Polenta z Abruzza

Publikováno 1. 11. 2011 | Autor: rachad

Rustikální Abruzzo jakoby navázalo v tom lepším na workshopy které před dvěma, třemi lety poletovaly mezi Brnem a Prahou. Hojná účast, výborná nálada, nadané mladé dámy a spousta vína k vypití. Protože jsem se mezi tím posunul, zůstalo na milé účastnice více vaření než kolik měli jejich předchůdci, recepty už se netisknou na papír který obvykle zůstal znetvořený na deset způsobů ležet někde na zemi po bujaré pitce a hodování. A protože jsem příliš líný a zaměstnaný než abych vytvářel receptury pro jednotlivá témata, dohodnul jsem se s dámami a jelikož jsou ochotné sdílet onen zážitek i s vámi, budu na Rozinkách a mandlích zveřejňovat recepty z Abruzza hezky postupně. Vařilo se toho dost a to ještě ne všechno co jsme plánovali. Takže dnes se mrkneme na antipasti.

Antipasti jsou pro kuchaře nástrojem jak se uvést a taky náležitě předvést. Je jen na něm jak vymazlí předehru své symfonie a zda na tak malém prostoru který je mu dán předvede s lehkostí a grácií šíři svého repertoáru, schopnosti a znalosti. Pokud dojde na to že se ocitnu v restauraci, téměř vždy testuji kvalitu kuchaře a jeho kreativitu a smysl pro detail tím že si objednávám variaci antipasti. Důvodem budiž i to, že si nenechám ujít tu příležitost a za svoje dukáty toho chci ochutnat co nejvíce. Pokud je to najedno brdo a ještě ošulené, tak zbytek už je nuda. Pokud mi ten člověk z kuchyně ukáže nápad a schopnost poradit si zastudena i zatepla s rybami, zeleninou, masem, sýrem a vejci, hýkám nadšením a očekávám že zbytek už bude jen grandiózním a logickým vyvrcholením mojí návštěvy. Na italské kuchyni je nádherná právě ta maličkost, že pokud jste hosty v italské domácnosti, osterii či restauraci neschálujete dvě až tři bombastické porce něčeho ale hlavně aby toho bylo hodně. Navždy mi zůstane v paměti jak jedna kolegyně poprvé navštívila nově otevřenou restauraci a na dotaz jestli jídlo bylo dobré mi opakovaně s nadšením sdělila že toho bylo HODNĚ! Já ochutnal v Zea Beata pět až šest chodů a dohromady toho bylo hodně a všechno bylo úžasně dobré.

I na abruzzském dýchánku se tedy připravovalo několik druhů antipasti a samozřejmě chléb, který je nedílnou a samozřejmou součástí stolování. Na programu byla gratinovaná polenta, restované fazolky, krájené prosciutto, plněné žampiony, crostini s grilovanou zeleninou, zeleninová fritatta a jen pro vás přidáme marinované ančovičky.

Na gratinovanou polentu si nachystejte především vývar. Vaše polenta bude tak dobrá jak dobrý je vývar který použijete. Obvykle používám zeleninový vývar proto abych neurazil vegetariány a uspokojil zbyvší většinu. Polenta je kukuřičná krupice, u nás k dostání v sympatické instantní formě. S polentou se jinak můžete setkat i v Maďarsku, Rumunsku a na celém Balkáně pod názvy palenta, kačamak, pura, bakardan či mamaliga. Klasická polenta je jinak poměrně pracná záležitost, ve které figuruje litinový nebo silnostěný hrnec, dřevěná vařečka a necelá hodina času míchání. Instantní polentu připravujeme jako krupicovou kaši. Do vroucího ochuceného vývaru sypeme pomaličku polentu a mícháme metlou. Jakmile zhoustne, nechámě ještě zavařit. Na polentu podávanou jako přílohu si nachystáme poletnu řidší – poměrně rychle houstne a tuhne. Na gratinovanou polentu si ji nachystáme patřičně hustou. Po dovaření vmícháme do polenty buď dvě až tři lžíce dobrého olivového oleje, nebo hrudku másla a úplně nakonec hrst strouhaného parmazánu. Horkou polentu nalijeme do formy nebo plechu vymaštěného olejem a navrch poskládáme rajčata nakrájená na tenké plátky, několik lístků šalvěje a několik hoblin parmazánu. Necháme krátce ztuhnout a potom zprudka gratinujeme (zapékáme) pod grilem v troubě, nebo v peci. Podáváme nakrájenou na kousky jako součást antipasti, nebo se salsou či rajčatovou omáčkou jako samostatné antipasti. Gratinovaná polenta je také vynikající příloha. Pokud jste si k polentě nenašli cestu, jeden ze způsobů jak si ji ještě trochu víc vymazlit je šplíchnout do ní trochu smetany, nebo do vývaru přidat mléko. Vynikající způsob jak ji přidat šmrnc je použít dobré vyzrálé pecorino namísto parmazánu.  Tož dobrou chuť a zase příště!!

Rubriky: Bezlepkové, Tradice, Zelenina, rýže, kuskus... | Štítky: , , , | Napsat komentář

Košer kuchyně – parve

Publikováno 26. 10. 2011 | Autor: rachad

A jsme u mé nejoblíbenější kategorie košer vaření – parve. Dalo by se říct neutrální kategorie, kterou je teoreticky možné kombinovat jak s flaišik tak s milchik. Teoreticky proto, že většina ortodoxních židů následujících talmudskou tradici nekonzumuje maso a ryby dohromady. A jak už taky víme, je sice možné kombinovat parve s milchik nebo flaišik ale to není dost dobře možné pokud nemáte ještě jednu sadu nádobí speciálně na parve. Takovou ve které nikdy nebudete připravovat maso nebo mléko. Tak vidíte. Důvod proč mám tak rád parve je nasnadě. Vpodstatě si s ním vystačíte. Kategorii parve zahrnují vejce (pochopitelně bez krve), ryby které nejsou považovány za maso ale platí že musí mít šupiny a ploutve. Takže supr je losos, pstruh, kapr pochopitelně, ale i mořský vlk či pražma. Odtud přehršle lahůdek typických pro židovskou kuchyni jako je slaneček, sekaní sledi, uzený losos v bejglu, gefilte fiš – plněný kapr a další epes záležitosti. Problém je jeseter – jeho šupiny nejsou považovány za patřičně šupinoidní. Tím pádem si nedáte ani kaviár. Moře bylo vždy tak trochu temné a hluboké a stvoření v něm žijící byla často považována za nečistá. Ze hry jsou dravé ryby jako  žralok, rejnok, úhoř například, a všechny ostatní plody moře jako jsou mušle, chobotnice, krevety a další, tedy měkkýši, korýši a taky plazi a hmyz. Ten ovšem s výjimkou čtyř druhů kobylek, které jsou z tradice povoleny a parve. Parve je veškerá zelenina, ovoce, houby a taky med, je třeba je však důkladně zkontrolovat jestli v nich není hmyz. Parve jsou luštěniny a obiloviny, ale ze stejného důvodu (tedy přítomnost hmyzu) se prosívá mouka, cukr a sůl a kontroluje pečlivě koření. V praxi to znamená, že pokud jste ochotni se vzdát masa, můžete mít milchik nádobí a v něm připravovat parve s mléčným dohromady a nádobí bude považováno za milchik. Pokud odpískáte milchik a uděláte to jako v restauraci King Solomon, vaše kuchyň bude flaišik s parve nádobím na rybu (třeba jedna dvě pánve jen pro tento účel). Do kafe dáte hostům sójové mléko které je parve a není problém si ho dát po masitém jídle. A potom je tady neuvěřitelná variabilita parve kuchyně, která se rozehrává nejvíce právě v oblasti sefardské. Tam kde mléko a maso nebylo běžně dostupné nebo byla potřeba volit mezi jedním či druhým. Například v Tunisku a hlavně v Cairouanu a na Djerbě kde byly velké židovské komunity se vařila skvělá jídla z jehněčího, kuřat, tradičně se chystal kuskus, ryby a téměř všechny dezerty byly bez mléka. Ještě dnes je docela běžné dostat v Tunisku jogurt či smetanu v hotelu. Ovšem pokud se budete pohybovat mezi domorodci zjistíte že narozdíl od Balkánu, Řecka, Turecka a středního východu je téměř nemožné koupit jogurt, mléčné dezerty, nebo jen obyčejnou čokoládu. Na druhou stranu je tady celá paleta jídel zeleninových – lilek, cukety, rajčata a papriky v kombinaci s kořením, které jídlo ozvláštní. Jídlo se připravuje na oleji. Prostě žádný boj. Soužití s muslimy jejichž stravovací předpisy jsou o dost liberálnější ale v něčem podobné bylo harmonické a vedlo k oboustranému obohacení kulinární kultury. I dnes pokud čtete staré povídky překládané z jidiš, dozvíte se jak se do Polska kromě koření dostávali i recepty nejen ze Svaté země. Je s podivem jakými cestami se k nám třeba dostal lokšen kugl (existuje názor že není tradičním aškenázským jídlem, protože aškenázové prý neznali nudle – na druhou stranu stejně tak může existovat názor, že nic takového jako židovská kuchyně vlastně neexistuje a jde jen o místní jídlo upravené pro potřeby věřících židů). Rozhodně až donedávna jsem byl pyšný na to, jak se mi podařilo vykličkovat s jídlem v Bio Zahradě. Většinou se mi dařilo vařit parve a u spousty věcí navíc bez mouky. takže moje kuchyň byla jak dělaná pro vegany a celiaky. Byl to zajímavý experiment, nicméně se to neujalo tak jak jsem doufal. Ale podařilo se mi, jako mě, jako sám sobě jsem dokázal, že parve kuchyň prostě stačí a sefardské recepty jsou pro to jako dělané. Těstoviny, zelenina, ovoce, rýže, luštěniny, ryby, vejce. Úspěch zaznamenaly například dorty – mandlový, makový, ořechový – bez lepku a bez laktózy. Zkrátka – jde to. A k parve patří pochopitelně i nápoje jako čaj, káva, víno a další. Vinná réva je taky záležitost složitá a jsem moc rád že už i u nás se vyrábí košer víno. Není to právě snadná věc. Z tohoto důvodu například nemůžete v košer kuchyni používat běžný vinný ocet. A to by bylo ke košer kuchyni tak nějak všechno. Pokud by vás zajímaly nějaké konkrétní věci, nestyďte se zeptat v komentářích a když nebudu vědět já, tak určitě šéfové z King Solomon, nebo rabín a já se jich zeptám a potom vám řeknu. A rád bych také využil této příležitosti abych oznámil že moje experimenty v Bio Zahradě už taky končí a já se zase budu věnovat obyčejné práci.

Rubriky: Tradice | Štítky: , | 11 komentáře

Miksle fixle

Publikováno 25. 10. 2011 | Autor: rachad

Druhý díl pickles bude v duchu těchto stránek. Zima na krku a to bejvá, že v zimě není ovoce a zelenina jen tzv.zimní. K sefardské i arabské kuchyni patří neodmyslitelně citróny. Když nejsou čerstvé citróny (což se nám díky zázraku potravinářské chemie nemůže stát) přijdou na řadu citróny nakládané a citróny sušené. A platí zhruba to co jsem psal už v prvním Mixle. Na začátku byla nutnost najít způsob jak zakonzervovat pro případ bídy citróny a nakonec to tak nějak zachutnalo a dnes už to lidi dělají jen aby si pochutnali. Upřímně řečeno, k nakládaným citrónům jsem si hledal cestu docela dlouho. V Dahabu, v době kdy jsem nastupoval se to trochu šidilo. Citrony se prostě rychle namarinovaly a přidávaly se k mezze. Ale to tak nějak nebylo ono. Potom dojela zásilka, ovšem ne ze severní Afriky odkud jsem měl recept, ale z Indie. V čem byl rozdíl? Pálilo to tak, že nebylo poznat že jde o citróny. A tak přišlo na řadu experimentování. První způsob jak získat patřičné aroma je delší ale původní a řekl bych kvalitnější. V první řadě si sežeňte citróny které nejsou chemicky ošetřené. Citróny se nakládají sakum prdum a na postřiku byste si nijak zvlášť nepochutnali. Jasně že existuje způsob jak dostat z kůry postřik, ale mezi námi děvčaty, moc nevěřím tomu že by se vám to podařilo udělat důsledně. Kůra je přeci jen porézní a vstřebává až to hvízdá. Informace o ošetření jsem si našel jen zde, ale působí to na mě uspokojivě a důvěryhodně. Takže první cesta. Vezměte citróny a nařízněte je křížem na čtvrtiny. Důležité je nedoříznout dokonce. Připravte si koření: bobkový list, hřebíček, celou skořici, nové koření a celý pepř, popřípadě paprikové vločky (k dostání ve Farahu). Pokud to bude možné zbavte citróny jadérek. K ruce si připravte mořskou sůl a každý jednotlivý citrón napěchujte solí. Prosolené citróny napěchujte do vymyté sklenice a prokládejte kořením. Pořádně je do sklenice namačkejte ať mezi nimi zůstane co nejméně místa. Když je takhle necháte stát přibližně čtyři až pět hodin, sůl vytáhne šťávu z citrónů. Jináč je taky třeba můžete vymačkat ručně. Nechte si stranou asi tři až čtyři citróny a až bude sklenice napěchovaná, tak do ní vymačkejte šťávu ze zbylých citrónů. Pokud ani potom nebudou ponořené, svařte vodu a dolijte tak aby obsah sklenice byl ponořený. Důkladně sklenici uzavřete a dejte ji do špajzu. Zapoměňte že jste něco takového dělali a vzpoměňte si na to nejdříve za tři měsíce. Citróny lehounce prokvasí ale díky děsnému množství soli to nebude nijak dramatické. Až sklenici otevřete oceníte můj tip přidat tam skořici a hřebíček. Bez nich by to vonělo jako laciný prostředek na mytí záchodů. Použití? Vynikající je kuře na citrónech a olivách, dušené ryby, jehněčí tažín… je toho dost. Před tím než tento výtvor uplatníte do jídla, nezapomeňte jej opláchnout ve studené vodě aby jste se příliš neprosolili. A teď jsou na řadě fixle. Nechce se vám čekat čtvrt roku? Připravte si silný slaný roztok a koření výše uvedené. Citróny nakrájejte na čtvrtky a tentokrát dokrojte. Slaný roztok přiveďte k varu a milé citróny nechejte pomalinku bublat až bude kůra dokonale měkká a uvařená. V roztoku nechte vychladnout a skladujte v témž. K použití už po pěti dnech. Doporučuji uchovávat v chladničce a pod tenkou vrstvou olivového oleje (zabrání přístupu vzduchu).A nejvíc největší fixle jsou pro mě citróny sušené. Proč? V první řadě, nikdo chemicky neošetřuje v zemi původu citróny které bude sušit. Takže to by bylo za prvé. Za druhé. Jsou suché a roztomile skladovatelné. Nic neváží, nezaberou moc místa, jsou celkem dekorativní a jejich užití je banálně jednoduché. Prostě se hodí do jídla a po dovaření se zase vyhodí. Čaj připravený ze sušených citrónů je lahůdečka které ovšem musíte přijít na chuť. Je třeba je napřed trochu naklepat a porozbíjet, potom asi tak dvacet minut povařit a dosladit medem. Vychlazený v létě je velmi osvěžující a v zimě horký navozuje atmosféru pohody. Sušené citróny se za celkem rozumný peníz dají pořídit taktéž ve Farahu.

Rubriky: Tradice, Zelenina, rýže, kuskus... | Štítky: , , , , , , | 4 komentáře

Košer kuchyně – milchik

Publikováno 23. 10. 2011 | Autor: rachad

Jak už jsem se zmínil, v košer kuchyni je jedno z ústředních pravidel oddělovat striktně maso a mléko. Znamená to mléko v jakékoliv formě od masa v jakékoliv formě. V důsledku to znamená velký úklid jídelníčku průměrného Čecha. Například svíčková na smetaně. Tak na to zapoměňte, to je úplně špatně. Dokonce si nedáte ani máslo na, vedle nebo pod kuře. Tyto dvě ingredience se nesmí potkat na talíři, na stole, v kuchyni a už vůbec ne v žaludku. Mléko se řekne hebrejsky chalav, (pro zajímavost arabsky halib) a se slovem chalav se setkáte na označení milchik výrobků. Jenže jidiš už je ve světě téměř na vymření, takže aškenázské označení milchik už tolik nefrčí. Takže v první řadě jděte a kupte si druhou sadu nádobí, která bude využívána jen pro jednu ze skupin. V případě že se zmýlíte a použijete milchik hrnec na hovězí polívku, tato budiž odsouzena ke spláchutí a hrnec jde na odpis, nebo se musí důkladně vyčistit a rabín ho musí vykošerovat nebo ho budete muset na nějaký čas zakopat na zahradě. To jinak nejde. Pořádek musí být.

Aby tomuto pravidlu bylo učiněno zadost, kuchyně některých košer restaurací se z ekonomických důvodů (dvě kuchyně!!) věnují buď jen flajšik, nebo milchik vaření. Pokud chystáte doma pohoštění (a zde se autority různí), můžete pojíst mléčné, půl hodiny počkat a zajíst soustem chleba a potom se dál věnovat šouletu nebo cimesu (neplatí u některých mléčných výrobků), ale pokud to je obráceně, tedy že jako první pojíte maso, budete nuceni na kávu se šlehačkou, či zmrzlinu čekat tři až šest hodin. Abych vás uklidnil – tedy asi jak koho – tak například sójové mléko je parve, čili neutrální. Této skupině se ovšem budeme věnovat zase příště.

Důležité je také složení mléčných výrobků. V pořádku může být mléko, máslo, smetana a některé sýry (například Philadelphia ke košer), ale jakmile se ve výrobku objeví syřidlo nepovoleného původu, nebo nedejbože emulgátory, či snad teď tak populární želatina v jogurtu, už je trejfe. Pro úplnost dodávám , že pokud je trejfe zvíře, je pochopitelně trejfe i mléko z něj. Pokud vás nějak interesuje co je například letos v našich luzích a hájích košer, mrkněte na stránky kehil prague. Je toho požehnaně a není těžké pro průměrného jedince najít jistou souvislost mezi povolenými i nepovolenými potravinami. A aby jste viděli, že ani s mlékem to není úplně jednoduché, dovoluji si doplnit několik  informací ze Šulchan Aruch „Prostřený stůl“.

Chalav akum – je označení pro  mléko nadojené nežidem bez dohledu věřícího žida – je zakázáno i dělat z tohoto mléka sýr. Je nezbytné, aby žid byl u dojení od začátku a ohlídal zda nádoba k dojení je čistá… Pokud je mezi židovským domem a chlévem nežidovský dům, žid musí být přítomen u dojení. Postačí i přítomnost dítěte, starého alespoň devět let, lhostejno, zda chlapce či děvčete.

Gvinat akum – sýr vyrobený nežidem je zakázaný, i kdyby žid dohlížel na dojení i na výrobu sýra. Pokud je vlastníkem sýra v době výroby nežid, sýr je zakázán.

A to je jen kousek. Musíte uznat že najíst se třeba v Praze není žádná sranda. Další věc je válka o máslo která se v poslední době rozhořela. Někdo vystřelil světlici a už se to mele. Z hlediska historického, dietického a rituálního – margarín měl své místo v dobách kdy máslo bylo buď málo dostupné nebo vůbec nedostupné, v souvislosti s dnešním životním stylem si margarín opět našel své místo v jídelníčku nemocných či lidí se zdravotními problémy a pokud jde o rituální hledisko, zaplaťpánbůh za margarín, protože bez něj by spousta jídel byla prostě absolutně vyloučených. Druhá věc je kdo, jak a z čeho margarín vyrábí. Jenže to je otázka u úplně všeho co se nám denodenně dostává na talíř. Takže pryč s lacinou propagandou a sem se selským rozumem.

Podle informací kterých se mi dostalo, je kicur Šulchan aruch vlastně takový domácí pomocník pro případy kdy jste nuceni rychle a správně posoudit vzniklou situaci a je v souladu s nejpřísnější halachou. V praxi to ve většině případů znamenalo:“Když si nejsem jistý tak prostě ne!“ Pro naprostou většinu hospodyněk je Šulchan aruch kuchyňský zákoník se vším všudy a je často komentován a citován. A já vás rovnou odkážu na stránky kde je spousta a spousta čtení ze Šulchan aruch a tak si budete moci udělat obrázek jak přísná pravidla je třeba dodržovat při košer stravování a až budeme pro srovnání povídat o halal pravidlech zjistíte hnedle proč například muslim může nakupovat u židů vždycky zatímco žid u muslimů jen v některých případech.

Třetí kategorií kuchyně je tzv. parve a tomu se budeme věnovat zase příště.

A dodatek. Ti bystřejší z vás si jistě v košer seznamu povšimli že chalav akum se ocitlo v seznamu povolených potravin. Zde je vysvětlení od autority:

1) košerovat znekošerněné nádobí nemusí rabín. Může to dělat kdokoli, pokud to udělá dobře.

2) Podle některých moderních autorit je možné použít chalav akum. Jde o to, že současné hygienické zákony jsou natolik přísné, že pokud je na krabici s mlékem napsáno kravské mléko, tak je to kravské mléko. Tento názor zastával rabi Moše Feinstein, jedna z největších autorit 20. století. Uznání hygienického dozoru jako dostačujícího je považované za nouzové rešení, ale v našich podmínkách se na něj většina lidí spolehne. Stejně tak se pak z takového mléka může dělat i sýr (například na obci to tak mají). Ta původní halacha se týkala především malých farem, kde byla jedna kráva, jedna kobyla, jedno prase a jedna koza. Bez přímého dohledu neexistovala jistota, že se jedná skutečně o kravské mléko…

Rubriky: Tradice | Štítky: , | 9 komentáře

Košer kuchyně – flaišik

Publikováno 9. 10. 2011 | Autor: rachad

Tohle jsem měl napsat už dávno. Spousta lidí se mě ptá:“Co to vůbec znamená košer?“ Všichni tuší že tenhle výraz se spojuje s něčím správným, poctivým.  Slovo pochází z hebrejského kašer – vhodný, správný nebo přípustný. U nás ho používáme v souvislosti s jednáním. Tohle nebylo moc košer. Všechno vám připravím a ukážu aby jste si byli jisti že je to košer. Prostě v pořádku. Tak jak má být. Ovšem košer kuchyně – to je vysoká hra. Můžete znát zhruba – zásadně se vyhýbat vepřovému, nemíchat maso a mléko, v žádném případě nepozřít krev. Nikdy nevzít do úst vodního tvora který nemá ploutve a šupiny. Jenže jen tak jednoduché to zase není. Tohle by se dalo nazvat semi košer kuchyní. Opakem košer je trejfe což bylo původně označení roztrhaného zvířete, zvířete které zahynulo násilnou smrtí a v přeneseném slova smyslu je to označení pro vše nečisté a zapovězené.

V první řadě řešit religiózní otázku kašrutu (zásad a  pravidel rituální kuchyně) odkazem na jakousi dietu je velmi zkratkovité a dehonestující. Kašrut není dieta. Pokud bych tohle slovní spojení použil, nazval bych jej snad duchovní dietou. Každý zákaz a pravidlo kašrutu je podepřeno Písmem. Pokud je zvíře jako prase označeno za nečisté – neřeším v tu chvíli logiku tohoto závěru. Je to prostě Hospodinem zapovězené. Pokud je rabínskou autoritou dáno že mám důsledně oddělovat maso a mléko, nebudu doma dumat o kalorické hodnotě svíčkové. Tak to prostě je. Zdůvodňovat věc víry logickým závěrem je velice populární, ale v tu chvíli už se bohužel nejedná o víru. Je to projev mudrování a vypočítavosti. Například zdůvodňovat že košer kuchyně je dobrá, protože odmítá vepřové a zdůvodňovat to tím, že v poušti se vepřové rychleji kazí je sice super. Ale tenhle argument zřejmě neobstojí tváří v tvář generacím aškenázských židů živořících na řepě, tuřínu, zelí a bramborách, protože na husu nebylo, o krávě si mohli nechat zdát, poušť se široko daleko nekonala a i ten sedlák vedle měl hrnek sádla, nebo uzenku a dařilo se mu výborně. Ne a ne onemocnět nějakou speciální pouštní chorobou. Tak proč se na to nevyprdli a nedali si kousek? Tohle je důležité pochopit dřív než se o kašrut začnete zajímat. Je to respekt k příkazu a zákazu. Je to o vnitřní disciplíně, pokoře před Božím příkazem jako před něčím co nás daleko převyšuje a i jen pokus si takový příkaz vykládat po svém a hledat uspokojující vysvětlení jiné než – tak to je – by se dalo označit jako rouhání. To se tady a teď chápe jen velice těžko. Je to břemeno, které vás jen sotva někdo donutí nést dobrovolně. To musí být velká síla. Dodržovat takové zákony navzdory době a společnosti která vás obklopuje je výkon fenomenální, ojedinělý a pozoruhodný. A teď vám povím proč.

Pokud zvíře které se chystáte pozřít má být skutečně košer, musí být poraženo a prohlédnuto tzv. šochetem – řezníkem. Šochet není obyčejný řezník. Aby zde byla garance že zákon bude dodržen, musí to být člověk věřící, patřičně vzdělaný a hodný té důvěry – plnit žaludky věřících košer masem. V první řadě šochet poráží jen zvířata, která mají rozpolcená kopyta a jsou přežvýkavci, tedy hovězí dobytek, ovce, kozy, vysoká zvěř, antilopy a gazely. Košer je rovněž drůbež, tedy husy, kachny, slepice, holubi, koroptve, bažanti a relativně nově i sporný krocan a krůta. Šochet se netkne oslů, koní, vepřů, velbloudů a v žádném případě hlodavců, tlustokožců, masožravců a vodních savců. Dále je zakázáno jíst plazy, obojživelníky, měkkýše, korýše (humry, kraby, raky nebo mušle). Za košer nejsou považováni ani žralok, jeseter (ani kaviár), úhoř a dravé ryby. Jen v případě ryb neplatí povinnost svěřit službu usmrcení šochetovi. Pokud je tedy zvíře košer a šochet je porazí a prohlédne přepepsaným způsobem (rychlý a hluboký řez vedený přes tepny a průdušnici tak aby zvíře během několika vteřin vykrvácelo, prohlédnutí jater zda nejsou napadena nemocí nebo cizopasníkem, nafouknutí a prohlédnutí plic…). To vyžaduje zručnost a zkušenost kromě přesvědčení, že děláte správně a dobře to co máte. Tohle by se měla naučit většina kuchařů, kteří v provozu usmrcují ryby nebo humry. Byl jsem svědkem opravdových chlíváren a jen proto bylo mou ctižádostí umět porazit zvíře rychle, čistě a správně. Z hovězího se v praxi používá jen přední část. V zadní části jsou nervy (odkaz na Jákobův zápas s neznámým, při němž byl poraněn na kyčli) . Odstranit je, je velmi velmi pracné. Pokud si tu práci někdo dá, může být povoleno i zadní hovězí.  Tuk ze spodní části břicha bylo určeno k oběti a tudíž se také nezpracovává. Už jen potud jde o celkem náročnou proceduru, která činí z košer masa něco dost exkluzivního a poměrně drahého a z části věřících židů to dělá vegetariány. Maso se dále košeruje, tj. důkladně se vypere a namočí asi na půl hodiny do studené vody. Dále se vyjme na děrovanou desku a po celém povrchu se posype solí a nechá se hodinu ležet či viset aby se zbavilo krve. A třikrát opláchnout. Tak a tady máte první důkaz víry. Chtěl bych vás vidět jak tohle děláte s opravdu pěkným a kvalitním kouskem masa :-D Játra se košerují ještě trochu jinak. Důkladně se vyperou a nasolí. Potom znovu opláchnou. Dále se opékají se nad otevřeným ohněm dokud se na nich neudělá tmavá kůrka. Tehdy se smí upravovat dále. Nepřál bych vám čistit kuřecí srdíčka od krve abyste si mohli udělat drůbkový guláš… Je toho ještě mnohem, mnohem víc. Tak zase příště u milchik!

Rubriky: Maso, Tradice | Štítky: , | 10 komentáře