Kapr po…židovsku

Když začnete hledat recept na kapra po židovsku, najdete leccos. Na zahraničních stránkách (například francouzských) najdete přirozeně jeden z nejznámějších židovských kapřích receptů – totiž gefilte fiš. Už vlastně ani gefilte, protože pro spoustu lidí je představa že by měli kapra za syrova stahovat z kůže, z masa udělat nádivku a nacpat ji zpátky do kůže a vytvarovat zpátky do tvaru kapra, pomalu uvařit,  nechat vychladnout, přeleštit želírujícím vývarem a nakrájet, mírně řečeno DRASTICKÁ!! Takže se omezují na to že milého kapra uvaří a vychladlého podávají v aspiku.  Televizní Zdenda si pod pojmem kapr po židovsku představí třeba tohle, matador české kuchyně pan Sapík zase tohle.

Já si pod pojmem kapr po židovsku představím recept od Oty Pavla (Poppera), nebo Josefa Bittermanna z Kuchařského lexikonu. A protože po židovsku, tak jako přílohu volím bramborové latkes. A bude to variace pro jednu pánev a jednoho postícího se kuchaře.

V první řadě mám celého kapra. Narozdíl od pana Cuketky si odpustím dva celkem zbytečné pohyby nožem a nebudu odřezávat hlavu a ocas. Chci totiž jen filety a zbytek půjde tak jako tak do polévky. A navíc jak říkal starý rybářský veterán pan Štěpnička, nerozumným uřezáváním hlavy se připravím o celkem kvalitní maso přímo za hlavou. Většina lidí totiž ignoruje anatomii a řeže rybí hlavu rovným řezem, místo aby kopírovali nožem žaberní oblouk. Takže po vyříznutí filetů přede mnou leží kapr s hlavou a ocasem, ale BEZ MASA! Kapří pupek nakrájím na plátky a hřbety s vidlicemi na řezy přez vidlicovité kosti. Ty jediné tam zůstanou. Pokud je nakrájíte na tenké plátky a vysmažíte, kosti mohou zkřehnout ale vsadit se na to nedá. Pokud maso marinujete citrónovou šťávou, kosti změknou. Ale pořád tam budou… Vykostit kapra beze zbytku je sisyfovská práce a nezůstane bez následků pro filet :-D

Tak a zatím co nám buble rybí vývar na polévku, nachystám si minutovou variaci na téma kapr po židovsku.

Dvě nahrubo nastrouhané brambory, opepřené a osolené s jedním vejcem. Rychle promíchat dřív než brambory pustí vodu a osmažit pár hezkých latkes dokřupava. Nechám je chvilku pod grilem než dodělám zbytek. Pro postní verzi vynechám vejce a přidám trochu Solamylu který pomůže aby latkes držely pohromadě a byly křupavější.

Filátka z kapra osolím a opepřím – a protože připravuji bezlepkovou variantu nebudu je obalovat v mouce a opeču je jen tak na sprosťáka. Levá, pravá a pod gril k latkes.

Na pánev dám trochu másla (během postu oleje) a zpěním cibulku s dvěma na plátky nakrájenými stroužky česneku. Přidám nakrájené žampiony (oproti originálu vynechávám sardelky a nakládané cibulky a žampiony krájím – jinak se dusí celé kloboučky a krájí se jen nožičky), orestuji, zastříknu bílým vínem, mám v tom rád trochu tymiánu, sůl a pepř a všechno podusím. Na závěr před podáváním vmíchám něco sekané petrželky a jde se na servis.

Voilá! Můj kapr po židovsku…

A ještě malá poznámka pod čarou. Když máte zamatlaný objektiv foťáku u starého mobilu, nestojí to za to utírat ho umaštěným cípem rondonu. Takový fotoshop asi ještě nikdo nevymyslel aby tu fotku dal potom dohromady :-D :-D :-D