Nejznámější pochoutka palestinské kuchyně, nazývaná kunafa nablusía(kanafeh, knafeh, kunafeh, nebo kunafah), pro mě byla dlouho tajemstvím a tedy výzvou. A výzvám se nemusí zrovna čelit, ale rozhodně bychom se s nimi měli nějak popasovat, než z nich mít mindrák. A když je toho moc a já už fakt nevím kudy kam, je ta správná chvíle stoupnout si bez oblečení ke sporáku a střihnout si prostě jehněčí tažín, hrnek kafe a jedny konáfe ala creme.
konafe
Původní palestinská kuchyně nenápadně transformovala do tzv, moderní izraelské kuchyně – celkem logicky, protože když někde žijete, tak prostě začnete jíst to, co tam roste a co se tam tradičně vaří, navíc palestinská kuchyně je kromobyčejně vynikající, ať už se bavíme o kuřeti musakhan, obráceném hrnci maqlúbe, nebo hummusu musabha. Ale byli to právě paradoxně Izraelci kdo všechny tyto dobroty popularizoval, převedl do moderních konceptů a dal je objevit světu.
Konafe si ale navzdory vší propagandě zachovalo status výjimečné palestinské delikatesy, která, jak už název sám napovídá, pochází z města Nábulus a pekaři a cukráři z Nábulusu údajně tuto cukrovinku připravují nejlépe ze všech.
Pokud budete shánět těsto na konafe, které si patrně nepřipravíte doma, obligátně doporučím Farah v Myslíkově ulici, kde ho koupíte z turecké produkce pod názvem Kadaif.
kadaif
To je výraz, který pro konafe používají Turci, ale tenounké pečené nudle kadaif můžete potkat i nacpané pistáciemi nebo vlašskými ořechy pod názvem baklava v Řecku. Když chcete pochopit co vlastně je konafe nebo kadaif, dá se to ještě přiblížit italským výrazem vermicelli nebo capelli di angelo, i když i ty jsou pořád ještě hrubě hrubé ve srovnání s konafe, protože vermicelli mohou být normální nudle a capelli di angelo (andělské vlásky) nebyli ještě pořád dostatečně tenké, a navíc byli sušené. My potřebujeme vakuově balené velmi, velmi tenké nudlinky.
opecene konafe
Konafe nablusa navíc u nás nemají srovnání a pokud chcete alespoň trochu pochopit o čem to je, musíte je ochutnat přímo v zemi původu, nebo s větší dávkou představivosti ochutnat konafe nablusía na veletrhu Biostyl, kde jsem je připravoval přímo na pódiu.
Na poctivé konafe potřebujeme kromě těsta přepuštěné máslo, nebo ghee, ale v první řadě sladký ovčí nebo kozí sýr, u nás nejlépe typu feta, který ovšem několik hodin předem rozdrobíte na větší kousky a zalijete vodou, kterou několikrát vyměníte abyste sýr odsolili. Já použil kozí sýr Gazi.
Kozí sýr
Chyba kterou jsem zatvrzele opakoval, bylo strkat konafe do trouby a zkusit je péct. Tak se to dělat nemá.
Máslo bych podle instrukcí měl umístit do velké hliníkové pánve pod kterou žhne dřevěné uhlí, nebo je vmasírovat přímo do nudlí a jednu vrstvu konafe pomalu a zvolna za stálého otáčení pánve opékat do zlatavé barvy. Rozdrobený kozí sýr je na vrstvě konafe už během pečení a když jsou opečené dozlatova, celá „pizza“ se otočí na čistý plech a zalije cukrovým svarem qater. To je originál z Nábulusu. Já udělal konafe jako sendvič, tedy ze dvou vrstev těsta proložených sýrem. Na opečené konafe jsem rozložil odsolený kozí sýr a souběžně v druhé pánvi pekl další vrstvu konafe, které jsem ne příliš prostým způsobem rafinovaně obrátil na kozí sýr a získal tak křupavý a zlatavý sendvič naplněný kozím sýrem…
kozí sýr na těsto
nebo…jednu opečenou vrstvu konafe ve chvíli kdy je těsto opečené a drží hezky pohromadě odložit stranou a dát péct další vrstvu na kterou poklademe kozí sýr a potom to dát prostě všechno dohromady. Ještě v pánvi zalijeme konafe sirupem qater. Ten získáme prostým svařením cukru s vodou tzv. na nitku, tedy ve chvíli kdy sirup neodkapává ale stéká ze lžíce v dlouhé nepřerušované nitce. Do qateru si přidávám kůru z opraného citrónu nebo pomeranče, celý kardamom nebo skořici a lžičku růžové vody. Výjimečně jsem nepoužil bílý cukr (jsem totiž starý lakomec) ale med, protože nic jiného prostě nebylo po ruce. Med svařený s vodou a citrónovou kůrou poslouží více než dobře. Taky si budete muset přimyslet nasekané pistácie, kterými se konafe zdobí (říkal jsem, že jsem starý lakomec). A vřele doporučuji podávat se lžící zakysané smetany, i když je možné, že to vás už vážně zabije. Není to tak moc těžké, ale když chybí grif a podmínky rozdíl je zatraceně znát. Na ty nábuluské to fakt nemá…málo upečený, všude kolem nudle, ale i tak chuťově vynikající. Zase je co trénovat :-)
konafe
Tak čtu jak v ČR děláte tuhle arabskou pochoutku . A vzhledem ,že žiji v Egyptě ,kde je to tradiční pochoutka ,tak o ní něco vím, jednak si ji mohu koupit a jednak ji děláme doma ,shodou náhod zrovna ted ji prozměnu připravil můj muž . A musím uvéstjednu zásadní skutečnost . Dělá se dvěma způsoby ,,,,jhak vy uvádíte na pnvi ,tak ano ,ale ne to co děláte vy. Tradiční recept pro dělání v pánvi je : Na másle na pánvi osmahnout nudličky do zlatova a pak přimíchat sušené ovoce ,různé oříšky ,nebo třeba kokos , rozinky ,,,to podle chuti ,a cukr taky podle chuti . ,promíchat a polít sirupem . A klasická se dělá normálně v troubě : Na dno pekáče máslo ,na to syrové nudle bohatě polité máslem , na to nápln jakou kdo chce ,nahoru opět nudle polité máslem .A dá se normálně péct do zlaté barvy . Poté se nechá vychladnout a poleje vychladlým sirupem …..voda,cukr,limeta ,vanilka ,,,může se přidat med. A další….kozí sýr se v arabském světě nedává nikdy do cukrovinek . Kunáfa je sladký zákusek. Doufám,že to nepřijmete jako kritiku ,ale jako to,že prostě když tady žiju s arabským manželem a arabskou rodinou tak asi to musím vědět lépe ,když to navíc běžně děláme :) Škoda že nejde poslat obrázek, bych vám to ukázala na tom plechu . Ale pokud jste byl někdy v arabských státech tak to přece mají na každým rohu a musel jste tudíž vidět,e to není dělané na pánvi,ale normálně v troubě . Přeji pěkný večer .
Dobrý večer do Egypta. Vážím si vašeho zájmu i vaší připomínky. Recept, který uvádím se jmenuje konafa Nablusie, jde o palestinský recept z Nábulusu. Nevím jestli jste byla i jinde než v Egyptě, ale podobně jako se v Egyptě mluví dost odlišnou arabštinou než třeba v Sýrii a zcela jinak v Maroku, tak i pochoutky které adresujete dost obecně do „arabského světa“ můžete potkat nejen v Egyptě, ale i v Bosně, Řecku, Tunisku, Alžíru, Saúdské Arábii a možná by vás překvapilo, že se liší nejen země od země, ale někde i město od města. Konafe z Nabulusu jsou nahore posypané drcenými pistáciemi, je v nich intenzívní žluté barvivo (pouhým pečením, nebo smažením tak zlatavou barvu nikdy nezískají), ve zmíněné oblasti téměř nikdo nemá klasickou troubu, ale stejně jako je rozdíl mezi troubou a pecí (fur), která peče tak ostře, že je dobrá skutečně jen na chleba, tak je rozdíl mezi tím čemu říkáme pánev my a co tak nazývají tam. Nemohu souhlasit ani s tím, že v „arabském světě“ se NIKDY nepoužívá kozí, nebo ovčí sýr nasladko. Popřel bych tím osobní zkušenost z HaKarmel a jiných míst, kde jsem si konáfe dával. Odsolený ovčí sýr se tam takto používá běžně, protože ovčí mléko je podstatně dostupnější a levnější než mléko kravské. U nás někteří Palestinci používají na konafe mozzarelu, ricottu nebo Akawi. Jiný kraj, jiný mrav. Na Youtube najdete pod názvem „knafeh Nabulseyeh“ záběry z místa vzniku. Ověřil jsem si to u palestinských kuchařů a potvrdili mi , že ovčí nebo kozí sýr je specifikum Nabulusu a kdekoliv jinde to ekonomická situace dovolí se používá jibneh halwa, čistý bílý sýr typu mozzarela nebo ricotta. Přeji krásné počasí a skvělé a sladké dny do Egypta!
Já zapomněla na jednu velmi důležitou věc pro to pečení v troubě . Kyž se dá ta horní vrstva nudliček ,tak se to musí řádně tkzv. udusat . Jinak by to nedrželo pohromadě při krájení.