Rituální porážka, která spolu s prověřeným zdravotním stavem, zajišťuje poživatelnost povolených druhů zvířat, je jedním z prvních kroků k získání košer nebo halal masa. Mám názor, že pokud člověk není schopen, nebo ochoten připustit si, že maso které má na talíři pochází ze zvířete, které kvůli jeho nasycení muselo zemřít, neměl by ho vůbec jíst. Dříve jsem byl ještě radikálnější a razil jsem názor, že člověk který není schopen si takovým způsobem maso opatřit by ho neměl ani jíst. Ale protože i já bych s velkou pravděpodobností měl obtíže se získáním například mléka, nebo mouky (překonatelné potíže :-)), a většina lidí ve střední Evropě a leckde jinde by zřejmě zemřela na podvýživu – upustil jsem od něj. Nicméně jako kuchaři se mi nevyhnula povinnost znát a ovládat způsoby, jak co nejrychleji a pokud možno bezbolestně usmrtit zvíře, ptáka nebo rybu.
Nutnost usmrcovat v práci zvířata, ptáky nebo ryby za účelem konzumace vyžaduje (alespoň podle mého názoru) velkou zodpovědnost a má etický rozměr. Osobně jsem byl svědkem několika zabití, provedených buď nedbale, s velkou dávkou krutosti, nebo lhostejnosti. Nechci je tady popisovat, protože to není nic hezkého. Ale takové věci se bohužel dějí. Pro mě je věcí profesionální cti dokázat udělat takovou věc co nejrychlejším a nejčistším způsobem, s myslí čistou a nezkalenou, s jasným záměrem – získat potravinu a tu zužitkovat pokud možno s co nejmenší ztrátou a dát tak ztrátě života alespoň nějaký smysl. A to je také jeden z důvodů, proč upřednostňuji šechitu, nebo dhabíhu před jinými způsoby usmrcování zvířat. Slýchám spoustu rozličných názorů na to jak provést zabití nejlépe, ale sám se v tomhle případě svěřuji do rukou tradici prověřené tisíciletími. Netluču zvířata do hlavy palicí, kladivem, sekerou nebo basebalovou pálkou, neomračuji je elektřinou, nebo plynem. Je tu právě ten etický rozměr který funguje jako pojistka. Totiž zabíjení ve jménu Boha a prosba o jeho požehnání, s příslibem že nejde o zbytečnou nebo nesmyslnou krutost, ukájení sadistických choutek, ale o nepříjemný způsob jak získat jídlo s myslí čistou a neposkvrněnou zlou myšlenkou, rychle, čistě a správně. I přesto je tento způsob porážky v některých zemích zakázán. Novináři si například na Jom Kipur smlsnou na faktu, že ritus předepisuje tzv.kaparot, tj.smírčí oběť, a k tomu je třeba zaříznout slepici nebo kohouta. Snad také nepřejdou bez povšimnutí pravidelné předvánoční masakry kaprů, přebývajících v kádích a tu s větším, tu s menším úspěchem zabíjených sezónními prodejci. Jde o můj názor, který byl prověřen několika lety poznávání různých způsobů porážky. Je samozřejmě vždycky lepší, když porážku provádí profesionál, vybavený jak znalostmi, tak materiálně k tomu aby tuto práci odvedl rutinně rychle a správně. Důvodem proč jsem se i já chtěl seznámit a chtěl ovládnout tuto dovednost bylo, že při mém způsobu práce se mohu dostat do situace kdy bude nezbytné nějaké zvíře usmrtit a není nic horšího, než když to dělá někdo kdo to neumí dobře. Protože tady jde o rychlou a čistou smrt – je třeba velké zodpovědnosti – nezpůsobit zbytečné utrpení a nijak to neprodlužovat, ať už nedbalostí, nebo úmyslně. Můžete se dostat do situace kdy se vám taková dovednost může hodit. Ať už tehdy kdy se vám například dostane pod kola zvíře a bude zraněno tak, že by nepřežilo a jeho zranění mu budou působit bolest a utrpení, tak tehdy kdy vaše schopnost usmrtit zvíře, ptáka nebo rybu bude otázkou přežití (kéž vás to nikdy nepotká). Trochu mě rozčiluje, když slyším někoho říkat že to či ono nejí, nebo nemá rád. Fakt že nějaké zvíře zemřelo aby se člověk mohl najíst, je pro mě signálem k tomu, dát jeho smrti smysl a nenechat pokud možno nic nevyužitého. Ale k tomu se možná člověk dopracuje tehdy, když pozná cenu takové oběti. Dokud bude maso jen anonymním kouskem hmoty na polystyrénovém tácku v samoobsluze, větší respekt si pravděpodobně nezíská. Nicméně podobná neúcta panuje i k jiným druhům potravin, získaných pěstováním, chovem nebo sběrem.
Pokud jde o šechitu (rituální porážka v kašrutu): šechitu smí provádět výhradně k tomu účelu zvolený šochet (velmi zjednodušeně řezník), patřičně vzdělaný, zbožný a zkušený muž. Obvykle se funkce šocheta dědí z generace na generaci a tak se umění šechity a získané zkušenosti předávají. Šechita je prováděná speciálními noži, které musí být udržovány v perfektním stavu, bezvadně ostré. Jde o nože bez špičky, velice ostré, s délkou podle toho na které zvíře budou použity. Šochet musí především zkontrolovat kvalitu ostří předepsaným způsobem, tahem nehtu po délce ostří zjišťuje jestli ostří nemá vadu.
Zvíře není, jak říká většina zdrojů, poráženo jediným tahem nože, ale spíše několika nepřerušovanými a rychlými tahy nože(podle velikosti zvířete) vedenými tak, aby byla co nejrychleji proříznuta průdušnice a krční tepny a zvíře tak co nejrychleji vykrvácelo. Je pochopitelné že například krávu, nebo vzrostlého býka jen těžko můžete usmrtit jediným tahem nože! Po usmrcení zvířete šochet prověřuje jeho zdravotní způsobilost, tedy nutné úkony které nelze provést na živém zvířeti. Tj. prohlídka jater, nafouknutí plic, kontrola vnitřních orgánů. Pokud zvíře není uznáno za košer – tedy čisté, neznamená to že jde do stoupy – dřívě se běžně prodávalo dál, méně náročným zákazníkům. Například křesťanům, nebo muslimům, kteří podobná omezení a předpisy neměli.
Dřívě bývala tradice která zaručovala šochetovi některé části zvířete jako odměnu za vykonanou práci. Dnes se mu ovšem platí penězi :-)
Dhabíha - halal porážka je šechitě v lecčems podobná. Až na to, že ne všichni muslimové žili v komunitách, možnost porazit zvíře má tedy každý věřící člověk, který tak činí ve jménu Boha (bismilláh), stejným způsobem jako šochet poráží zvíře, otočené v tomto případě hlavou směrem ke Kaabě. Krev je duše těla a nepatří tedy člověku, i v tomto případě tedy musí být zvíře co nejdokonaleji zbaveno krve. Je nepřípustné aby zvíře zemřelo jinak, nebo dříve než dojde k porážce. V případě že se tak stane, je haram! Etický rozměr zůstává – je vyloučena surovost, jak projevená na venek tak i vnitřní. Je vyžadována naprostá čistota, samozřejmostí je hygiena, ale i laskavý a vlídný způsob zacházení s živým tvorem i když (nebo právě protože) je vedeno k porážce. Není tolerováno žádné kruté zacházení se zvířaty – kopání, bití ale i nadávky a vulgarismy jsou považovány za haram! Co nejrychleji, čistě a s myslí jasnou a čistou, odvrácenou od zloby, agresivity a zlých myšlenek – slitovnou a milosrdnou. Není předepsán nůž, což může někdy způsobit problém, ale vyžaduje se ostrý a kvalitní nástroj. Na Sahaře kde byly zakázány zbraně a kuchyňské nože byly v příšerném stavu jsem byl svědkem ne příliš dobré porážky, i přesto, že bádů který porážel se usilovně pokoušel nůž nabrousit. Jak jste už asi pochopili, náročnost porážky v kašrutu je garantem poživatelnosti pro muslimy, na druhou stranu jistá volnost v legislativě v případě dhabíhy neumožňuje židům požívat halal maso.
Požadavky kladené na šechitu a dhabíhu se netýkají ryb, ale i tady bych rád apeloval na všechny kdo si kupují ryby, aby si je pokud možno nechali zabít profesionálem, přímo v obchodě.
Smrt a krev není nic hezkého. Ale ve světě kde lidé jedí maso protože je jedním z hlavních zdrojů jejich potravy, je lépe když je porážka svázána předpisy a klade důraz na morální kvality porážejícího. Po uplynutí půstu, nahlížím na potřebu masa i mléka ve svém vlastním jídelníčku také trochu jinak. Pokud máte nějakou znalost či vědomost jak probíhá porážka ve velkých chovech, či na jatkách, budu vděčný za vaše poznámky a připomínky. Moje informace jsou staré přes deset let.
