Kde hned začít? Takovou rezistenci vůči novému prostředí jsem nezažil od dob nucených odsunů na happy holliday letních pionýrských táborů… Dlouho jsem řešil kde se stala chyba a teď bych vám s dovolením nabídl takové malé shrnutí toho, co jsem tady zažil a jak se celá řecká výprava odvíjela.
Koboloi. Řecká hračka. Přirozeně ho potkáte aj v Turecku
V první řadě jsem do Řecka ale VŮBEC nechtěl. To byl asi ten první problém. Ale byla to nabídka vyšumnět na chvíli z rozbouřených vod české kotliny (sám jsem si rozbouřil). Nicméně dobrá vůle nechyběla a první asi tři dny byla mým průvodcem řecká konverzace. Po pracovní stránce nastal problém hlavně v tom, že tady jsem nemohl absolutně dělat to, na co se zaměřuji v Čechách. Jde o to, že to tady dělá každý. Netvrdím že líp, ale prostě všichni tady grilují ryby a smaží mořské potvory. A potom už to šlo jak po másle. Ale tak trochu opačným směrem než jsem předpokládal. V pizzerii jsem narazil na jídelní lístek který pamatuji z jedné pizzerie z dob před cca osmi lety. Takže hodně smetany, nápadité úpravy jakože italské kuchyně z které by Ital proskočil zdí, ale Češi a teď i Řekové to prostě milují. Se svými specialitami jsem se mohl jít jedině tak vyfotit. Nikdo tady nestojí o zeleninu a bylinky přímo nesnáší. Tradiční objednávka zněla: “ Carbonara s žampiony či dvojitou smetanou – ale proboha nic zelenýho!!“ V lepším případě neuvěřitelná bomba v podobě Carbonara Quattro formaggi. Postupně se seřezaný jídelní lístek začal znovu rozšiřovat o speciality vyhrabané ze zaprášeného šuplíku “ zapomeň navždy“. Hodně smetany, kečup, slanina, žampiony…Začal jsem propadat trudnomyslnosti. Jako kompromis přijali Řekové můj smažený lilek – protože smažený a sem tam vrstvený lilek melanzana alla parmagiana. Frčely lasagne – obdoba místního pastizio. Inu doba se pohnula a nikdo tady sakra nestojí o nějakou rustikální kuchyni babiček místních či italských.
Postupem času jsem začal zjišťovat další fakta o místní populaci a kuchyni. Například že Řecko už zdaleka není tak řecké jak by si někdo mohl myslet. Místní populace je notně naředěná Albánci (tady na Agistri už se dá říct že spíš Řekové ředí Albánce), Rumuny, Bulhary, Moldavany a obyvatele bývalého Sovětského svazu. Krátký exkurz do historie napověděl, že od dob skončení druhé světové války (když to zkrátíme) se Řecko svíjelo na valše politických krizí, vojenských převratů a dlouhého a bolestného budování demokracie. S tím patrně souvisela mohutná emigrace a nastal příliv přistěhovalců. A nepřirozeně xenofobie z řad dvougeneračních emigrantů vůči Bulharům, Albáncům a Moldavanům. Připadá mi to jak z filmu Díky za každé nové ráno. Postupně nám bylo zapovězeno vařit bulharská jídla, mluvit bulharsky před Řeky a když náhodou v kuchyni zaněla pro změnu bulharská hudba poslouchali jsme uštěpačné poznámky že personál dělá z kuchaře Bulhara. Takže děkuji pěkně. Tohle mám moc rád. Přirozeně inklinuji k menšinám, takže jsem zahodil řeckou konverzaci a občas pro pobavení mluvil na šéfa jakože omylem bulharsky…Jejda :-) Po jistých peripetiích začali být trendy i Češi coby cikáni kteří kradou malé řecké děti a pravděpodobně je i jedí. Měl jsem zakázáno mluvit na řecké holky (jakobych o to kdovíjak stál – každá druhá byla velká jak rodinné auto v důsledku neomezené konzumace Carbonara) s tím že je tady přeci spousta turistek které jakoby by byly předurčeny k uspokojování místního personálu a řeckých pašů. To je ale kapitola sama pro sebe. Fakt že místní zaměstavatelé považují personál (vyjma Řeků přirozeně) za majetek a pokud dorazí hezké kousky zvou si kamarády na čumendu a prezentují je jako nové kolo a snaží se je dohodit svým málo mužným druhům mě maličko nasral s dovolením. V tomhle smyslu se těším na srovnávací studii s Tureckem. Budeme Řecku držet palce – co říkáte? Btw. vliv Turecka je tady silnější než jsem myslel a musím se pochválit za to, že jsem se tolik vrhnul právě na arabskou a potažmo tureckou kuchyni, protože tím jsem si smáznul dobře polovinu Balkánu.
Pozóóól, pšijdou kužátka!!
Toliko politicko gastronomická studie. Přirozeně jsem navštěvoval místní taverny. Překvapila mě poměrně nízká a nestabilní kvalita podávaných jídel. Kdo byl v Řecku asi pamatuje mastné a vlhké hranolky, vysušené ryby a nechutně olejnaté saganaki – řeckou verzi smaženého sýra. Jenže to není o řecké kuchyni, to je jen o lidech kteří ji připravují.
Smažený sýr Saganaki
Většinou jde o najaté cizince, kteří hledají jakékoliv uplatnění a nejsou profíci a zřejmě o to ani nestojí. Je to prostě sezónní práce stejně jako sbírání vajglů na pláži, či natírání plotu. I když jde o Řeka, taverny kde vaří profesionál byste spočítali na prstech jedné ruky. Takže co můžete vlastně čekat?
Kuřecí suvlaki. Suvlaki jsou tady takovou samozřejmostí že o nich ani nemluvím
V první řadě jde o to pumpnout davy turistů, kteří se valí do tohohle skanzenu plného suvenýrů „made in PRC“( tentokrát nejsem hrubý – jde o People´s republic of China), modrého moře a moře odpadků. Zatímco moje přirozenost mě táhně na místa odlehlá, kde ještě člověk zakopne o zapomenuté zbytky autenticity, octnul jsem se v rezervaci pro turisty bažící po povalování na pláži, pravidelném úterním karaoke a přismahlé pokožce.
Borekita, jako bjurek -Turecko, severní Afrika, celý střední východ a Balkán
Něco jako Primorsk a Sluneční pobřeží v Bulharsku, kde můžete ochutnat zaručeně pravé bulharské palačinky, bulharské smažené hranolky a další speciality které mají s Bulharskem společného asi tolik jako kulajda s nadnárodním řetězcem rychlého občerstvení. Miluju tyhle reportáže typu – Ochutnejte pravé Bulharsko, Tunisko, Maroko, Španělsko….atd. s průřezem hotelových kuchyní a místního fastfoodu…
Smažené kalamari. Všechno smažené je dobré :-)
Na druhou stranu je tady řecké dědictví se kterým se patrně spíše než tady setkáte kdekoliv jinde na světě v kuchyni zmíněných emigrantů, kteří ji pěstují a milují protože to nezřídka bývá jedno z mála spojení se ztraceným domovem.
Aj v Řecku se projevuje globalizace a poznáte to především podle postupné likvidace drobných výrobců sýrů, jogurtu, olivového oleje a dalších pokladů kterými se Řecko mohlo kdy chlubit. Teď je vyrábějí velké společnosti ve velkých baleních a za rozumný peníz. Ale zatímco u nás lidé postupně seznávají že tohle zřejmě nebude ta pravá cesta k všeobecné spokojenosti, tady s tím zatím nikdo nic nedělá, protože co je pohodlné je i dobré. Takže jsem se v kuchyni marně čílil nad máslem nemáslem, smetanou nesmetanou, slaninou neslaninou atd.
Spaghetti s mušlemi na které chodí k nám chodí místní rybáři
Na druhou stranu jsem ochutnal i dobré věci. Zaznamenal jsem neuvěřitelnou spotřebu řeckého jogurtu ve formě airanu, zvýšenou konzumaci zeleniny která je bezva a hodně hodně cukru, který je taky bezva :-) V Limenárii jsem si pošmáknul ne super grilované rybě, smažených kalamárech, melitzanosalata a přirozeně perfektní tzatziky.
Pohled z portu na svítání nad Aeginou
Aegina která je větší sestrou Agistri je vyhlášená pistáciemi a narazíte tam na obchůdky specializované na pistácie v pestrém zpracování past, sladkých tyčinek, pražených pistácií a dalších verzí této mlsky.
Speciálka na místní pistácie
Pistáciová tyčinka…mňam!!
Při dotazu na maso jsem se dozvěděl že místní obyvatelé znudění střídaním neuvěřitelného pracovního nasazení přes sezónu a naprostým nicneděláním po zbytek roku holdují rybovolovu – převážně pirátskému, honům na zajíce jako jediné zástupce zvěřiny na ostrovech a libují si v masakrování křepelek které dorazí šťastné a vyčerpané dlouhou cestou a tady na ně už čeká parta ostrých hochů s brokovnicemi lačnících po nějaké té kratochvíli. O tom už psal Axel Munthe ve své knize O lidech a zvířatech, ale doufal jsem že doba se změnila. Změnila se v tom smyslu že už není třeba lapat ptáčky do sítí.
Fishmarket na Aegině
Moře tady oplývá kalamáry, chobotnicemi, slávkami a mořskými ježky. Ryby tady reprezentuje stará dobrá pražma, makrely a sardinky.
Zajímavější kousky bývají někdy dílem šťastného rybolovu někdy výsledkem importu ze Středozemního moře. Úprava ryb a mořských plodů se omezuje na smažení a grilování.
Chobotnice s vinným octem jako studený předkrm
Moje snaha prostřelit s nějakým šlágrem se nesetkala s pochopením ( protože to tady přeci dělají všichni!!), ale jinak jsem docela nadchnul slávkami na víně a chobotnicí která se dala rozžvýkat. A to jsem s ní ani nemusel třepat dvě hodiny o skálu… Nejvíc rybu co jsem tady dostal do ruky a do kuchyně byl tedy losos z Norska. Inu italská kuchyně.
Ještě vás to baví? Mě už tedy ne. Odpočítávám poslední dny a těším se domů kde mají lidé řeckou a balkánskou kuchyň ještě radši než místní. Moje skromná bagáž nepojme všechno co bych si odsud rád odvezl. Fíky už skončily, mandle taky, oliváč koupím aj doma a vínovice Cipuro, ač to bylo to nejlepší na co jsem tady narazil, když jsem potřeboval odmastit mozek nemůže konkurovat domácí slivovici či rakiji, o italské grappě ani nemluvě. Vínu moc neholduji a začal jsem tady holdovat šibanému Amstelu bo řecká piva jsou dobrá tak na zalévaní záhonků. A tímto slavnostně zakončuji svou řeckou výpravu a možná, zdůrazňuji MOŽNÁ se do Řecka ještě někdy nerad vrátím abych tady našel to co hledám. Staré dobré Řecko s recepty které najdete spíše v kuchařkách řeckých emigrantů než v Řecku samotném.
S prázdnou jsem přijel a světe podiv, s prázdnou odjíždím. Vyjma ovšem cennou zkušenost. Teď si mohu povzdechnout spolu s Vimaanou: “ A kouzlo je pryč!“ :-)) Těším se s vámi na viděnou na dalším říjnovém semináři s balkánskou kuchyní!! Mějte se krásně!
