Rituální porážka, která spolu s prověřeným zdravotním stavem, zajišťuje poživatelnost povolených druhů zvířat, je jedním z prvních kroků k získání košer nebo halal masa. Mám názor, že pokud člověk není schopen, nebo ochoten připustit si, že maso které má na talíři pochází ze zvířete, které kvůli jeho nasycení muselo zemřít, neměl by ho vůbec jíst. Dříve jsem byl ještě radikálnější a razil jsem názor, že člověk který není schopen si takovým způsobem maso opatřit by ho neměl ani jíst. Ale protože i já bych s velkou pravděpodobností měl obtíže se získáním například mléka, nebo mouky (překonatelné potíže :-)), a většina lidí ve střední Evropě a leckde jinde by zřejmě zemřela na podvýživu – upustil jsem od něj. Nicméně jako kuchaři se mi nevyhnula povinnost znát a ovládat způsoby, jak co nejrychleji a pokud možno bezbolestně usmrtit zvíře, ptáka nebo rybu.
Nutnost usmrcovat v práci zvířata, ptáky nebo ryby za účelem konzumace vyžaduje (alespoň podle mého názoru) velkou zodpovědnost a má etický rozměr. Osobně jsem byl svědkem několika zabití, provedených buď nedbale, s velkou dávkou krutosti, nebo lhostejnosti. Nechci je tady popisovat, protože to není nic hezkého. Ale takové věci se bohužel dějí. Pro mě je věcí profesionální cti dokázat udělat takovou věc co nejrychlejším a nejčistším způsobem, s myslí čistou a nezkalenou, s jasným záměrem – získat potravinu a tu zužitkovat pokud možno s co nejmenší ztrátou a dát tak ztrátě života alespoň nějaký smysl. A to je také jeden z důvodů, proč upřednostňuji šechitu, nebo dhabíhu před jinými způsoby usmrcování zvířat. Slýchám spoustu rozličných názorů na to jak provést zabití nejlépe, ale sám se v tomhle případě svěřuji do rukou tradici prověřené tisíciletími. Netluču zvířata do hlavy palicí, kladivem, sekerou nebo basebalovou pálkou, neomračuji je elektřinou, nebo plynem. Je tu právě ten etický rozměr který funguje jako pojistka. Totiž zabíjení ve jménu Boha a prosba o jeho požehnání, s příslibem že nejde o zbytečnou nebo nesmyslnou krutost, ukájení sadistických choutek, ale o nepříjemný způsob jak získat jídlo s myslí čistou a neposkvrněnou zlou myšlenkou, rychle, čistě a správně. I přesto je tento způsob porážky v některých zemích zakázán. Novináři si například na Jom Kipur smlsnou na faktu, že ritus předepisuje tzv.kaparot, tj.smírčí oběť, a k tomu je třeba zaříznout slepici nebo kohouta. Snad také nepřejdou bez povšimnutí pravidelné předvánoční masakry kaprů, přebývajících v kádích a tu s větším, tu s menším úspěchem zabíjených sezónními prodejci. Jde o můj názor, který byl prověřen několika lety poznávání různých způsobů porážky. Je samozřejmě vždycky lepší, když porážku provádí profesionál, vybavený jak znalostmi, tak materiálně k tomu aby tuto práci odvedl rutinně rychle a správně. Důvodem proč jsem se i já chtěl seznámit a chtěl ovládnout tuto dovednost bylo, že při mém způsobu práce se mohu dostat do situace kdy bude nezbytné nějaké zvíře usmrtit a není nic horšího, než když to dělá někdo kdo to neumí dobře. Protože tady jde o rychlou a čistou smrt – je třeba velké zodpovědnosti – nezpůsobit zbytečné utrpení a nijak to neprodlužovat, ať už nedbalostí, nebo úmyslně. Můžete se dostat do situace kdy se vám taková dovednost může hodit. Ať už tehdy kdy se vám například dostane pod kola zvíře a bude zraněno tak, že by nepřežilo a jeho zranění mu budou působit bolest a utrpení, tak tehdy kdy vaše schopnost usmrtit zvíře, ptáka nebo rybu bude otázkou přežití (kéž vás to nikdy nepotká). Trochu mě rozčiluje, když slyším někoho říkat že to či ono nejí, nebo nemá rád. Fakt že nějaké zvíře zemřelo aby se člověk mohl najíst, je pro mě signálem k tomu, dát jeho smrti smysl a nenechat pokud možno nic nevyužitého. Ale k tomu se možná člověk dopracuje tehdy, když pozná cenu takové oběti. Dokud bude maso jen anonymním kouskem hmoty na polystyrénovém tácku v samoobsluze, větší respekt si pravděpodobně nezíská. Nicméně podobná neúcta panuje i k jiným druhům potravin, získaných pěstováním, chovem nebo sběrem.
Pokud jde o šechitu (rituální porážka v kašrutu): šechitu smí provádět výhradně k tomu účelu zvolený šochet (velmi zjednodušeně řezník), patřičně vzdělaný, zbožný a zkušený muž. Obvykle se funkce šocheta dědí z generace na generaci a tak se umění šechity a získané zkušenosti předávají. Šechita je prováděná speciálními noži, které musí být udržovány v perfektním stavu, bezvadně ostré. Jde o nože bez špičky, velice ostré, s délkou podle toho na které zvíře budou použity. Šochet musí především zkontrolovat kvalitu ostří předepsaným způsobem, tahem nehtu po délce ostří zjišťuje jestli ostří nemá vadu.
Zvíře není, jak říká většina zdrojů, poráženo jediným tahem nože, ale spíše několika nepřerušovanými a rychlými tahy nože(podle velikosti zvířete) vedenými tak, aby byla co nejrychleji proříznuta průdušnice a krční tepny a zvíře tak co nejrychleji vykrvácelo. Je pochopitelné že například krávu, nebo vzrostlého býka jen těžko můžete usmrtit jediným tahem nože! Po usmrcení zvířete šochet prověřuje jeho zdravotní způsobilost, tedy nutné úkony které nelze provést na živém zvířeti. Tj. prohlídka jater, nafouknutí plic, kontrola vnitřních orgánů. Pokud zvíře není uznáno za košer – tedy čisté, neznamená to že jde do stoupy – dřívě se běžně prodávalo dál, méně náročným zákazníkům. Například křesťanům, nebo muslimům, kteří podobná omezení a předpisy neměli.
Dřívě bývala tradice která zaručovala šochetovi některé části zvířete jako odměnu za vykonanou práci. Dnes se mu ovšem platí penězi :-)
Dhabíha - halal porážka je šechitě v lecčems podobná. Až na to, že ne všichni muslimové žili v komunitách, možnost porazit zvíře má tedy každý věřící člověk, který tak činí ve jménu Boha (bismilláh), stejným způsobem jako šochet poráží zvíře, otočené v tomto případě hlavou směrem ke Kaabě. Krev je duše těla a nepatří tedy člověku, i v tomto případě tedy musí být zvíře co nejdokonaleji zbaveno krve. Je nepřípustné aby zvíře zemřelo jinak, nebo dříve než dojde k porážce. V případě že se tak stane, je haram! Etický rozměr zůstává – je vyloučena surovost, jak projevená na venek tak i vnitřní. Je vyžadována naprostá čistota, samozřejmostí je hygiena, ale i laskavý a vlídný způsob zacházení s živým tvorem i když (nebo právě protože) je vedeno k porážce. Není tolerováno žádné kruté zacházení se zvířaty – kopání, bití ale i nadávky a vulgarismy jsou považovány za haram! Co nejrychleji, čistě a s myslí jasnou a čistou, odvrácenou od zloby, agresivity a zlých myšlenek – slitovnou a milosrdnou. Není předepsán nůž, což může někdy způsobit problém, ale vyžaduje se ostrý a kvalitní nástroj. Na Sahaře kde byly zakázány zbraně a kuchyňské nože byly v příšerném stavu jsem byl svědkem ne příliš dobré porážky, i přesto, že bádů který porážel se usilovně pokoušel nůž nabrousit. Jak jste už asi pochopili, náročnost porážky v kašrutu je garantem poživatelnosti pro muslimy, na druhou stranu jistá volnost v legislativě v případě dhabíhy neumožňuje židům požívat halal maso.
Požadavky kladené na šechitu a dhabíhu se netýkají ryb, ale i tady bych rád apeloval na všechny kdo si kupují ryby, aby si je pokud možno nechali zabít profesionálem, přímo v obchodě.
Smrt a krev není nic hezkého. Ale ve světě kde lidé jedí maso protože je jedním z hlavních zdrojů jejich potravy, je lépe když je porážka svázána předpisy a klade důraz na morální kvality porážejícího. Po uplynutí půstu, nahlížím na potřebu masa i mléka ve svém vlastním jídelníčku také trochu jinak. Pokud máte nějakou znalost či vědomost jak probíhá porážka ve velkých chovech, či na jatkách, budu vděčný za vaše poznámky a připomínky. Moje informace jsou staré přes deset let.
Zkušenost z velkochovů nemám, nicméně komentář si neodpustím.
Děkuji za takovýto článek – o smrti se dnes mluví málo, o zabíjení zvířat pro potravu ještě méně. Přesto by si podle mě každý měl uvědomovat, že maso, které konzumuje, neroste už zabalené v plastu kdesi ve výrobnách, ale pochází z živých tvorů, kteří cítí bolest i strach.
Sama jsem zvíře nikdy zabít nemusela, ale několikrát jsem asistovala při stahování a vyvrhování zvěře tatínkovi a cítila jsem z něj přesně tu pokoru, úctu a svědomitost, o které píšete.
Na druhé straně jsem také byla svědkem toho, jak někdo naprosto lhostejně nesl v igelitce v tramvaji stále se mrskajícího kapra, který byl zjevně nedbale zabitý. Byl to šílený pocit bezmoci – nemohla jsem tomu zabránit ani to napravit, nevím jak. Ale dodnes nedokážu pochopit, jak jakýsi spolucestující, když kapr protrhl igelitku a mrskal se v krvi po podlaze tramvaje, mohl litovat toho, kdo ho vezl, jaké s tím má starosti…
Kéž by se k zabíjení pro potravu, když už je to třeba, stavělo co nejvíce lidí jako vy.
Dobre napsany clanek, autor neni jen profesional v oboru, autor je i spiritualne dale nez clovek z ulice.
Nero Wolfe: Nero, děkuji za kompliment!:-) Ovšem i „člověk z ulice“ umí překvapit hloubkou své spirituality. Dnes je tomu bohužel spíše naopak :-)
Lucie: Na tohle téma jsem se chystal dlouho, a bylo to od srdce. Rozhodně mi není lhostejné nejen za jakých podmínek „jídlo“ vzniká, ale také jakým způsobem se dnes k výraznému přebytku jídla staví veřejnost, a jaký je všeobecný postoj k hospodaření, nejen s jídlem a nejen v hospodách a restauracích. A maso je eticky problematická surovina a zasluhuje jistě více pozornosti. Děkuji za váš komentář!
„Dokud však musíte zabíjet, abyste měli co jíst, a brát mládátům mateřské mléko, abyste uhasili žízeň, pak z toho učiňte obřad uctívání.
A nechť je váš stůl oltářem, na němž jsou čisté a nevinné dary lesa a plání obětovány za to, co je v člověku ještě čistší a nevinnější.
Když zabíjíte zvíře, promluvte k němu ve svém srdci takto:
„Stejnou silou, jaká zabíjí tebe, jsem zabíjen i já; a také já budu pozřen.
Neboť zákon, jenž mi svěřuje tebe do mých rukou, svěří i mě do rukou mocnějších.
Tvá krev a má krev není ničím jiným než mízou vyživující nebeské stromy.““
Chalíl Džibrán, Prorok
Ahoj Michale, díky za velmi poutavý článek a zamyšlení. Možná mi jako neveřícímu uniká něco z duchovního rozměru procesu Zvíře > Maso. Plně souhlasím, že tento krok má být pro zvíře co nejméně stresující a co nejvíce důstojný, ale i s dobrým nožem a zkušeným řezníkem zůstává mozek ještě nějakou dobu funkční. Z mého pohledu, pokud by mne někdo měl porazit, dal bych přednost něčemu rychlejšímu či nejdříve vhodné omráčení, abych si z toho co bude dál už nic nemusel dělat. Stačí blbé říznutí do prstu a jak to sakra bolí. Představa nože na krku není nic příjemného. Takže omráčení (zabití) elektřinou či něčím co vyřadí mozek z činnosti se mi jeví jako lepší cesta.
Pokud by mě chtěl někdo zabít (třeba si představte únos teroristy)a mohla bych si vybrat, přece jen bych chtěla být napřed omráčena elektrickými kleštěmi nebo zabitá jateční pistolí a vykrvená až potom, než být podřezaná za plného vědomí. Co přeju sobě, přeju i zvířatům, zvlášť když v tomto oboru to nebude jiné než v ostatních – packalů je víc než fachmanů. Proto se mi košer i halal porážky nelíbí.
Na vysvětlenou – to od Gimlyho ještě nebylo zobrazeno, jinak bych nepsala prakticky totožný příspěvek.
Naďa a Gimly: Jsem vděčný za vaše názory. Důvod, proč jsem zastáncem tradiční porážky (v menším měřítku) je praxe. V první řadě: oba jste použili příměr „kdybych já“, nebo „kdyby mě“. Velkou bolestí západní kultury je přemíra empatie spojená s nedostatkem znalostí a vědomostí. Takže když jsem například v devatenácti letech pracoval pro ochránce zvířat, nechápal jsem jak můžou například tažným psům zakazovat tahat těžká břemena, když to byla jedna z mála zábav které měli. Důvodem bylo, že sami lidé si mysleli, že něco tak fyzicky náročného nemůže kohokoliv (v tomto případě psa)bavit a že fyzická námaha je utrpení. Z tohoto důvodu v podstatě zakázali aktivitu všem pracovním plemenům. Třináctileté ovčáky s těžkou displazií nechali živořit na lécích v domnění, že čím delší život, tím lépe. Nechápali odlišné vnímání teploty, pachů, stresu, zvuku, barev i bolesti. My nejsme zvířata a bolest cítíme i zvládáme jinak. Takže celé tohle srovnání kulhá. Za druhé: Gimly – fakt že mozek vykazuje aktivitu je legislativní norma pro definici života. Kdyby ses nemohl hýbat, dýchat (byl bys na respirátoru) a byl bys v hlubokém bezvědomí, dokud by byl mozek okysličován a vykazoval by aktivitu (do určité meze)byl bys zákonem považován za živého i kdybys byl vpodstatě mrtvý. To je prostě definice. A do třetice: Omráčení nebo porážka jateční pistolí, které považujete kdovíproč za jisté a méně bolestivé, či dokonce rychlejší v některých případech selhávají. Byl jsem opravdu mockrát svědkem usmrcování éterem, thiopentalem do žíly i přími do srdce. Viděl jsem i ošklivé situace, kdy se zvíře rozhodlo že prostě nechce umřít. Vepře i býky s tak silnou a tvrdou lebkou že se nedali omráčit a selhala dokonce i jateční pistole. Co způsobí organismu elektrický proud by vám nejspíš řekli lidé kteří mají s jeho použitím na živém organismu více zkušeností. Na druhou stranu je tady velice (a tím myslím opravdu velice)ostrý nůž, jehož proniknutí tkání se dá přirovnat k řezu chirurgickým skalpelem. Když zkusíte přiložit prst k břitvě nebo žiletce řez samotný nebolí a to vám může potvrdit každý kuchař, řezník nebo truhlář (i já například), bolestivá je až reakce tkáně. Není neobvyklé když se přidržím vašeho příměru, že sebevrazi bojící se bolesti si hodně ostrým nástrojem otevřou tepny a pokusí se rychle vykrvácet.A opět lékař by vám potvrdil jakou rychlostí se dá vykrvácet při tak rozsáhlém tepenném krvácení jakým je proříznutí obou krčních tepen se současným proříznutím průdušnice. Jde doslova o vylití krve a zástavu dýchání. Takže když pomineme estetickou stránku věci(krev), při úplném vykrvácení dochází v několika vteřinách k smrti. Nejvíce náchylné na nedostatek kyslíku kterým zásobuje organismus právě krev je právě mozek. Proto dochází například při zaškrcení krčních tepen k rychlému bezvědomí. Důvodem proč se zvířata před porážkou omračují je jejich eliminace. A co je na porážce pravděpodobně nejbolestivější není smrt samotná, ale mnohem spíše transport a kruté zacházení se zvířaty cestou na porážku. Bodání vidlemi, kopance, rány elektrickým proudem mi nepřipadají méně bolestivé než otevření tepen ostrým nástrojem. Pro mě je důležité že k tomu dochází náhle a rychle. Pro Karkulu budou nekonečné hodiny v cele při čekání na ortel s vědomím co přichází. Gimly by se obával bolesti. To je stresující předem. Proto mi připadá etičtější náhlá a rychlá smrt která co do bolestivosti nemůže konkurovat například lékařským zákrokům s následným hojením, nebo porodu. Nejde o duchovno, nebo humanitu prodlužující život v utrpení, jde o ohleduplnost v pravém slova smyslu. To je můj názor. A kdybych si mohl vybrat já, umřel bych ve spánku mezi třemi mladými dívkami, opilý a šťastný :-)
Zůstala mi jedna nezodpovězená otázka k tomuto tématu. Cítí zvířata, že zemřou? Mají chovná zvířata tento instinkt, který mají divoká zvířata? Tímto argumentuje hodně vegetariánů. Zvíře trpí, protože ví dopředu, že bude zabito a to ho stresuje. Já se přikláním k variantě, že zvíře instinktivně cítí svůj konec (smrt) v případě stáří a nemoci tzn. přirozené smrti. Kdyby věděla předem, že zemřou, neměli bychom u baráku tak vysokou úmrtnost koček přejetím.
Zvíře určitě cítí změnu, vnímá napětí, nezvyklou a novou situaci. Pokud se vše odehraje v klidu, znamená to,že je zvíře taky v klidu?
9: Na to si netroufám odpovědět. Některá se bránila a chtěla bojovat. Ale to dělala i když šlo o očkování nebo prohlídku. Některá ne. To je spíše otázka pro etology, nebo zoology. Rozhodně situaci nijak neprospívá násilný transport, povyk a zloba. Zvířata jistě dokážou vyhodnotit změny chování, vybočující z normálu. Jen bych ještě rád dodal k předchozí odpovědi, že nikomu nepodsouvám šechitu jako jediný a stoprocentní způsob porážky. Někdo zvířata střílí (nejen jateční pistolí), známý řezník je pyšný na to, že dokáže perfektně omráčit palicí vepře nebo býka. Na druhou stranu s ním vymlátil stáj jeden kůň a od té doby je neporáží. Jen si nemyslím že by šechita nebo dhabíha byla surová nebo krutá. Je to prostě jeden ze způsobů a funguje. Ale nemám ambice hodnotit nebo kritizovat způsoby porážky ve velkém. Nikdy jsem to nedělal a ani bych nechtěl.