Matjes a šmalc herink

Potřeboval jsem si trochu ujasnit dva pojmy – matjes herink a šmalc herink. V jidiš stejně jako v němčině znamená šmalc totéž co v češtině šmolc. Přesto že výraz šmolc se používá i pro zbytky bílkoviny vzniklé z přepouštění, především se používá pro přepuštěné máslo jako takové. Použít by se dalo i pro husí nebo jiné sádlo, kdybychom nebyli obdarováni krásným slovem sádlo. Laická většina si připomene šmolc, když řeknu ghí (ghee) což je ovšem šmolc vyrobený z buvolího mléka a používaný především v indické a perské kuchyni. Ghí má podobně jako šmolc celkem sympatický bod zakouření a je proto s úspěchem i přes svou cenu používán v nóbl restauracích na glazování zeleninky a opékání minutek. Každý kdo se vaření věnuje delší dobu a s láskou, dobře ví že trejfe kombinace sádlo a máslo, nebo čistý šmolc jsou prostě nedostižní na smažení masa – řízků nebo ryb, základ na svíčkovou z této kombinace (nebo slanina s máslem) dá omáčce gruntovní chuť i vůni. Pokud chcete využít alespoň polovinu tohoto potenciálu dáte vzniknout košer šmalcu z oleje a například husího sádla, nebo mojí oblíbené kombinaci pro přípravu risotta nebo bílých omáček – olivový olej s máslem, nebo slunečnicový olej s máslem. Přidaný olej zabraňuje rychléme přepálení másla a dovoluje vám tak rychle vyřešit absenci šmalcu.

Já jsem si ovšem výraz šmolc (potažmo šmalc) připomenul právě při koupi dvou pěkných slanečků, což je dnes už téměř archaický výraz, protože slanečka koupíte leda tak v ruském obchodě – většina Čechů si oblíbila tzv.křišťálové sledě naložené v sladkokyselém nálevu a jejich chuť vám připomene oblíbený vyprošťovák – zavináč. Matjes herink je výraz právě pro sledě naloženého v soli v dubových sudech vcelku. Rusové jim říkají saljonnaja seljodka (nasolený sleď), u nás se této úpravě sledě říkalo prostě slaneček. Šmalc herink je oproti tomu – světe div se, filetovaný slaneček naložený v tuku – například oleji – a jednou z mnoha úprav šmalc herinka jsou například mnou tolik oblíbené pepřenky! Herink je úplný gastronomický pojem a jak jim jednou přijdete na chuť, už se nespokojíte jen tak s nějakou náhražkou. Tak jako například v Itálii, nebo v Portugalsku byla a stále ještě zůstává opěvovanou delikatesou sušená treska bacalao, v Holandsku, Německu, Polsku a Rusku kraloval slaneček. Vymáčený a zbavený kůže a kostí se dá jíst jen tak syrový, zakápnutý olejem a zastříknutý vinným octem, lahůdku z něj uděláte lžící zakysané smetany, nebo ho můžete podávat s cibulí, opepřeného s horkými brambory. Zaboduje i v salátu z jablek a řapíkatého celeru (variace na Waldorf)
Můj nejoblíbenější způsob přípravy slanečka je sleď v kožichu (seljodka pod šuboj, ale vzhledem k tomu že jsem ještě pořád v půstu, musel jsem si recept malinko poupravit. Tedy vyřadit vejce a majonézu. Takže vlastně…použít jiný recept :-D Tak tedy sleď s červenou řepou a jablky!

Slanečky napřed musíme vymáčet. Předem vás chci upozornit, že jsem zkoušel připravit košer sledě v kožichu a vzhledem k tomu že košer jsou právě křišťálové sledě od firmy Varmuža, nebo nakládané sledě od firmy Lisner, šel jsem cestou nejmenšího odporu a koupil Varmuže. A říkám bez obalu, že to fakt není ono. Slanečka to nenahradí ani prd.
Takže zpět k receptu. Slanečky můžete vymáčet a zbavit tak kvanta soli buďto v mléce, nebo aby to bylo parve ve vodě. Já máčel dva dny a vodu jsem neměnil, ovšem doporučuje se alespoň jednou vyměnit. Potom jsem si uvařil dvě koule řepy a pět brambor ve slupce ve vodě doměkka a nechal vychladnout, nachystal si dvě jablka a dvě cibule.
Sledě jsem zbavil kůže a kostí a natrhal na menší kousky. Vařené a oloupané brambory jsem pokladl na dno talíře, posolil a opepřil. Na brambory jsem položil kousky slanečka a na tenké plátky nakrájenou cibuli. A navrch přišla nahrubo nastrouhaná řepa s nastrouhanými jablky. A aby chuť byla zajímavější, chystal jsem se řepu s jablky ochutit vinným octem. Ale ouha! Kromě nakládaných citrónů jsem nic kyselého nenašel. No co už. Takže tam padl nálev z nakládaných citrónů a extra panenský olivový olej. Celé to šlo pod fólii a do chladu za okno. Lidičky zlatý, to vám byl druhej den takovej šmakes!! Umím si představit že s žitným chlebem a cejlonským hrubolistým čajem je to fakt zážitek!! Se sleděm v kožichu bych postupoval skoro stejně, jen bych brambory vyskládal s vařenou mrkví a spojil majonézou a vařenou strouhanou řepu bych korunoval nastrouhaným vejcem uvařeným natvrdo. Takže to bychom měli další postní a už se nám blíží konec.