Jdeme na boby

Bob obecný, který získal mnohem větší popularitu v profi kuchyních lepších restaurací jako fava fazole (přesto že fava nejsou fazole, jsou to boby), nebo fava bob (vicia faba), je u nás další zapomenutou, až téměř neznámou veličinou.

Já se dostal k bobu tím, že jsem začal vařit maghrib cuisine a v Severní Africe a Egyptě je bob nazývaný foul, něčím tak samozřejmým jako v Číně sója a u nás hrách nebo fazole. Když do toho začnete trochu rýpat – jinými slovy, když se o foul (jak ho tady s dovolením budu dál nazývat, protože takhle je pro mě nejznámější) začnete zajímat, zjistíte, že je starší než egyptské otroctví. Ale když ve filmu Asterix a Obelix Mise Kleopatra odboráři z řad otroků řeší, že jíst sedmkrát týdně čočku je nebaví, mluvili vpodstatě o fava, foul, prostě bobech, které na pěstování nejsou nijak náročné, mají hromadu bílkovin a obsahují tanin a vicin. A utrápení židovští stavitelé pyramid tedy chálovali foul až se jim od zadnice kouřilo. A to asi ano. Zajímavá mi přišla informace, že bob se nedá geneticky modifikovat -tak to teda nevím nevím, to by byla velká výzva pro naše genetické modifikátory.

Obrázek vypůjčený z hezkého článku o fava bobech a jejich pěstění

Když budete hledat foul na jídelních lístcích evropských restauracích, hledejte broad been, nebo fava been – obvykle se kupují mražené v pytlích – zelené fava boby se namočí, sloupne se z nich průhledná slupka a potom se zamotají do salátů, do polévek, nachystá se z nich nasládlé pyré s máslem a kamkoliv kam byste vrazili sprostej zelenej hrášek. Jsou sladké a křupavé a oplývají jásavě zelenou barvou. Takhle jsem ho také použil na semináři Čile v Chile s Matesolou, do empanadas s pražmou a rajčaty – barevný kontrast a křup kontra měkké maso pražmy a rajčatové concasse.

Jenže to není ten foul, který znám já. Viděl jsem ho už mockrát při nákupech. Ve Farahu se prodává v konzervě. Nikdy jsem ho nepoužil, bál jsem se trochu xenofobie a neznalosti místní klientely. Myslím, že kdybych tyhle sušené hnědé sympaťáky někomu předložil, musel bych složitě vysvětlovat co to je a proč to vařím. Pokud si chcete kupovat foul, dejte raději přednost menším bobům, světle hnědým s tmavým pupíkem. Větší foul má silnou kůži, která vám sice vyleští tlusté střevo do zářivé čistoty a o to prý při požírání hrubé vlákniny jde, ale ne každý by to radostně kousal právě s tímhle vědomím.

Jednou jsem jel do Sabrie a protože jsem zaspal, nestihl jsem se nasnídat. V datlových hájích nedaleko Sabrie stál u cesty stařík a prodával jídlo. Měl jen velice omezenou nabídku. Stál u hrnce ze kterého šla pára a když jsem ho poprosil o cokoliv k jídlu, vytasil se s igelitovým pytlíkem, do kterého mi nasypal teplý vařený foul, který posypal zaatarem (slovo zaatar znamená tymián, ale taky se tak jmenuje koření namíchané z tymiánu, sumaq – škumpy koželužské a praženého sezamu), pokropil to všechno olivovým olejem a vrazil mi to do ruky. Nestálo to tenkrát asi víc než dinár, takže to bylo jako bych si koupil půlku párku v rohlíku. Ale nedokázal jsem to sníst najednou. Velice výživné.

Jedna z nejsprostších prezentací foulu je, rozmačkaný foul s kořením a bylinami s haminados – tedy dlouho a pomalu vařeným vejcem.

Válka zuřící mezi Izraelem a Egyptem, se vede proto, že Izroši dodnes nemohou zapomenout Egypťanům, jak velký prachy vydělávaj na pyramidách, který jim Židi postavili a jen mezi náma, kdyby jim je nepostavili, Egypt by tam dohromady, kromě spousty bláta a písku a kousku sexy pláže dobrý na potápění, neměl nic moc. A od toho se odvíjí další spor a totiž, že když židi utíkali z Egypta, natřeli spoustu dveří jehněčí krví a jak víte, tak krev se špatně smývá a drze si sebou odnesli recept na hummus ale hlavně falafel. A jsme u toho. Každý poctivý Arab z oblasti Sinaje vám řekne, že jediný, jediný pravý falafel se dycinky dělá z foul a ne z cizrny, jak to praktikuje většina světa. S cizrnou to jde přeci jen lépe,nemusí se pracně loupat, ale nebylo by úplně správné foul zavrhnout a tohle jednou nezkusit.
První, co mě vždycky zarazí, když někdo někde zveřejňuje recept na falafel je, že neuvede tak zásadní informaci, jako jestli má být luštěnina ať už foul nebo cizrna (hummus znamená arabsky cizrna, hummus jak ho znáte vy se řekne hummus bi tahina)jen namočená, nebo i uvařená. Tak třeba tady je to trochu zbrklé a samozřejmě špatně.

A rozhodně bych nikomu nedoporučoval instantní falafel v prášku. Není to o konzervantech – je prostě hnusnej. Z cizrny v plechu nikdy neuděláte dobrý falafel, stejně jako z vařené. Takhle mohli ustřelit dokonce i v samotném Apetitu. Rozhodně se vyvarujte mouky a vajec – ty do falafelu absolutně nepatří a snižují tak jeho hodnotu, jako jednoho z nejlepších veganských a bezlepkových jídel na světě vůbec.

Ondřej „Anglická“ Slanina samozřejmě ví jak se dělá falafel, protože dělal přede mnou šéfkuchaře v Dahabu, i když jeho jméno pro to nebylo právě odpovídající a majitel často žertoval, že má jedinou halal kuchyň se slaninou, což byl ovšem klam, ona ta kuchyň v té době moc halal nebyla, jestli se to tak dá říci. Byla by ostuda kdyby zvrzal jídlo, které se prodává u stánků a například Izroši na Můstku mají opravdu dobrý falafel, oproti tomu moji oblíbenci v Chez Amis to vždycky trochu pokakaj tím, že falafel ohřejí v mikrovlnce a on je potom měkký a blátivý, když přitom jedna z jeho největších devíz je křupavost navenek a vláčnost uvnitř.

Tak aby bylo řečeno dost, ale vpodstatě nic, ale docela správně napsala o falafelu Petra Pospěchová. Ona je fakt chytrá a moc šikovná novinářka. Ale i takovej kanón jako je Dita P. může šlápnout vedle a cizrnu na falafel zničit tím, že ji uvaří. Ale jinde zase ví, a i když neumí zacházet s kořením a ladit dalšími elementy vláčnost, kompaktnost a hutnost falafelu, je to správně. Falafel by měl být křehký, ale kompaktní, neměl by být mazlavý ani se rozpadat, všechno se vpodstatě ladí jen obsahem vody v těstě na falafel. Pokud nemáte intelekt vařené brambory a máte rádi dobrý falafel, rozhodně doporučuji i českou literaturu, jako je Syrsko libanonská kuchařka od Charifa Bahbouh, nebo téměř nesehnatelnou Kuchyň palestinských Arabů od Eleanor Salehové, a nakonec samozřejmě encyklopedicky obsáhlou Knihu o židovské kuchyni od Claudie Roden.

Já vám nedám svůj recept na falafel. Docela vědomě. Nezlobte se, nechám si ho pro sebe. Ať už to je jakkoliv, nikde, jsem nikdy nenašel celý recept na falafel. A až selže všechno, pořád si ještě můžu otevřít stánek s falafelem někde na rohu. Protože to nejdůležitější o falafelu mě naučili Izraelci, Arabové a falafel sám, žádná kniha. Navíc, tohle je o foulu, ne o falafelu (nebo falafoulu?)
Falafel z foul je oproti cizrnovému méně oříškový, ale můžete to nahnat tím, že si ho před smažením posypete sezamem a takhle ho usmažíte. Foul falafel je máslový, hutný a pokud je správně připravený, stejně křupavý, ale zároveň nadýchaný a vláčný, jako ten z cizrny. Podávat ho můžete s jogurtem dochuceným citrónovou šťávou, nasekaným koriandrem a rozmačkaným česnekem, ambou, harissou, salátem, v chlebu jako sendvič (nezapomeňte ho trochu rozmáčknout), ale mě třeba chutná s bramborovou kaší, nebo smaženými čipsy a salátem, omáčkou zhoug, nebo jako součást mezze, kdy do něj vložím velkou zelenou olivu a připravím si tak svéráznou olivu ala Ascolana naruby.

Proč bychom měli vůbec používat foul? Já nevím. Asi proto ani žádný logický důvod neexistuje. Ale mě to baví.