Když už jsem dal na róziny toho kapra a zmínil že je ho třeba filetovat, napadlo mě že by nebylo od věci dát pár obrázků (video by se mi špatně točilo s nožem v jedné a s rybou v druhé ruce) a popisek jak na to jdu. Jestli vás to tedy zajímá. Čerpal jsem prvně v receptáři pana Štěpničky který ryby prodával či prodává, takže ví moc dobře co a proč dělá a praktikoval ještě víc u pana Lucqueho který dokázal za den prodat ve středně velké restauraci tolik ryb že jsem to do té doby neviděl. Já je čistil, většina se pekly a grilovaly vcelku (na talíři to vypadá super a maso je hezky křehké a nevysouší se) ale filetovat se muselo samozřejmě taky. Praxe je taková a doporučuji na to myslet až budete v obchodě nakupovat ryby, že ty čerstvé se prodávají vcelku. Jakmile už mají to nejlepší za sebou, dobrý způsob jak jim ještě prodloužit životnost je zbavit je žaber, následuje filetování (ryba smrdí od hlavy!!) a pokud má dotyčný prodejce fantazii, doprodávají se filety všelijak naložené, marinované, uzené nebo tepelně upravené. Poslední v řadě je odpadkový kontajner. Nejčastěji filetovanou rybou je patrně losos. Je cenově příznivý, našinci ho mají rádi a je tak velký že si ho asi jen sotva dá někdo vcelku :-D Jdeme na to.
1.Tupou stranou nože odrbu z lososa šupiny. V protisměru.
2.Jelikož filetuji (abych získal filety) neřeším žábry, ocasy a hlavy.
3.První řez kopíruje žaberní oblouk. Když to máte na doma, může být fuk kolik masa odříznete s hlavou, ovšem pokud vás to živí je třeba si uvědomit že po vyfiletování je cena čistého masa až dvojnásobná vzhledem k 40% až 50% procentnímu „odpadu“. U mořského ďasa s jeho šerednou kedlubnou to může být ještě víc. Takže se dostávám na cenu 230 až 250 Kč za čistý filet s kůží, a po například marinování kde je další váhový úbytek na vodě na téměř 500 Kč za kilo. A to si potom rozmyslíte jestli hodíte do polívky třeba 100g masa s potenciálem 50g marinovaného lososa za cenu (ve výrobě) 25Kč, a v prodeji (v bejglu s ledovým salátem) za cenu 65 až 155 Kč podle toho kde ten bejgl kupujete. To je co?!
4. Pod hlavou na odpad tolik nehledím, je tam mastný pupek a ploutev dobrá k ničemu. V některých supermarketech ale uzený bůček z lososa prodávají a lidé ho asi kupují.
5. Následuje řez po hřbetě kdy si špičku nože opřete o hřbetní kosti a jakoby jste špičkou nože přejížděli po hřebenu slyšíte a cítíte jak nůž kopíruje kosti na hřbetě. Hloubějším řezem se dostanete k páteři a oddělíme maso po celé délce trupu v jeho horní polovině. Cestou k páteři přeříznete několik kůstek které vyndáte později.
6. Tam kde končí břišní dutina ryby začínají nebo končí žebra. Nožem se přehoupnu přes páteř a opět přísně po kostech odloupnu maso z ocasní části.
7. Doputoval jsem k břišní dutině. Ostřím nože nahmátnu žebra a jako bych se holil nasadím takový úhel abych seškrábl maso ze žeber pokud možno beze zbytku ale zároveň do nich neřezal. Pod ostřím nože bych měl neustále cítit kost.
8. Jsem zpátky za hlavou.
9.Pokud si lososa otočím abych mohl vyfiletovat druhou stranu velice pravděpodobně se bude prohýbat protože na jedné straně už filet chybí a nemá se tudíž o co opřít. U plochých ryb je to fuk, ale losos je kulturista takže to fakt zlobí. Tak ho prostě neotáčím ale filetuju z té samé strany prostým podříznutím páteře. Začnu u ocasu a pokračuju stejně jako u prvního filetu.
10. Přede mnou leží materiál na polévku, dva filety a pokud na kostech něco zůstalo, tak to nechám polévce, nebo to seškrábnu a dám si tatarák. Proč ne!?
K čistému filetu chybí jen několik krůčků. Tučný bůček a ploutve pryč (pokud nebudete udit). V hřbetní části přejedete prstem po mase a ucítíte vyčnívající kůstky. Profíci používají pinzety, ale pokud jste šikovní můžete kůstky vytáhnout pomocí palce a malého nože.
Vyskytují se ve hřbetní části v oblasti žeber. V ocasní části už není nic.
Tak takhle to praktikuji já, způsobů i názorů je přehršel a ve filetování lososů se dokonce pořádají závody. Jsou restaurace kde grilař filetuje i několik desítek ryb denně a potom jsou továrny kde se filetuje několik stovek ryb denně. ale to už je trochu jiná hra…
Ahoj,
máš prosím nějaké rady k bodu 1: tj. Jak úspěšně zbavit rybu šupin, bez toho, aniž by šupiny lítaly v okruhu více než dvou metrů a většina jich přistála na vlasech člověka, co se snaží tu rybu vyfiletovat? :)))
Kromě „koupit rybu vyčištěnou“ :)
Ahoj Jitko. Já dělám menší ryby jako mořské vlky a pražmy přímo ve dřezu v předklonu(uff, vzpomínám na Aromi a ty desítky kilogramů ryb, krevet a olihní…), losos by se mi nevešel takže na stůl a škrábat ne rychle a krátkými pohyby ale přesně obráceně, tedy zvolna a dlouhými pohyby takže šupiny jakoby shrnuješ. U kapra a ryb které mají „tvrdší kožich“ šupiny neškrábu ale podřezávám. Jakmile to půjde, koupím rybu a dám se video.