V souvislosti s chystaným workshopem „na sněhu“ , bych vás rád seznámil s mým pokladem mezi kuchařkami, který mě provázel při mých začátcích, v mém „maďarském“ období.
To máte tak – když jsem začal vařit, snažil jsem se systematicky prokousávat základy tradičních evropských kuchyní. Můj taťka ( vynikající kuchař na odpočinku ) mi kdysi řekl, že minutky se naučí vařit i opice, ale skutečně dobrý kuchař se pozná až podle hotovek a omáček. On mi toho tedy navykládal mnohem víc, ale o tom až jindy (-:
Takže jsem se vrhnul do studia tradiční české, slovenské a maďarské kuchyně. Do maďarské kuchyně jsem se úplně zbláznil!! Dělal jsem to nejen proto, že jsem to cítil jako nutnost. Mě to fakt děsně baví! Pracoval jsem v té době na letišti. Byla to varna, kde se každý den připravovalo několik tisíc obědů, a doplňovala jídla pro nepřetržitý provoz. Po určité době, kdy mě moji starší kolegové vzali “ na milost“ jsem získal tak trochu volnou ruku a fakt jsem se vyřádil. Jedna z nejlepších kuchařek, která mě v té době provázela maďarskou kuchyní byla “ Maďarské kuchařské předpisy“od Károla Gundela. Musím zdůraznit, že byla jedna z mnoha. Jakmile vyšla Kulinaria Maďarsko, musel jsem jí mít! V mé knihovně je zhruba šest kuchařek, různé sbírky maďarských receptů, sešity, či průvodce pro turisty zabývající se maďarskou gastronomií. Například opěvovaná kniha „Kuchařská kniha Labužník“ od Eleka Magyara, byla pro mně na počátku ( a nadále zůstává!) cenným objevem. Autor se tam dost obsáhle zabýval nejen maďarskou kuchyní. Je radost číst knihy, jejichž autoři zbožňují svou práci. Je však dobré, neomezovat se na zbožňování jednoho autora!(-:. Nikdo z nás přeci nemá jen jednoho učitele… Jde vždycky o skvělou inspiraci, ale také téměř vždy, jen o jeden z mnoha způsobů, jak přistupovat k vaření. Každý z nás, si nakonec může, s pomocí těchto kmotrů najít vlastní cestu. Elek Magyar ( pseudonym )je rozhodně jedním z nich. Obrovským plusem Károlyho Gundela je ovšem rodinná tradice – jméno Gundel je proslulé. Jeho otec zakládal legendární restauraci Gundel v Budapešti. Jeho matka byla vynikající kuchařka. Sám autor se celý život intenzivně věnoval gastronomii. Jeho “ Maďarské kuchařské předpisy“ jsou celkem útlá knížka, která však skrývá to nejlepší, v celkem jednoduchých, ale o to působivějších recepturách. Laikovi by mohlo připadat trochu fádní, že se v naprosté většině jídel objevuje jemně mletá maďarská paprika. Kdo však měl možnost ochutnat originální maďarské jídlo, jistě pochopí proč tomu tak je!
Autor, vás zhruba na sto stránkách, seznámí stručně a jasně s jednoduchými a úžasně silnými jídly maďarské národní kuchyně. Nechybí ani klasika z restaurace Gundel, jako jsou Palačinky á la Gundel, nebo Telecí kotlety á la Gundel, ale taky známé Roštěnky á la Esterházy, několik variací na téma závin, v němž jsou Maďaři nepřekonatelní, samozřejmě Sedmihradské vrstvené zelí, guláš, paprikáš, perkelt a tokáň. Zde je jeden z receptů:
Tvarohové knedlíčky
1 kg tvarohu
3 – 4 vejce
200 g másla
120 g krupice
50 g mouky
100 g strouhanky
1 dcl kyselé smetany
sůl
Tvaroh dobře vymačkáme, rozdrolíme, prolisujeme, přidáme 3 – 4 celá vejce, trochu soli, asi 100 g másla, 120 g jemné krupice, trochu mouky a uhněteme z toho těsto. Z těsta utvoříme knedlíčky a uvaříme je ve slané vodě.
Uvařené knedlíčky z vody vyndáme, posypeme strouhanou houskou osmaženou na sádle nebo másle, polijeme kyselou smetanou a podáváme.
Knihu vydalo nakladatelství Corvina Budapest, v roce 1958 v Maďarsku, u nás ji přeložila Marie Vaníčková a lektoroval Vilém Vrabec.
Důvod, proč mě fascinuje maďarská kuchyně dodnes a proč se jí neváhám věnovat na souku, jsou její turecké kořínky, ale hlavně, mě poznamenala moje maďarská gastroturistika. Návštěva Egeru a Budapešti, to jsou jen zlomky toho co vám Maďarsko může nabídnout. Panebože, ty hortobáďské palačinky!!!(-:
Vztah Maďarů k jídlu, ale především k maďarskému jídlu je pozoruhodný a následováníhodný!
Je fascinující setkávat se s tak nádhernou fůzí vlivů rozličných národů, které se v Maďarsku spojily a vytvořily bohatou a působivou kulinární tradici, ke které se Maďaři hrdě hlásí a v níž rozhodně pokračují. O maďarské kuchyni by se dal napsat seriál. Nechci vás zdržovat výčtem kuchařských knih a jejich předností, ani se tady rozohňovat na téma Gulášových, Paprikových a Halazsle festivalů a soutěží, vinařských klání a dalších a dalších tradic, ze kterých se k nám dostal jen zkreslený odraz v podobě moukou zahuštěného guláše s knedlíkem, leča a štrůdlu z listového těsta ( nehodného toho jména! ). Ale rozhodně se k tomu tématu chci ještě v budoucnosti vrátit.
