A je tu pokračování meruňkového dýchánku. Jde o recept z Německa, z oblasti Allgau, který stál u zrodu mojí pečící vášně. Jako jiné recepty od našich západních sousedů, obsahuje pouze hladkou mouku. Pro zajímavost, mám i recept na knedlíky z hladké mouky, právě z Německa, ale dělal jsem je jen jednou a taková pochoutka to zase nebyla…
Recept jsem dostal od paní Vykoukové, manželky Mistra kuchaře pana Vykouka, který vaříval dlouhá léta v Německu i se svojí ženou, dcerou a zetěm. Já jsem po něm nastupoval jako úplný zelenáč do kuchyně hotelu Hoffmann a paní Vykouková, která pracovala se mnou se tak stala mojí první a jednou z nejlepších učitelek vaření za mojí kariéru. Manželé Vykoukovi byli stará škola v tom nejlepším slova smyslu. Měli smysl pro pořádek a disciplínu, byli přesní a důslední, neuvěřitelně poctiví a laskaví. Nebylo otázky na kterou bych nedostal odpověď. Zatímci žárliví ješitové, kteří zdaleka neuměli tolik, dělali ze všeho VELKÝ TAJEM, manželé Vykoukovi se laskavě a trpělivě zaobírali mými mnohdy děsivými experimenty s jídlem a přistrkovali mě na správnou cestu. Takže ještě po letech, znovu a znovu velký dík!!
Jediným předpokladem pro úspěch tohoto receptu, který je ozdobou mého vaření je přesné dodržení množství ingrediencí. To víte, Německo…(I když mezi námi…když jsem pekl to, co je na obrázku, tahal jsem recept tzv. z paty a nic jsem při tom nevážil. Ale pssssssst!!)
Zde je seznam ingrediencí:
1/2 kg hladké mouky
60g másla
60g cukr moučka
20g droždí
1/4l vlažného mléka
2 žloutky a špetka soli
Aha, a už je to tady. Vím naprosto přesně, že do svého těsta jsem dal 4 žloutky, namísto dvou. Jak se říká, žloutky kypří, bílky tuží, takže jsem to nepovažoval za chybu a výsledek mi dal za pravdu. Místo cukru moučky, jsem použil cukr krupici, ale taky to nebylo na závadu, myslím že ho tam padlo dokonce 100g. Jinak to sedí (((-:
Zadělal jsem si kvásek a aktivoval tak droždí. Vypracoval jsem těsto a dal jsem si záležet. Jak se píše ve starých knihách, míchal jsem je, dokud se nepřestalo lepit na vařečku a dělalo bubliny. Potom jsem si chystal půlky meruňek a drobenku. Tu asi znáte všichni, ne? Chuťovým vylepšením těsta s minimálním dopadem na kvalitu může být použití pár kapek rumu ( takže panáček ), vanilkového cukru, a citrónové kůry.
Vykynuté těsto jsem roztáhl na plech a pokryl půlkami meruňek. Posypal drobenkou a šup s tím do plynové trouby rozpálené na dvě třetiny, takže předpokládejme teplotu okolo 160 stupňů Celsia.
Jenže jak všichni dobře víme, plynové trouby jsou tak trochu prevít, takže milá buchta krásně zlátla zespodu, ale nahoře se tvářila jako Fin ve vlažné sauně. Popadnul jsem tedy venku první cihlu, kterou jsem potkal, vrazil jí milé troubě do bříška a pořádně přitopil. Cihla, či taška rozloží patřičně teplo v troubě, pojme ten největší teplotní náraz zespodu. Takže během chvilky byla buchta dopečená tak akorát. Pohled na nakrájenou buchtu zespodu mě skoro rozplakal. Tak krásnou barvu se mi snad ještě nepodařilo vytvořit!! Zeshora byla trochu bledá, umím si představit že drobenka mohla být zlatavější, ale těsto na okrajích navzdory otáčení plechu v troubě řvalo, že už chce ven. Co naděláte?! Ale jak to voní!!!
Buchta slavila úspěch. Největší zásluha patří samozřejmě meruňkám, ale to rozhodně nijak nesnižuje kvalitu těsta. Z tohoto těsta byly koláčky na svatbě mojí sestry, bochánky, buchty klasické “ cihly „, i dvojctihodné koláče, buďáky, mazance a vánočky ( s přidaným máslem a žloutky ), buchtičky s vanilkovým krémem, zkrátka všechno sladké a kynuté, co se u nás kdy peklo. Těsto díky žloutkům a máslu patří do kategorie tzv. těžších ( vyšší obsah tuku – delší doba kynutí ) Mezi klasiku v “ těžké váze “ patří třeba právě mazance a vánočky, které jsem nechával kynout od večera až do druhého dne. Ale v tenké vrstvě a pokryté čerstvě sklizenými meruňkami? Ojojojoj!!!
Pečete?
Baví vás to?
A odkud máte nejlepší recepty vy? (-;
Teda – přijít s takovým receptem, když děti právě dorazily poslední čerstvé meruňky a prodejci podél cest nabízejí už jenom borůvky a broskve a ty meruně v hypermarketech (kilo za šede) jsou tak plané a bez chuti…? Když jsem viděla ten tvůj obrázek, tak jsem si říkala, nojo normální táč (táč – to je takový náš moravismus pro kynutou buchtu – viz pěkná diskuse u Chilli Julie – Nudnej rybíz (-: ) ale pak mě zarazilo, jak velký důraz kladeš na přesné dodržení množství ingrediencí. Já to totiž tak nějak podobně vždycky dělám, ale by očko. Což o to, jedlé je to vždycky, ale někdy se to povede víc a někdy míň. Možná bych (alespoň co se týká kynutých těst) mohla být menší bohém (-: Tak díky za know-how, jdu to vyzkoušet se švestkama (-:
Na všech zdejších receptech si zvlášť cením toho, co už Rachad kdesi zmínil jako část svého soukového a workshopového know-how, a sice takové ty drobné poznámky, co udělají žloutky, co bílky, co máslo, co tohle nebo ono, jak s čím naložit a co od čeho očekávat.
Doposud jsem moc nepekla, ale postupem času mě to baví čím dál víc, takže jako odpověď na víceméně řečnické otázky v závěru bych řekla: teď už peču, baví mě to, když se výsledek povede, tak následná konzumace baví i moje přátele. :-) Nejlepší recepty mám ty staré předávané v rodině, k tomu nějaké několikrát vyzkoušené z různých kuchařek, kam si průběžně píšu, co nestálo za moc a co naopak stojí za to. V poslední době často zkouším z webu a to mě taky velice baví.
Podobný mišmaš II. pekla vždycky moje babička, akorát se tomu u nás doma v centru Moravy říkalo lívanec, i když spodek byl z kynutého těsta. Půlky ovoce ale babička dávala řeznou plochou nahoru, takže v mističkách meruněk nebo švestek se vždycky nashromáždila drobenka a když ovoce při pečení pustilo šťávu, vznikla z toho taková moooc dobrá hmota.
Tím mišmašem jsem měla na mysli mišmiš. ((-:
2: Jééé, babička je dobrá, to mě nenapadlo! Ale on tenhle koláč se taky pěkně nacucal šťávičkou – přiměřeně samozřejmě – rozmáčený by nechutnal. To musím příště vyzkoušet!
Meruňkový koláč vypadá krásně!Fakt je škoda, že už je po meruňkách.
Ale švestkový bude taky super. Mám prima recept z Hané, kynuté těsto, do kterého se zabalí tvaroh, navrch pak švestky (meruňky…), klidně ještě tvaroh a spousta drobenky. ovoce dávám taky řeznou plochco nahoru. Mňam!
Úplně OT Rachade: prosím Tě, sestřenka pláče neustále po libanonském koření, já jí vnucuju zaatar, ale ona má pocit, že to není ono. Neporadíš mi, prosím?
5: Ahoj Pivli! Koláč který popisuješ se u nás dělává jako tzv.dvojctihodný – tj. dvoje náplň, většinou tvaroh, a ovoce s drobenkou. Buďák o kterém jsem mluvil je zase typický náplní z máku a švestek. Koření, které má asi sestřenka na mysli bude nejspíš bharat, trochu připomíná naše perníkové koření, myslím že o něm psala Barborka na Labužníkovi. Je v něm skořice, nové koření, drcený hřebíček a další. Asi o něm taky něco splodím…Mělo by se dát koupit jako tzv. hot spice, nebo Sedm koření, nebo Bharát. Používá se téměř do všeho.
Děkuju!
Bharát to taky není. Ten jsem jí taky vnucovala.
ten mám i doma a používám ho. Nojo, neví, co chce.
Jojo, koláček je dvojctihodný.
Právě se rozmýšlím, jestli udělat buchty(nahlodala mne Šárka) nebo dvojctihodný koláček.
Oni se dvojctihodné koláče dělají i jako maličké, ale já raději ten pořádný, veliký.
7: Tak to bude nějaká domácí směs. Kdyby ho dokázala nějak charakterizovat, jistě bychom ho dohledali. Tohle těsto je na koláčky super, určitě mu dej šanci!(-:
O kvalitě těsta vůbec nepochybuji, zvlášť pokud je vylepšené dvěma žloutky navíc.
S tím kořením…kupovala ho prý u Salvátora. Pod názvem Libanonské koření. Nojo.
Kouknu do Farahu, jestli mají zaatar a vezmu jí ho. Sobě též. (-;
9: No tak hurá! Proč to nekoupíš u Salvátora, je to od Farahu kousek. Češi míchali cosi čemu říkali Libanonské koření, myslím že ho dělala i Vitana. Byl to celkem nepovedený bharat smíchaná se sušenou mátou a nějakou citrónovou kůrou nebo co…
Tak to bude asi ono. :-))))
Děkuju za pomoc.
Ani jsem netušila, že u Salvátora ještě fungují…
11. jj, pořád ta stará krásná pokladna a staré váhy…(-:
wow!!!
To jsem vážně netušila. V mém okolí se šířila fáma, že už je krámek dávno zrušený. Asi to pustila do světa konkurence.)-:
13: Byl jsem tam asi před měsícem. Někdo chtěl od Kadira kajenský pepř a on nevěděl co to je. Tak jsem mu šel koupit pár gramů aby si udělal obrázek. Příště prostě musí říct: SAMOZŘEJMĚ MÁME!! (-:
(-:
No to je super! Až opadnou ta šílená vedra, vypravím se do města, (děvenka moje starostlivá)pro šafrán a trochu toho zázvoru.
Dnes jsem vyráběla hommos a úplně jsem při jeho přípravě zapoměla, jak se to, co zrovna patlám jmenuje. Tak buď za to může ten Němec, co mi furt schovává věci(Alzheimer) nebo se mi začíná projevovat BSE(to ty tataráky!) a nebo úplně magořím z vedra. Sama za sebe doufám, že c) je správně. (-:
15: Zaručeně to…no to třetí…jak to jenom …C!(-: Taky se mi dnes nějak neudělalo dobře. Tropická Bratislava…Už aby přišel můj milovaný říjen.
16.: no proto! (-;
Byla bych vděčná i za září. Květen, září, říjen, toť mé oblíbené měsíce. Vedro je prima u moře, ale ve vnitrozemí bych ho zakázala!
Pracuji na švestkovém koláči s tvarohem. Těsto podle Tvého receptu. Tedy, taky trošku od oka, ale ty čtyři žloutky jsem dodržela. (-;
Když se zadaří, vyfotím, než bude sežrán.
Tak koláček se zadařil, těsto moc dobré!
Děkuji za tip, ukládám do receptů jako Rachadův koláč, alias mišmiš (mišmaš). (-:
http://pivli.webovastranka.cz/image/1272