Sahara II.

Publikováno 21. 5. 2008 | Autor: rachad

Vzhledem k nevšednímu zájmu, jsem se s Chilli Julkou rozhodl vyhlásit druhé (respektive první )kolo Sahary v Brně. Takže nebude jen v noci ze soboty na neděli, ale první workshop proběhne už v noci z pátku na sobotu. Druhý den budeme pokračovat s nahlášenými účastníky ze soboty na neděli. Podmínky jsou stejné, takže kdo zaspal má šanci!!

Rubriky: Rozinky a mandle | Štítky: | 2 komentáře

Sahara v Brně

Publikováno 16. 5. 2008 | Autor: rachad

Vzhledem ke svým pracovním povinnostem a předpokládanému dlouhodobému pobytu na Dunaji se i aktivity Rozinek a mandlí přesouvají dále od Prahy. První vlaštovkou je chystaný workshop v Brně ve spolupráci s Chilli Julií na téma Sahara.

Chystáme se společně vrátit Rozinkám a mandlím to, co jejich jest – tj. arabskou a středomořskou kuchyň. Společně prožijeme opékání jehněčího na ohni, pečení chleba ve žhavém popelu, vaření mátového čaje a další typické i méně typické prvky pouštní kuchyně. Tento workshop si rozhodně chystám užít, takže bude začínat v sobotní podvečer, kdy slunko zapadá a vycházejí první hvězdy a končit bude v hluboké noci, které jsou na Sahaře tak krásné a tak nepřenosné…

Setkání se bude konat v sobotu 28. 6. 2008 od 17 hodin do noci, nebo druhého dne ráno, takže se u účastníků předpokládá zásoba repelentu, témat k nočním diskusím u dohasínajícího ohně, spacák, lžíce a odhodlání. Žádný alkohol, povolené jsou cigarety (nikoliv nezbytné ((-:)

Kapacita je momentálně dvě osoby plus dva náhradníci, závazné přihlášky se (jako vždy) zasílají na email  rachad(zavináč)email.cz a předpokládaná cena je 1.200,-Kč na osobu. Bližší info dostanou přihlášení včas, obvyklým „zvacím“emailem.

Další chystané akce plánuji v Bratislavě, Vídni a možná ještě někde „v dostřelu“ ((-:

Pokud jde o souk, obrňte svou mysl trpělivostí, neboť pokud se nestane zázrak, nebudu mít přístup ke kuchyni a tak se následující tři měsíce pokusím zásobovat trh čerstvým zbožím pokud to bude možné, jinak budeme „vařit“ z rezervních zásob.

Btw. Děkuji všem milým čtenářům a příznivcům souku. Překročili jsme pomyslnou čáru tisíc návštěvníků našeho souku!!

Rubriky: Rozinky a mandle | Štítky: | 8 komentáře

Hlava XXII

Publikováno 14. 5. 2008 | Autor: rachad

Musím upozornit, že následující příspěvek je s hvězdičkou – pro otrlé povahy a milovníky jehněčího, kteří mu propadli natolik, že ustojí pohled na děsivé snímky z báječné, nicméně malinko brutální přípravy vařené jehněčí hlavy…

Netuším sice kolikátou hlavu z řady jehněčích hlavinek jsem obdržel právě já, ale proč ne dvaadvacátou?(-:

Hlavinky mě lákaly už dlouho. Hrozně mě zajímalo, jaké to může být, jak se připravují, jestli je to opravdu taková dobrota, že jsou Arabové schopní nepozastavit se nad pohledem lapeného jehněte  a bezohledně zpracují jeho odříznutou hlavu se vším všudy… Velkým impulsem mi také byla fotografie, kterou mi poslal kamarád z Alžíru.

Jak vidno, hlavinky se těší velké popularitě a zřejmě vám nabízejí víc, než jen pocit že jste velký drsňák který neváhá obrat hlavu poraženého zviřátka. U nás jsou hlavy k dostání většinou tam, kde se porážejí jehňata. Obyčejně se neprodávají, zřejmě proto, že by se neprodaly. Kupuje si je místní arabská komunita a upravuje je velmi prostým způsobem. Buďto vařenou (podobně jako klasický ovar) nebo pečenou (podobně jako pečené vepřové). Takže jde vpodstatě o velmi prostou modifikaci některých u nás populárních receptů na zpracování čuníků, s tím rozdílem, že se používají součástky z jehňátek.

Takže z osvědčeného zdroje přisvištěla hlava. Byla zadarmo, protože jinak se likvidují. Prvním důležitým krokem bylo, skalpovat šíšu nebohého jehňátka, tak aby se dala upravovat dál. Předem se omlouvám za sníženou kvalitu snímků, ale od začátku druhé třetiny zápasu s jehněčí hlavou jsem byl natolik „zalojován“ že jsem se na pořádné focení nezmohl.

Dalším krokem bylo dopravit hlavu o velikosti míče na rugby domů a pokusit se najít hrnec, do kterého by se vešla. Bylo mi doporučeno vařit hlavu v kuskusiéru na páře, což je šetrná úprava, vzhledem k tomu že na konci vaření vás čeká rozpadající se jehněčí masíčko. Dalším způsobem úpravy může být pomalé pečení až úplně doměkka, anebo kombinace těchto dvou úprav – tj. předvařit si hlavu doměkka a potom ji dopéct do zlatova.

Ale napřed je nutné, vyčistit jehňátku zuby a vypláchnout důkladně držtičku od zbytků jeho poslední večeře. Kdesi hluboko v útrobách jeho hlavy na mě čekal chrchel rozžvýkané trávy a kousky slámy. Takže jsem hlavu poctivě opral a omyl a vrhnul ji do hrnce s vařící osolenou vodou, s paličkou česneku a snítkou tymiánu.

Hodina mrtvých očí…

…trvala naštěstí jen několik minut. Asi dobře víte, jak vypadají oči pečeného pstruha po tepelné úpravě. U jehňátek je to stejné. Scvrknou se na malé kuličky a kdo uvěří domorodcům že je to tradiční pochoutka, bonbónek a potupa pro hostitele když je odmítnete, aspiruje na hňupa roku, velkého naivu, a nablblého turistu v tom nejhorším slova smyslu a po právu si zaslouží to co ho čeká, když se snaží ty malé tvrdé kulky rozžvýkat (bože můj…) a polknout.(Samozřejmě i velké pobavení místních kteří oči  háží psům. I když, proti gustu žádný dišputát – někdo je třeba rád?)

Není žádná hanba odmítnout pozřít cokoliv se nám nelíbí, stejně jako nemá smysl se cítit provinile při pojídání čehokoliv co nám prostě chutná, pokud se nejedná zrovna o steak z pátera Arnošta který se snažil obracet pravověrné muslimy na křesťanství, jako když se obracejí hamburgery na grilu.

Zakryl jsem tedy milou hlavu alobalem (čučela zvědavě z hrnce ven, jako by nechtěla přijít o večerní program) a nechal jí mírným varem vařit něco přes tři hodiny. V bytě to vonělo jak v chlívě, takže jsem dost větral, abych neriskoval celkem ucházející sousedské vztahy. Jak jsem později zjistil, (navzdory důkladné očistě) mému kdysi ostřížímu zraku unikl chuchvalec rozžvýkané trávy kdesi …ehm,kde byl dřív krk.

A teď příloha: bylo mi doporučeno ochutnat maso z hlavy s velmi prostým doprovedem klasické dochucovací směsi chilli, mletého římsého kmínu a soli. Navrch byl v ledničce čerstvý a voňavý domácí zaatar – arabské pesto z tymiánu. K tomu pár krajíců chleba a mohl jsem debužírovat!

K jídlu samotnému: maso na hlavě je, a je vynikající. Je to přesně ta klihovitá, rozpadající se pochoutka kterou mám tak rád. Jednotlivá sousta jsem „smáčel“ v koření, přikusoval chléb a pokoušel se proniknout ovince do hlavy. To byl trochu kámen úrazu. Pro příště vím, že si mám hlavu nechat rozseknout napůl. Čelist odpadla, jazyk ani nestojí za řeč, dlouhým varem téměř zmizel. Zbylo velmi tvrdé temeno, které se mi nakonec podařilo otevřít silným nožem v lebečních švech a velejemný mozeček mi byl skvělou odměnou za mé snažení a odér venkova, který zůstal v malém bytě ještě několik hodin po akci. Najedl jsem se dosyta, všechno jsem spláchnul po arabském způsobu vychlazenou Selectou (voňavá ovocná limonáda z Alžíru). Potom zbývalo jen zbavit se „těla“ a důkladně opláchnout mastné a olepené ruce a bradu.

Takže pověsti nelžou. Pokud ustojíte strnulý pohled jehněčí hlavy a osobitou vůni jehněčího „ovaru“ budete odměněni skvělou obíračkou a jemným jehněčím mozečkem, který by se dal mazat na chleba jako máslo. Jen mu sluší pár kapek olivového oleje a trochu koření (je poměrně suchý). V zemích původu je jehněčí hlavinka k mání za pár euro a věřím že na pečené bych si pochutnal ještě víc!

Rubriky: Maso | Štítky: , , , | 25 komentáře

Ruz bil shaghria

Publikováno 7. 5. 2008 | Autor: rachad

Rýže s vlasovými nudlemi – ruz bil shagria je jedna z velmi populárních výživných úprav na téma rýže s čímkoliv. Úprava je téměř vždy stejná, ať už jde o rýži s mandlemi, rýži s čočkou, s rozinkami, s hráškem, s cibulkou, s cizrnou a jiné. Budiž vám to vodítkem při dalším experimentování!

Díky panu Jednorožci (nebo Jednorožcovi?)jsem si uvědomil, že jedna z rubrik stále ještě zůstává nedotčena mým tvůrčím harašením, Jde o rýži, kuskus a bulghur. A tu jsem si při milé výměně receptů na různé krajové lahůdky vzpomněl na svou ( a nejen svou ) oblíbenou úpravu rýže – rýže s vlasovými nudlemi.

Moje první setkání s tímto receptem si nepamatuji. Něco podobného jsem pravděpodobně ochutnal na indické ambasádě, kde jsem se jako malý rachádek občas proháněl a poprvé poznával rozdíly mezi čajem a ČAJEM nebo rýží a RÝŽÍ.

Znovu mi tento pokrm připomněla Claudia Roden a také Syrsko – libanonská kuchařka. Když se řekne rýže s nudlemi, nezní to kdovíjak, ale ruku na srdce spousta na první pohled obyčejných věcí skrývá velký potenciál.

Připravte si lžíci másla a trochu olivového oleje. Nechte to společně rozpustit v kastrolu a vhoďte nalámané vlasové nudle, kterým říkají Italové prostě vermicelli. Můžete, jako v mém případě přidat špetku šafránu, aby byl výsledek krásně zlatavý. Smažíme nudle na másle s olejem hezky do tmavě zlaté barvy. Olej si přidávám do másla aby se nepřepalovalo.

Dříve než se nám nudle stačí připálit, přidáme rýži basmati, nebo jasmínovou rýži a osolíme. Pořád mícháme a opékáme na másle dál…

Jakmile nabyde rýže skelné barvy a vsákne větší část másla s olejem, zalijeme vodou tak aby voda překrývala rýži asi o dva centimetry. Zakryjeme pokličkou a necháme na mírném ohni dusit asi deset minut.

Po deseti minutách vypneme plamen, nebo stáhneme kastrůlek z ohně a necháme ještě několik minut pod pokličkou v hrnci. Promícháme a podáváme jako přílohu. Nechte se překvapit (-;  Bon appétit!!

Rubriky: Nezařazené | Štítky: , , , , | 16 komentáře

Z archívu Hromosvodu

Publikováno 6. 5. 2008 | Autor: rachad

Trochu pro pobavení, ale hlavně proto aby nám to na souku neusnulo(protože jsem trochu víc vytížen),předkládám jednu ze svých prvotin: příspěvek pro internetový dočasník Hromosvod, kam jsem na začátku své pochybné kulinární kariéry psal o jídle. Byl jsem mladý a nadšený teď už jsem starší a rozvážnější (-: Nicméně laskavý čtenář snad promine…

Čuftovo Zdařbůh!

———————

Na naléhání reakční redakční rady, v níž většina členů má ke Kladnu víceméně kladný vztah, si dáme na krátkou dobu pauzu od světoběhání s příborem v ruce a povíme si, jak to bylo s jídlem na Kladensku za onoho času. Především bychom si měli uvědomit, že Kladno a Kladensko byl vždycky kraj vpravdě revoluční a skrznaskrz proletářský. Až vám popíšu jídelníček průměrné dělnické rodiny, pochopíte že ti hoši stávkou vpodstatě nic moc neriskovali a spíš než hrdost a touha po sociální rovnosti je k revoltě proti buržoazním nenažrancům toho nejhrubšího zrna ponoukal hlad, který (jak je známo)je hned po mě nejlepší kuchař!(-:

Kladensko byl až donedávna kraj horníků, bylo tu jedno z největších nalezišť černého uhlí, takže i jídelníček který dnes zdrbneme se bude týkat hlavně horníků. Vzhledem k tomu, že jsem dítkem Rudého Kladna, nebudeme řešit jídelák obézních, zpovykaných uhlobaronů, ale zdatných zdravých a silných horníků s čistým kádrovým profilem a patřičným dělnickým původem. Horníci vpodstatě kromě kopy dětí a malých baráčků, ve kterých se tísnili s kopou dětí neměli vůbec nic. Vlastně ještě celkem dost hustou pracovní náplň a dobu a taky hlad. Kdo měl štěstí a byl o něco spořivější, vlastnil několik řádků brambor což už bylo něco, na čem se dalo solidně stavět. Naprostá většina však neměla nic. Na nudličkovitých záhoncích se kromě brambor ještě pěstovalo zelí a mák a pokud se u kamen krčilo několik slípek, potom i trocha toho ZRNÍ(koncert 11.1.2004 klub Vagon).

Co se týká ostatních základních potravin, nakupovalo se mléko, tuk, vejce, mouka a chléb v konzumu. Většinou byli nuceni odebírat zmíněné potraviny v závodních konzumech a peníze jim byly strhávány z platu. Chléb dostávali dvakrát týdně, mouku jednou za čtrnáct dní. Chlapi umounění dostávali zálohu a plat, takže penízky a nějakej ten dlabanec, byly dvakrát za měsíc, mamina sloužila za nějakej ten šesták nebo naturálie u sedláka v blízkém okolí. Většinou za řepu a brambory. Jídlo se mastilo sádlem a lojem. Máslo bylo tak drahý, že ho horníci prostě nepoužívali. A lůj byl ještě levnější než sádlo. Sádla se v průměrné rodině spotřebovalo 1-2kg za měsíc. A to se mastilo většinou těm kdo chodili na šichtu, ostatní se v lepších případech směli podívat jak sádlo vypadá a do hluboké noci si potom o sádle vyprávěli pohádky. Kde to bylo jen trochu možné, sádlo nahrazoval mák a povidla.

Začínáte sledovat ty typické rysy české kuchyně? Stejně tak se šetřilo i cukrem – ten nahrazoval tzv.syrob, vařený z řípy. Maso bývalo pouze o nedělích a o svátek ( Velikonoce, Vánoce, posvícení a pouť ) Někdy se ani nedivím, že tenkrát ty lidi volili komunisty. Mléka bylo poskrovnu, takže se s ním obarvila káva taťkovi jdoucímu rubat, nebo se s ním zadělalo na buchty. První a největší porci dostával taťka – živitel. Děti byly až daleko za ním a maminka dojídala co zbylo. Což nezřídka nebylo nic. Otec dostával maso a otci se mastilo (kde jsou ty časy!)Všechno se jedlo lžící a z jedné mísy. Taťka měl přirozeně talíř.

Snídaně: Bílá nebo černá káva (žitná)v některých případech oslazená, k ní suchý chléb, nebo vařený brambor.

Sváča do práce: Totéž

Svačina pro děti do školy: skrojek chlebav létě a na podzim trochu toho ovoce

Oběd: polévka – vařila se kmínová, bramborová, zelná a hrachová

tzv.skleněná polévka se vařila tak, že se uvařili knedlíky a z vody co po ní zůstala, se za vydatné pomoci octa, nalámaného chleba anebo namačkaných brambor uvařila tato „pochoutka“. Oblíbená byla pro svoji rychlou přípravu také česnečka.

Polévky se dochucovaly kmínem, majoránkou, zelenou petrželkou a houbami. Jako hlavní chod byly brambory, nebo brambory a docela často brambory. Na loupačku – velice populární receptura, šťouchané, kaše, nebo chlupaté knedlíky. Celkem oblíbené byly škubánky. Z mouky se pekly na sucho vdolky a polévaly se syrobem, nebo povidly nebo se podávaly s lesním ovocem které obstaraly děti.

Z obyčejného těsta se pekly tzv. karásky zapletené jako houska a sypané mákem a solí. Z ječné mouky se pekly lívance, na neděli se pekly buchty „cihly“ čtyři na plech. Když byla sezóna, plnily se ovocem. Povidly nebo tvarohem. když sezóna nebyla a nebo ničím když to stálo úplně za hovno.

Vařily se knedlíky a ke knedlíkům omáčky – rajskovka, tedy známá rajská omáčka, jejíž tradiční sladkokyselá chuť je dědictvím rajskovky připravované výhradně z rajčat nakládaných v octě. Snad i proto tuto chuť umlátili naši nápadití předci cukrem a skořicí. Dále koprovka, cibulová okurková, houbová a křenová omáčka.

Krajovým jídlem byla tzv.uhlířina – brambory s pokrájenýmy knedlíky se sádlem a smaženou cibulkou. Kladenským jídlem byly piskorky – vdolky pečené na suchém tálu které se po upečení roztrhly a polily mlékem, posypaly strouhaným perníkem a omastily.

Vánočním jídlem byla hrachová polévka, černý kuba, králík na černo, po večeři vánočka, nebo štrůdl a čaj. Na Boží hod potom maso s omáčkou a knedlíkem. Z lepších jídel ještě můžeme jmenovat krupicovou kaši, velikonoční nádivku a klasickou zabijačku. Známým pojmem je na Kladensku tzv. buďák, což je podle některých názorů buchta s mákem a se švestkami, podle jiných jakákoliv levná buchta či koláč.

Takže to bychom tak v rychlosti měli a necháme se překvapit, s čím na vás přijdu příště!

Mějte se rádi – já se mám taky rád. A važte si dobrého bidla !!(-:  čus Čuft

Rubriky: Tradice | Štítky: , , , | 36 komentáře