A máme tady – alespoň na pár dní – poslední kapitolu o jehněti. Jak jsem na začátku uvedl, jehně není právě jateční kus s největší výtěžností, takže snahou každého, kdo poráží je, zužitkovat ho pokud možno s co nejmenším odpadem. Protože kammunea, do které padne jehněčí kořínek už tady kdysi byla a není na ní nic tak složitého, zbývá nám jehněčí lůj a ořez. Rozhodně se ho nezbavujte.
merguez
Získat recept na merguez (severoafrickou jehněčí klobásku, která se prodává čerstvá a syrová a vy si ji můžete doma ogrilovat, opéct, udusit nebo vymačkat do polévky nebo ragů)není žádná legrace. Je to TAJEM, srovnatelný se závažností státního tajemství, každého správného džazára (řezníka). Podobně je tomu se směsí koření, která je klíčová pro ten správný říz a lahodnou chuť, kterou merguezy prosluly. Název ras al hanút, nejznámější maghribské směsi koření je toho důkazem.
Podobně je tomu ostatně i s blízkovýchodním bratránkem merguezu – makankem. Ten ale nemá až takový břit, je podstatně prostší.
Pokud budete chtít získat dobrý merguez, máte v Praze vpodstatě jen tři možnosti. Zajít do Farah v Myslíkově ulici, nebo k Alžířanům u kterých jsem nikdy nebyl na Žižkov, nebo si ho udělat doma.
Pokud chcete ochutnat makanek, musíte si na něj zajít do restaurace, která se zabývá libanonskou, nebo syrskou kuchyní.
Přestože se zabývám spíše blízkovýchodní kuchyní, mám mnohem vřelejší vztah právě k merguezu. Jde o podobnou klobásku, liší se vpodstatě jen použitým kořením – zatímco pro merguez je typická poměrně složitá, přesto ale harmonicky vyladěná směs koření a pikantní ostří, makanek oplývá voňavou a nasládlou chutí sedmi druhů koření, vylepšené tu a tam svěží chutí sušené máty a čerstvé petrželky nebo koriandru.
střívka
Oboje se plní do jehněčího, nebo skopového střívka, protože halal a hlavně to tak prostě má být. To je docela citelná investice, nicméně v Makru můžete koupit devadesát metrů skopových střívek asi za čtyřista korun. Zbytek už taková hrůza není.
Skvělý recept i příležitost promrskat si arabštinu naleznete zde.
maso na merguez
Takže si sežeňte kus hovězího, třeba krk, nebo nějaké jiné levnější maso. Důvod je prozaický. Cena jehněte, vzhledem k jeho váze není právě nejnižší a jen skutečně dekadentní hýřil by dělal merguez jen z jehněčího. Kromě toho, zařídit šťavnatost a plnou vůni jehněte je úkolem jehněčího loje. Takže to vezmeme ideálně jedna ku jedné, jehněčí ořez s lojem a hovězí. Oboje umeleme na střední desce. Přidáme trochu studené vody a spojíme s masem a důkladně promísíme abychom dostali řidší hmotu, která se nám zajedna lépe nabíjet do střívka, za druhé zajistí aby ogrilovaný merguez byl hezky křupavý a šťavnatý – to například u párků zajišťuje ledová tříšť ve fáši. Nejde o to někoho ošidit, nebo okrást. Stejně například funguje vyšlehaná zmrzlina, kdy si tuhle někdo stěžoval že se zmrzlina prodává na litry a ne na kila, s tím, že odmítá platit za vzduch. Jenže nebýt vzduchu ve zmrzlině nebo chlebu, nebylo by to k žrádlu. Co si budem povídat.
směs na merguez
,,
Pokud jde o koření, doporučuji vám vyzkoušet rozličné poměry:
černého pepře
sladké mleté papriky
čili vloček nebo harissy
anýzu
římského kmínu
koriandru
nového koření
kurkumy
mletého zázvoru
pískavice řecké seno
sušené máty
hladkolisté petržele nebo čerstvého koriandru
česneku
a soli
čili vločky
Harissa je hotová, dochucená věc, její použití vám ušetří dost práce. Pokud mohu doporučit, koření si kupte namíchané ve Farahu – napřed si ho důkladně očichejte a když vám bude vonět, jděte do něj.
Dochuťte dle libosti a nezapomeňte na starou dobou zkoušku – kousek masa vrazte na pánev a udělejte si malý hamburger – masová směs je jinak slaná a chutná jinak zasyrova, než když je opečená.
Střeva stačí jen na dvě hodiny namočit a potom je po způsobu starých kurtyzán hezky něžně navlékat na nabíječku. Na konci udělejte uzélek a jakmile spustíte nabíječku (v mém případě elektrický mlýnek na maso s nástavcem na klobásy)stačí jen lehce potahovat, aby klobáska nebyla příliš napěchovaná (při grilování by vám nestydatě praskla). Praxi jsem získal před léty u Kulhánka v Kladně, kde my Venca řezník dovolil nabíjet vinné klobásy a neobešlo se to bez silných slov. Merguezy se obyčejně zatáčí (několik otoček střívka, které odděluje jednu klobásku od druhé)zhruba po dvanácti centimetrech. No a to je asi tak všechno. Tip na konec – pokud nechcete udělat jehněčí sušenky, je vhodné merguezy lehce nedodělat. Musí být pěkně nalité a pevné,vzápětí z nich začne vytékat tuk a šťáva a merguez kde do kytek.
shakshuka s merguezem
Ne právě zimní tip na servis je merguez a shakshuka. Na tu postačí červená čili paprička, rajčata a loupaná rajčata v plechovce, nebo rajčatové pyré, česnek a trochu římského kmínu, vejce, olivový olej a něco zeleného na čepici. Opečte zprudka čili papriku a rajčata s merguezami a vyjměte z pánve. Potom vrazte do pánve utřený česnek s římským kmínem a olivový olej. Jakmile se česnek a kmín rozvoní, přilejte rajčatové pyré a trochu osolte. Vrazte do toho opečené klobásky a rajčata s čili a doprostřed vyklepněte vejce. Jakmile je vejce hotové, posypeme nasekanou petrželkou a můžeme podávat. Svého času to byl hřeb menu v restauraci Dahab Mezze restaurant a používal jsem právě merguezy z Farahu.
