Musím upozornit, že následující příspěvek je s hvězdičkou – pro otrlé povahy a milovníky jehněčího, kteří mu propadli natolik, že ustojí pohled na děsivé snímky z báječné, nicméně malinko brutální přípravy vařené jehněčí hlavy…
Netuším sice kolikátou hlavu z řady jehněčích hlavinek jsem obdržel právě já, ale proč ne dvaadvacátou?(-:
Hlavinky mě lákaly už dlouho. Hrozně mě zajímalo, jaké to může být, jak se připravují, jestli je to opravdu taková dobrota, že jsou Arabové schopní nepozastavit se nad pohledem lapeného jehněte a bezohledně zpracují jeho odříznutou hlavu se vším všudy… Velkým impulsem mi také byla fotografie, kterou mi poslal kamarád z Alžíru.
Jak vidno, hlavinky se těší velké popularitě a zřejmě vám nabízejí víc, než jen pocit že jste velký drsňák který neváhá obrat hlavu poraženého zviřátka. U nás jsou hlavy k dostání většinou tam, kde se porážejí jehňata. Obyčejně se neprodávají, zřejmě proto, že by se neprodaly. Kupuje si je místní arabská komunita a upravuje je velmi prostým způsobem. Buďto vařenou (podobně jako klasický ovar) nebo pečenou (podobně jako pečené vepřové). Takže jde vpodstatě o velmi prostou modifikaci některých u nás populárních receptů na zpracování čuníků, s tím rozdílem, že se používají součástky z jehňátek.
Takže z osvědčeného zdroje přisvištěla hlava. Byla zadarmo, protože jinak se likvidují. Prvním důležitým krokem bylo, skalpovat šíšu nebohého jehňátka, tak aby se dala upravovat dál. Předem se omlouvám za sníženou kvalitu snímků, ale od začátku druhé třetiny zápasu s jehněčí hlavou jsem byl natolik „zalojován“ že jsem se na pořádné focení nezmohl.
Dalším krokem bylo dopravit hlavu o velikosti míče na rugby domů a pokusit se najít hrnec, do kterého by se vešla. Bylo mi doporučeno vařit hlavu v kuskusiéru na páře, což je šetrná úprava, vzhledem k tomu že na konci vaření vás čeká rozpadající se jehněčí masíčko. Dalším způsobem úpravy může být pomalé pečení až úplně doměkka, anebo kombinace těchto dvou úprav – tj. předvařit si hlavu doměkka a potom ji dopéct do zlatova.
Ale napřed je nutné, vyčistit jehňátku zuby a vypláchnout důkladně držtičku od zbytků jeho poslední večeře. Kdesi hluboko v útrobách jeho hlavy na mě čekal chrchel rozžvýkané trávy a kousky slámy. Takže jsem hlavu poctivě opral a omyl a vrhnul ji do hrnce s vařící osolenou vodou, s paličkou česneku a snítkou tymiánu.
Hodina mrtvých očí…
…trvala naštěstí jen několik minut. Asi dobře víte, jak vypadají oči pečeného pstruha po tepelné úpravě. U jehňátek je to stejné. Scvrknou se na malé kuličky a kdo uvěří domorodcům že je to tradiční pochoutka, bonbónek a potupa pro hostitele když je odmítnete, aspiruje na hňupa roku, velkého naivu, a nablblého turistu v tom nejhorším slova smyslu a po právu si zaslouží to co ho čeká, když se snaží ty malé tvrdé kulky rozžvýkat (bože můj…) a polknout.(Samozřejmě i velké pobavení místních kteří oči háží psům. I když, proti gustu žádný dišputát – někdo je třeba rád?)
Není žádná hanba odmítnout pozřít cokoliv se nám nelíbí, stejně jako nemá smysl se cítit provinile při pojídání čehokoliv co nám prostě chutná, pokud se nejedná zrovna o steak z pátera Arnošta který se snažil obracet pravověrné muslimy na křesťanství, jako když se obracejí hamburgery na grilu.
Zakryl jsem tedy milou hlavu alobalem (čučela zvědavě z hrnce ven, jako by nechtěla přijít o večerní program) a nechal jí mírným varem vařit něco přes tři hodiny. V bytě to vonělo jak v chlívě, takže jsem dost větral, abych neriskoval celkem ucházející sousedské vztahy. Jak jsem později zjistil, (navzdory důkladné očistě) mému kdysi ostřížímu zraku unikl chuchvalec rozžvýkané trávy kdesi …ehm,kde byl dřív krk.
A teď příloha: bylo mi doporučeno ochutnat maso z hlavy s velmi prostým doprovedem klasické dochucovací směsi chilli, mletého římsého kmínu a soli. Navrch byl v ledničce čerstvý a voňavý domácí zaatar – arabské pesto z tymiánu. K tomu pár krajíců chleba a mohl jsem debužírovat!
K jídlu samotnému: maso na hlavě je, a je vynikající. Je to přesně ta klihovitá, rozpadající se pochoutka kterou mám tak rád. Jednotlivá sousta jsem „smáčel“ v koření, přikusoval chléb a pokoušel se proniknout ovince do hlavy. To byl trochu kámen úrazu. Pro příště vím, že si mám hlavu nechat rozseknout napůl. Čelist odpadla, jazyk ani nestojí za řeč, dlouhým varem téměř zmizel. Zbylo velmi tvrdé temeno, které se mi nakonec podařilo otevřít silným nožem v lebečních švech a velejemný mozeček mi byl skvělou odměnou za mé snažení a odér venkova, který zůstal v malém bytě ještě několik hodin po akci. Najedl jsem se dosyta, všechno jsem spláchnul po arabském způsobu vychlazenou Selectou (voňavá ovocná limonáda z Alžíru). Potom zbývalo jen zbavit se „těla“ a důkladně opláchnout mastné a olepené ruce a bradu.
Takže pověsti nelžou. Pokud ustojíte strnulý pohled jehněčí hlavy a osobitou vůni jehněčího „ovaru“ budete odměněni skvělou obíračkou a jemným jehněčím mozečkem, který by se dal mazat na chleba jako máslo. Jen mu sluší pár kapek olivového oleje a trochu koření (je poměrně suchý). V zemích původu je jehněčí hlavinka k mání za pár euro a věřím že na pečené bych si pochutnal ještě víc!
Ježiši kriste!!! ééé Aláhu!:))) Prej vítr! Vánek ruším, je to hovado, maminko :)))
PS: Příště chci taky beránčí hlavinku ;)
ty vogoooo!!!!! nej recept na souku zatim!!! :))))
a co kulky? četl jsem to myslím v bourdainovi, pečené v záhybu kůže.taky pověra turystyczna?
jdu se mrknout na balkon, na zahradě u sosedního baráku pobíhá takový pěkný baculatý pes ;)))
2:Kulky budou příště. Máte se na co těšit děti moje!((-:
Tyjo!!!!
Ono jde asi o zvyk…nad ovarem z vepřové hlavy se taky nepohoršuju, navíc mi chutná, o kapřích hlavách o Vánocích ani nemluvím(byť oči nee).
Proces přípravy bych si za sebe asi nechala ujít (včetně pucování zoubků a držtičky), ovšem ve finále to musí být pochoutka.
Navíc se z jehněte zužitkuje takřka vše, že?
2.: Pane C. styďte se!!! Nejste Vy jeden z těch Kudrnů od Ratibořic, co jedli psy?
to by chtelo 22 hvezdicek ! pekelna vec… brrrrr :))
alespon ten vecerni program si ji mohl ale jeste doprat… :)
5: 44 hvězdiček, nebudu dobrovolně večeřet, oči a namazaný mozeček, brr. Vtipné je to čištění zubů, že by Colgate Herbal? Pak to vysvětluje tu přítomnost trávy ;-)
3: Svoje snad né? :-)))
6:Někdo by je tam třeba viděl rád,ale bohužel zklamu. Budou zase jen trapně jehněčí.
Taky se mi kdysi pokoušeli v řecku namluvit, že to na grillu jsou hlavy psí. Velmi poučný článek pro všechny, co kupují maso pěkně na talířku v supermarketu. Mě to připomnělo řeznické krámy v Aleppu, kde se všechno porcovalo takřka venku a hlavy čučely z každé výlohy. A na ten mansaf se posazuje vařená hlava? A mají jí někdy jako polotovar v plechovce nebo ne?
tedy pane jo… čéče,já myslel,že seš kuchař… tohle zní pěkně elhaftózně.
jehněčí hlavu já ještě nejedl,jen prásovou,slepičí,kachní,husí,krůtí,králičí a kůzlečí.
kdybych to dělal já,tak vezmu sekeru,všechny lidi zabiju… ne,ne.
vezmu sekeru,hlavu rozseknu,vyndám mozeček a udělám ho na pánvi s cibulkou,vejcem a něčím zeleným,třeba šmitlíkem.
a vyloupal bych tomu takový ty chrupavky a soply v čumáku,aby vývar nebyl příliš slizký :-)
podle mého soudu nerozseknutou hlavu kloudně nevyčistíš.ale já jsem houby arab :-)
8:mansaf se může dělat z jehněčího čehokoliv ( i s kuřecím), fascinovalo mě jak porcují maso – žádná kýta, nebo kotletky french rack, prostě popadnou velký nůž a nasekají to na kousky, hlava nehlava, kosti nekosti, takže z mansafu občas vylovíte kůstku nebo její střípek. V plechovce jsem to neviděl, obecně k nim mají nedůvěru,klasika je doma zabité jehně nebo kůzle – to se cení, všechno čerstvé, domácí a halal. Hlava na mansafu to je koruna skvělého svatebního mansafu z celého jehněte pro velkou společnost.
9:Potkal si někdy nějakého kuchaře? ((-: Jejich práce je pěkně eklhaftózní(praní drštěk, čištění 30kg ryb, sépie, chobotnice a jako bonus „vyhovňování“krevet a langustin…).Ad.kdyby – jdi do toho a potom napiš jak to dopadlo (-;
jo, jooo rachade…ja som to nepozerala priamo len co som zahliadla a necitala cele len dacodaco…som strachopud a tak aj ked si zvyknem nikdy si nezvyknem…mi dakedy aj mrazene kurca dokaze vyviest z rovnovahy ufff…mansaf je v podstate beduinske jedlo, takze ten oris sa naozaj vari z jahnacieho/kuzleci aj s tou hlavou co na nom troni…to potom klepnu po lebke a ako pochutka sa hostovi podava mozocek..aj tie oci sa jedia aj jazyk..moj syn mal sedem rokov ked bola mala hostinka ( 150 ludi)a doletel mi cely uveliceny ze mu davali mozog z hlavy..a mne moj vtedy vyletel;-) ale mne vylietaval aj na domacej zabijacke pri prasati takze normalka som na to akosi zvykla…ako pises varenie je aj o cisteni, raz som bola donutena cistit shrimp od vacku a potvor sa bojim este viac ako hlav, vycistila som to sice ale doteraz neviem ako..ako pise Dv…hlava sa dava ku kazdemu telu v masiarstve o))po prve sa to je, po druhe znamena ze je to cerstve masko na predaj..prva hlava s ktorou som sa stretla bola kravska…ona kukala na mna ja na nu a ktovie kto vie kto mal viac stuhnutu krv…
joo.. najblizsie k mansafu/laban jamid je bryndza..alebo este lepsie on sa vari z cmaru/podmasli z ovcieho mlieka.Podmasli sa pomalinky necha vriet az sa na vrchu vyzraza daco ako tvaroh, cez platenko sa scedi a mame laban ale este makky ktoremu sa hovori dzib-dzib(makcen na z).Ten sa zmiesa so solou a robia sa z neho pologule, tie sa nechaju na slnku ususit a vtedy sa to vola laban jamid (jamid znamena tvrdy)…a vari sa mansaf…aj s dzib-dzib sa vari mansaf-normalka..ten tvrdy sa robi kvoli uskladneniu…;-)..inac mas u mna wow za vsetko, vsetky clanky su suprove ale toto je WOW..:-)
for rachad: kuchaře jsem nepotkal,ale táta byl řezník,klasika zabíjačky,prasata a kůzlata,sem tam koza… trošku jsem to okouk :-))
Vítej Jolanko. Mansaf bude někdy v budoucnosti,ale jak vyplývá, je to jídlo velmi slavnostní, které chovám ve velké úctě, podobně jako msachan a myslím že ho nebudu připravovat doma na tři porce (-: Mám rád všechno co s těmi jídly souvisí, toho ducha společenství, radost ze setkání a sdílení společného jídla. Na odkazu Ponocování se Smrtěm je hodně krásných článků o arabských a semitských zákonech, pravidlech soužití a hezké exkurzy do historie.Odtud, z prvopočátků arabského a beduínského životního stylu pramení ten přístup a potřeba bratrství, tradice a zákona. A v těch jídlech to všechno je…
12: Aj, řezničina je dobrá škola.Tam to ale jen začíná (-:
Zdar rachade, včera jsme se ženou zavítali do arabského obchůdku v Myslíkově ulici, jak jsi tu už o něm psal. Velice zajímavá nabídka a příjemný a ochotný personál. S chlapíkem jménem Kadir jsem si popovídal o Maroku. Ale proč píšu – chtěl jsem se zeptat, znáš nějaký recept na jehněčí krky?? Všíml jsem si že jej tam prodávali. inak ovčí hlavičky – bezva článek. Sice vypadají poněkud morbidně ale věřím tomu, že bašta to bude. Klidně bych od tebe ochutnal..:o))
15: Pokud si koupíš jehněčí krky u Kadira, naseká ti je na plátky, podobně jako se sekají kotlety a potom se dusí v pikantní omáčce úplně doměkka. Je trochu obíračka, ale stojí to za to. Základem omáčky jsou česnek a cibule, směs koření, harissa, rajčata a podle chuti a nálady další zeleninka jako cukety, papriky, lilek, brambory a taky je v ní výborná cizrna nebo čočka.
16: Díky za radu. Jen jestli bys mi ještě prozradil tajemstí kořenící směsi?? Apropos hodila by se k tomu rýže s nudlemi???
Rachade, nadprůměrně výborný článek. Oceňuji humor (steak z pátera), zmínění knihy Josepha Hellera (původně to mělo být Catch 18, což nakladatel odmítl – děsně se hádali), vše kombinované s praktickými pokyny a slinotvornými popisy.
Přes to je to něco, co tentokrát nebudu zkoušet doma. Hlavu bych možná někde u řezníků splašil, ale nevím, zdali by mi ji mohli legálně prodat / dát. Některé ovce zde trpí „scrapie“ (transmissible spongiform encephalopathy), příbuzná nemoc jako „bláznivá kráva“. Prý scrapie ale není přenosná na člověka.
Dotaz nakonec: nezmiňujete, co jste dělal s vývarem samotným?
17:Kupte si ras al hanút, nebo jakýkoliv bharat, výborně použitelné je i garam masala.S rýží je to výborné.
18: Bohužel, díky nežádoucímu aditivu z poslední večeře ovečky šel vývar do kanálu. Za jiných okolností (jako v případě jídla mansaf) by se podával k masu a rýži s laban jamid, jak to zmiňuje Jolanka v komentáři číslo 11. Vývar se sýrem hezky zahustí a vytvoří „omáčku“ k rýži s mandlemi a piniemi. K tomu jehněčí uvařené tak, že se rozpadá…Prostě nádhera. V restauraci jsem dělal „falešný“mansaf se smetanovým jogurtem a jedna mladá číšnice se nechala slyšet,že je to „jako svíčková z jehněčího“((-:
Pro ty, kdo se zajímají o Maroko: na Karlově náměstí v nákupní galerii Atrium probíhá výstava fotografií o Maroku. Jsou umístěné v přízemí, tam, kde je kavárna. Bohužel jsou umístěny v takové výšce, že laskavý divák musí hodně zaklonit hlavu, aby si jich vůbec všiml. Nemusíte spěchat, fotky tam budou do 31.7. Omlouvám se, že komentář je tak trochu mimo téma…
20: Nene!Jen to sem perte!Kam už jinam?
Rachade, to teda smekám, pustit se do tak odvážného kousku, u čtení jsem se dost bavil :o) Najdeme Vaše kulinářské semináře i u nás v Brně (nemusí být nutně o roztomilých jehněčích hlavinkách)? Zdravím :o)
renata: díky za skvělý tip, vezmu si štokrle a vyrazím do atria. (-:
Moc hezké a moc odvážné :)Jsem vlastně městské dítě, ale nemám vůbec žádné předsudky, zbaštím všechno. Je mi jedno, jestli to na mě kouká nebo nekouká. Zvláštní.. Když jsem poprvé dostala sama do ruky králíka s vidinou, že z hlavy bude výborný vývar, zatrnulo mi při pohledu na zoubky. Doposud jsem se setkala jen s hlavou rybí a ta zuby nemá. Bylo to divné, ale polívčička jako malvaz.
Racharde, to se Ti povedlo, jen jsem se trochu zarazila u toho chrchle nebo chrchlu? a šla jsem se napít…ale pak už dobrý :))
Až bude nějaká hlavinková párty, tak se hlásím, ráda ochutnám, zvědavost mi totiž nedá…:))
Hlava rybí samozřejmě zuby má, ale ta moje kapří neměla…:))))