Rozinky a mandle

Vždycky když si potřebuju zlepšit náladu, prolézám antikvariáty a dělám si radost. Jsem celkem pyšný na to, že když něco nevím, alespoň vím, kde to najít. Kdysi, když jsem ještě ve svých kuchařských počátcích pracoval na letišti, podařilo se mi takhle u Fryče v Liberci kde to mám moc rád najít skutečný poklad. To se najde asi jen jednou za život. Bylo to původní vydání Kuchařského lexikonu od Josefa Bittermanna z roku 1939. A mohu zodpovědně prohlásit, že to jak mě dráždí hloupé řeči o tom jak česká gastronomie nestojí za nic a to jak jsem dále směřoval ve své práci bylo formováno i touto knihou.

Není to jediná kniha ze starých dobrých časů ze které se dá čerpat i v dnešní době. Oblíbil jsem si kuchařskou latinu pana Trejbala, osobního kuchaře Vlasty Buriana, jehož historky jsem hltal s vyvalenými kukadly, pochopitelně Veselé řemeslo kuchařské od pana Edouarda Pomiana přeložené do češtiny v roce 1937, pečlivě jsem pročítal knihy Viléma Vrabce – ať už Teplou nebo Studenou kuchyni, abych se dozvěděl že hygiena a čistota v kuchyni, uskladňování potravin a další nezbytnosti v té formě jak je dnes střežena „hygienou“ není nic nového pod sluncem a tak jak je dnes vyžadován HACCP – (systém kontroly kritických bodů – to zní líp ne?:-D) tak bylo dodržování těchto zásad samozřejmostí už více než před sto lety. Kde se tedy stala chyba? Odpovědí nám budiž novější vydání Kuchařského lexikonu které se mi dostalo do rukou právě tento týden a je z roku 1967.

Poklad z roku 1939 jsem koupil v libereckém antikvariátu Fryč a doslova jsem se pásl na tom jak staří kuchařští vlci valí oči a měknou a nabízejí mi za něj skutečné poklady, jako třeba receptury z výstavy Expo 1967 v Montreolu podle kterých se vařilo na české expozici. Receptury ze soutěží Interhotelů (to už dneska málokdo ví, ale vedle Restaurací a jídelen které se zabývali převážně stravou lidovou, v Interhotelech se soustřeďovali skutečná kuchařská esa, která chystala jídlo pro státníky, politiky a diplomaty v našich nejlepších hotelech a v té době přičichly k věcem o kterých se ostatním ani nesnilo.) Figurovala tam jména Koreček, Nestával, Syrový a další. Byla to hezká doba, kdy neexistovala Asociace kuchařů a cukrářů České republiky která aby mohla fungovat tak potřebuje sponzory a to většinou z oblasti průmyslové výroby potravin, takže není žádným překvapením že dnešní kuchařská esa považují za celkem normální používat v kuchyni minimálně Aromat a ještě tvrdit že to dělají všichni, bez toho to nejde, a kdo tvrdí že ano tak je lhář :-D Tihle maníci dokázali nejen vykošťovat ryby (nedávno taky kdosi tvrdil že to čeští kuchaři neumí) ale přesto že to byli Pepíci ze střední Evropy zvládli úpravy humrů, krevet, langust a langustýn, chobotnic a dalších exotických záležitostí se kterými v té době nikde jinde potkat nemohli. Asi třikrát jsem si vyslechl historku jak je letecky dopravovali humři při příležitosti kubánské státní návštěvy a to to potom zkuste zkazit.  Na druhou stranu bych se celkem pobavil kdyby měl Kubánec nebo Ital vykostit kapra :-D

Doba je taková, že učit dnešní dorost vykošťovat ryby, když statistika praví že ze sta vyučených kuchařů to jde dělat deset lidí, je celkem ztráta času a plýtvání materiálem. Hlavně když i naprostá většina z nich tuto znalost či schopnost v praxi neuplatní. To už bych dal přednost tomu kdyby je někdo naučil doopravdy vařit.  A teď zase potkávám spoustu lidí kteří se učí sami a po absolvování vysoké školy a několika letech praxe ve zcela jiných oborech se vrhají střemhlav do vaření. Ale to jsem dost odbočil. Tak tedy: nedílnou součástí prvního vydání Kuchařského lexikonu byly tabulky sezónnosti, kde bylo jasně vyznačeno ve kterých měsících roku jsou ty které suroviny absolutně top a kdy nejsou vůbec. Je jasné že tohle už v roce 1967 nemusel nikdo řešit, protože se mrazilo a sušilo jak o závod. Takže jasný odklon od původního přístupu šéfkuchaře hotelu Steiner je zdokumentován. Bohužel vydání z roku 1939 už asi nikdo nikdy nesežene, takže tyhle celkem zajímavé informace zahučeli ve splachovacím klozetu dějin. Kuchařský lexikon je skutečný lexikon kouzel kuchařské magie. Předpokládá se celkem slušná úroveň čtenáře, tedy kuchař profesionál, protože zde nenajdete postupy ani recepty. V lexikonu se soustřeďují v tématicky vymezených kapitolách (maso hovězí, telecí, drůbež, ryby sladkovodní a mořské, vejce, zelenina a další) nejčastější a nejoblíbenější úpravy, které jsou naprostou kuchařskou klasikou mezinárodní úrovně, takže tak jak připravoval kuchař v hotelu Steiner žabí stehýnka Delmonico, tak je v tu samou chvíli připravoval pravděpodobně hotelový kuchař v Paříži nebo New Yorku. Složení toho kterého pokrmu bylo dané, nicméně i přesto zůstal celkem slušný prostor připravit jídlo dobře, lépe , výborně anebo úplně špatně. „Tomuhle říkáte žabí stehýnka Delmonico!!??“:-)

Najdete zde i zajímavé rarity – alespoň pro mě, starého pecivála. Je tu úprava sobího masa, kvíčal, pávů, skřivánků a taky želvy, mozečky, jazyky a ledvinky, prostě paráda se vším všudy. A vydání z roku 1967 je samozřejmě protkáno reklamou typu: „K hlavnímu jídlu patří příloha – sterilovaná zelenina! A čím zapít? Ovocné mošty jednou – ovocné mošty vždycky!“ :-D I přesto že zůstalo v lexikonu téměř všech pět tisíc úprav rozličných pokrmů, další daní doby a režimu bylo, že jídla byla „pokud možno“ počeštěna, což u některých zavádí úpravu jako pojem do slepé uličky. Ztrácí se zde srovnání s mezinárodně uznávaným pojmem a nabízí prostor proslulé kuchařské kreativitě ala špagety se strouhaným eidamem a kečupem (tedy al pomodoro :-D) Když se už o tom bavíme je rozhodně zajímavé srovnání kuchařských učebnic Receptury teplých pokrmů ještě ze sedmdesátých let a těch současných.

Rozhodně Kuchařský lexikon vřele doporučuji a i přesto že se vám patrně nikdy nepodaří je sehnat (jestli jo tak mi to hlavně neříkejte!)