Sejně jako římský kmín patří i zatar v syro-palestinské oblasti k povinnému vybavení každé domácnosti. A nejen tam…
Nejdříve-co vlastně zátar je? Přepis výslovnosti tohoto slova z arabštiny není snadný. Nejdříve se přečte za-, potom následuje hrdelní „a“ (téměř jako při dávení :) tzv. ajn) a zakončuje -tar. Slovo zátar by se dalo přeložit jako tymián, ale kdo se spokojí s tímto zjednodušeným překladem, zůstává napůli cesty. Zátar táza je čerstvý tymián. Zátar nášef o kterém bude řeč je namíchaná směs bylinek, chutí a vůní vzdáleně připomínající čubricu – balkánskou směs ze sušených bylinek – která je také velice variabilní(já ji znám -mimo jiné-s dominantním podílem saturejky a trochou bílého pepře a bulharskou kuchyni si bez ní nedokážu představit!) Podobné směsi můžete koupit i jako tzv.směs na gyros. V Severní Africe dostanete jako zátar jemný zelený prášek, se kterým se koření maso na grilu, ale může se přidat v podstatě kamkoliv. Zátar můžete potkat v Arménii a na Kavkaze. Spoustu Italů možná naštvu, ale co vám připomíná slovo pizza? Nezní vám podobně jako řecké slovo pita? A víte jaké bylinky patří na správnou pizzu? Jsou velmi podobné těm které si dávají Arabové na Středním východě na svůj chubz al arabí (neboli pita)s olivovým olejem. Voní jako zátar :))
Když se začnete o zátar trochu víc zajímat, zjistíte že to především není tymián, tak jak ho známe my. Nechci být arabštější než Arab, ale tato směs se opravdu minimálně země od země liší. Zátar v Severní Africe mi chutnal, ale je chuťově dost vzdálený zátaru z Palestiny kerý se považuje všeobecně za „originál“.A teď trochu latiny… Podle Wiki je zátar Origanum majorana. Naše dobromysl neboli oregano je však latinsky origanum vulgare. Naše majoránka je majorana hortensis a tymián thymus vulgaris-také se mu říkalo římská mateřídouška.
Já jsem poznal zátar jako citrónový tymián-thymus citrodorus.Voní jinak než nám známý tymián. Podle některých odborníků je zátar planá majoránka rostoucí na Středním východě.
A teď když jsem vám dokonale zamotal hlavu,vám můžu říct, že nezáleží tolik na tom, jakou bylinku se vám podaří sehnat, i když je jistě dobré ochutnat zátar takový jaký je. Podle chuti si můžete namíchat zátar z tymiánu a dobromysli a po způsobu arabských hospodyněk dohnat žádoucí jemnou kyselost trochou škumpy(sumaq),ozvláštnit chuť a vůni své směsi zátar nášef praženým sezamem a triumfovat špetkou soli. Stejně dobře vám poslouží podobně upravená čubrica z Bulharska, je jen ostřejší.
V Palestině se říká, že když máte zátar a olej (zátar wa zét) nemusíte se bát hladu. To lecos napoví o tom, jak mnohostranné toto koření je. Když si na něj zvyknete, zjistíte že je po ruce, kdykoliv si nejste jisti co si chcete připravit. Je výborný do salátu. Skvělý do mletého masa, na pečené jehněčí i kuřecí maso. Brzy bude následovat recept na palestinský m´sachan, který nedávno prezentovali Kluci v akci v Dahabu jako libanonskou specialitu a je velká škoda že nevysvětlili zvláštní postup při přípravě. Ani jeden z jejich arabských přátel je neopravil – jeden je totiž z Tuniska a druhý z Egypta a toto jídlo paradoxně poznali až v Praze :))Takto připravované kuře se totiž nejprve opeče ze všech stran na olivovém oleji, nikoliv na másle a potom se mírně vaří ve vývaru doměkka . Uvařené kuře se potom zprudka zapeče pod grilem nebo v peci. Proč tomu tak je a jaké to má důsledky si řekneme u receptu samotného.Pro tento příspěvek nám tato informace poslouží jako důkaz, že i silný vývar který nám zůstane po vaření kuřete je vynikající s kořením zátar, které na kuře můžeme použít.
Pro mě ale je a zůstane nejlepším společníkem čerstvě upečeného chubz al arabí(arabského chleba) a kvalitního olivového oleje. Zátar rozmíchaný v olivovém oleji je úžasně osvěžujícím dipem, dá se říci arabským pestem! Čerstvý zátar se připravuje rozdrcením voňavých, zelených lístků plané majoránky, nebo citrónového tymiánu se solí a olivovým olejem. Je skvělou náplní do taštiček z kynutého těsta qrás (fatayr). Směs sušeného zátaru se škumpou(sumaq)sezamem a solí je zase výborným kořením na koláčky sfíha.
Když jsem s arabskou kuchyní začínal, chodíval jsem do libanonské pizzerie na Kladně. Jako Italové tedy rozhodně nevařili, ale to mi nevadilo. Dával jsem si pokaždé jejich výborný hummús a suchou placku s kořením zátar a olivovým olejem. V Tunisku se grilovaná drůbež neobešla bez zátaru smíchaného se solí. Přivezl jsem si ho domů kilo a rozdal ho svým arabským kamarádům ze Severní Afriky – nakyslý palestinský zátar jim tolik nechutná… Takže přeji lovu zdar a hodně nových zkušeností se zátarem!
Děkuji, děkuji, děkuji! Jak už jsem se tu přiznala, za’atar používám často a domněle i do jídel netradičních. Teď jsem se ale ujistila, že můj instinkt byl správný — sypu ho s oblibou do salátů, do mletého masa a rozmíchaný v olivovém oleji ho roztírám na pitu a krátce ošlehnu pod grilem v troubě. Musím zdůrazňovat, že za’atar kupuji v půlkilovém balení? ;o)
Tak a teď jsem totálně natěšená na recept na palestinský m´sachan. Bude tu už zítra? :-)
Bude brzy ;)Tenhle týden mám hodně vaření a příští týden seminář.Snad to zvládnu o víkendu.
teď se chystám na „kamenný souk“ v Myslíkovce (připravuji kořeněný balíček jako dárek). Myslíš, že tam najdu i za´atar? Ano, nejlepší je zeptat se tam. No, budu věnovat večer nacvičování výslovnosti… ;-)
Zátar tam jistě mají, vyplatí se koupit vážený, ale jestli to máš jako dárek, tak mají asi půl kilové balení. Je to palestinský zátar. Cena asi 306,-/kg
zdravim rachad. Velmi inspirativny blog mas, enem co je pravda. So zatarom si ma potesil, pravidelne si ho zvyknem davat na chleba, obcas pridam mlete chili. S tym tymianom mas recht, je ich viacero druhov a tie ktore som zatial chutnal (turecky, izraelsky a marocky) boli rozdielne.
vela zdaru
Zase super článek. Požívat zátar mě kdysi naučila Jolanka z Labužníka a jsem jí vděčná. Dosud jsem ho vyráběla ze sušeného tymiánu, ale letos už nám venku bují tymián citrónový, tak vyzkouším i tu čerstvou variantu.
Zajímavý článek, stejně jeko ostatní tady, díky za něj i celý moc pěkný a voňavý blog. Jak píše výš buraci, i já znám zatar od Jolanky, však ona se určitě ozve.
P.S. Jen si prosím opravte názvy těch bylin, kazí to jinak velmi dobrý „umělecký dojem“ (předpokládám, že chyby vznikly díky nějakému automatickému programu nebo překlepem, takže správně je to: Origanum vulgare, Thymus vulgaris a Thymus citrodorus).
Mějte se fajn, těším se na další článek!
No a jak to po sobě čtu, taky tam mám překlepy, omluva…
8: Díky za připomínku. Tenhle omyl se vyskytuje ve více zdrojích. Jedná se tedy pravděpodobně o dobromysl(origanum vulgare) Pokud nemáte po ruce školeného botanika určují se byliny velmi špatně. Názvosloví je z různých zdrojů a často nepřesné – viz origanum Bulhare,Origanum onites ,origanum heracleoticum, Origanum syriacum atd.atd.Sami však po čichu jistě seznáte že se nejedná o náš dobromysl tak jak ho znáte…:) Ale kontrolujte a opravujte mě,prosím!
Za’atar je Thymus vulgaris a nic ine, zamiena sa to a je to skoda. Ze je ovela aromatickejsi ako u nas vdaci podnebiu a podmienkam za ktorych rastie. Zvlast, ked sa zbiera v prirode, na jar, po zime po dazdoch. To sa hladaju medzi kamenmi na planinach a kopcoch trsy tymianu a na nich sa na skoro az na zdrevnatenych stonkach malinke striebriste plstnate listocky nacahuju za slnieckom.Treba si privstat a rychlo, rychlo lebo vam ten poklad zozeru kozicky…potvory mlsne pazrave..;)
Fatayer by za’atar su fajnoveee a moze sa pridat kusok vysoleneho pomrveneho balkanskeho syra a to je potom lahodka, ale fatayer sa volaju vsetky chlebove tasticky a podla toho cim su naoplnene sa povie fataer by za’atar a podobne…
M’sachan poznaju libanoncania od palestincanov, je to ich narodne jedlo.Ani egyptan ani tunisan ho poznat nemusia ak sa s nim nestretli.
Za’atar ako sucha pomazanka je vlastne tiez palestinsky recept a prilahlych oblasti syrie. Mam rada msachan,ale robim si ho podla svojho.Ten pravy ozaj maaalokedy. Sa tesim na receptik.Pekny vecer :)
11Já myslím že ho spousta Libanonců ani nezná – nikdy jsem ho u nich neviděl, ale to ještě nic neznamená. Vzpomínám, jak měli např.Egypťani svátek z mansafu – taky ho viděli poprvé v Praze :))) A to se řekne arabská kuchyně…Jolanko, žiješ na Slovensku? Mám tam jet služebně na tři měsíce(Bratislava) je tam arabská komunita?
Hehe, egyptania naozaj nepoznaju mansaf a ani ho zvacsa nemaju radi,aj ked ochutnaju, ale zasa maju daco podobne-taky vyslovene vysuseny na slnku jogurt a zarabaju si to na niekolko sposobov ale bez masa a za svet si teraz nespomeniem ako to volaju..dnes som mala naozaj perny den… Nie nezijem v Blave, zijem na vychode o) ;-).. je mi luto,ale vies ze ani neviem ci je tam arabska komunita? nijako zvlast ma to nikdy nezaujimalo a co som poznala ludi ti su uz prec.
Rachade, a z coho ste robili mansaf? ved to speci laban dzamid/jamid. Ani ja ho nemam rada. Alebo lepsie povedane mam ho rada len na kurati a len speci jamid ;-)
13: Vzhledem k tomu, že jsme ho dělali pro Egypťany, dělali jsme ho z jehněčího a kuřecího, použili jsme smetanový jogurt a na rýži pinie a mandle.Pravému mansafu se to mc nepodobalo, ale klienti byli nadšení.Ono to s tou autenticitou vůbec byl na štíru, ale bylo těžké vařit „pro všechny“ Araby. Ten nejí to a ten zas tohle…
Rachade, ještě k těm názvům, vyhledávání není těžké, jen musíte vědět, kde hledat. Třeba Vám pomůže tahle stránka: http://www.biolib.cz/cz/formsearch/ – dají se tam vyhledávat jak rostliny, tak zvířata.
Omlouvám se, že zasahuji do zajímavé debaty s Jolankou a přeju pěkný večer.
15:Díky moc!Mě by víc prospělo kdyby psali botanické názvy přímo na koření které používám :) Ale to už bych chtěl moc. V Tunisku jsme dostávali od Berberů čaj z mísních bylin. Chutnal divně-nikomu nechutnal-trochu po anýzu, trochu jako tymián.Tvrdili že je dobrý na jed škorpiónů,ale jsem rád že jsme jejich tip nemuseli vyvracet v praxi:))
rachad, v Bratislave sa nachadam ja, co sa tyka komunity, viem o par iracanoch, ktori tu ziju, ale nie v Bratislave, ale v Nitre. Je tu tiez jedna libanonska restauracia, ale zatial som na nu moc dobreho nepocul.
ak by si sa chcel stretnut, tak sa ozvi na http://www.delikatesy.sk
cau
17: Díky moc! Budu rád, když budu trávit vzácné chvilky volna jinak něž zíráním z okna na Petržalku :))Určitě se ozvu. Mám nastoupit 20.5. takže zatím hledám podnájem a intenzivně se připravuji…
Vyrazil jsem na lov zátaru, i výslovnost jsem nacvičoval. Výsledek byl nulový – ulovil jsem kulový.
Příjemný vousáč v Al Mursheed prodejně řekl, že zátar kdysi mívali, ale momentálně ho nevede. Asi není kolem dost zájemců?
Nakoupili jsme jiné zajímavosti, ale doteďka se kopu, že jsem přešel LOQUATS, která byla hned u vchodu. Nikdy jsem je dosud nejedl, neokusil. Slyšel jsem o nich, četl jsem o nich (vzdálení příbuzní kdoule, jablka). Proč já, velký blb a jednorohý vůl, to nekoupil??
Gde mam ty důtky, abych se mrskal…
19 A co ten e-shop kde jste si objednával harissu?Tam by ho neměli? Jinak jestli máte poblíž Palestince, nebo Libanonce tak ti ho opravdu mají téměř na stoprocent!(Mívají ho i Izraelci-taky si ho oblíbili)
Harissu kupuji normálně v běžném supermarketu.
Mohamedánů a jejich krámků je tu dost, ale valnou většinou z Pakistánu a Bangladéše.
Povedu zátar v patrnosti, vím o jednom tureckém obchodu a o jednom arménském, oba výborné,
ale trochu z ruky.
Mám už pro zátar i mnemotechnickou pomůcku: „Zátaras Bulba“.
21:zátaaracenej zaatar…:)
Tak teď mám nejen hlavu zamotanou, ale mám na ni přímo gordický uzel!:)Jak se všechna ta koření v různých kuchyních prolínají, že ? To je nádhera ! Já nerozumím do hloubky ani jedné, ale, co se mi líbí, to příjmu za své. A to je i případ zaataru v podání Jill Norman : Chuť a vůně koření. 50g sezamu opražit na sucho, 25g tymiánu (no, z pytlíku, jiný nemám, promelu v elektr. mlýnku na kávu, jehličky v puse nic moc)a přimíchám 25g sumachu. Používám na salát, dušenou zeleninu, nebo smíchám s oliv. olejem a potřu nějaký chlébík. Je to asi ta nakyslá varianta, ale dobrá.:)…Čubrica, moje další oblíbenkyně. Kupuju namíchanou směs (saturejka, libeček, celer,,pískavice, kukuřičná mouka, sůl ), ale někdo tvrdí, že je to jen čistá saturejka. A kdo se v tom má pak vyznat? :))
Tea, 23: No to bych si dovedl připravit! Vše tu mám, včetně sumaq. Dík.
23: Díky Tea!To mě taky mohlo napadnout!:)))
Za3tar se liší i město města-pokud mluvím za Sýrii, tak v Damašku je jiný než v Safitě…
Pingback: Čočka s dýní se zátarem
Michale, předpokládám správně, že si zátar nepražíš? Kde běžně kupuješ? Díky moc.
Asi dvakrát jsem si dopřál ten luxus a udělal si čerstvý – podobně jako pesto. Čerstvý tymián, podrcený s olivovým olejem, a trochu sumaq (nebo citrónové šťávy a přimlouval bych se i za pár nitek kůry z citrónu) a nakonec pražený sezam a sůl. Ale teď mi mnohem víc vyhovuje koupit v obchodě pikslu zaataru a mít jí pořád při ruce. Když ho chci použít, jen ho rozmíchám s dobrým olivovým olejem a nechám trochu rozvinout. Kupuji ve Farahu, je poměrně levný a ubývá pomalu. Chceš poslat?