Msachan je bezesporu nejtypičtější – dá se říci národní palestinské jídlo. Základ slova msachan je v překladu ohřát, ohřátý. Odpovídá to způsobu jeho přípravy. Pokud si chcete dopřát opravdu dobrý -(tj. pokud možno původní)msachan, určitě si dopředu připravte domácí chleba, podle příspěvku, který byl zveřejněn na souku minulý týden. Je fajn nadělat chleba minimálně z 1 kg mouky pro čtyři až pět osob, to oceníte až se budete v kruhu přátel ládovat hotovým jídlem (-: Msachan je jedno z mých nejoblíbenějších jídel a to pro způsob jakým se servíruje. Je to totiž klasický pokrm pro stolování u kulatého stolu, kde si všichni nabírají dle libosti a doba stolování je prodchnuta duchem přátelství a vzájemnosti. Všichni sedí a nabírají si rukama z velkého tácu, pochutnávají si a sdílejí společně krásné chvilky nad prostým a výborným jídlem. Kuřata jsou vypečená ale šťavnatá, můžete je obírat z kostí (což miluju!) okraje chleba křupavé, cibule jemně sladkokyselá.Msachan provoní celý byt a servírování msachan je jako malý svátek….Zdá se až neuvěřitelné jaká pochoutka může vzniknout z prosté kombinace chleba, cibule a kuřete.
Jako každé jiné jídlo, můžete potkat msachan v mnoha podobách, různě vylepšených, někde se zapéká ještě jednou nepřikrytý, někdo si tam něco přidá, nebo použije jiné koření…Tato verze je moje základní a prostá interpretace tohoto jídla. Pokud vás budou zajímat další verze, na internetu je jich nepočítaně!
Příprava msachan je pro nás zvláštní a zdá se nepochopitelná, proto se vám ji pokusím podle svého nejlepšího svědomí objasnit. Kamarádka která žila v Palestině mi původ přípravy vysvětlila poměrně nedávno. Recept jsem získal od Eleanor Salah z její Kuchyně palestinských Arabů. Jídlo jsem v dobré víře použil na jídelní lístek ale později mi došlo, že jídlo tohoto druhu, pokud mu chcete dát to co mu patří nemůžete v restauraci dost dobře nabízet. Snad jen pro větší skupiny – svatby a narozeniny v případě že ocení prosté palestinské jídlo.
Co budete rozhodně potřebovat pro přípravu kuřete msachan a na čem hodně záleží je hodně kvalitní olivový olej a pinie. Dále kuřata podle počtu hostů (1 kuře pro tři osoby) dobrý arabský chléb – ne pita spíše lavaš nebo marmoukh a hromadu cibule. Jako koření je nezbytný sumaq (škumpa) libovolně můžete použít směs koření bharat, nebo zaatar.
Začínáme tím že osolené a okořeněnné kuře rozdělené na půlky, nebo čtvrtky opečeme na olivovém oleji dozlatova. Mezitím než se kuřata opečou hezky dozlatova si dáme vařit vodu, cca 1 l na jedno kuře. Opečená kuřata vkládáme do vařící vody a mírným varem vaříme úplně doměkka.
A to je právě ta zvláštnost celé přípravy. Důvod je prostý a důsledek skvělý. Palestinci nedisponují troubami s nastavitelnou teplotou jako my. Aby mohli kuře upéct aniž by se spálilo a přitom nebylo uvnitř syrové, musí ho napřed uvařit doměkka. Kůrku mu potom dodá rozpálená pec, ve které se teplota pohybuje nad 260 stupni Celsia. Důsledkem použití této techniky je, že opečené kuře upravené vařením nasákne krásně silným dochuceným vývarem ve kterém se celou dobu „povaluje“, uvaří se krásně doměkka a vy přitom ještě získáte hrnec úžasně voňavého a silného vývaru. V závěru se potom kuře rychle zapeče v peci nebo pod grilem aby získalo křupavou kůrku. Se stejným podivem s jakým bychom hleděli na tuto operaci my, hledí prosté palestinské ženy na kuře upečené v troubě aniž by se spálilo (-:Nejsem si úplně jistý, ale mám pocit že podobnou techniku uplatňují Číňané při přípravě jejich výtečné kachny. Napřed ji uvaří doměkka na páře a nakonec kachnu pokrájenou na malé kousky bleskurychle, zprudka osmaží dokřupava.
Zatímco se kuřata vaří, připravíme si kopec nadrobno pokrájené cibule (alespoň 4 – 5 velkých cibulí) a vhodíme ji do olivového oleje která nám zbyl po opékání kuřat. Pokud je třeba trochu oleje přilijeme(ale myslete na to že cibule dost ztratí na objemu) a stáhneme teplotu tak aby se cibule v oleji mírně vařila – nesmí se smažit. Protože část oleje s cibulí půjde do jídla je třeba použít opravdu dobrý olivový olej. V oleji zbyla část tuku z kuřete, trochu koření a soli a je proto výborně dochucený pro poslání které jsme mu připravili. Velmi mírně a pomalu vaříme cibulli v oleji až úplně doměkka. Vznikne nám tím hustá cibulová směs s olejem výtečné chuti. Ale ještě tomu něco chybí… Už vím!Asi tři nebo čtyři poctivé lžíce sumaq!!
Hezky promícháme a ještě ochutnáme, jestli by to přeci jen nesneslo trochu víc soli, nebo nakyslého sumaq. Cibulovou směs můžeme „nařeďit“ tzv.sílou neboli glancem (voňavým tukem)posbíraným z vývaru. Sumaq dodává tomuto cibulovému „konfitu“jemně kyselou. příjemnou chuť která vyváží sladkou cibuli a zbarví cibuli do cihlově červené barvy.
Mezitím už máme kuřata uvařená hezky doměkka, takže můžeme pokračovat v práci. Vyložíme plech připravenými chleby, pokropíme je silným kuřecím vývarem ( v Palestině chleby namáčí do silného kuřecího vývaru) a pokryjeme je vrstvou dušené cibule.
V závěru příspěvku vám ukáži několik autentických fotografií msachan. Tento byl vytvářen „na návštěvě“ (nemám troubu) a jen pro účely souku, je tedy trochu subtilní. Nicméně poskytl večeři šesti lidem (-:
Chleba s cibulí poklademe uvařenými kuřaty, natrhanými na porce. V modernějším pojetí se kuřata částečně, nebo úplně vykošťují, ale já rád obírám kosti s masem takže to nechávám pěkně jak to je.
Kuřata opět pokryji dušenou cibulí, pokud cítím potřebu ještě popráším kořením zaatar a pokropím vývarem a dám hezky zapéct do trouby rozpálené alespoň na 260 stupňů Celsia. Je lepší opravdu často používat vývar na zvlhčování msachan. Při vysoké teplotě se jídlo nevysuší a nespálí.
Jakmile kuře chytně barvičku a chleba se téměř pálí, posypu msachan piniemi, opraženými dozlatova. Vše opět pokropím vývarem a přikryji další vrstvou chleba, které nezapomenu zvlhčit vývarem (tady už vám popisuji vlastní interpretaci, v originále se vrství několik namočených chlebů s cibulovou směsí na sebe) vše přikryji alobalem a dám zapéct do rozpálené trouby asi na deset až patnáct minut. Potom alobal sundáme a celou tu hromadu jídla finálně zapečeme hezky dokřupava. A opět je namístě omluva.Toto jídlo vyžaduje svůj čas a teplotu. Rozhodně to není rychlá večeře pro dva. Vzhledem k tomu, že jsem byl na návštěvě a čas pokročil, nedosáhl jsem na svém msachan kýžené barvy, ale pro lepší představu opět nabízím na konci příspěvku fotografie originálního msachan. Zde moje dílko těsně před:
A po vytažení z trouby :
A můžeme nést na stůl. Všichni si pravou rukou nabírají sousta křupavého chleba, měkoučkého kuřete a lahodné cibule s piniemi. K tomu se podává poctivý černý čaj, který si můžeme ochutit skořicí nebo kardamome. A za chvíli utichá hovor a smích a je slyšet jen mlaskání spokojených hostů… A zde nabízím fotografie různých interpretací kuřete msachan :
Rachade, tohle zní opravdu dobře!
Cibuli milujeme, „šumák“ tu mám a nevím co s ním (prý se stejně používá jenom když nejsou citróny, a zde jsou k mání furt). Moje trouba se asi nevyšplhá víc než na 230 C, ale nešť.
Už uvažuji i bokem: dělám pravidelně pissaladiere, provensálskou cibulovou pizzu s ančovičkami. Kynuté těsto, 18 minut v horké troubě. Co ty ančov nahradit vařeným kuřetem a la msachan? To by mělo klapat!
Dík za inspiraci.
Photo mojí Pissaladiere:
http://i31.tinypic.com/4hbps0.jpg
1:To zní jako výtečný nápad! Já děkuji!!
Ne, já děkuji.
(Začínám si připadat, že nejsem na žádném souku, ale furt doma v Anglii. Tady se navzájem děkujeme do halelujá. Nic proti tomu.) ((-:
Nějak jsem nepřilnul k pine nuts. Nemám žádné alergie, spíš naopak, jsem jako kyselina sírová (sežere všechno), ale tyto semena/oříšky mě zkrátka nesedí. Takže moje verse (plánuji jí s určitostí a brzy) bude nikoliv bratr msachanu, ale bratranec. Či sestřenice, nepiniová.
*pokrm pro stolování u kulatého stolu, kde si všichni nabírají dle libosti a doba stolování je prodchnuta duchem přátelství a vzájemnosti. Všichni sedí a nabírají si rukama z velkého tácu, pochutnávají si a sdílejí společně krásné chvilky nad prostým a výborným jídlem.*
Jak krásně napsáno! Raduji se z toho. Protipól českého „Kdo zaváhá, ten nežere.“ Urvi, co můžeš.
Trochu se omlouvám za monopolisaci příspěvků v pozdních hodinách – já jsem odjakživa byl noční můra. Teď navíc jsme v UK o hodinu pozadu za vámi na Kontinentu.
3: Pokud vám nevadí mandle, někdy jsou doporučovány jako alternativa pinií.Ale už je to halt náhražka…Nevím jak u vás, ale tady se dají kupovat pinie od nějakých 600,-Kč/kg, průměr je 1000,-Kč/kg(tuším tak 24,-GBP?). To už je prostě musíte mít rád ((-:
Zdravím na souk. Já jsem jedla msachan v Essaouiře (blbě se to skloňuje) v Maroku a tam to bylo tedy s mandlemi. Asi to bude dle starého známeného: jiný kraj, jiný mrav (v tomto případě ořech:)
btw pane R., postrádm diskusní fórum R.D. :)
Na to se mi osvědčilo neskloňovat(-: Je to srozumitelnější.A opravdu se to jmenovalo msachan?Mám pocit že zrovínka v tomhle si Maročani moc nefrčí.Ad R.D. Jak tak na to nahlížím, nejsem jediný fanda?!Super.V tom případě si splním tajný sen a vyčlením chlíveček pro recepty z Červeného trpaslíka!Kdysi jsme se známými pořádali večírky s kuřetem vindaloo a polévkou gazpacho (-:
Ad 4 Jednorozce nezapomente, mikoliv rukama ale rukou, jednou rukou se hrabat v pokrmu, ta druha je urcena na neco jineho, a to se respektuje.
8 D man: O tom jsem slyšel, ale zdá se, že to není tak velký trapas, jak se traduje. Viz odstavec 4
http://www.anwary-islam.com/life/eat-and-drink.htm
http://www.youtube.com/watch?v=Gm1tJiLuWas&feature=related
..pre zaujimavost s takymto chlebom sa robi original msachan…alebo ten predposledny obrazok tuna v clanku-dole tam ma pri nohach v dacom zeleznom kamienky okruhle, tie sa daju do pece sa rozzhavit, a na nich sa upecie chlebik-je fantasticky. Da sa to aj doma, normal do rury alebo na vrchu na sporaku a hodit na nich placku.Pozor! kamienky musia byt dobre vysusene.
Cibulu by som narezala na hrubsie rezance. Original sa tak reze a myslim ze je to aj chutnejsie.Podusit na oleji aby nebola tvrda ale ani moc udusena/makka, naliat na nu trosku stavky z kurata ako si spominal + trochu kurkum+sol a uplne nakoniec sumac/skumpu.Kto chce prida aj citr.stavu podla chuti.
Kurca potriet koreninami s olejom/ghee, podliat a dat do rury…tiez ako na tom predposlednom obrazku.Potom sa placky namacaju do stavy, uklada sa na ne cibula a kurca…a da sa este zapiect….receptik uzasny aj s foto rachade.. dik..;-)..jooo…piniove oriesky oprazit na troche masla/ghee do zlatava by som a ani nemusia byt…osobne zvacsa nedavam ale zasa cibule robim ovela viac..;-)..hezkej zbytek dne a at chuti(ako nam) kto receptik skusi..:)
ad 9 1R Dik za link, zajimave
Ad 10: Díky za komentář (-: Cibule nadrobno pochází z receptu z Nábulus, stejně jako chlebové placky pečené na vypouklé pánvi.Tento způsob pečení jsem dokonce prezentoval za dost stresujících podmínek na Kuchaři roku a myslím že jsem diváky dost pobavil…Dokud jsem měl doma „živý“oheň připravoval jsem si tak chlebové placky. Teď už improvizuji, nebo si napeču chleba tam kde mě pustí do trouby (-: Velikost cibule je asi na diskusi(jak má kdo rád)-těžko bych asi autorovi receptu z Nábulusu mohl říct že nedělá originál ((-:, ale rozhodně by jí mělo být víc, protože je super!! Mrzí mě že jsem nemohl msachan připravit u sebe doma a vymazlit ho, nemám rád poloviční práci, ale doufal jsem že foto napoví. Jinak děkuji ještě jednou za doplnění a krásné video. Zase to na mě dýchlo. Ať si říká kdo chce co chce o bídě, i za takových podmínek vznikají úžasná a těžko napodobitelná jídla. Vy žijete v Palestině?
..ze to videjko je vonave..az citit vonu chlebika..nie, nie..nezijeme…to by som asi poznala ten tvoj nablus msachan..;-)jo, jooo ta cibula je na tom asi to najlepsie..ta chut a pozitok sa neda opisat ze?-fotecka napovie a navarit a ochutnat a vychutnat.. ten receptik aj s foto je nadhernej rachade,ja len prispejem tym ako robim ja, alebo co o tom viem..
..sa nevytahuj s tym original nablus autorem ;-)..:))).. ja zasa robim original nablus kunafe a tiez som sa ho naucila od original nablus/cana.. o)):-)..
13: Ani by mě nenapadlo se vytahovat!!( a ty sis začala (-: )Kdyby mě viděli jak páchám msachan tady v Čechách, tak by se chytali za hlavu!(-: Víš jak to je. To jejich je vždycky nejlepší a jeho maminka to dělá tak a tak…Jsem rád když píšeš doplnění a komentáře k článkům, ale ještě víc by se mi líbil celý článek! ((-:
btw: stejné diskuse by v čechách asi vzplály o originalitu té které svíčkové na smetaně (-: Taky se liší příprava a detaily v rodině od rodiny…Myslím že diskutovat o originalitě bychom potom mohli celé věky! (-:
Jupí, vaříme s Rimmerem, už se těším:)
Rachad: no, až si budeš potřebovat napect chleba, tak klidně zajdi. Můžeš při té příležitosti něco uvařit, přítel připraví něco z JV Asie, no a já zasednu v porotě ;-)
Vypadá to senzačně, jako všechno na Souku;-) Mám otázku ohledně stolování. Je opravdu tak nepřípustné brát si jídlo jinou rukou než pravou? ;-)
17: Je to spíš nezdvořilé než zakázané. Jíst takové jídlo pravou rukou se prostě má. Jakmile by tam někdo hrábnul levou rukou vypadal by jako čuně. Ale když jídlo trochu“zlobí“ můžete si levou rukou pomoci – případně použít utržený kousek chleba a držet ho v levé ruce.Pravá je čistá, levá na špínu. U nás by se to snad dalo srovnat s neumytím rukou po záchodě, nebo pojídáním třeba bramborové kaše rukou.Prostě bychom vypadali jako křupani.