Cassata pro Verunku

Publikováno 29. 11. 2008 | Autor: rachad

Tohle je příspěvek na přání. Přišel mi hezký email a jeho pisatelka mě požádala o recept, na cassata siciliana. Vlastně o můj recept na cassata. A připomněla mi mou oblíbenou historku, z jedné nejmenované italské restaurace.

Velmi rád jsem si tam zkoušel některé arabské recepty, ale aby se to nepoznalo, musel jsem to maskovat po italsku. Ne vždycky mi to prošlo. Rozhodně byla legrace, seznamovat personál s hotovými výrobky. Ořechová baklawa se dočkala komentáře manažera: “ to jsou nějaký medový pusinky?“ Křehký koláč se sladkým pyré z cizrny, jablky a skořicí, podávaný s vanilkovou zmrzlinou, piniemi, mořskou solí a olivovým olejem byl …“ too jewish“(-:

Ale historka s cassata byla opravdu pikantní. Protože je zcela zjevně inspirována arabskou kuchyní ( kandované ovoce, marcipán, koření ) a já mám rád věci zvládnuté od začátku, připravil jsem si mandlový korpus, podle banálního receptu na piškot:

  Na jedno vejce, lžíce cukru a lžíce polohrubé mouky

Místo polohrubé mouky s oblibou používám směs hladké a hrubé mouky. Oddělím žloutky a bílky. Bílky vyšlehám s malou špetkou soli do sněhu. Jakmile začne sníh houstnout, přidám polovinu dávky cukru a došlehám dotuha. Sníh šlehám první, protože žloutky jsou „mastné“ a sníh z bílků nevyšleháte, pokud jsou metly, nebo mísa jen trochu mastné. Ale bílky žloutkům nevadí, takže si počkají a já nemusím mýt metly ((-: Žloutky vyšlehám s druhou polovinou cukru do bledé pěny. Pro chuť můžu přidat trochu strouhané citrónové kůry.

Pro korpus na cassata, nahradím část mouky jemně mletými mandlemi a těsto ještě ovoním kapkou amaretta. Lehce a opatrně spojím vyšlehané žloutky, sníh z bílků a mouku s mletými mandlemi. Těsto rozmáznu na pečící papír pomazaný máslem, asi do 1 cm vysoké vrstvy a peču asi na 160 – 180 stupňů Celsia ( podle trouby co je po ruce ) do světle zlatavé barvy. Lepší  si ho ohlídat, je to fofr.  Hotový vychladlý plát přiřízněte na rozměr formy ( tak abyste měli dvě placky )a zbytek zdlábněte.

Dál je tu krém. Já použil čerstvou ricottu, ale to byla jiná situace – byla to naprostá samozřejmost a často zbývala a nikdo nevěděl co s ní. Nechal jsem jí trochu okapat, osladil jsem jí medem a ochutil skořicí a drceným hřebíčkem. Smíchal jsem jí s kandovaným ovocem a rozinkami, máčenými v amarettu. Správně by se mělo použít maraschino, nebo pomerančový likér. Jedním ze zajímavých prvků, byla kandovaná pomerančová kůra, připravená podle receptu Claudie Roden. Používali jsme kandované pomeranče na zdobení pomerančového tiramisu, takže nebyl problém. Kolečka pomerančů jsem vařil v cukrovém sirupu pomalu a tak dlouho, dokud kůra nezměkla. Potom jsem je nechal trochu vychladnout a bylo to.

Krém jsem namazal na jednu placku a druhou plackou jsem ho přikryl. Vrstva krému byla asi 3 – 4 cm. Rozměr korpusu byl obdélník o velikosti plechu na pečení.

A to nejlepší nakonec…

Dělal jsem si marcipán. Umlel jsem na kafemlýnku blanšírované mandle na prach. Smíchal jsem mandlový prach s moučkovým cukrem a esencí hořkých mandlí. Směs jsem zpracoval do koule a tu dále zpracovával na strojku na těstoviny. Ale nikomu to neříkejte. Váleček strojku potom děsně lepil a trhal klukům těstoviny :-D Proháněl jsem hmotu strojkem tak dlouho, až se začala spojovat a uvolňovat voňavý mandlový olej. Vznikla hladká a hebká mandlová hmota. Vyválel jsem jí na tenounký plát a připravenou cassatu s ní přikryl. Do ještě měkké mandlové hmoty jsem vmáčknul půlky mandlí jako ozdobu, podle následujícího vzorce. Obdélník jsem měl v úmyslu rozkrájet na kosočtverce podle arabské tradice. Do předpokládaného středu každého kosočtverce jsem tedy vmáčknul půlku mandle.

Hotovou cassatu jsem dal vychladit – téměř zmrazit.  Podával jsem jí se šlehačkou s kousky čokolády ( jako stracciatella ) a jahodami. Prodávala se takhle dva dny, než dorazil do práce výše zmíněný manažer. Nadhodil, že tvar cassata je trochu nevhodný, protože by se mohl dotknout nějaké starší dámy, která si cassatu objedná. Napřed jsem si myslel, že si dělá legraci, ale na to to bylo moc vtipný. Bohužel to myslel vážně a tak jsme dezert museli zrušit. Absurdní na tom je, že ačkoliv jsou kuchaři často velcí chlíváci, manažer restaurace v roli obránce cti starších dam byl první, kdo objevil spojitost mezi kosočtvercovou cassatou a …a vy víte čím (-:  Od té doby si kuchaři dělali legraci a při rytmických výpadech pánví doleva a doprava  ( napodobujíce kopulační pohyby, nikoliv pánví jako kuchyňským nádobím – ach ty dvojsmysly…), skandovali “ Do cassaty, do nejmenované italské restaurace, a do cassaty  a do nejmenované italské restaurace…“, imitujíce popěvek o střídavém obšťasťňování anální oblasti a vagíny. A to je asi tak všechno.

Rubriky: Dezerty | Štítky: , , | 4 komentáře

Malá česká hudba

Publikováno 21. 11. 2008 | Autor: rachad

I když to na souk zrovna nepatří, svět se mi v posledních dnech smrsknul na několik odlaždičkovaných metrů čtverečních, kuchyně v Zavadilce. Vždycky, když už to vypadá, že se konečně dostanu na víc jak čtyři hodiny do postele, objeví se další výzva, silnější než únava, voňavější než moje sešlapané tenisky a lákavější než čistě převlečená postel (-:

Jednou z nich byla výzva, připravit typickou českou večeři pro třicet vinařů ze Severního Tyrolska. Tradiční českou večeři ( smažák, instantní nudle, nebo špagety s kečupem ), jsem okamžitě zavrhnul, i když by mi to značně zjednodušilo práci. Sáhnul jsem po babiččině Úlehlové – Tilschové a zvolil následující menu, pro partu hladových vinařů a jeden soudek plzeňské dvanáctky

  Selská játrová paštika

Paprikový bůček

Sekaná

                                Uzená krkovice zapečená v chlebu se sušenými švestkami

Pučálka pražená na sádle s cukrem

Horké škvarky

Hovězí vývar s játrovými knedlíčky a nudlemi

Vařená květová špička s máslovými noky a třemi druhy omáček ( svíčková, houbová a smetanový křen )

Bramborový knedlík se švestkou plněnou praženou mandlí, strouhaným perníkem a mákem

Palačinkový dort

Tažený závin s tvarohem, jablky a višněmi 

 Každé z těch jídel nezní nijak neobvykle a nemělo by být ničím zvláštní. Rozhodl jsem se je ozvláštnit tím, že je udělám “ postaru “ a pokud možno dobře.

  Přívlastek “ selská“ u paštiky, byl tak trochu alibismus, protože jsem věděl, že s vybavením které mám ( starý domácí mlýnek na maso, absence zkušeností a režon na udržování teplých jídel ) mi neposkytuje prostor pro nejlepší paštikářský výkon. Ale byla dobrá. Dvakrát najemno pomletá játra, polechtaná tyčovým mixérem na hladkou pastu, žloutky, syrové sádlo a pečený vepřový bok s hltem slivovice, řádně dokořeněnné, nafutrované do forem vyložených slaninou najemno nakrájenou ( samozřejmě nožem, nářezák chybí taktéž )-: ), sklidila úspěch, prezentovaný bleskurychlou likvidací.

Paprikový bůček je zaručený šlágr mojí maminky. Inspirovala se silným zážitkem s maďarským vepřovým lalokem, uvařeným v dochuceném vývaru úplně doměkka, a po vychladnutí důkladně opatlaným česnekovo – paprikovou pastou. Maminka na spojení používala olej, já použil domácí sádlo vyškvařené při výrobě škvarků. Nejednalo se ovšem o tučný vepřový lalok, ale hezký kousek bůčku…

Bůčku sekundovala na tácech sekaná, samozřejmě domácí ( jako všechno na této večeři ). Nechtěl jsem se ztrapňovat upozorňováním na fakt, že jídla připravil kuchař a ne nadnárodní korporace potravinářských chemiků ((-:

Sekaná nebyla vázána vejci ani  moukou, postrádala strouhanku i cibuli. Dobře vypracovaná směs, patřičně namletá se spojí sama a po upečení nemusí být ani “ kudrnatá. Chuť dodala špička uzené krkovice a slanina pokrájená na malé kostičky. Kořenil jsem majoránkou, česnekem, čerstvě drceným pepřem, mletým kmínem a špetkou papriky…

 Špalíčky uzené krkovice stačilo zabalit do chlebového těsta, které pomalu kynulo celou noc v lednici. Pro osvěžení chuti jsem přidal hrst sušených švestek.

 Ačkoliv byla pučálka na pohled moc hezká, chuť byla zvláštní, ne nezajímavá. Obávám se, že každého bych s ní neuctil, ale připadala mi zajímavá. Namočený hrách klíčil téměř čtyři dny, a byl upražen na voňavém sádle v rozpálené troubě a podáván posypaný cukrem. Šlo to však ve fofru, takže fotku jsem nestihl )-:

  Škvarky jsou škvarky. Mám je fotit? Cítili byste tu vůni a vnímali jak křupne mezi zuby a potom se rozplyne v ústech?

 Hovězí vývar je klasika z blanšírovaných morkových kostí a tzv. harfy ( hovězích žeber ) upečených v troubě dozlatova s kořenovou zeleninou, cibulí a neloupaným česnekem. Táhnul se na elektrickém grilu zapnutém na 120 stupňů celou noc a půl dne. Voněl a chutnal úžasně. S nudlemi jsem si na sebe upletl bič, ale udělal jsem za použití hrubé a hladké mouky se žloutky a trochou vody, hezky tuhé těsto a spotil se při vyvalování nejtenčí placky co svedu ( malým domácím válečkem ).  Byl jsem šťastný, když jsem dokrájel poslední vlasovou nudli, ze zamotaných svitků pomoučněných placek. Ufffff. Aspoň, že mi zbylo na druhý den na obědy!

 Stejně tak postrádám foto máslových krupicových noků. Nelekl jsem se množství odpalovaného těsta a spolu s kamarádem Péťou jsme potom vykrajovali lžící noky a vrhali je do mírně vroucí vody. Záhy jsme zjistili, že musíme dělat noky menší, protože nadýchané obláčky záhy vyplavaly na hladinu a ač zvenku uvařené, větší noky se na povrchu rozvářely a uvnitř ještě nebyly… Na talíř jsme pokládali tři až pět sametových noků a dva větší kousky máslově jemné květové špičky. Číšníci potom obcházeli stůl a nabízeli omáčky.

 Bramborové knedlíky plněné švestkou, plněnou mandlí a posypaných vanilkovým ( s vanilkou! )moučkovým cukrem, s kopečkem mletého máku a kopečkem strouhaného perníku, byly vyjímečné tím, že nebyly vařené s předstihem. Vpodstatě šli z vody, rovnou na stůl.

Palačinkový dort je klasika maďarské kuchyně a je tak snadný a dobrý, že si o to přímo říkal. Na Zavadilce děláme taky palačinky. Ale trochu jinak. Do těsta na palačinky přišlo trochu pomerančové šťávy a kůry, špetka skořice a cukru. Samotné palačinky chutnaly výtečně. Po vrstvách sypané mletými ořechy s cukrem, strouhaným perníkem, mazané sladkým tvarohem, jahodovou zavařeninou, mandlemi s karamelem a vším dobrým co bylo po ruce, chci věřit, že chutnal výborně. Bohužel nelze ochutnat dort, aniž by někdo něco nepostrádal ((-:

  Závin byl záhul. Za jedna, musel být pro třicet lidí, za druhé, moje těsto nebylo natolik tuhé, aby patřičně drželo tvar. Dalším zádrhelem byl dostatečně velký ubrus na zabalení tohoto “ skvostu“ (-: Náplň tvořil tvaroh dochucený vanilkovým cukrem a citrónovou kůrou, višně s kapkou Amaretta a cukrem a klasické plátky jablek se skořicí, vlašskými ořechy a skořicí. Vcelku vypadal monstrózně a chutnal dobře. Byl křehký, sladký a voňavý (-: Na řezu to nebylo přesně to, co jsem chtěl, ale to se časem poddá.

  Vzhledem k tomu, že nezbylo nic a jídla přitom bylo dost, usuzuji, že čas “ pravé domácí kuchyně“ ještě přijde. A možná bude některým kuchařům horko. Není to žádná legrace. Ale je to skvělý zážitek a úžasný pocit uspokojení, že ještě umíme něco uvařit vlastníma rukama…

Rubriky: Nezařazené | Štítky: , , | 45 komentáře

Tradiční martinská husa netradičně

Publikováno 10. 11. 2008 | Autor: rachad

Jako každý kuchař, který ctí tradice a svátky, i já si letos lámal hlavu co s martinskou husou. Letmý pohled přes rameno kolegům odhalil, že i letos se zpracování martinského tématu ubírá vyšlapanými cestičkami. Pečená s knedlíkem, zelí v rozličných obměnách – cuketové, kedlubnové, s jablky…stejně tak i příloha. Dominuje knedlík, u těch lepších karlovarský, u ostatních alespoň domácí žemlový, nebo slezský, bramborový s houskou. Frajeři si vystřihnou lokše. Asi nejsem lepší, a frajer už vůbec ne. Stačí, že se v restauraci, kam se chodí na oběd za stravenky mám pokoušet dělat jako nekatolík menu k uctění sv.Martina ((-:  Husa nepatří k nejlevnějším, ani k nejvyhledávanějším ptákům. Ale tradice je tradice. Zmocnil jsem se tedy tradičního tématu netradičně. Celým mým martinským menu se jako červená niť, vine tradice úplně jiná (-:

Na předkrm jsem zvolil bramborové latkes s husími škvarky, pečené na husím sádle, s jablkovou omáčkou. Následuje dávno zapomenutá a kdysi tak oblíbená svatební polévka z husích drůbku – kaldoun. Pro ty, kdo ještě nefuní,  jde vzápětí na stůl husí šoulet! Splnil se mi sen a směl jsem si koupit husu a udělat si jí jak chci. Budu šoulet! Jupíííí!! Menu by měl zakončovat hruškový koláč. No, snad to nepřipálím…(-:

Koupil jsem pár hezkých mladých husí z Polska a opatřil k menu víno. Bude to ranný červený Veltlín. Jak to všechno dopadne, se uvidí od zítřka 11.11. do pátku 14.11. Na dobu mimo obědy je třeba si zajisti rezervaci abych byl na tuty k dispozici. Jestli budete mít cestu kolem, zastavte se na nekřesťanskou sv.Martinskou husu! ((-:

Rubriky: Tradice | Štítky: , | 4 komentáře

Doplněk k závinu

Publikováno 29. 10. 2008 | Autor: rachad

Cítím potřebu, uvést několik věcí na pravou míru. Zřejmě tady vzniknul falešný dojem, že se jedná o nějaké neoficiální závody “ Kdo má nejlepší závin“. Tak tomu rozhodně není. Jak už jsem uvedl, nejlepší štrůdl, který jsem jedl, pekla moje babička Maruška a k vídeňským i maďarským měl daleko. Přesto byl pro mně nej…Pečení i vaření je pro mě především radostí a relaxací. Tak to bylo, je a Bůh dá i bude. A budu šťastný, když tomu tak bude i u vás.

Takže jsem se jen pokoušel hledat paralelu mezi baklawou a závinem. Doufám, že to ze snímků je alespoň trochu patrné. Je třeba rozlišovat mezi domácí a profesionální kuchyní. Čerstvý zážitek : když jsem dopekl první “ nedokonalý“závin, zmizel během několika minut. Všem hrozně chutnal. Druhý závin, už byl tak trochu hec, jestli ho vytáhnu ještě víc než ten první. Měl jsem na to víc času ( bylo po obědech ) a zjistil jsem například, že tmavší místa na roztaženém plátu, je jen silnější těsto a dá se vytáhnou prstem! Jen jemným přejetím. Těsto jsem musel zadělat, nechat půl hodiny odpočinout pod napařeným kastrůlkem, potom vytáhnout, pomazat máslem, naplnit a opatrně zavinout. Balil jsem ho tak, aby vypadalo jako baklawa – pro vás. Normálně ho takhle nedělám. Pekl jsem ho 40 minut v konvektomatu díky tomu, že nebyl kšeft. Normálně je zapnutý standartně na 200 stupňů Celsia a pochybuju, že by měl někdo pochopení pro moje pokusy v práci! Doma bych ho nikdy neudělal, protože nemám tak velký stůl. Moment…! Já nemám žádný stůl!((-: V práci je dřevěný zprohýbaný stůl, navíc trochu posekaný, protože jsem na něm před týdnem porcoval jelena. Času, když nepočítám pečení ( blokovaný konvektomat ) skoro hodina. To už je luxus.  K tomu tahání těsta ( blokovaný stůl )a pachtění se s fólií, když se vám pod nohama plete pomocná, která právě vytírá a uklízí umyté nádobí. Oč větší radost je, udělat si na to doma čas a prostor, mít všechno co je třeba hezky připravené a když se to nepovede, můžete si za to sami no a co….V práci? Kostka másla?! Ořechy? COŽE?! Doufám, že to bude k jídlu pane Rachad, jinak si to můžete vzít domů a zaplatíte materiál! A když se to povede? Doufám že to bude chutnat hostům a budou ochotni za váš experiment zaplatit!

Druhý pokus ochutnal majitel a rozhodl se, že takhle se teď bude péct závin v restauraci. Všichni mě proklínají. Už se vidí jak připravují svatbu pro 100 lidí, fingerfoods, teplý a studený bufet a do toho tahají záviny, protože jsou pěkný!! Je velký rozdíl v tom, jestli závin připravuje máma na mateřský se dvěma dětmi za zády, kuchař, byť profík, který právě vykošťoval jehně a na plotně mu bublají další tři jídla a v troubě se peče chleba, nebo trochu se nudící fajnšmekr, který to dělá jen tak pro zábavu a aby si to náležitě užil. To bohužel majitel restaurace nepochopil. Ale on to asi brzy pochopí ((-: Potom sáhne po osvědčeném jednoduchém receptu, kde budou strouhaná jablka ( babička je taky strouhala, držela struhadlo na plátem a vypadalo to jako když nad těstem letí práškovací letadlo plné jablek ((-: ), těsto se jednoduše vyválí, nebo zvolí možná nějaký polotovar, kdoví…

Vaření a pečení zvlášť je radost. Doufám, že se o ni nenecháte připravit, trochu udýchanou honbou za dokonalostí. Věřte nebo ne, radši vařím doma, kde si to můžu zbabrat po svém, ale většinou si pochutnám, než v restauraci, kde nesmím dělat chyby, protože tam se za chyby platí a někdy mám pocit, že všechno chutná stejně, tak si dám raději kus vařeného hovězího s tatarkou a chleba. No a? ((-: Mějte se krásně a vařte a pečte s radostí!

Rubriky: Nezařazené | Štítky: , , , , | 22 komentáře

Pravnouček baklawy – tažený závin

Publikováno 29. 10. 2008 | Autor: rachad

Tažený závin je fenomén staré, rakousko – uherské kuchyně. K dokonalosti byl dotažen maďarskými  hospodyňkami, vídeňské kavárny ho, křehký a voňavý podávaly k melange kávě, až šikovný český človíček vymyslel jakýsi pajc z listového těsta ze sámošky, dále ucházející, nicméně také ne příliš reprezentativní závin z těsta z piva a ztuženého pokrmového tuku, rozličné varianty, laborující s tvarohem do těsta…výsledkem je téměř vždy těžké, uvnitř spařené, v horším případě napůl syrové těsto, se strouhanými jablky.

Zdrojů pro dnešní pečení závinu je nepočítaně, stejně jako receptů. Spojil jsem zkušenosti poděděné po mojí babičce, jejíž kulatý závin z remosky “ podkova “ byl pověstný, zkušenosti získané z domácí přípravy ořechové baklawy a recept od Tege, jejímž zdrojem byla kniha “ Rakouská kuchyně“ od Drahomíry Paukertové, vyšlo v Merkuru v roce 1993. Dost podobný recept jsem našel i v knize od DolceVity „Rande s gurmánkou“ , která v mojí knihovničce dostala čestné místo. Recept jsem uchopil jako vždy instinktivně a po svém. Základem dobrého taženého závinu, je především těsto. Použijte kvalitní bílou, hladkou mouku s vysokým obsahem lepku. Místo oleje jsem použil máslo ( dal bych sádlo jako moje babička, ale v moderní gastronomii pro něj není místo, (takže v hotelové kuchyni se jaksi…ehm, nevyskytuje ). S použitím tuhých tuků mám při pečení mnohem lepší zkušenost než při použití oleje. Viz např. bjurek. Lžička bílého vinného octa a špetička soli. Trochu vlažné vody a vejce a vypracoval jsem poměrně měkké těsto. Nahřál jsem si kastrůlek a milé těsto pod něj na půl hodiny schoval, aby se pěkně zapařilo. Nahrubo jsem si rozválel placku a dál pokračoval vytahováním těsta přes zápěstí a předloktí. Byl jsem od mouky až za ušima! (-:

Těsto jsem vytáhnul tak, jak mi jen strach z protržení dovolil. Těsto se krásně uvolnilo a tahalo se jako po másle! Nějak podobně, v podstatě se stejným receptem jsem připravoval pravděpodobného předka taženého závinu – ořechovou baklawu. Najdeme zde několik shodných momentů: ořechy a možnost použít med, křehké, jako papír tenké těsto, skládané původně tak, aby nahoře “ lístkovalo“ tedy vrstvy těsta, promazané rozpuštěným máslem se neslepí, ale hezky se nafouknou a udělají křehkou a nadýchanou čepici. Sladká a voňavá náplň, s vůní skořice…

Těsto na závin jsem poskládal trochu jinak než je zvykem a nechal se tak inspirovat právě baklawou. Ořízl jsem silnější kraje a celý plát těsta potřel rozpuštěným máslem. Od jednoho konce jsem těsto přeložil na třikrát. Slepení zabrání vrstvička másla.

Zbytek těsta jsem pokryl na tenké plátky pokrájenými jablky ( žádné strouhání! ). Některé recepty jablka do závinu krátce podusí na bílém víně, aby se zbavily vody. Mně tenhle problém vyřeší strouhanka z mandlí, piškotů, nebo prachobyčejná strouhaná žemle, která jablkovou šťávu nasaje. Potom to už šlo jako po drátkách. Pocukrovat ( nebo pomedovat), přidat sekané ořechy, rozinky máčené v koňaku, trochu vanilkového cukru, mletou skořici a strouhanku.

Pod plátem těsta jsem měl dva pruhy potravinové fólie, která suplovala pomoučněný ubrus. Sbalil jsem závin tak, aby Trojnásobná vrstva těsta zůstala nahoře a uvnitř nebylo příliš mnoho těsta. Nepropeče se, jen se spaří v jablečné šťávě. Někdo to rád – ale mně to připadá trochu jako knedlík.

Nicméně správný “ uherský “ závin má být skutečně zavinutý, takže se neskládá jako obálka, čehož jsem byl už tolikrát svědkem. Listové těsto centimetr a více silné, raz, dva a závin je hotový…Pomocí fólie jsem přenesl závino – baklawu na plech a potřel máslem. Pekl jsem podle Terezky 40 minut, při 170 stupních Celsia a během pečení asi třikrát potřel rozpuštěným máslem.  Potírání máslem zajistí křupavou pokličku na závinu.

Druhý pokus s lepším vytažením, ztuženým tukem ( Omega ) a prosátou moukou

Krájet tento křehký závin je malinko o nervíčky, ale radost z povedeného díla vám nezkazí (-:

 První závin, na české poměry slušný, chuť dobrá, málo lístkuje, horní dvě vrstvy těsta se slepily

 Další závinové tipy : Místo másla použijte ztužený pokrmový tuk, nebo nesolené sádlo

                                      Aby se vám na těste neudělaly strupy, které vám při vytahování budou dělat ostrůvky

                                     silnějšího těsta, potřete po vypracování těsta bochánek máslem, nebo olejem.

                                     Sežeňte si dobrou mouku, ať potom neposloucháte kecy, že máte plát těsta příliš tlustý (-:

                                      Jednotlivé vrstvy třikrát přeloženého těsta, které má nahoře lískovat, potřete máslem důkladně,                   aby se vám neslepily jako mně, a vy potom neposlouchali hloupé řeči, že ve Vídni majín závin ještě tenčí a křupavější než vy ((-:

                            Závin číslo dvě:  jsem o něco chytřejší…

A pro srovnání baklawa od Moniky…

  Se stejným těstem, jen trochu jiným způsobem si můžete připravit arabskou baklawu. Listy těsta skládejte na sebe, potřené máslem, doprostřed přijde náplň z nahrubo mletých ořechů, mandlí, nebo pistácií, dochucených medem, skořicí a kardamomem. Zakryjeme dalšími pěti vrstvami těsta, promazanými máslem. Baklawu si předkrájejte do klasického tvaru, ale jen horní vrstvu. Jde o to, že křekhé a vypečené těsto, navrchu baklawy, se dá jen velmi těžko nakrájet, bortí se pod nožem a rozpadá na kousky. Spodní vrstva udrží sirup, kterým se baklawa zalévá v náplni. Sirupem zvlhlá spodní vrstva jde dokrojit bez problémů. Baklawa se oproti většině receptů hovořících o zalévání rozehřátým medem, v drtivé většině zalévá hustým cukrovým svarem, s několika plátky citrónu a malou lžičkou růžové vody, který při svařování lehce zkaramelizuje a tak klame barvou. Důvod je prostý – spočítejte si kolik by vás stál použitý med a proti tomu postavte vodu s cukrem. Výjimkou jsou domácí řecké a některé arabské baklawy, chystané pro zvláštní příležitosti. Tam už je celkem jedno kolik stál med, když vám do baklawy zahučelo půl kila loupaných pistácií a půl kila mandlí, a když jde o vyjímečnou příležitost a dobré přátele (-:

Pečení je zábava, úžasný relax i výzva, když se dopídíte původních předpisů našich babiček a prababiček a zkusíte si to “ postaru “

Máte nějaké vlastní závinové zkušenosti a tipy o které byste se rozdělili s ostatními?

Kde a kdy jste jedli svůj nejlepší závin?

Používáte na závin zavinovačku?

A co na to štrůdl?!

Rubriky: Dezerty, Tradice | Štítky: , , , | 9 komentáře