Rozinky a mandle

Na otázku kdy mám přijet jsem se dozvěděl že co nejdříve. Netušil jsem co se děje a co bude třeba, ale pokud mi někdo řekne že mám přijet co nejdřív, dělám všechno proto abych přijel co nejdříve. Hodně jsem věřil že Era je to co jsem hledal a vsadil jsem všechno. Během několika dní se mi podařilo vypovědět podnájem v Praze a během jednoho dne jsem sehnal byt v Brně, opět v mém oblíbeném Králově Poli. Do Brna jsem se stěhoval 23.12. 2011. Pokud šlo o práci v Eře, v té době kdy jsem se do Brna stěhoval končil jeden kuchař, druhý zůstával, až na (podle mého názoru) trochu nevyváženou nabídku, postrádající kavárenskou klasiku jako jsou dorty, koláče, croissanty, sušenky nebo něco ke kafi, vypadalo všechno normálně. Běžné jsou takové ty drobné bolístky s jakými se v Brně člověk setká. To nejsou předsudky ale já se s tím opravdu setkávám především v Brně. Jednou z nich je demokratický systém v podniku. O tom co a jak se bude dělat nerozhoduje majitel či odpovědný vedoucí ale formou dohody či hlasování personál, počínaje barmany a číšníky a konče uklízečkou nebo myčkou nádobí. To není vtip. Dalším fenoménem je, že pravidlo které mi vtloukali v lepších podnicích do hlavy, totiž že v práci pracujeme a tudíž tam neřešíme osobní problémy a to co je nám řečeno (především kritické připomínky vyřčené buď málo nebo vůbec uctivě) si nebereme osobně. A že toho bylo. Kdo to vzal osobně, nebyl v pohodě, vznikaly konflikty a to všechno značně ztěžovalo práci v kuchyni. A kvůli práci jsme tam byli. Byla to dřina ale dalo se na to přistoupit, především proto že jste mohli pozorovat efekt takového přístupu.

Můj kontakt pro práci v Eře, člověk který měl být odpovědný za všechno a za všechny byl pan Starý. Musím ještě říci, že pokud jste získali dojem že za padoucha je vždycky Studio 19, nebo pan Javora, tak jste si to zjednodušili stejně jako já. I oni se stali v téhle hře kterou sami rozehráli v podstatě jen takovým míčkem který skončil ve finále někde za čárou. Mám takový zvyk, že ve chvíli kdy jsem kontaktován a je mi nabídnuta práce, zjišťuji si pro koho a za jakých podmínek bych měl pracovat. Po předchozích zkušenostech se nevrhám do podniků které vznikají za nejasných podmínek či okolností, jsou zadlužené nebo rovnou nepatří tomu kdo mě najímá. A tak jsem si začal zjišťovat kdo je vlastně pan Starý. Až doteď se mi to nepodařilo zjistit. Jestli by člověk měl dát na první dojem, nevím na co by měl dát když se setká s panem Starým. Působí dojmem, že přesně ví co říká, rozumí svojí práci a nedělá zbytečné okolky. Na druhou stranu má někdy až arogantní chování a co mate nejvíc, je skutečnost že vlastně není nikdo. Pokud by totiž někdo měl dělat klíčová rozhodnutí a držet prst na spoušti, měl by především za tato rozhodnutí nést i odpovědnost. Fascinující bylo, že pan Starý navzdory tomu že dokázal obratem zvrátit nebo rozvrátit tohle malé impérium čítající kavárnu Era, restauraci U Kastelána a Zemanku, nezastával žádnou funkci, nebyl manažer, vedoucí či ředitel, jeho jméno nikde nefigurovalo a nenesl a patrně ani nenese žádnou odpovědnost za jakékoliv rozhodnutí které udělá. A zřejmě ani proto pro něj nebyl problém, mi na jedné z prvních schůzek garantovat určité podmínky. Například řádně fakturovanou odměnu ve výši 40.tisíc korun měsíčně. Zdá se vám že je to hodně? Vzhledem k tomu že je to bez DPH které se tak nějak nepočítá, je třeba od této částky ještě odečíst zálohy na zdravotní a sociální pojištění (vzhledem k dosavadním obratům ne zrovna nízké) a samozřejmě počítejte se zdaněním příjmu. Vzhledem k charakteru práce kdy náklady nejsou právě vysoké ani daň není zrovna zanedbatelná. Ve výsledku se dostáváte na částku která je překvapivě ještě o něco nižší než byl plat předcházejícího kuchaře v Eře. Ale já byl v té chvíli ochotný nést náklady související se stěhováním do Brna v řádech desítek tisíc korun – nájem bytu, kauce a stěhování, druhá polovina prosince strávená doma protože Era ještě nebyla připravena na můj příchod, ačkoliv jsem měl přijet co nejdřívě. Bral jsem to jako investici do své budoucnosti a těšil se na další část naší dohody, totiž že jakmile prosadím změny v konceptu a sortimentu Ery a budu mít k dispozici personál na který bych se mohl spolehnout  a který by pracoval podle mých představ přejdu na paušální měsíční částku a sympatická procenta z obratu.

John James v jedné své knize říká, že kde je fráze tam je lhář. Připadalo mi to trochu nadsazené, ale je pravda že mě trochu zarazí, když se s někým bavím a můj protějšek opakuje nachlup stejné fráze při rozhovoru se mnou, jako při rozhovoru s budoucí uklízečkou, prodavačkou květin nebo řidičem taxíku. A to i když jde o tak zásadní rozhovor jako jakým způsobem bude vedená kavárna a kdo a jak dlouho v ní bude pracovat.

Komu není rady tomu není pomoci. Všechno co bylo kdy řečeno nebylo na žádném papíře, protože někdy musíte prostě dělat rychlá rozhodnutí a za celou dobu co takhle pracuji se nestalo že by moje protějšky nedodržely dohodnuté podmínky- i když byly platby v prodlení, nebo došlo k nedorozumění. Je to někdy tvrdá hra, ale je svým způsobem fér. Jak se to nastaví tak to je, a samozřejmě není problém podmínky měnit, po oboustranné dohodě. Každý neseme svůj díl rizika. Takže zatímco jsem seděl v Králově Poli a sepisoval podle požadavků celkem asi stopadesát kalkulací, netušil jsem že nic z toho co se řeklo vlastně neplatí a nade mnou se stahují mračna. Nese odpovědnost ten kdo věří nebo ten kdo klame? Končil rok 2011 a čím dál rychleji se blížil neodvratný konec Rozinek a mandlí.

Můj příběh pokračoval. V srpnu 2010, kdy jsem se protloukal a lepil brigády ale také už odpočítával dny do odjezdu do matičky Prahy, protože od května se toho kolem Ery moc neudálo, byla svolána schůzka všech zainteresovaných stran. Měl se zúčastnit zástupce investora, Michal Göth jako gastronomický garant projektu. Za Studio 19 se měli zúčastnit David Kuchař a Tomáš Javora. Mě ohledně tohoto projektu oslovil Michal Göth a proto mě překvapilo že mě oba pánové ze Studia 19 telefonicky kontaktovali a požádali o setkání v Hansenu den před plánovanou schůzkou. Informoval jsem o tom pana Götha, protože mě najal on a nechápal jsem proč bych se právě já měl scházet s někým jiným a ještě navíc den předem. Rozhovor na zahrádce restaurace Hansen byl krátký a celkem neplodný. Šlo vpodstatě jen o to sladit gastronomický koncept který si pánové předsevzali navrhnout a potřebovali si ověřit zda to dává smysl.( doslova „domluvit se co budeme říkat“).

Stejně tak jako v Avii byla původně plánována pizzerie, i Era měla mít trochu jinou tvář. Jestli se to tak dá říct. Už nějakou dobu se David i Tomáš nijak netajili se záměrem postavit kuchyni v Eře na holandské gastronomii aby tak navázali trochu krkolomně na původ Ery, tedy její holandskou inspiraci De Stijl. Nejsem odborník na holandskou kuchyni a nevím jestli někdo je, ale neměl jsem v tuhle myšlenku příliš mnoho důvěry a to jsem také Davidovi a Tomášovi řekl.

Hodně věcí mi docházelo dost pomalu. Když ještě v Avii brali můj názor vážně, zapřísahal jsem Tomáše aby nezakládal v Brně řetězce dříve než jeden podnik bude stabilní a nezadlužený. Vzápětí následovalo střídavé otvírání a občasné zavírání kaváren. Budování impéria v době kdy jsem se vrátil pokračovalo tak, že oba pánové oslovili různé investory, zainteresovali se nějakým procentem v několika projektech a pokusili se garantovat že dokážou „udělat“ hospodu (s odkazem na celkem úspěšnou Avii která v té době šlapala opravdu hezky). Hansen, Era měli být začátek ale ukázalo se že sousto bylo příliš velké. Při následné schůzce kdy prezentovali koncept a rozpočet se ukázalo že všechno stojí na velice vratkých nohou. Byl kolem toho trochu rámus, a dopadlo to tak, že jsem si sbalil věci a trochu zklamaný odjel domů. Era teda nebyla otevřena v květnu 2010 ale nakonec až v červnu 2011. Celou dobu se nějakým zvláštním způsobem dařilo celý projekt držet v podvědomí veřejnosti a přesto nevzbudit ani trochu nedůvěry. Celé to bylo výborně marketingově zpracované (pozná se že Tomáš má skvělou praxi v reklamě – bistro Špargl například mělo ke dni otevření na FB už tolik fanoušků jako nemá leckterý kvalitní a dobře zavedený podnik za rok provozu! :-))  Protože tam muselo zahučet nemálo peněz, a trvalo to o nějaký rok déle než se plánovalo,  dá se dohadovat  že to někoho muselo hodně bolet (finančně samozřejmě). Mě už to bylo celkem jedno, protože tou dobou jsem válčil na vlastní pěst v kuchyni kavárny Bio Zahrada, jezdil na farmářské trhy, pekl sušenky a snažil se vzdorovat systému s tím trapně naivním přístupem který mi neustále zvyšoval zálohy na všechno možné. Když jsem do roka a do dne zjistil že to s tou naivitou daleko nedotáhnu, říkal jsem si že mi bylo líp když jsem se staral sám o sebe a nemusel platit nájmy, rozličné daně, popelnice na což jsem si musel v posledku půjčovat a vedlo to celé jen k tomu že se to začalo hroutit. Práce to byla hezká ale namáhavá. Lidé byli spokojení ale já  nestál o to aby to bylo jinak.

Asi není úplně normální když jste zavření ve sklepě od šesti ráno do večera, a pouštíte si pořád dokola Simpsonovi tak dlouho že už umíte citovat celé pasáže z hlavy (možná jsem se měl radši učit cizí jazyky) a potom si koupíte tahací harmoniku a skládáte songy o tom jak chcete ven a pryč a vržete na ní tak že vás sousedé na ulici přestávají zdravit s úsměvem. Možná to není normální ale já se docela bavil.  Uznal jsem že je čas s tím skončit. Od té chvíle když slyším jak někdo něco dělal fakt poctivě a  je tedy opravdu s podivem že do roka a do dne zkrachoval a skončil na huntě, musím se usmívat. Nechci tím říct že se to nedá. Ale já to prostě neuměl. Hořká pilulka na rozloučenou byla krátká spolupráce s Vasilem který pobýval v Izraeli a ovládal tedy můj sortiment. Vasil asi po třech týdnech zmizel, od té doby nebyl k nalezení můj notebook a záhy začali chodit smsky v ruštině o tom že mi patrně shoří auto když nezaplatím… Díky intervenci Vasilových známých a nezájmu všech zúčastněných o problémy s úřady, přišla další den omluva a od té doby byl klid. Vybavení kuchyně a zbytek skladu jsem odprodal kavárně, zaplatil z výtěžku co se dalo a nevěděl co bude dál. A jeden den (jako na zavolanou) mi zazvonil telefon a nebyl to nikdo jiný než Michal Göth. Era byla otevřená, Studio 19 mělo být ze hry (to není z mé strany osobní, ale vybírám si s kým pracovat chci a s kým už radši ne) a pan Göth se mě zeptal jestli bych se nechtěl vrátit. No jasně že jsem chtěl!!! :-)

Asi by nemělo smysl čekat ještě déle. Někteří lidé kteří ještě nezapomněli, se ptali kde teď jsem a co dělám. Prostě je to zajímalo. Proč? Kdoví… Ale abych udělal přítrž dohadům a pošklebkům rád bych vám vyprávěl o začátku a průběhu svého konce.  Teď pár dní před vystěhováním z bytu, s dluhy které se vymkly kontrole, bez práce a bez perspektivy.  Rád bych ještě dodal, že to co budu vyprávět není žádný depresívní výlev, fňukání ani stížnost. Prostě jen co se odehrálo a čeho jsem byl svědkem či přímo aktérem. Ještě pořád jsem nepropadl beznaději, nechystám se spáchat sebevraždu ani jsem nezačal pít nebo tišit obavy pomocí halucinogenů. I když už mě nikdo nezná, asi mě nikdo nebere vážně a pětadvacetiletý kluk s praxí z kavárny mě může poučit o tom, že  když si chci povídat se zákazníkem mám se umýt, převléknout a použít deodorant abych nesmrděl a nedělal ostudu. A kdy ubývá návštěvníků na mých stránkách tak rychle a takovým kalupem že si to nedokážu vysvětlit. Je to tak protivné, nebo taková nuda? Omrzely se Rozinky a mandle? Začínám se cítit hodně sám. A co hůř – opuštěný. Je to těžší a těžší a nemá cenu zastírat že já už si s tím nevím rady. Možná je čas se vším skončit a jít dělat něco úplně jiného. Změnit jméno a tvář a přestat mluvit.

Datovat začátek konce jde jen těžko. Všechno se zdálo snadné a krásné. Nikdy jsem nebyl bohatý a pojem nouze má pro mně jiný význam než pro většinu slušných lidí. Přivykl jsem jisté dávce nepohodlí, snad jsem v ní dokonce nalezl zalíbení. Cítil jsem se spokojený když jsem byl na cestě za novou prací a moje krátké úvazky a časté změny nebyly výsledek mojí nestálosti. Tak jako instalatér opraví kohoutek či splachovadlo a jde do další domácnosti, tak jsem bral práci na tři až čtyři měsíce a měl jsem téměř vždy postaráno o další práci. Navrhoval jsem menu, sepisoval kalkulace, hodně jsem o gastronomické historii četl a trochu jsem cestoval, živě se zajímal a rád se učil, tak jsem takovým způsobem mohl svoje znalosti a zkušenosti uplatnit. Protože navíc rád učím. Nemyslím že bych byl lepší kuchař než ostatní. Nejsem rychlý a nemám žádné zvláštní nadání, kromě užvaněnosti a celkem slušné paměti. Tahle úvaha snad měla stát na začátku. V čem dobrý jsem a v čem ne.  A podle toho se zařídit.

Těžko ještě někomu radit jak něco dělat. Snad ještě jak to nedělat když se zhroutilo všechno co jsem měl.

Žil jsem v Brně a měl se celkem dobře. Měl jsem hezký byt v Králově Poli, stálou práci v Borgo Agnese, hodnýho šéfa, temperamentní přítelkyni a chodil jsem do školy abych si dodělal maturitu a splnil si sen studovat dál. Potom přišla nabídka vést kuchyň v kavárně Era která se právě rekonstruovala. Byl jsem nadšený z té nabídky. Každá taková nabídka probudí mou fantazii a kreativitu k životu a mně se v hlavě začně promítat film: jak bude vypadat interiér, na čem si tam lidé budou pochutnávat, všechno je jako dekorace ve filmu a zákazníci a obsluha jsou jako herci co hrají můj scénář. Všechno vypadá dobře a já vím přesně co chci dělat a jak to má vypadat. Navrhl jsem tedy koncept a s předstihem tří měsíců dal výpověď v Borgo Agnese. Byla to krásná doba. Bylo léto, já věřil v hezkou budoucnost, v Brně jsem měl kamarády a známé a neměl jsem chuť hledat něco jiného. Proč taky? Měl jsem přislíbenou volnou ruku, dohodnuté peníze…všechno vypadalo tak hezky! A co si budeme povídat, je fajn když vám zavolá známý šéfkuchař známé restaurace a dokáže ocenit práci odvedenou v kavárně Avia tak moc že by vám zprostředkoval vedoucí pozici ve funkcionalistickém klenotu který se jeden bohatý investor chystá otevřít. Komu by to nedělalo dobře. Byl jsem rozhodnut dokonce netrvat na své podmínce že v projektu nebude figurovat Studio 19 se kterým jsem neměl nejlepší zkušenost a nechtěl jsem riskovat úspěch projektu na kterém jsem měl být závislý. Měl jsem v živé paměti jak mi Tomáš v černém roláku a nohu přes nohu vysvětloval proč by mi neměl zaplatit dohodnutou odměnu, když mou navržený koncept byl vlastně tak jednoduchý že na něj mohl přijít sám, velkoryse přešel všechno co jsem mu kdy poradil a vysvětlil. Měl totiž tu schopnost zamilovat se do myšlenky či nápadu natolik že ho prostě jaksi adoptoval a během několika dní vám ho přednesl jako vlastní. Jenže mě nešlo o slávu. Chtěl jsem svoje peníze. Nakonec jsem je dostal. Protože to neměl být konec naší spolupráce… Nabízely se další kavárny a restaurace. Celý řetězec napříč Brnem. A já byl tak ukecanej a levnej… Ale nakonec to byl někdo jiný kdo mě najal i když ještě nebylo kam. Spřádal jsem v hlavě nápady co vařit a jak jídlo prezentovat, jaké snídaně chystat…úplně jsem přitom zapomněl že jsem ještě nemluvil s majitelem a investorem budoucí Ery o tom jak by si to představoval on! Nic mě netrápilo. Ani když mě vzal do Ery David Kuchař a řešil kde bude stát vařič pasty který jsem nepotřeboval a já procházel staveništěm které mělo do kavárny hodné otevření asi tak daleko jako já do prozíravého a chytrého hocha. Byl snad už tohle začátek mého konce? Upozornil jsem na fakt že kavárna není připravená na otevření, ale investora to nezajímalo. Řekl že na podobné věci má svoje lidi a že se nemám o nic starat. A já se tedy důvěřivě nestaral. Když na to tak myslím, je zarážející že jsou to pořád ti stejní lidé, pořád ty samé situace, podobné typy. Já se snad nikdy nepoučím. Takže jsem čekal, trochu nervózně a taky vlastně bez peněz na stále se vzdalující datum otevření. A mezitím se dozvídal jak moc špatné to je. A stále váhal, protože dávám šanci lidské dobrotě, upřímnosti a otevřenosti i tváří v tvář neúspěchu. Třeba dokázat říct že jsem něco nedokázal, nezvládl, nebo že něco nevím. Má to větší cenu než jít a lhát, nebo zpronevěřovat peníze? Já fakt nevím. A možná i proto že to ještě pořád nevím, jsem teď tam kde jsem. Na ulici. Ale tehdy to tak ještě nebylo. Měl jsem brigády, měl jsem byt a stále doufal, že Studio 19 odněkud vytáhne trumf a otevře Eru. Takže kapitola první „Proč Michal opustil Brno když se tam měl dobře“ bude pokračovat příště. Snad mi tahle terapie psaním pomůže dobrat se vlastní ceny a přijít na tu hroznou chybu která mě stála všechno co jsem měl.