Košer kuchyně – flaišik

Tohle jsem měl napsat už dávno. Spousta lidí se mě ptá:“Co to vůbec znamená košer?“ Všichni tuší že tenhle výraz se spojuje s něčím správným, poctivým.  Slovo pochází z hebrejského kašer – vhodný, správný nebo přípustný. U nás ho používáme v souvislosti s jednáním. Tohle nebylo moc košer. Všechno vám připravím a ukážu aby jste si byli jisti že je to košer. Prostě v pořádku. Tak jak má být. Ovšem košer kuchyně – to je vysoká hra. Můžete znát zhruba – zásadně se vyhýbat vepřovému, nemíchat maso a mléko, v žádném případě nepozřít krev. Nikdy nevzít do úst vodního tvora který nemá ploutve a šupiny. Jenže jen tak jednoduché to zase není. Tohle by se dalo nazvat semi košer kuchyní. Opakem košer je trejfe což bylo původně označení roztrhaného zvířete, zvířete které zahynulo násilnou smrtí a v přeneseném slova smyslu je to označení pro vše nečisté a zapovězené.

V první řadě řešit religiózní otázku kašrutu (zásad a  pravidel rituální kuchyně) odkazem na jakousi dietu je velmi zkratkovité a dehonestující. Kašrut není dieta. Pokud bych tohle slovní spojení použil, nazval bych jej snad duchovní dietou. Každý zákaz a pravidlo kašrutu je podepřeno Písmem. Pokud je zvíře jako prase označeno za nečisté – neřeším v tu chvíli logiku tohoto závěru. Je to prostě Hospodinem zapovězené. Pokud je rabínskou autoritou dáno že mám důsledně oddělovat maso a mléko, nebudu doma dumat o kalorické hodnotě svíčkové. Tak to prostě je. Zdůvodňovat věc víry logickým závěrem je velice populární, ale v tu chvíli už se bohužel nejedná o víru. Je to projev mudrování a vypočítavosti. Například zdůvodňovat že košer kuchyně je dobrá, protože odmítá vepřové a zdůvodňovat to tím, že v poušti se vepřové rychleji kazí je sice super. Ale tenhle argument zřejmě neobstojí tváří v tvář generacím aškenázských židů živořících na řepě, tuřínu, zelí a bramborách, protože na husu nebylo, o krávě si mohli nechat zdát, poušť se široko daleko nekonala a i ten sedlák vedle měl hrnek sádla, nebo uzenku a dařilo se mu výborně. Ne a ne onemocnět nějakou speciální pouštní chorobou. Tak proč se na to nevyprdli a nedali si kousek? Tohle je důležité pochopit dřív než se o kašrut začnete zajímat. Je to respekt k příkazu a zákazu. Je to o vnitřní disciplíně, pokoře před Božím příkazem jako před něčím co nás daleko převyšuje a i jen pokus si takový příkaz vykládat po svém a hledat uspokojující vysvětlení jiné než – tak to je – by se dalo označit jako rouhání. To se tady a teď chápe jen velice těžko. Je to břemeno, které vás jen sotva někdo donutí nést dobrovolně. To musí být velká síla. Dodržovat takové zákony navzdory době a společnosti která vás obklopuje je výkon fenomenální, ojedinělý a pozoruhodný. A teď vám povím proč.

Pokud zvíře které se chystáte pozřít má být skutečně košer, musí být poraženo a prohlédnuto tzv. šochetem – řezníkem. Šochet není obyčejný řezník. Aby zde byla garance že zákon bude dodržen, musí to být člověk věřící, patřičně vzdělaný a hodný té důvěry – plnit žaludky věřících košer masem. V první řadě šochet poráží jen zvířata, která mají rozpolcená kopyta a jsou přežvýkavci, tedy hovězí dobytek, ovce, kozy, vysoká zvěř, antilopy a gazely. Košer je rovněž drůbež, tedy husy, kachny, slepice, holubi, koroptve, bažanti a relativně nově i sporný krocan a krůta. Šochet se netkne oslů, koní, vepřů, velbloudů a v žádném případě hlodavců, tlustokožců, masožravců a vodních savců. Dále je zakázáno jíst plazy, obojživelníky, měkkýše, korýše (humry, kraby, raky nebo mušle). Za košer nejsou považováni ani žralok, jeseter (ani kaviár), úhoř a dravé ryby. Jen v případě ryb neplatí povinnost svěřit službu usmrcení šochetovi. Pokud je tedy zvíře košer a šochet je porazí a prohlédne přepepsaným způsobem (rychlý a hluboký řez vedený přes tepny a průdušnici tak aby zvíře během několika vteřin vykrvácelo, prohlédnutí jater zda nejsou napadena nemocí nebo cizopasníkem, nafouknutí a prohlédnutí plic…). To vyžaduje zručnost a zkušenost kromě přesvědčení, že děláte správně a dobře to co máte. Tohle by se měla naučit většina kuchařů, kteří v provozu usmrcují ryby nebo humry. Byl jsem svědkem opravdových chlíváren a jen proto bylo mou ctižádostí umět porazit zvíře rychle, čistě a správně. Z hovězího se v praxi používá jen přední část. V zadní části jsou nervy (odkaz na Jákobův zápas s neznámým, při němž byl poraněn na kyčli) . Odstranit je, je velmi velmi pracné. Pokud si tu práci někdo dá, může být povoleno i zadní hovězí.  Tuk ze spodní části břicha bylo určeno k oběti a tudíž se také nezpracovává. Už jen potud jde o celkem náročnou proceduru, která činí z košer masa něco dost exkluzivního a poměrně drahého a z části věřících židů to dělá vegetariány. Maso se dále košeruje, tj. důkladně se vypere a namočí asi na půl hodiny do studené vody. Dále se vyjme na děrovanou desku a po celém povrchu se posype solí a nechá se hodinu ležet či viset aby se zbavilo krve. A třikrát opláchnout. Tak a tady máte první důkaz víry. Chtěl bych vás vidět jak tohle děláte s opravdu pěkným a kvalitním kouskem masa :-D Játra se košerují ještě trochu jinak. Důkladně se vyperou a nasolí. Potom znovu opláchnou. Dále se opékají se nad otevřeným ohněm dokud se na nich neudělá tmavá kůrka. Tehdy se smí upravovat dále. Nepřál bych vám čistit kuřecí srdíčka od krve abyste si mohli udělat drůbkový guláš… Je toho ještě mnohem, mnohem víc. Tak zase příště u milchik!