Rozinky a mandle

Pojem „sezónní zelenina“ je v naší kuchyni stále frekventovaný. S nadcházející zimou je načase chytit se za nos a využít rychle zdroje ještě jakžtakž slušných rajčat a paprik, dříve než zelinář začne dodávat  jen impotentní růžové koule bez chuti a vůně,  které ocení jen kovaní dietáři.

Variace salátu z kuskusu, s domácí nakládanou zeleninou, grilovaným lilkem, lilkovým pyré a humusem.

Cukety ještě ujdou jakož i lilek, ale i tak se sortiment postupně zúží na zelí, pórek, celer který překvapivě dlouho neztrácí na svěží chuti a krém z celeru bulvy patří mezi oblíbené polévky v Bio Zahradě. Stejně tak pastiňák, populární červená řepa, která potom co se dostala ze škatulky sterilovaných kostiček zahájila už dávno frontální útok na stránky foodblogerů. Sázím na  tuřín, v bedýnkách se objevují celkem dlouho i dýně. A tak se na jídelníčku začnou objevovat pokrmy s nakládanou zeleninou od klasických okurek a zelí až po beraní rohy a především domácí miksle v piksle.Na nakládané zelenině není nic špatného. I když většina z nás má pod tím pojmem stále zafixovaný sterilovaný hrášek, kostičky řepy a jiné lahůdky ze školní jídelny které zdobily pokrmy od září do srpna. Ale myšlenka uchovávat sezónní zeleninu sterilováním, sušením, solením, kvašením a nakládáním vůbec není scestná a dala vzniknout opravdovým delikatesám napříč kuchyněmi celého světa. Korejské kimchi, indické chutney, pelati, solené kapary, perské torshi, ruská ikra, ajvar, pindžur, makdús… různé složení, různé metody ale všechno jsou to lahůdky oblíbené plebejci i knížaty. Kategorií pro sebe je obdobné zpracování ovoce: nakládané citróny, kandované pomeranče, sušené švestky, rozinky, křížaly, pracharanda, slatko, varenie atd. a většina z tradičních způsobů se komerčně využívá s obrovským úspěchem jako je tomu v případě chorvatské podravky. Vždy jde o to zachovat na co nejdéle to, čeho máme zrovna dost – to je motiv a výsledkem se potom stává lahůdka poměrně laciná, nicméně trvanlivá a leckdy pikantní.Ještě jako šéfkuchař v Dahabu jsem si nakládal květák s červenou řepou, který byl při podávání roztomile růžový a stejnou metodu jsem užil ve své nynější kuchyni s bio tuřínem. Také připravujeme vlastní nakládané zelí ovšem trochu jinak než je zvykem v Česku a na Moravě.

Zelenina nakládaná ve vinném octě a soli bez kvašení

Naložit zeleninu není až takový problém. Ale i při použití silně octového a soleného láku je přeci jen jistější naloženou zeleninu krátce sterilovat. Nakládaný tuřín s řepou a mrkví zrál pouhé dva týdny. Květák pochází ještě z „brněnské úrody“ z loňského roku a je o poznání lepší. Zatímco u nás je chuť vyladěna do sladkokyselé a převážně se steriluje, na východ a na jih od nás je zelenina spíše solená a kvašená. Výrazně slaně chutnaly slané okurky v Tunisku, dovážená zelenina z Libanonu byla slanokyselá a chuti dosti výrazné.

Důvodem, proč neohrnovat nad nakládanou zeleninou je dost. Nikdy jsem neměl moc rád předsudky kterými trpí spousta gastrosnobů a překvapivě i zkušených šéfkuchařů jako například: jeseter je levná ryba a na menu nemá co dělat…sardinka totéž…nakládaná zelenina je snad dobrá pro fastfood ale do „kvalitního“ jídla nepatří… Přitom levné neznamená nízké –  obyčejná brambora, rukola nebo v poslední době řepa a dýně si našli cestu na talíře labužníků zatímco v některých částech světa s ní ještě stále krmí prasata, v případě rukoly dokonce králíky (-:

Domácí caponata

Nakládaná zelenina je nejen pikantním průvodcem grilovaného masa, skvělým doplňkem hutných a hůře stravitelných jídel, ale může sloužit i jako cenný zdroj vitamínů v době zeleninové krize (obzvláště v případě klasického kvašeného zelí) a co je na ní nejsympatičtější – je stále po ruce a nehrozí u ní že se zkazí. Takže načínám nový seriál třikrát cokoliv a to na téma: nakládaná zelenina. Vaše podněty, poznámky a připomínky očekávám netrpělivě a lačně!!