Kdo mě stopuje, tak ví, že hned potom co jsem skončil v kavárně Era, šel jsem si na jízdenku jinam vydělat do bistra Franz na Veveří. V mnoha ohledech mi majitelé Franze připomínali mě samého. Bylo to špatně spočítané, málo promyšlené ale dobře myšlené, a poctivě dělané. Za daných okolností nebyl způsob jak na tom slušně vydělávat. Když jsem do Franze přišel poprvé, domlouvali jsme se na hostování. Tři dny – tři meníčka. Ruská, židovská a arabská kuchyně. Nechápal jsem absolutně kdo a jak v bistru vaří. A on tam vlastně nevařil nikdo. Respektive si ho adoptovalo několik kuchařů a cukrář. Dnes je jeden z nich šéfkuchařem Il Mercato, druhý je kdesi ve Španělsku a učí se tam svou milovanou španělskou kuchyni, další je cukrářem v Borgo Agnese a já…já vlastně nejsem nic. :-)
Kuchyň ve Franzovi je maličká a od začátku se potýkala s několika problémy které se tak nějak samy od sebe řeší cestou. Ten největší je:
MÁM SE ŘÍDÍT NÁZORY OKOLÍ, ZNÁMÝCH, PŘÍBUZNÝCH, UKLÍZEČKY, INTERNETOVÝCH PISÁLKŮ A RECENZENTŮ, NEBO TO MÁM „RISKNOUT“ A DĚLAT TO PODLE SEBE?“
Já vsadil na sebe. Na svůj úsudek a logické závěry které jsem vyvodil ze svých mnohaletých zkušeností. Ve Franzovi se přesně tak jako já dřív pokoušeli vycházet všem a všemožně vstříc. A leckdy se ve zlém vracelo. Můžete být v tu ránu sympatičtí a „in“ podle nejnovějších trendů a požadavků samozřejmých ve virtuálním vesmíru foodbloggingu, jenže to za vás nezaplatí nájem ani daně. A mezi námi a pro ty kdo si toho ještě nevšimli. Nevkusně napsaný post od někoho (například od toho jehož jméno nevyslovujeme)může váš podnik potopit, ale na druhou stranu málokterý fodblogger u vás nechá takovou útratu abyste se začali řídít jeho vkusem. To bude zase jen a jen na vás. Ale zpět k Franzovi.
Líbilo se mi že ti dobří lidé, kteří mají doma sedm dětí prostě šli a udělali to. Oni opravdu kupují ty drahé suroviny s kraťounkou životností a pokouší se je obratem v kuchyni prodat za celkem nevysoký peníz (vzhledem k surovinovým nákladům). V konkurenci která na Veveří je, si otevřeli bistro. Bistro je rusky rychle. Prý se ten název dostal do Francie za napoleonských válek. Mám rád bistra. Nikdo se s ničím nemaže, je to rychlé, dobré a jednoduché. Kypí to tam životem. Lidé přijdou, zhltnou svůj chléb vezdejší a frčí zpátky do práce. Po čtvrté už spíš posedávají, hloubají v těch několika názvech na tabuli protože každý počítá za co svoje drobáky utratit a nechce šlápnout vedle. A kdyby to šlo, dali by si od každého. Bylo pro mě radostí když jsem prodal tolik obědů, že se Jana usmívala, ale nestávalo se to tak často. Pravidelných návštěvníků bylo pár (jednoho jsem si obzvlášť oblíbil: zdravím pane Rudiš!! :-)) a ten zbytek to evidentně točil mezi ostatními podniky.
„Prase na švestkách“
Prvním kuchařem byl Ríša. Ríša je legenda. Věřil že bude vařit sám, každý den, věřil že umí francouzskou kuchyni a že se lidé prostě zblázní radostí a vysypou z kapes všechny drobné až to na ně rozbalí. Vyhořel tak asi po dvou měsících, což je relativně normální doba pro vyhoření v takovém provozu. A začal vařit guláše, tokáně a rozličné směsi. Ve chvíli kdy už mu bouchly pojistky a on se snažil prokousat z kuchyně a dostával hysterické záchvaty, nastal čas říct mu papa. Jo, když to člověk neodhadne… Mohl jet podobně jako jeden slavný televizní kuchař s houkačkou z hospody. Já kvůli tomu musel nastupovat o pár týdnů dřív než jsem plánoval. Chlast a únava je prevít.
Ríša zmizel: napřed v kuchyni Cattaniho, kde ještě občas stihl udělat nějakou ostudu a potom nadobro. A přišli adoptivní kuchaři. Jenže to je jako když vám děti hlídá pět strýčků. Mnohost, rozdílné přístupy, v kuchyni nevládl systém…respektive každý den jiný. Ale našla se dobrá duše a když jsem opouštěl Franze, v kuchyni se točila šikovná paní a střídal jí její syn. Jsou dobří. Byla radost s nimi pracovat.
„Antipasti“
A tak se Franz pral o svoje právo na život každý den až dodnes. Navzdory hňupům kteří, když si vyberou nějaký podnik, tak mají pocit že je vlastně tak trochu jejich, že si v něm za to kafe a vodu z kohoutku koupili podíl a budou majiteli říkat jak ho má vést a jak se má chovat a co má vařit. Tím teď trpí docela hodně virtuálních umpalumpů.
Někdo už zná můj názor na farmářské trhy. Když je zná, ví také co si myslím o tzv. Zelených trzích. Prostě po svých zkušenostech s tímhle současným fenoménem který pod zástěrkou jakési idei tahá prachy z evropských fondů a z kapes důvěřivých idealistů jsem lehce zahořknul. Je zajímavé, že kdo o tom mluví a píše na tom většinou vydělá. Kdo se tím pokouší seriózně zabývat si na tom většinou rozbije čumák. A Radek a Jana Nozarovi jsou takový idealisti, jako jsem byl já. Věří, že poctivou prací vydělají peníze pro sebe a svou rodinu. Že to tady někdo ocení. Tu práci a ten přístup. A tak se nechali vtáhnout do další pimparády „Jídlo zblízka“ kdy restaurace v Brně budou vařit vychytaná meníčka z lokálních surovin. Jak důsledně to už nebudu rozpatlávat. Taky nebudu rozmazávat komu tahle akce vydělá, kdo z ní těží a komu vlastně poslouží. Ale když to jdu dělat já, tak i kdybych na tom měl shořet tak to udělám tak jak mám. A Radek s Janou mě požádali jestli bych jim nenapsal menu. Takže včera jsem se vrátil z Brna a hle – tady je to!!
Ispirován pobytem ve stínu Grand Sasso (myslím že to není v překladu velká klobása)jsem zvolil lokální produkty aplikované v ryze italské kuchyni. Ufff, to je výzva!! Musím se vyhnout olivovému oleji, nahradit pancettu, udělat dojem a neprovařit majlant.
Variace antipasti
Crostini s grilovanou cuketou a kozím sýrem z Chrastavce
restované fazolky se slaninou z Mitrovského dvora
Žampiony plněné a zapékané moravským „parmazánem“
Zeleninová fritatta se sezónní zeleniny a vajec z venkovního chovu
… a moje pýcha domácí ciabatta
Pasta
Tagliatelle Boscaiola – s místními a současnými houbami, bylinkami a drtkem slaniny, moravský „parmazán“
Carne
Pomalinku pečený hřbet rozmazlovaného čuníka s vínem, česnekem a sušenými švestkami. Nerad se chlubím, ale bylo to ještě lepší než italský originál. Ufff. Opět Mitrovský dvůr.
áááááááá Dolce!!
Pan de Espanya, anobrž španělský chlebíček, neboli prachsprostý čerstvý domácí piškůtek z dobrých žluťoučkých vajec a s pěnou z dobrého moravského vína od pana Hrdiny jehož dceru bych rád poznal a právě se urodivším rybízem.
„Pan de Espanya“
Musím říct, že jsem ve formě. Všechno to bylo dobrý. A taky dost jednoduchý na to aby to tým Franze dokázal vstřebat během tří dnů. Tak jestli si myslíte že se Itálie nedá vařit jinde než v Itálii, zkuste přivřít oko a zajděte ochutnat Franze. Udělá mi to radost. I když mi potom řeknete jaké to bylo. Někdy prostě potřebuju vědět jak na tom jsem. :-)
