Jak šlo hovězí na kafe

Publikováno 11. 7. 2008 | Autor: rachad

Znáte pohádku „Jak šlo hovězí na kafe“? Ne?  Tak se hezky posaďte a poslouchejte. Bylo, nebylo, jednou jedno kilo hovězího předního….   Já sám jsem o tomhle receptu nikdy neslyšel, ale jakmile jsem se o něm dočetl, už mě nemohlo nic zastavit!

Impulsem ke vzniku tohoto pokrmu byl článek v Dadalově kuchařce ( viz. http://dadala.hyperlinx.cz/narod/hamidh3.html )

Ve zmiňovaném ( a velmi strohém receptu ) se uvádí, že hovězí maso se dusí půl hodiny, což mi připadalo až neuvěřitelné. Dále, že se do pokrmu těsně před dokončením vmíchá mletá káva, což už mi připadalo trochu nechutné, nicméně zajímavé. Představa jak žvýkám gumové hovězí s lógrem…brrrrrr. No a nakonec byla zmíněna rajčata, cibulka a petržel. Vzal jsem to jako inspiraci a recept přetvořil k obrazu svému. Jelikož se ujal, předkládám vám jej, coby specialitu souku!

Na počátku jsem jsem si uvědomil, že ač miluju hovězí, dušené 20 minut jen tak bez ničeho nijak neokouzlí. A je úplně jedno, co do něj vmícháte nakonec. Moje letitá zkušenost, převzatá od starších a zkušenějších mi správně napovídala, že co neuplatníte v základu připravovaného pokrmu – zvláště u omáček a dušených jídel, to už jen sotva doženete, když je jídlo hotové. Takže jsem si nakrájel hovězí přední na takové kousky, aby se dusily doměkka přibližně stejně dlouho, jako klasický hovězí guláš.  Aby jídlo nebylo chuťově chudé, přidal jsem nakrájenou cibuli a mrkev na kolečka a vysnil si, že k chuti kávy mohou báječně pásnout sladké datle. Převládající chuť tedy bude sladká. To báječně harmonizuje s chutí a vůní koření ras al hanút. Bezva. Ke kávě jde i kardamom a skořice – šup tam s nimi. Hovězí bez česneku, je jako mafián bez BMW, takže dva stroužky budou stačit… Ovšem že sůl a pepř, to se rozumí. A teď ještě něco, co odrazí sladkou chuť datlí lehkou kyselostí. Rajče!! Voila!!

A teď to dáme hezky dohromady dusit doměkka….Ovšem kromě datlí, rád bych, aby z nich na konci ještě něco málo zbylo.

Tak jsem si je zatím jen připravil. Než se hovězí udusí, to bude pár hodin. Sakra, to měl ten Floyd sebou papiňák, nebo co?! Než se to udělá, bude půlka datlí snědená ((-:

Hovězí už téměř netřeba žvýkat, pomalé dušení v remosce vykonalo své. Takže teď přišla řada na trošku harissy, protože jestli má být něco skutečnou chutí Tuniska, rozhodně by v tom neměli chybět rajčata a harissa ((-: A káva….

Jak říkám, představa, že budu přežvykovat lógr v jídle se mi moc nezamlouvala. Zvolil jsem tedy kompromis. Káva z džezvy a šup tam s ní. A datle! Tedy to co zbylo… Malinko povařit a nechat zhoustnout. Nejspíš teď několik dní nebudu spát.

Největším kumštem hovězího na kávě, je vyladit poměr sladké, pikantní a slané chuti. Nepřestřelit s kořením – hlavně s kardamomem, protože chuť kávy, provařené v téhle dobrotě je prostě BOMBA!! Podáváno s rýží basmati. Přeji dobrou chuť. A nevěřte všemu co se říká v televizi (-;

Rubriky: Maso | Štítky: , , , , , , , | 6 komentáře

Třešňopad

Publikováno 8. 7. 2008 | Autor: rachad

Miluju třešně. Vždycky se hrozně těším až se objeví na převrácených bedýnkách trhovců, usazených u silnice. Až se zalesknou, jako malé rubíny v zelených korunách stromů. Až si z nich malé holky udělají ty nejchutnější náušnice na světě. Až velkým holkám zbarví jejich šťáva rty, jako nejsladší rtěnka od Max Factor. Až bude popelník na stole plný třešňových pecek a já budu vědět, že už jsou zase tu!

Na svůj “ třešňopad“ jsem se chystal už řádně dlouho!  Je to dávno, co jsem zahlédl v jedné knize fotografii nádherného clafoutis z jedné úžasné restaurace na francouzském venkově. Co mě zaujalo, nebylo ani tak samotné clafoutis,ale způsob, jakým naložil kuchař s třešněmi. Zdálo se totiž, jakoby je nechal do těsta napadat rovnou ze stromu!! Hotové clafoutis zdobil třešňový list a ten obrázek prostě voněl!! Bylo to v souladu s celým pojetím restaurace. Venkovský statek, většina surovin domácích, minimální zdobení, ale o to efektnější výsledek. Už tehdy jsem se rozhodl, že takhle chci vařit i já. Jednoduše – dobře. Ne líp. Jen poctivé řemeslo, ne pop art. ((-: Možná jste si už všimli, že když se lidé snaží dobrou věc udělat ještě lépe, kolikrát to nedopadne…Zkrátka a dobře – méně může být více. Děti z Bullerbynu a maminčina bublanina.

Dlouho, velmi dlouho si “ třešňopad“ hověl v mojí hlavě. Procházel jsem kuchyní za kuchyní, ale v žádné by nenašel útulný domov, nikde by se mu nedostalo vřelého přivítání. V Aromi jsem začal experimentovat s ricottou a „třešňopad“ začal dostávat vlastní charakter, odlišný od klasického clafoutis, ale ne horší.

Zkrátka : Vezměte si kelímek ricotty ( 250 g ), špetku soli, lžíci másla, 5 žloutků, 3 lžíce cukru a jednu lžíci hrubé mouky.

Všechno smíchejte dohromady, aby ve vzniklé hmotě nezůstaly žádné kousky ani hrudky. Nalijte těsto do formy vymazané máslem a vysypané hrubou moukou.

Do těsta naházejte opláchnuté třešně tak, jakoby spadly ze stromu rovnou do vaší kuchyně. A dejte péci. Kdybych měl co nemám ( troubu ) zvolil bych teplotu kolem 200 stupňů Celsia a zapekl bych svůj třešňopad hezky zostra aby v třešních zůstalo co nejvíc šťávy a třešňopad byl shora zlatavý a uvnitř vláčný. Ale mám jen remosku. )-:  Tak jsem ho tam chvíli potrápil, než začal vůkol šířit sladkou vůni třešňové  šťávy a  pečené ricotty. Ricotta dala koláči jemnou chuť tvarohu, mouka podržela to co žloutky načechraly a nafoukly a třešně – o třešních to vlastně celé je, nebo ne?

Rubriky: Dezerty | Štítky: , , , , | 11 komentáře

Malá noční hudba

Publikováno 3. 7. 2008 | Autor: rachad

Malé intermezzo v Brně, kde jsme přespávali na cestě do Bratislavy, s dcerkami mlsnějšími než farář, mě přinutilo opustit na chvilku „chlapskou“ stravu, sestávající z mírně procházejících sendvičů s tuňákem a vajíček s harissou a zaimprovizovat na téma Lehká letní večeře…

Pro zajímavost, nákup který vidíte na prvním obrázku stál něco kolem 240,-Kč a jistě by zasytil i více lidí.Tedy normálních lidí, kteří nevečeří husu, nebo tak.  ((-:   Skládal se z kuřecích stehýnek, tzv.paliček, malých keříkových rajčátek (pozůstatek ze Sahary), sýra Gyros (? neznám – chtěl jsem sehnat Balkán, ale neměli), svazku ředkviček, plechovky vakuované kukuřice, plechovky černých oliv ( Mařenka miluje kukuřici a černé olivy ), jednoho ledového salátu, asi čtyř bílých paprik  a jednoho citrónu. V kufru mého auta se nacházel kvalitní olivový olej a v domácnosti, ve které jsme nocovali vločková paprika ( vynikající koření!! ), sůl, pepř a med.

Abych získal z paliček hezké masité bonbonky, kde stehenní kost slouží jako přirozené držátko a šetří nám tak příbor, oříznul jsem šlachy pod kloubem, takže při pečení se sval stáhne a odhalí tak kůstku.

No, snad je to aspoň trochu vidět…. Stehýnka jsem okořenil paprikovými vločkami, pepřem a solí a přetřel olivovým olejem. Dal jsem je péct do prastaré plynové trouby a dal jsem si načas. Mám rád hezky propečené kuře!Mňam!!

Mezitím jsem se jal připravovat malý letní salát. Jako základ posloužil ledový salát. Do něj ( aby sloužil jako plnohodnotná příloha ) jsem nakrájel sýr, nasypal černé olivy, pokrájel jsem ředkvičky, malá rajčátka na půlky, přidal kukuřici a něco pokrájených bílých paprik. Mám je totiž úplně nejvíc, nejradši ze všech paprik. Jsou děsně dobrý!

Salát jsem nesolil, ani jsem do něj zbrkle nic nepřidával. Za jedna byl už takhle podávání hodný, anžto ho ochutil sýr a olivy, za druhé i menší množství soli by začalo tahat z ledového salátu, paprik a rajčat vodu a než by bylo upečené kuře, plaval by milý salát ve vlastní šťávě. Jako třešínku na dort jsem si připravil hit z mojí salátové kuchyně – dresink z medu, citrónové šťávy a olivového oleje. Na této bázi mám ještě několik favoritů ke kterým se postupně dostaneme, ale tenhle dresink naši hosté přímo zbožňovali! Přidával se k salátu s hruškou, pečenou červenou řepou a kouskem gorgonzoly, ale neurazí ani ve vyváženém mixu listových salátů. Šťávu z jednoho citrónu jsem vymačkal do misky, přidal stejné množství medu a za stálého šlehání jsem zvolna přiléval olivový olej. Během šlehání, vznikala hustá až krémovitá emulze. Tato hustota je to pravé ořechové ( pardón, chtěl jsem říci citrónovo – medové ) protože hezky ulpí a obalí listy salátu a tím ho přiměřeně ochutí, ale neutopí.

Dresink jsem nechal hezky odpočívat, dokud neměla přijít jeho chvíle. Tj. těsně před podáváním má vtrhnout do salátu a úplně ho ovládnout! Avšak dříve než si křehké lístky ledového salátu úplně podrobí, tak že by zplihly a ztratily křehkost, bude nemilosrdně zkonzumován stolovníky. Chacháááá!!((-:  ( promiňte, asi jsem magor )

Venku se pomalu stmívalo, v lednici vyčkával dresink a láhev rulandského šedého, které nám ( dětem ovšem ne ) mělo být pro tento večer milým společníkem. A vůkol voněla kuřecí stehýnka… Přišel čas.

Z širokého okolí se začaly sbíhat kočky a mravenci. Medovo – citrónový krém byl vylit na salát jako milost Boží. Salát byl korunován voňavými kuřecími paličkami a všechno, k naší úplné spokojenosti, spláchlo vychlazené víno.  Mařenka ze salátu vyzobala černé olivy, dorazila půl konzervy kukuřice a Adélka se zeptala, jestli jsem ty kuřata koupil v KFC nebo upekl sám. Pochvala největší!! ((-:

Život je krásný! A stačí tak málo…

Rubriky: Rychle a snadno | Štítky: , , , , | 5 komentáře

…zhodnotit a poděkovat…

Publikováno 30. 6. 2008 | Autor: rachad

Ačkoliv zásadně přenechávám hodnocení seminářů účastníkům, tentokrát chci udělat výjimku. Bohužel nemohu posloužit žádnou fotografií, ale dojem, který ve mně uplynulý víkend zanechal je nesmazatelný.

Celá ( na moje poměry ) „monstrakce“ začala pro mě a pana C. už v pátek brzy ráno, nákupem zeleniny a masa v Praze. Vyrazili jsme směrem do Brna a hezky si cestou popovídali. V Brně na nás už čekal Kontakt ( záměrně s velkým K ), čili Chilli Julie. Tady bych se poprvé pozastavil. Tahle temperamentní bytost, s obrovským srdcem a ohněm v duši, zapálená do každé lumpárny, která se dá vymyslet udělala pro uskutečnění Sahary v Brně obrovský kus práce. Počínaje propagací na svých stránkách, opatřením prostoru a podporou ve formě poskytnutí noclehu, uvaření snídaně, zapůjčení suchého ručníku atd. konče ((-:

Bez Chilli Julie by nebylo Sahary.  Pan C. se na chystanou akci vybavil badmintonovou soupravou za 60,-Kč, čímž se postaral o potřebné rozptýlení návštěvníků worshopu i lektora samotného ((-: První Sahara v pátek večer, byla trochu poznamenána nervozitou a únavou z uplynulého týdne. Začala o něco později, než v plánovaných 17 hodin, s čímž se ale tak trochu počítalo. Vzhledem k podmínkám – absence tekoucí vody, potažmo vody vůbec ( odtud Sahara ),  propadli někteří návštěvníci panice a vydali se do terému opatřit vodu. Nakonec přivezli nealkoholické pivo, ze kterého se sice nedá uvařit čaj, a ani se v něm neumyjete, ale po hostině přišlo k duhu. Samozřejmě byly k dispozici skryté zásoby vody, ale dělalo mi dobře, pást se na nervozitě lidí, zvyklých otočit kohoutkem a mít vody co hrdlo ráčí ((-: Já sám, navyklý na rychlejší tempo práce, jsem průběh semináře trochu uspěchal, takže jídlo bylo hotovo ještě před setměním. V přestávce, při vaření mátového čaje, jsme si tedy ukrátili dlouhou chvíli vázáním turbanu a rozprávěním a zkušenostech s arabskou kuchyní, bitím manželek ( a manželů ) (-: a zážitky z cest. Nakonec se vyjma jednoho účastníka vydali nocležit domů všichni.

Druhý den ráno jsme se vydali „odfrknout si“ k rybníku pod Hádkem, nedaleko Brno. Krásně jsme si odpočinuli, pinkli badminton ( mimochodem vynikající hra!! ), navzájem se postříkali stříkací pistolí, přítomní psi si utřeli své zadečky do našich svršků a byl čas vyrazit na druhé kolo.

                                           Před použitím Cuketku řádně opláchněte!!((-:

Tady pro změnu dorazili účastníci včas, s odhodláním podvolit se všemu, co jsem si na ně připravil. Po zkušenostech z prvního kola jsem dal účastníkům více prostoru k vaření, nebyl žádný spěch, a doufám, že si to všichni užili stejně tak jako já. Zůstali přes noc a postupně jak oheň odhoříval, usínali jsme jeden po druhém, abychom se ráno zase sešli nad míchanými vajíčky s harissou a zbytky z předchozího večera.

Všichni účastníci byli skvělí, odvážní a hrozně šikovní. Dokonce i pětiměsíční Míša – bezkonkurenčně nejmladší účastník seminářů Rozinek a mandlí ((-:  Snesli všechno, co jsem jim nakladl na bedra a nestyděli se uhníst si vlastní pouštní chléb, nařezat jehněčí kotletky, uvařit si mátový čaj na ohni a ochutnat harissu.  Byli prostě úžasní – každý jinak, ale všichni a moc!! Jejich nadšení a odhodlání je tím pravým důvodem proč takové strašné věci dělám, místo abych seděl doma u televize a choval na klíně děti. Jejich zápal a touha dozvídat se a zakoušet nepoznané, mě naplňuje radostí a dává mému konání smysl. A z brněnské Sahary jsem odjížděl dojatý a plný radosti z jejich radosti. Největší dík patří dvěma nerozlučným kumpánům a nezvedencům, které se za celý víkend nepodařilo rozsadit ani usadit – panu C. a Chilli Julii. To oni se starali o účastníky ve chvíli, kdy jsem byl zaměstnán opalováním si rukou a obočí u ohně, udržovali tempo diskuse a bavili všechny svými chlebovými a jehněčími eskapádami. Díky vám!!

A samozřejmě díky Kocourovi, který obětoval svou nemovitost na oltář našeho kulinárního běsnění, nevyčítal nám, že jsme mu spálili polovinu zahrady a druhou polovinu počurali, vydržel s námi a nenápadně a elegantně udržoval konverzaci a zásoboval nás vtipy. Díky Kocoure a doufám, že to nebylo naposled. ( Příště budeme hodnější …možná (-; )

A nakonec díky těm dobrým a důvěřivým lidem Helli, Aidě, Líbě, Burmajonesovi, Žufance, Adamovi a dalším a dalším, známým i neznámým, kteří mi poslali své peníze a svěřili se mi na celou noc do rukou, bez ohledu na to jak jsem na ně byl zlý a jaké kočičárny jsem si na ně vymyslel, pod pláštíkem saharské romantiky a za zvuků arabské hudby. Díky za vaši důvěru, za vaše nadšení a za vaši trpělivost. Bylo to moc hezké. Těším se, že se zase někdy shledáme…Inšáalah

Váš rachad

Rubriky: Rozinky a mandle | Štítky: , | 11 komentáře

Není humus jako hummus…

Publikováno 23. 6. 2008 | Autor: rachad

Jakmile před někým řeknete, že zbožňujete hummus, jste za vtipálka. Naštěstí už dneska kdekdo ví, že humus není jen zetlelý organický odpad, ale v arabštině toto slůvko ( hommos, hummús ) čteno někde hamos, jinde humús, znamená cizrna a figuruje tedy ve většině názvů jídel, kde cizrna dominuje. Třeba leb lebi…((-: (FTIP!!)

Výše znázorněná prezentace pochází z restaurace Aromi, kde jakýkoliv závan Orientu nebyl právě žádoucí. Takže cizrnové pyré ano, hommos nikoliv.((-:

Hommos se podává v Řecku jako součást mezzedes, v Libanonu, v Palestině a Izraeli, v Turecku, v Sýrii a Jordánsku (zkrátka všude na Středním Východě, v Malé Asii a na Balkáně), a taky je prý velmi oblíbený v Británii.(-:

Je až neuvěřitelné, jak dobré a zároveň snadné to může být. Stačí pár hrstí předem namočené cizrny, jeden citrón, lžíce tahina ( sezamová pasta – dnes celkem snadno k sehnání ) , dva stroužky česneku, trochu soli, dobrý olivový olej a kvalitní jogurt, nebo zakysaná smetana pokud jste mlsalové. Abychom si práci co nejvíce usnadnili, můžeme do teplé vody, do které si den předem propláchnutou cizrnu namáčíme, přidat jeden kypřící prášek, nebo lžičku jedlé sody. Dosáhneme tím změkčení vody a rychlejšího bobtnání luštěniny. Někteří z nás, kterým je proces namáčení protivný, si rovnou namočí cizrny více a co neupotřebíme, to na nás počká na mrazáku. A ti největší lajdáci, jako jsem třeba já, se prostě celému procesu vyhnou tím, že použijí cizrnu z plechovky. A je to.

Namočenou a nabobtnalou cizrnu propláchneme a dáme do studené vody, kterou zvolna přivádíme k varu. Zde opět použijeme prášek do pečiva protože se nám nechce čekat několik hodin, než neposlušná cizrna změkne jako máslo. Mírným varem necháme vařit, dokud se cizrna vyloženě nerozpadá. Musí být zcela měkká!!

Trochu vody z vaření cizrny si necháme stranou pro doladění konzistence a zapojíme do zásuvky tyčový mixér. Zbytek vody slijeme, ale necháme si něco málo u dna. Přihodíme dva stroužky česneku, větší špetku soli, šťávu z jednoho citrónu a pořádnou lžíci tahina. A mixujeme dokud na nás z hrnce nekouká herbábná kašička s cizrny.

Jedna důležitá věc. Syrová tahina ( z nepraženého sezamu ) má schopnost ve styku s tekutinou houstnout jako sádra!! Pro tento případ máme v záloze zbytek vývaru z cizrny.

 Druhá důležitá informace, kaše z cizrny po vychladnutí ještě trochu zhoustne – podobně jako třeba bramborová kaše.

Do hommos vmícháme dvě až tři lžíce velmi dobrého olivového oleje a pro nás mazlíky dvě až tři lžíce smetanového jogurtu.

Zkratka – otevřete plechovku s cizrnou, slijte trochu nálevu a naházejte do plechovky všechny ingredience. Hezky jim zatopte tyčovým mixérem. Dobrou chuť!!((-:

Hommos má mít oříškovou chuť po tahina, ale protože tahina trošku drhne na patře, pomůže citrónová šťáva. Jogurt vše zjemní a olivový olej se postará aby to všechno hezky klouzalo do krku. Já si ještě přidávám lžičku mletého římského kmínu, protože ho mám prostě rád.

scizená fotografie  – tradiční prosté podávání hommos bi tahina

Podávání je největší legrace. Tradičně se podává v misce, uprostřed se udělá důlek a ten se naplní olivovým olejem. Můžeme ho ozdobit lístkem čerstvé petrželky, špetičkou mletého římského kmínu, chilli, nebo čerstvě drceného pepře. Hommos je tak dobrý, že si ho můžete třeba jen tak mazat na chleba, jíst ho s bagetou a olivami, posypat si ho praženými piniemi, podávat ho na salátu, s grilovaným jehněčím, nebo kuřecím  masem, sušeným hovězím, jehněčími klobáskami, nebo rajčatovým salátem. Je vynikající ještě vlažný jako příloha k pečenému masu, nebo jen tak jako tapas, s trochou melasy z granátových jablek, nebo balsamicovým octem.

Prezentace z Dahabu ( na kterou nedošlo ), vlažný hommos bi tahina, s kuřecím ňadrem opečeným v černém a bílém sezamu, cibulky podušené v granátové melase…Mňam

Pokud máte rádi chuť sezamu, která ho činí tak zvláštním a odlišuje ho od prosté „hrachové“kaše, můžete si ho doladit několika kapkami sezamového oleje. Hommos je skvělým příbuzným spousty dalších dobrot, jako je třeba fattat hommos, salát z opečeného chleba a drcené cizrny, hommos bi lahm drcená cizrna s pečeným jehněčím, nebo další…Chce to trochu tréninku a fantazie, ale jakmile se jednou cizrny “ zmocníte „, už ji asi neopustíte.

Rubriky: Bezlepkové, Tradice | Štítky: , , , , , , | 12 komentáře