V řecké cukrárně aneb nepovedená baklawa

Hned druhý den jakmile jsem se vyspal, jsem vyrazil do pekárno – cukrárny kterou máme hned vedle. Od toho dne jsem tam téměř pravidelným návštěvníkem. Kromě výborného chleba „Margarita“ ve tvaru květu kopretiny – ale o chlebu až příště – mě zajímaly hlavně sladkosti!! Vliv Turecka je tady znát mimořádně.

Lokum

Potkáte tady lokum (jako rahat lukum) zvané taky turecké želé, které se ovšem vyrábí s pomocí škrobu, v barvách šiblého semaforu a ve tvaru velkých kostek.

Tulumbe

Potkáte tady tzv. tulumbe ne nepodobné loukamadas, ovšem ve tvaru malých šišek a přirozeně utopené ve sladkém sirupu, rozličné koláče z křehkého těsta naplněné krémy, slanými sýrovými aj sladkými v hojném množství, sarakhli – válečky z phyllo těsta původně plněné pistáciemi, tady ovšem v kokosové variantě.

Sarachli

Potom taky mraky dortíků, větrníků a zákusků ovšem takových kalorických hodnot a takových rozměrů, že by je patrně měli zakázat zákonem.

Krásné jako tátův vánoční stromeček…:-)

No však taky Řeci a Řekyně jsou těžké váhy…:-) Mě zajímala hlavně baklawa, protože s ní rád experimentuji a snažím se ji vychytat. Patrně nedosáhnu jen tak při ruční výrobě takových výsledků jaké má místní cukrář při použití kupovaného phyllo těsta, ale na druhou stranu je moje, je domácí a tak jsem si ji šel nechat zhodnotit odborníkem.

Řecká baklawa. Normálnímu člověku vystačí jedna porce tak na dva dny těžkého pochodu v horách

Moje zaručeně pravá domácí baklawa, tzv. Rachad baklawa se dělá zásadně na jakémkoliv stole který máte po ruce, s válečkem na nudle, peče se v tom co je právě po ruce ( v tomhle případě v plechové formě na dort ) ale například baklawa pro PFF se dělala v maličké kuchyni King Solomon restaurantu v gastronádobách a krájela se hliníkovým nožem aby nepoškrábal dna nerezových plechů. V první řadě jsem si zadělal těsto. Použil jsem recept – samozřejmě rodinný a pečlivě tajený, alespoň tak to v té kuchařce psali…( Recept na Corne de gazelle podle Židovské kuchyně od Claudie Roden ) Na tradiční Rachadovu baklawu můžete použít mandle, vlašáky či pistácie a jako koření kardamom, drcený hřebíček čo skořici. Jinak si tam samozřejmě taky můžete dát mleté maso ale to už potom děláte Rachadovu banicu. Tak to pozor! (-:

Tahej, tahej chlapečku, dva stoly čekají na svoje Carbonara!!

Těsto jsem podle prastaré tradice nechal odpočinout v potravinové fólii v chladničce. Potom jsem ho rozválel válečkem na nudle (banicu jsem musel válet lahví od vína, protože váleček mi běželi koupit) a vytahoval přes ruce jako na tažený závin – viz kapitola tažený závin. Pokud chcete dosáhnout dokonalosti, nechte se pokud možno zaměstnat v nějaké vídeňské cukrárně a za pár let se mi přijďte vysmát. Na to ale bohužel nemám čas. Takže se musím spokojit v době obědů s normálním taháním jako u kočky za ocas. Jednotlivé vrstvy potírám speciálním slunečnicovým olejem ze sámošky za dvě dvacet Éček (euro) podle košer mustru ze Solomona. No co, vždyť je to jen pokus.

Čtvrtá placka děravá jak moje ponožky

Jejda! Čtvrtá placka se mi potrhala. No tak schválně jestli to někdo pozná! Napřed jsem to všechno chtěl hodit do koše protože jsem přitom v kuchyni objednával maso a vyměňoval zářivku, ale potom jsem si řekl – škoda materiálu.  Joj! Málem bych byl zapomněl na náplň!

Mandlová náplň

Vlašáky na ostrově byly všechny plesnivé a pistácie stály navzdory obrovským sadům na Aegině 7 Eur za půl kila. Tak to ne milánkové. Koupil jsem mandle, rozmixoval je a smíchal s trochou medu, cukrovým svarem připraveným na baklawu a lžící Amaretta. Pokladl jsem náplň na prvních šest placek a jal se pokládat další vrstvy. Už uběhla hodina a ještě pořád se bavím. Horní vrstvy pokládám zpravidla tak dlouho, dokud neucítím…že už mě to nebaví a jsem trochu unavený a naštvaný že jsem s tím vůbec začínal. To bývá zpravidla po šesti až osmi vrstvách ale záleží hodně na tom jak mi to jde a jak jsem se vyspal.

Potom prokrojím baklawu ale jen ke spodní vrstvě – nedokrajuji až na dno. Protože jsem těsto natahoval, bude mít tendence se při pečení smrsknout a já bych měl všude vyhřezlou náplň. Takhle mi těsto dole podrží baklawu pohromadě a udrží aj sirup v náplni. Slibuju že příště si dám víc práce a odvážím si poctivě suroviny na těsto a fakt ho vytáhnu poctivě hezky dotenka. Jen co dostanu volno… Baklawu stejně jako casattu krájím na tradiční kosočtverce. Kdo s tím má problém, ať míň sleduje japonské porno, najde si holku a víc praktikuje. Nebudou ho potom napadat kraviny. A šup s tím krámem do pece – tedy do trouby. Speciální samozřejmě. Na 160 – 170 stupňů Celsia. Škoda že tahle nemá regulaci teploty. Hrome. Budu muset měřit teplotu zase rukou. Ještě že mám takový dar empatie a umím si představit jaká teplota je mojí baklawěn ještě milá. Cukrový sirup už mám připravený na tak akorát, když sirup už ze lžíce neodkapává po kapkách ale táhne se jako nit. Přidám ještě dvě kolečka citrónu, ale až nakonec, aby mi sirup nezhořkl od kůry. Potom je pauza a já pouštím baklawu z hlavy. Vrátím se k ní tak za hodinu a to je akorát zralá na sladkou koupel. Zaliju jí poctivě horkým sirupem až zasyčí a zaprská a ještě jí na chvilku vrazím do roury, protože mám rád když na ní sirup trochu zkaramelizuje.

Když se jí nechce, tak jí prostě přitopím. A hotovou horkou baklawu ( dokud sirup lepí )ozdobím půlkami pražených mandlí… A těším se sakra na ty sladký a křupavý okraje!

No, když na to tak koukám, ta banica vyšla přeci jen o něco líp. Ale paní v cukrárně se baklawa nakonec líbila. Ocenila ruční práci i když oba víme že se to dá udělat líp. Jen mi dala dobrý tip – totiž že ty menší mandle mají lepší chuť a mletý hřebíček jim ještě přidá.

Nebojte se toho. Co z toho že se těsto trhá a není jak z rukou makedonské babičky. Je to VAŠE baklawa. A nad to není. Tím už můžete uctít své přátele až k vám přijdou na kafe a na kus řeči. Proto existuje souk. Mějte se krásně a ať je váš život sladký jako mandlová baklawa! (-:

btw: ještě poznámka pod čarou. Pokud máte v rodině bohatého dietáře a chcete brzy dědit, doporučuji koupit mu rozhodně k narozeninám pár kousků. To samé platí pro diabetiky. Baklawa je velmi dietní, protože je v ní přírodní rafinovaný cukr, přírodní bělená mouka a spousta másla nebo oleje, což v kombinaci s ořechy dělá lidskému organismu mooooc dobře…:-D Samozřejmě ještě se šlehačkou nebo zmrzlinou. Proto to místním krasavicím tak sluší. Baklawa se někde vyrábí ve tvaru větší kostky, někde ve tvaru malého kosočtverce, někde – jako třeba v Řecku ve tvaru a rozměru klasické cihly. Ufff.