Málo známá teta pana Hamburgera se jmenuje pljeskavica a pochází z Balkánu. Na souku bude jako doma – je totiž královnou balkánského fastfoodu. S velmi podobnými výtvory se setkáme téměř po celém světě.
Na vietnamské tržnici můžete vidět trhovce, kterak pomocí dvou čínských nožů (ve tvaru sekáčku) sekají najemno nakrájené maso na jemnou fáš. Působí dojmem temperamentních bubeníků, když v rychlém pravidelném rytmu sekají noži do masa. Rozhodně se obejdou bez mlýnku na maso :))
Mleté maso se potom ve formě velké placky griluje pomocí grilovací mřížky.
My se budeme věnovat pravděpodobnému předkovi hamburského steaku, tzv.hamburgeru, který má v pase razítka z Makedonie, Bosny a Hercegoviny, Srbska, Turecka, Bulharska… a dalších a dalších zemí dál na východ.
Existuje spousta forem zpracování mletého masa – čufty(kofta, kefte) kebabčata(čevabčiči, kebab, kabáb, kobeba)a další. Vpodstatě se liší jen tvarem a velikostí -případně dochucením – princip však zůstává stejný. Šiška, kulička, nebo placka z mletého hovězího nebo jehněčího masa(případně směs), rychle připravená na grilu se žhnoucím dřevěným uhlím, podávaná s nakrájenou zeleninkou, salátem a měkoučkou chlebovou plackou. Navrch jogurt s petrželkou, česnekem a čerstvou mátou. Jméno pljeskavica zní libě a v klackovitém překladu do češtiny přímo navádí k tomu jak si tuto rychlou svačinku připravit. Nechal jsem si u svého oblíbeného řezníka připravit směs mletého jehněčího od žebírek s trochou běloučkého jemného loje a hovězího žebra. Je žádoucí vyšší obsah tuku – při rychlé úpravě sice část tuku ztratíme, ale hotová pljeskavica nebude vysušená, bude krásně vonět a odkapávající tuk báječně ochutí chlebovou placku.
Kořenění směsi je na libovůli kuchaře. Můžete maso třeba jen osolit a opepřit, přidat trochu nasekané petrželky a půl stroužku česneku. Můžete si do mletého nasekat papriku, nebo pikantní papriku na velmi malé kostičky. Někdo do mletého přidává cibuli – já ji moc rád nemám. Velmi jsem si oblíbil koření bharát (doslova „koření“)které si nepřipravuji sám – je to kupovaná směs z Libanonu. Její chuť výtečně koresponduje s jehněčím, obsahuje totiž mimo jiné mletou skořici, kardamom a muškátový oříšek. Velmi zajímavá je například sušená nebo čerstvá máta.
Já jsem tentokrát použil mletý koriandr, koření bharát, čubricu, mletý římský kmín a drcený česnek. Takže pěkně divoká fůze koření Středního Východu a prostého dochucení balkánské kuchyně, která používá většinou čerstvou zeleninu, zelené natě, sůl, pepř a kvalitní olej. Samozřejmě patřičné množství soli. Do mletého masa jsem přilil asi dvě lžíce zlatavého olivového oleje a směs jsem důkladně prohnětl. Rozdělil jsem směs na porce.
Je několik způsobů jak si připravit tenkou a velkou placku z mletého masa. Grillmachři jako z filmů Emira Kusturici prostě kouli z mletého masa rozplesknou v dlaních a otočí rovnou na grill. Pokud nemáte v pleskání dostatečný trénink, můžete porci mletého dát mezi dva olejem potřené pečící papíry, rozválet lahví, nebo rozmáčknout rukou na žádoucí tenkou placku, jeden papír sloupnout a s pomocí druhého otočit na gril, nebo na pánev.
Maso se při pečení trochu srazí, takže původně tenká a velká placka o něco zmenší svůj průměr a nepatrně zesílí, proto se válí tak do tenka. Před pljeskáním si můžete potřít ruce trochou oleje, pokud je budete péct na grilu. Já jsem měl v pánvičce už připravený olej. První upečenou pljeskavici jsem okamžitě pozřel – občas si u mletého masa dělám test, jak je dochucené, abych ho ještě případně dosolil a dochutil – i když většinou odhadnu výslednou chuť ochutnáním syrové směsi. Zlozvyk řezníků :))
Je na čase začít přemýšlet o tom, kdo bude doprovázet pljeskavici na její „maturitní ples“. Včera jsem si u maminky upekl chlebové placky z kynutého těsta, v lednici mám bílý jogurt a ovčí fetu, petrželku, zelené papriky a rajčata, citrón, kyselé okurky a černé italské olivy. Do jogurtu jsem vmíchal sůl a nasekanou petrželku, zeleninu jsem pokrájel na malé kousky. Za zmínku stojí tzv.kajmak o němž vám na rovinu řeknu že nevím přesně co vlastně je, vím že se vyrábí sbíráním a hromaděním tučných škraloupů ze syrového, neupraveného mléka, takže získáte něco jako zakysanou smetanu. Prodává se v plechovkách(halal) jako kondenzované mléko, a je to lahůdka, ovšem ne zrovna nejlevnější. Svého času jsem si doma dělal a podával ho se štipcem sladké papriky a čerstvě mletým pepřem k salátu.
Jestli něco nemám rád, jsou to velké kusy zeleniny v sendvičích, které mi potom padají všude okolo. Zakousnu se do sendviče a vytáhnu se soustem velké kolečko okurky a rajčete. Achjo. Takže si pro sebe krájím zeleninu na malé kousky, stejně jako si trhám listový salát na kousky tzv.na vidličku. nerad se peru s jídlem, pokud nejde zrovna o pečenou jehněčí kýtu :))
Než otočím pljeskavici na pánvi, dám si na ní přihrát chleba – je sice čerstvý, ale takhle bude hezky vlahý a nasákne párou a šťávou z pečené pljeskavici.
Přišel čas dát si do nosu! Placku dám do misky, aby se mi dobře balila. Rozprostřu si na placku nakrájenou zeleninu, trochu fety a zakápnu citrónovou šťávou. Přidám pljeskavici a ochucený jogurt.
Takhle nějak si já představuji cheeseburger…
Bezvadně popsáno! Maso-chisticky to zde čtu vyhládlý a před večeří, se kterou bych měl počkat, až se paní J vrátí z návštěvy. Nevím, zdali se udržím!
Já bych tam cibuli viděl rád, ale ne syrovou. Nechal bych ji, na drobno posekanou, zezlátnout na troše oleje.
Krásné. Já bych tam ani to maso nemusela mít(-: Uvidíme, jaký bude stav spíže a ledničky, dneska už byl grilovaný tuňák, tak teď ani nezávidím. Zjistila jsem, že když do šťouchaných brambor přidám vařený celer, není to vůbec špatný nápad. Takže teď jsou v plánu celerové experimenty, placky připisuju na seznam, uvidíme, co z toho vyleze(-:
2: Výborný je taky fenykl nebo pastinák. Bramborová kaše to je vůbec věc…
Před několika dny jsme se před náhlým deštěm úchýlili do bulharské restaurace a dali jsme si přesně takového pljeskavice (ač jim tam možná říkali jinak). Respektive byly na grilu a servírovali je s fazolkami, jogurtem a oblohou, chlebem byla obyčejná česká šumava..Nicméně jsem si hned říkala, proč si takovou dobrotu neudělám doma a ejhle, na souku je ihned návod! Jsem zcela okouzlena.
*do šťouchaných brambor přidám vařený celer*
Dost běžná záležitost v naší kuchyni! Vaříme celer a brambory společně, třeba i se stroužkem či dvěma česneku, který se pak také rozmačká.
Osobně mám rád brkaši nastavovanou vařenými kroupami. Ty se vaří zvlášť. Když si vzpomenu, tak kroupy přes noc namočím, ale není to absolutně nutné.
5:Óóó, pane teď jste mi připomněl nastavovanou kaši mojí babičky, hezky maštěnou, s majoránkou, krupkami a česnekem.Téměř mi to vehnalo slzy do očí…
lidicky to je neco! souk je mym dennim (nebo obdenim) virtualnim chlebem i kdyz mam ted nejaky problemy s travenim a stravim dobre jen kysane zeli a zapijim olivovym olejem – vynikajici lecba pro slinivku a zlucnik – tak aspon sleduji novinky na souku a labuznicky se tesim az vyzkousim nektere ze zverejnenych receptur nebo tipu z komentaru. po vsech minulych obdobych na me prislo orientalni experimentovani a zjevivsi se souk me presne kapnul do noty … diky rachade
jednorožec: kroupy! to je věc(-: a já pořád, co mi chybí, co vařila babička. díky za připomenutí(-:
Hrách a kroupy, to je hloupý
To my máme každej den
Ale vdolky z bílý mouky
Jenom jednou za tejden
Takto si stěžovali naši předkové. Já hrách a kroupy naprosto zbožňuji v česněkem bohatém šouletu (vařil jsem verse s tuňákem, s kachnou, s husou, vždy velmi úspěšné).
Moje paní si na tom také pochutnala, ale později (když jsme ji pak našli několik nechtěných mílí za bydlištěm) poznamenala, že: Buď hrách, a nebo kroupy. Nikoliv ale obojí dohromady! Never!!
Moje oblíbená turecká restaurace (i když tam vaří i jiné speciality jihovýchodního Středozemí) podává jehněčí kofty zarolované ve velké tenoučké chlebové placce, jejíž název mi teď uniká. Pokaždé, když jsem tam, říkám si, že musím ochutnat něco nového, ale (zatím) s naprostou pravidelností skončím u výše jmenovaných. Jsou totiž jedinečné. Jediné, co mě štve, je, že vše servírují s pomfritkami!! Amerikanizace se nevyhnula ani jim. (Bohužel.)
10: Kdepak amerikanizace! Smažené brambůrky(i když ne zrovna typické pomfrity byly součástí indické kuchyně dlouho před západním boomem.A v Maghrebu se přidávají pěkně baculaté, křupavé brambůrky do shawarma(gyrosu).Já už si to naopak bez nich ani neumím představit!Smažené brambůrky jsem si míchal do i rýže s kari, je to velmi zajímavá kombinace.
To je krása!!!!Vůni cítim až sem k počítači.
Bharat doma ještě zbyteček mám, ale pljeskavicu dělám bez něj. Zato ale se spoustou čubrici, česneku, cibule, něco pálivé papriky, římského kmínu syrové brambory a balkánského sýra.
Úúúúúžasnéééé!!!
Jejda. Poslední dobou jsem souk trochu zanedbávala, a vidím, že jsem o hodně přišla. Ta poslední fotka je silně provokativní!!!
to 2 Vladka: Obalovany celer je moje pochoutka. Nakrajim tenke platky 3-4mm. Obalim v testicku (vejce, mouka, trochu vody a pro zpestreni cayenne pepper (=kajensky pepr ?)), pak ve strouhance, sup do trouby, vareny brambor s trochu cesneku a oregana (cerstveho) a k tomu mix z majonezy horcice, cesneku a sour cream (tady nevim presne cesky ekvivalent, ale 1R mi snad pomuze. To je tak dobre, ze se k tomu nemusi pit ani pivo.