit voňavý a nadýchaný arabský chléb…
Během chvilky se začně arabský chléb nadouvat a plnit horkým vzduchem jako balónek na pouti.
Jaknile se arabský chleba nafoukne a začne měnit barvu je čas ho jemně a opatrně otočit a nechat ještě dopéct z druhé strany. Když ho necháte v troubě déle a dopečete dozlatova budete mít luxusní křupavé krutony do salátu. Stejně jako v předchozím případě i tentokrát přikrýváme dopečené chleby utěrkou aby nezačaly osychat a tvrdnout.
A máte hotovo. Hotové placky se dají velmi dobře zamrazit. Jakmile potom přijde čas je použít, nedoporučuji příliš mikrovlnku – chleba ohřátý v mikrovlnné troubě má tendence po chvíli ztvrdnout. Lepší je ho „napařit“ nad připravovaným jídlem (nechat ho přirozeně rozmrznout – je to chvilička a potom ho prostě položit na horké jídlo se kterým se má podávat), nebo ho pokropený vodou krátce ohřát na suché pánvi, nebo v troubě.
Pokud se vám snad nebude dařit hned od začátku, neztrácejte elán. Jak se říká – trénink dělá šampiony. Recept který vám předkládám je můj osvědčený, je téměř jisté, že jiní kuchaři a kuchařky mají vlastní postupy, své finty, postřehy a zlepšováky. Pokud snad někdo z vás má co dodat k příspěvku, má prostor!! Příště si dáme slibované kuře msachan, na které je vhodné mít napečených několik placek marmoukh.
Já jsem tentokrát použil mletý koriandr, koření bharát, čubricu, mletý římský kmín a drcený česnek. Takže pěkně divoká fůze koření Středního Východu a prostého dochucení balkánské kuchyně, která používá většinou čerstvou zeleninu, zelené natě, sůl, pepř a kvalitní olej. Samozřejmě patřičné množství soli. Do mletého masa jsem přilil asi dvě lžíce zlatavého olivového oleje a směs jsem důkladně prohnětl. Rozdělil jsem směs na porce.
Maso se při pečení trochu srazí, takže původně tenká a velká placka o něco zmenší svůj průměr a nepatrně zesílí, proto se válí tak do tenka. Před pljeskáním si můžete potřít ruce trochou oleje, pokud je budete péct na grilu. Já jsem měl v pánvičce už připravený olej. První upečenou pljeskavici jsem okamžitě pozřel – občas si u mletého masa dělám test, jak je dochucené, abych ho ještě případně dosolil a dochutil – i když většinou odhadnu výslednou chuť ochutnáním syrové směsi. Zlozvyk řezníků :))
