Zima byla příliš dlouhá. Už se ve mě bouřila moje kočovnická krev a tak jsme v sobotu vyrazili na Ameriku. Protože jsem závislák na vaření pod širým nebem, nezapomněl jsem přibalit „kochmašinu“ a džezvu. Poslední dobou zmítá foodblogy kávová mánie. V dnešní době se preferují kávové speciality typu latté, capuccino, mokka, espresso apod. Řeší se poměr arabicy a robusty, způsoby pražení, crema a jiné. I dříve tak oblíbená a dnes tak opomíjená káva z džezvy má svá specifika.
Jako vždy, když vám předkládám některý ze svých postupů, i dnes musím zdůraznit že můj způsob vaření kávy z džezvy je prostě můj oblíbený, odzkoušený a vychází z některých doporučení a zkušeností nasbíraných takříkajíc „cestou“. Když jsem začal s vařením kávy z džezvy první na co jsem narazil bylo mnoho protichůdných a velmi rozmanitých postupů, samozřejmě všechny jedině správné, originální a tradiční. Pro ilustraci Syrsko – libanonská kuchařka tvrdí že „do pravé arabské kávy se nepřidává ani cukr, ani mléko, pouze mletý kardamom. “ Káva se nechává přejít varem třikrát až sedmkrát, dokud nezmizí pěna.
S dalším názorem – pochopitelně podloženým praxí přichází Eleanor Saleh, mnou velmi respektovaná autorka Kuchyně palestinských Arabů. Velmi jemně utlučená káva se vmíchá do studené vody v džezvě a zvolna přivede k varu. Zásadně se nemíchá. Jakmile vzkypí, odstaví se z ohně a takto se nechá vzkypět přibližně třikrát. Potom se pěna z povrchu rozdělí do šálku a zalije kávou. Káva se rozděluje podle pražení na Šaqra (málo pražená), Wasat (středně pražená) a Mahrúqa (přepražená, téměř černá káva). Podává se jako sadda (hořká), suqr alíl (trochu cukru), ala ríha(ještě méně cukru) a nakonec masbúta neboli halwa ) normálně sladká káva.
Dalším zdrojem informací byla skvělá kniha, stálice mé knihovny Lahůdky od Jadranu od Dušana Karpatského, vášnivého milovníka a fandy balkánské kuchyně. Přišel( pro mě s revoluční myšlenkou ) nasypat do suché, kovové džezvy jemně semletou praženou (ale nepřepraženou) kávu. Džezvu postavíme na oheň a zahřejeme až káva zavoní, zalijeme jí vroucí vodou s cukrem, nebo s medem. Kávu necháme přejít varem a odstavíme z ohně. Zakápneme několika kapkami studené vody aby si sedlina rychle padla ke dnu džezvy. Vždy se podává s ovocnou šťávou, drobnými sladkostmi, nebo zavařeninou – neměla by přijít do prázdného žaludku – je velmi silná.
Potom tady máme Tureckou kuchařku, kde se na jeden malý šálek vody dává vrchovatá lžička velmi jemně umleté kávy. Kávu s cukrem zamíchanou do vody nalijeme do džezvy a přivedeme k varu. Když káva vzkypí, rozdělíme pěnu do šálků a kávu necháme znovu vzkypět. Slijeme do šálků a ihned podáváme.
A je tady skvělá a úžasná Claudia Roden! Tahle dáma má arabskou kuchyni v malíčku – pochází z Egypta, žije ve Velké Británii a má encyklopedickou znalost všeho co souvisí s kulinárními tradicemi Středního Východu a Severní Afriky. Doporučuje vmíchat jemně utlučenou kávu do studené vody s cukrem, aromatizovat kardamomem, mletým zázvorem, mastixem, anýzem, koriandrem nebo skořicí. Přivede se téměř k varu a pěna se ihned rozdělí do šálků. Káva se znovu nechá vzkypět a jakmile sedlina sedne ke dnu, pěna v šálcích se zalije kávou a ihned podává.
Postupem času jsem si z toho vybral vlastní cestu jak připravit kávu z džezvy a velmi jsem jí přivykl. Většina lidí tuto mojí zálibu nesdílela z několika důvodů. Takto připravená káva je velmi silná. Jelikož je velmi silná, připravuji jí velmi sladkou. Mám rád vůni kardamomu, ale mletý kardamom přidávaný do jemně mleté kávy v obsahu až 25% voní spíš jako šampon na vlasy! Přidávám si tedy celé tobolky do vody s cukrem (na jeden šálek 4-5 tobolek) a ve chvíli kdy vodu s cukrem přivedu k varu, tobolky odstraním aby mi nepřekáželi v pěně. Vodu přivedu k varu a vsypu čerstvě a velmi jemně umletou kávu. Zamíchám a nechám rychle vzkypět. Pěnu rozdělím do šálků a kávu nechám vzkypět tolikrát dokud zbytky pěny nezmizí. Kávu v džezvě zakápnu několika kapkami růžové vody (ochladí povrch kávy a zbytky sedliny padnou ke dnu). Kávou přeliji pěnu v šálcích a servíruji jako velmi silný, voňavý a sladký kávový „bonbon“ k sušenkám, baklawě, nebo basbouse se sklenkou vody. Tuto kávu jistě nepřipravujeme jako klasickou ranní kávu – je to zabiják. Ale po dobrém obědě je výborným startérem trávení a dezertem zároveň!
V restauracích a kavárnách zřídka dostanete kávu z džezvy s pěnou, tím méně připravenou z velmi jemně mleté 100% arabicy. Problém spočívá pouze v tom, že dělat cokoliv, když k tomu nemáte vztah a nic o tom nevíte je práce málo platná, zbytečná a urážející hosty. Naposledy(tím myslím skutečně naposledy)jsem si dal kávu z džezvy v restauraci LukaLu, právě proto že se mi spojuje s Gitanes a tím s Dušanem Karpatským, autorem Lahůdek od Jadranu. Přinesli mi kávu zalitou vroucí vodou rovnou v džezvě, s cukrem zvlášť. Kávu zalili z rychlovarné konvice. Byl jsem v pokušení zeptat se obsluhy kde má plotýnku na přípravu kávy z džezvy ale nakonec mi jich bylo spíš líto…Takže nejen espresso, i kávu z džezvy lze velmi snadno urazit…Jak se shodují všichni autoři, připravit tuto kávu je umění, džezvě je třeba věnovat čas a trpělivost, kterou ve vytížené kavárně lze najít jen těžko. Není lepší si tedy přípravu kávy v džezvě spíš odpustit, než kazit? S jedním klientem jsem připravovali kávu v džezvě – šlo o vynikající arabicu z Keni. I bez kardamomu a růžové vody byla úžasně silná a voňavá!
Cestou na Ameriku jsem si připravil kávu tak, že jsem do ní rovnou vmíchal cukr a mletou skořici. Když přišel čas dát si kávu, měl jsem k dispozici rozpálenou „pastičku“ vařič na pevný líh. Založil jsem v pastičce požár pomocí lihové tablety a přidával postupně drobné klacíky. Když jsem dovařil oběd, zbylo tam akorát tolik abych si uvařil kávu. Během chvíle se dostala voda v džezvě k varu. Přidal jsem kávu s cukrem a skořicí, jednou rukou kontroloval džezvu a druhou obsluhoval fotoaparát. Nic moc. Pěna se příliš nevydařila. Za prvé díky okolní teplotě rychle spadla, za druhé obsluha fotoaparátu mě zaměstnávala natolik, že práce s kávou vázla. Jistě jste postřehli že jako fotograf nejsem zrovna jednička – mnou způsobené snímky mají spíše dokumentární hodnotu (-; Rozhodnul jsem se tedy, že i když káva byla výborná zopakuji vaření ještě jednou doma, jen pro vás…
Stačí trochu tréninku a myslím, že pokud si nastavíte kávu podle svého, rychle jí přivyknete. Její výhodou je, že k ní nepotřebujete kromě malého plamínku a džezvy žádné jiné zařízení.Dá se takto připravit i na grilu, na lihovém nebo plynovém vařiči. Jemně mletá káva se dá koupit vakuově balená v obchodech s orientálním zbožím, je v ní přidán mletý kardamom v různých poměrech. Osobně dávám přednost čisté, jemně umleté kávě, do níž si přidávám celý kardamom, mletou skořici, nebo mletý anýz. Kávu si můžete osladit trochou karamelu, nebo čokolády.
Protože káva kterou jsem použil byla mletá doma, v elektrickém mlýnku, nedosahuje takové pěny jako ručně na prach roztlučená káva. Toto je jen jeden z příspěvků k současnému kávovému běsnění. Pátrali jste někdy po původu české tzv. turecké kávy? Víte odkud a jak k nám káva přišla? Vařili jste někdy v džezvě? A proč už v ní nevaříte?
Nádherně vyčerpávající pojednání o kávě vařené v džezvě. Nejsem zastáncem ani jednoho způsobu vaření kávy — miluji všechny a střídám podle nálady. Z toho důvodu nevlastním drahý espresso kávovar, nevyplatil by se mi. Když dostanu chuť na dobré kapučíno, prostě si na ně zajdu do kavárny. Ale džezvu jsem opravdu doposud přehlížela a to hodlám napravit!
Kafe na Gurmet Klubu, kafe (s vytasenými drápky, miaow!) na Cuketkovi, kafe tady.
Snad abych to zase začal pít… (-:
Rachade,palestincania a urcite oblasti/krajiny(viac mestki ludia) naozaj zvacsa varia kavu takto.Tej pene sa vravi uodz/uodzeh cize tvar/ksicht..dakto rad, dakto nie…no a uplne nakoniec,s tou penou alebo bez je to vlastne skor taka zenska tradicia varenia kavy, potom sa otacaju salky a vesti sa ;-).Pani penivu neradi a niekedy to je aj ako urazka o). Co sa kavy tyka, asi kazda oblast ma svoju kavu a jej pripravu. V saudskej arabii sa vari kava aj cisto len z kardamonu a slabo oprazenej kavy ze je biela a ma naozaj zvlastnu chut,jemenska moccha zasa to je kapitola sama o sebe, beduini takisto..afrika ani nehovorim…
Vseobecne, aby kava bola taka akurat sa dava do dzezvy voda po salkach a na kazdu salku sa pocita 1 Kl kavy+1 salka vody navyse.Inac sa vari ako pises aj s pomenovanim podla cukru. Najpreferovanejsia kava je vlastne „Gahwa sada“( ta je bez cukru tiez) ktora sa vari na celom blizkom vychode + sevr.afrika.Pripravuje sa do tych specialnych sisatych konviciek 9 urcite si to videl asi) na kavu „delle“ alebo do termosiek a ma aj svoje okruhle speci salky bez ouska a bez tanieriku, leje sa len kustik, ma svoje zakonitosti ako vo vareni(vari sa dlho predlho z jedneho druhu kavy na hrubo mletej) tak aj v podavani a dokonca aj v odovzdavani salok..
Tiez nemam espresso, nescafe nepijem,ale kavu milujem.Jedine co nerada ochutenu kavu, snad len kardamon a cukor, inac nic.Dokonca rada aj tu nasu zaliatu v horcicaku, mnam o.. ale prazim si ju a meliem sama, zhodou okolnosti mam kavu aku chcem a kvalitnu ;))..Ak sa dostanes do egyptu, kup si liehovy varic na kavu s dzezvou-predava sa tam za babku a vtedy zistis ako sa vari rozpravkava….“spiritaje“ sa povie po egyptsky.Ta dzezvicka si na plamienku sedi na takej trojnozke mosadznej gulatejsej( dnu je lieh)…cize v sa uvari v spravnom case a na spravnom mieste…:)
Rachade, tak to je smrtící káva(-: A to jsem se chtěla zeptat, co s růžovou vodou. Tak koukám, že cokoliv(-: V džezvě jsem párkrát zkusila za použití různých technologických postupů, nebyla špatná, ale teď zrovna džezvu nemám, ta na privátě nebyla moje a ač už dva roky mám vlastní kuchyni, tak vychytávky jako džezva a forma na beránka mi pořád chybí. Ale oboje pořídím. Zatím mi nechyběla, manžel pije obyč překapávanou kávu a já piju většinou čaj. Takže dřív než džezva budou ty sušený limetky(-:
jolana: Právě ta rozmanitost vedla k tomu, že jsem se dal cestou svojí oblíbené kávy (-: Lihový vařič mám, ale moc ho nepoužívám. Určitě ne na vaření“venku“. Ale mám v mém malém „doma“ svou šíšu, čajovou sadu a džezvu s vařičem. Prostě abych mohl kdykoliv vyrazit na cestu. Nechceš napsat nějaký příspěvek? Určitě máš na souku co nabídnout!
Zase báječný článek! džezva a šíša nebo „nargila“ jsou povinnou výbavou pro všechny milovníky souku(: a mě navíc ani jiná než kořeněná kardamonová nechutná, tu vodu budeme muset zkusit (:
Nejsem zrovna kávomilec, ale takto naservírovanou kávu bych si určitě dala ;-). To jsi vařil v přírodních podmínkách i oběd? ;-) Řekni mi, proč se v Tunisku do čaje přidávají piniová semínka? Je to proto, že je to a) právě hroznej hit nebo b) piniová semínka čaj posunou úplně někam jinam? Ano, mohla jsem to vyzkoušet, ale byla jsem v permanentním zajetí mátového čaje…
Krásný článek! Čas hrozně letí, je to už asi 25 let (uf), kdy jsem začala objevovat, že existují také jiné kuchyně, než ta maminčina knedlíková, mimochodem báječná a vařím dodnes. I já jsem tedy zakoupila malou džezvičku a vařila kávu, tehdy asi standard :-( – rozmíchat ve studené vodě, nechat 3x vzkypět, pěna do šálku a zalít zbytkem z džezvy. Myslím, že jsem tam přidávala ještě lžičku studené vody. Džezvičku mám dodnes, ale nepoužívám ji. Bohužel asi proto, že se objevil ten „zázrak“ :-( instantní kávy a najednou bylo všechno pohodlnější. Nyní plní okrasnou funkci na polici v kuchyni. :-)Po tomle článečku oprašuji ten letitý nános prachu a znovu se do toho pustím. Teď už nemusím používat kávu „standard“ a i kardamom doma mám. :-)
Ps: pro Jolanku: Jolanko, já už jsem Ti kdesi psala, že budu první ve frontě na Tvoji kuchařku a tehdy jsi mi odpověděla něco jako “ Já a písat? “ :-)) A už je to tady zase! Když Rachard dovolí, Tvůj příspěvek by nás určitě všechny moc potěšil. A neboj, my si to přeložíme.:-)Ahoj Tea(Labu)
7 Renata : Přidávání semínek do čaje není ani tolik kulinární vychytávka, jako spíš tradiční projev úcty vůči hostům. Prostě snaha vylepšit cokoliv nabízeného nad standart. Některým lidem to chutná – lehce opražená semínka pinií mají příchuť a vůni pryskyřice, jiným připadá zvláštní že musí při pití čaje kousat (-: Normálně se tam přidává i lístek čerstvé máty a zkus použít místo cukru med. Kombinace pinií, máty a medu je vynikající. Když se vaří čaj venku, většinou se všechno naháže do konvice a nikdo se s tím moc nemaže. Čaj uvařený na žhavých uhlících má i bez těch příkras úžasné kouzlo.
8:Když Rachad dovolí? (-: to se přeci samosebou rozumí! Vždyť jsme na souku! Rozdělte se o své recepty, rady a zkušenosti!Já jsem jen správce souku, budu moc rád když tu lidé budou klevetit a hledat „něco jiného“.
Co mám dělat, abych tam neměla ty rozchechtané smajlíky? :-(
11:Nerad přiznávám, že si s nimi nevím rady. Asi je tam nepsat. 1rožec měl skvělý nápad psát je tam arabsky – tedy zprava doleva, zatím jsme si s tím vystačili, než půjdu někam volat o pomoc.
Já myslela, že je to od 1rožce vtip )-:
Fungující vtip (-:
:-) :-)
Rachade, dakujem za pozvanie.S radostou sa podelim o to co viem, zacnem nad tym uvazovat a vazne…
Teo, diky..ale..i Ty, Ty :-)..ved ty vies ;-)
Jo, a este k tej vode z ruzi a vode z kvetov,este vcera ma napadol jeden hodne stary recept,varil sa len pre „panov“ a vari sa aj v irane vola sa „fusdokyje“ . Kurca /masko jahnacie mlade-samozrejme naporcovane kurca na osem dielov a masko na vacsie kusy,oprazi sa na na oliv.oleji/maslo/ghee( hodne, az plava) do zlatava a makka. Zlejeme kusok masla, doplni sa vodou a uvari.Do masla nasypeme mlete pistacie( na jedno kurca 1-2 salky ), oprazi sa chvilu ( mozme pridat 2-3 PL muky), zalejeme vyvarom,vlozime uvarene kurca/masko, doplnime 1-2 salkami narezanych na hrubo tmavych datli, dochutime solou, dovarime. Uplne nakoniec prilejeme 1/2salky vody z ruzi a 1/2salky vody z ketov.Podavame z kvalitnou basmati ryzou, chleba..videla, nejedla…na mna az prilis vonave..O)
Pingback: Variace na tureckou kávou | La Bohéme Café | Blog o kávě
Pingback: Každodenní obřad s vůní kávy : Chytrouš