Rustikální Abruzzo jakoby navázalo v tom lepším na workshopy které před dvěma, třemi lety poletovaly mezi Brnem a Prahou. Hojná účast, výborná nálada, nadané mladé dámy a spousta vína k vypití. Protože jsem se mezi tím posunul, zůstalo na milé účastnice více vaření než kolik měli jejich předchůdci, recepty už se netisknou na papír který obvykle zůstal znetvořený na deset způsobů ležet někde na zemi po bujaré pitce a hodování. A protože jsem příliš líný a zaměstnaný než abych vytvářel receptury pro jednotlivá témata, dohodnul jsem se s dámami a jelikož jsou ochotné sdílet onen zážitek i s vámi, budu na Rozinkách a mandlích zveřejňovat recepty z Abruzza hezky postupně. Vařilo se toho dost a to ještě ne všechno co jsme plánovali. Takže dnes se mrkneme na antipasti.
Antipasti jsou pro kuchaře nástrojem jak se uvést a taky náležitě předvést. Je jen na něm jak vymazlí předehru své symfonie a zda na tak malém prostoru který je mu dán předvede s lehkostí a grácií šíři svého repertoáru, schopnosti a znalosti. Pokud dojde na to že se ocitnu v restauraci, téměř vždy testuji kvalitu kuchaře a jeho kreativitu a smysl pro detail tím že si objednávám variaci antipasti. Důvodem budiž i to, že si nenechám ujít tu příležitost a za svoje dukáty toho chci ochutnat co nejvíce. Pokud je to najedno brdo a ještě ošulené, tak zbytek už je nuda. Pokud mi ten člověk z kuchyně ukáže nápad a schopnost poradit si zastudena i zatepla s rybami, zeleninou, masem, sýrem a vejci, hýkám nadšením a očekávám že zbytek už bude jen grandiózním a logickým vyvrcholením mojí návštěvy. Na italské kuchyni je nádherná právě ta maličkost, že pokud jste hosty v italské domácnosti, osterii či restauraci neschálujete dvě až tři bombastické porce něčeho ale hlavně aby toho bylo hodně. Navždy mi zůstane v paměti jak jedna kolegyně poprvé navštívila nově otevřenou restauraci a na dotaz jestli jídlo bylo dobré mi opakovaně s nadšením sdělila že toho bylo HODNĚ! Já ochutnal v Zea Beata pět až šest chodů a dohromady toho bylo hodně a všechno bylo úžasně dobré.
I na abruzzském dýchánku se tedy připravovalo několik druhů antipasti a samozřejmě chléb, který je nedílnou a samozřejmou součástí stolování. Na programu byla gratinovaná polenta, restované fazolky, krájené prosciutto, plněné žampiony, crostini s grilovanou zeleninou, zeleninová fritatta a jen pro vás přidáme marinované ančovičky.
Na gratinovanou polentu si nachystejte především vývar. Vaše polenta bude tak dobrá jak dobrý je vývar který použijete. Obvykle používám zeleninový vývar proto abych neurazil vegetariány a uspokojil zbyvší většinu. Polenta je kukuřičná krupice, u nás k dostání v sympatické instantní formě. S polentou se jinak můžete setkat i v Maďarsku, Rumunsku a na celém Balkáně pod názvy palenta, kačamak, pura, bakardan či mamaliga. Klasická polenta je jinak poměrně pracná záležitost, ve které figuruje litinový nebo silnostěný hrnec, dřevěná vařečka a necelá hodina času míchání. Instantní polentu připravujeme jako krupicovou kaši. Do vroucího ochuceného vývaru sypeme pomaličku polentu a mícháme metlou. Jakmile zhoustne, nechámě ještě zavařit. Na polentu podávanou jako přílohu si nachystáme poletnu řidší – poměrně rychle houstne a tuhne. Na gratinovanou polentu si ji nachystáme patřičně hustou. Po dovaření vmícháme do polenty buď dvě až tři lžíce dobrého olivového oleje, nebo hrudku másla a úplně nakonec hrst strouhaného parmazánu. Horkou polentu nalijeme do formy nebo plechu vymaštěného olejem a navrch poskládáme rajčata nakrájená na tenké plátky, několik lístků šalvěje a několik hoblin parmazánu. Necháme krátce ztuhnout a potom zprudka gratinujeme (zapékáme) pod grilem v troubě, nebo v peci. Podáváme nakrájenou na kousky jako součást antipasti, nebo se salsou či rajčatovou omáčkou jako samostatné antipasti. Gratinovaná polenta je také vynikající příloha. Pokud jste si k polentě nenašli cestu, jeden ze způsobů jak si ji ještě trochu víc vymazlit je šplíchnout do ní trochu smetany, nebo do vývaru přidat mléko. Vynikající způsob jak ji přidat šmrnc je použít dobré vyzrálé pecorino namísto parmazánu. Tož dobrou chuť a zase příště!!
