Ještě v Brně, když jsem nalezl azyl v bistru Franz , jsme s Janou Nozarovou, (která se k velké radosti kuchařů neustále pohybovala po kuchyni a pořád se se mnou hádala co a jak máme dělat :-)) zavedli roztomilý zvyk – péct si vlastní chleba. Tento příjemný návyk má bohulibé efekty. Předně vás práce s těstem každé ráno příjemně protáhne, za druhé vás příjemně zrelaxuje před každodenní honbou za mamonem, za třetí – lidé jsou celkem mile překvapeni, když dostanou k obědu ještě teplý a voňavý chléb a v neposlední řadě je tady ekonomický efekt, protože kupodivu chleba, který si připravíte sami vás vyjde nepoměrně levněji než ten kupovaný. Což je příjemné o to víc, když jde o podnik ve kterém jde o to nějaké peníze spíše vydělávat, než zbytečně tratit.
Jakmile se naučíte dělat jeden chleba tak, že vás a hlavně vaše okolí to učiní šťastnými, je jen málo těch, kdo by se s takovým úspěchem spokojili, a dříve nebo později začnete lumpačit a pokusíte se nasbírané zkušenosti zúročit na dalších pekařských experimentech.
Jeden z oblíbených a finančně vděčných se jmenuje focaccia (čtěte fokača) a je to zvláštní druh chleba – jde li to tak nazvat. Důvodů proč se s ním patlat je hned několik. Je výborná, nemusíte jí prodávat po bochnících – i malý kousek se dá expedovat v kousku papíru nebo ubrousku a poslouží jako fajn svačinka, čerstvá a teplá je vynikající, vychladlá ujde, problém může nastat od druhého dne dál. Dá se výborně variovat. Pokud máte rozum v hrsti není její příprava náročná ani tak finančně jako spíše časově. Dá se použít jako příloha k jídlu (například v restauraci Como jsem měl focaccia se sušenými rajčaty napsanou jako přílohu k mořským plodům „migas“), nebo poslouží jako sortiment kavárny, nebo vinárny. Mezi kuchaři se celkem vžil název „foukačka“. Obvykle se v pizerii připravuje za základního těsta na pizzu (tedy bílé základní chlebové těsto)a to tak, že se udělala silnější placka, nechala se maličko dokynout a potom do ní někdo udělal pár důlků prsty, zprudka upekl a při servisu pokropil olivovým olejem a ozdobil několika olivami nebo sušenými rajčaty.
Pokud nepracujete v pizerii, opatříte si prostě hladkou mouku. Mě osobně se osvědčil poměr dva ku jedné hladká mouka s hrubou. Pokud použijete krupicic ze semoliny(grano duro) dočkáte se krásně zlatavého těsta, křupavého povrchu a vláčné střídky. Tvrdozrnná pšenice má přeci jen trochu jiné vlastnosti než naše běžná mouka a ne nadarmo na ní Italové bazírují. Přesný poměr mouky a vody až tak neřeším. U základního těsta na bílý chléb se zhruba počítá půl litru vody na kilo mouky. Ale osobně dávám přednost tomu, mouku přidávat postupně a kontrolovat tak konzistenci a hustotu těsta během zadělávání. Takže: Vsypeme dejme tomu kilo mouky (pokud chcete míchat tak míchejte, jinak docela dobře poslouží i hladká mouka). Doprostřed mouky udělejte důlek a rozdrobte 42 gramů droždí. To je jedna kostka. Jedna kostka připravená na jedno kilo mouky. Nepřidávám cukr ani sůl. Droždí zaliju trochou vody a hezky prošlehám pinzetou až se povrch zpění. Nechám kvasnice aby začaly pracovat. Do mouky, někde u kraje přidám jednu lžíci soli. Jedna lžíce soli na jedno kilo mouky se taky dobře pamatuje. Do mouky a v tuto chvíli sůl přidávám proto abych na ní později nezapomněl. Jakmile to začne bláznit, přidám dvě lžíce olivového oleje a cca 3 dcl vody a postupně směrem ke středu přimíchávám mouku od krajů. Pracuji vařečkou, protože těsto je dost řídké a vlhké a takovým by mělo pokud možno zůstat. Hezky těsto zpracovávám , po dobu asi tak pěti minut, až se všechna mouka i voda vzájemně propojí a vytvoří se těsto poněkud řídké, ale hladké a lesklé, když chci vytáhnout vařečku, táhnu za ní provazec těsta a to je znamení že se uvolnilo dostatek lepku a těsto má správnou tažnost. Kdybych chtěl vytvořit kouli, rozlije se mi do stran. V tu chvíli těsto potřu olivovým olejem abych zamezil přístupu vzduchu a tím jeho osychání a nechám ho v teple a přikryté fólií v klidu asi tak hodinu až hodinu až půl kynout. Mezitím si nachystám ingredience. Je to jen na vás. Pecorino (ovčí sýr), sušená šunka, olivy, kapary, bylinky, hrubá mořská sůl je už celkem samozřejmostí, sušená rajčata, celé stroužky česneku nebo kousky zeleniny. Podle chuti.
Jakmile těsto vykyne, velice opatrně ho vyliji z mísy a nechám ho roztáhnout po stole. Musím vás upozornit že z jednoho kila mouky uděláte asi tak pět plných, velkých plechů. Takže buďte ze startu poněkud skromnější možná. Těsto pomocí karty (cukrářské karty)rozdělím na díly – obdélníky. Co obdélník to plech. Těsto opatrně, tak abych se pokud možno nezbavil vzduchu zajatého uvnitř, přenesu na plech.
Jsou dva základní způsoby jak dostat náplň do focaccia. Jeden spočívá v tom že těsto rukama roztáhnete na tenko a více do šířky a jednu polovinu posypete náplní a druhou polovinou těsta náplň zakryjete. Něžně přimáčknete a prsty naděláte důlky čímž náplň částečně odhalíte. Osobně upřednostňuji způsob, při kterém těsto něžně roztáhnete po celé ploše plechu, tak aby jeho výška byla asi tak centimetr, centimetr a půl. Pracuji kartou abych nemusel přidávat mouku už jen tím že si budu moučnit stůl a ruce. Nechám krátce dokynout a těsto posypu náplní kterou něžně zašťouchám prsty do těsta. Asi tak jako byste si dělali bublaninu. Pokud možno myslete na to aby se s náplní dostalo na každého. Opět dám těstu krátký oddech, tak deset minut. Od chvíle kdy těsto dělím na obdélníky už rozpaluji troubu či pec na 240 stupňů Celsia. Ve chvíli kdy si focaccia i s náplní oddechla, vrazím jí do pece a nechám ji zapéct a hezky zezlátnout. To může být záležitostí tak deseti minut. Ideálem focaccii budiž velké vzduchové bubliny, křupavý povrch (proto jsme ji nekropili olejem před ale až po upečení!!)a hezky vláčná a nadýchaná střídka. Náplň je hezky opečená, křupavá a aromatická. Důlky které jsou pro focacciu typické hezky pokropíme tím nejlepším a nevoňavějším extra panenským olivovým olejem který doma máme a navrch můžeme posypat čerstvě utrženou bylinkou a hrubou mořskou solí. Necháme krátce vychladnout a servírujeme vlažnou a nakrájenou na obdélníky, nebo trojhúhelníky, nebo jak chcete. Důležité je s těstem zacházet opatrně, abychom nepřisli o velké bubliny které v něm postupně vznikly, olejem v otmto případě šetříme a použijeme ho ve větší míře až na závěr. V těstě nám žádnou zvláštní službu neprokáže kromě toho, že focaccia bude mastná a tak trochu gumová. V neposlední řadě je tady i efekt ekonomický. Italové nejsou zrovna skrblíci, ale taky neprosluli právě tím, že by tak hodnotnou, kvalitní a poměrně drahou komoditou plýtvali.
Všimněme si zajímavého efektu jak u focaccii, nebo u ciabatty či pugliese. Z mála těsta se pomocí pomalého kynutí vytvoří bochník nebo obdélník, poměrně velký ale PLNÝ VZDUCHU!! Takže prodáváte chleba třeba stejně drahý jako je ten náš, ovšem použijete na něj až o třetinu méně mouky!! Teta Fanulka ze Strání se proto nenechá nachytat a kupuje jen pořádnou „brzdu“ s malými bublinkami protože těžší těsto = víc materiálu a méně vzduchu. Cha!! Ta se nenechá jen tak doběhnout. A tou dobou slečny z města žvýkají nadýchané krajíčky ciabatty která je stojí mnohem víc než Fanulčina topinka a vzdychají blahem. :-) Myslete na to až budete experimentovat s italskou kuchyní. Neproslula proto, že by byla drahá. Právě naopak!! To co jí činí tak známou je kvalita ingrediencí a kvalita řemeslného zpracování. Ne její okázalá nákladnost.
