Dobře naložený lilek

 Být dobře naložený je základní předpoklad pro příjemně strávený den nejen pro mně samotného, ale i pro mé bezprostřední okolí. A když se potkám s dobře naloženým lilkem, tu rozsvítí můj den jak jarní sluníčko. Kdo chodí na obědy do Bio Zahrady tak už si nejspíš všiml že se více a více vracím ke své původní tvorbě – totiž k mediteriánské, sefardské a arabské kuchyni. Na bufetu se objevil hummús (nejen základní ale i bylinkový), babaganúž, a také grilovaný lilek a cuketa. Cukety a lilky jsou totiž moji favorité a jejich úpravou na rozmanitý způsob jsem vyloženě posedlý. Ať už je to plněný lilek (…a Michale, čím ten lilek bude plněný? No přeci lilkem…:-D), smažený lilek, lilkové chipsy, ikra neboli lilkový kaviár, parmiggiana melanzane a další a další. Není tedy divu, že jakmile mi při nějaké větší akci lilek zbyl, bylo mi ho líto vyhodit či rozdat a sníst ho naráz bylo vyloučeno, jediný způsob jak ho uchovat byl dobře ho naložit. I přesto, že lilek je skvělá surovina když je čerstvý, neméně dobrý je i pikantně upravený formou naložení a zalahodí tak i v horkých dnech které nastávají. Takže nejen konzerva, ale i fajna delikatesa! Jsou země kde mají lilek tak rádi jako já a umí s ním podle toho zacházet. Takže dnes popíšu první způsob jak s ním naložit a to je moje vlastní a osobitá varianta italské caponata, nebo cianfotta. Drží se mi na poličce už přes rok a je vynikající součástí mezza které nabízím návštěvám, ale i součástí mojí skromné domácí tabule.

Nachystejte si:

větší plechovku loupaných rajčat

aceto balsamico

bílý vinný ocet

sůl

skleničku solených kaparů (poupat)

1kg červené cibule

3kg červených paprik

3kg žlutých paprik

5kg lilku

hrst rozinek

hrst nasucho pražených pinií

lžíce cukru

250ml chutného olivového oleje

nebo 2l slunečnicového oleje

 Papriky opláchnuté a zbavené jadřinců nakrájete na kousky o velikosti cca 2 krát 2cm. Oloupanou červenou cibuli překrojte na půl a dál na přibližně stejně velké kousky. Lilek oloupejte ostrou škrabkou s pokud co nejmenším odpadem a nakrájejte na hrubší kostky. Osolte je a dejte vykapat na cedník. Pinie lehce opražte na suché pánvi a dobře si je ohlídejte – mají sklon se připalovat! Otevřete plechovku loupaných rajčat, ideální velikost je 2,4kg a tady to bude trochu oříšek – je třeba je buďto rozmačkat rukou, nebo je prohnat pasírkou, tedy pokud ji máte.

V prvním případě pozor na tričko. A teď začne ta pravá legrace. Používám dva základní způsoby jak připravit dobrou caponatu, i když je jich jistě mnohem víc. První vám doporučuji pro rychlé podávání i když je poměrně nákladný, druhý je lepší pro douhodobé naložení a pro práci ve velkém. První úprava je smažením.   

Připravíte si veliký ale opravdu veliký kastrol a nalijete do něj dva litry oleje a začnete pilně žhavit. Jako první se smaží lilek, který se nám mezitím na cedníku vypotil. Olej je třeba mít opravdu dobře rozpálený, protože dávka liku ho patřičně zchladí. A je třeba ho důkladně ufritovat!! Takže smažíme po dávkách a připravte se na to, že olej půjde hore, takže je třeba ho rychle zchladit, abyste nemuseli vytírat jako tolikrát já. Zchlazuje se foukáním a mícháním studenou naběračkou. Lilek smažte do tmavě zlatavé barvy a po usmažení ho vrhněte zpět na cedník a pak na vrstvu papírových ručníků aby se zbavil přebytečné mastnoty. Po lilku je na řadě paprika – též se smaží do křupava a tmavě zlatavé barvy. Smutné na tom je, že při téhle úpravě ztratí zelenina tolik vody, že propadnete lehké depresi až uvidíte co vám z ní zbylo. Na druhou stranu jste odměněni opravdu výtečnou a silnou chutí caponaty. Po paprice je na řadě cibule, kterou usmažíte dozlatova a křupava.

Shrnuto: máte mísu plnou fritované zeleniny a kastrol plný jen těžko použitelného oleje.A všechna ta voda, která se ze zeleniny během toho prudkého smažení vypotila nyní bude nahrazena plností a lahodnou chutí loupaných rajčat, aceto balsamico a bílého vinného octa. Napřed nalijte do fritované zeleniny pár lžic aceto balsamico a bílého vinného octa, podle chuti osolte a oslaďte, přidejte rozinky a pinie. A teď už jen přidávejte pasírovaná loupaná rajčata. Počítejte s tím, že zelenina bude nasávat a nasávat, protože opravdu ztratila hodně vody a bude ji chtít nějak nahradit. Stejně tak bude ještě třeba dochucovat. Ať třebas i trochu plave, uvidíte, že druhý den to nebude k poznání.

Takto připravená caponata je lahodná od druhého dne a podávaná s dobrou mozzarelou, nebo jako příloha ke grilovanému masu je delikatesa! Pro delší uchování doporučuji zavařit.

Druhá verze, kterou jsem použil já, je méně náročná.

Zelenina nakrájená na výše uvedené kusy se udusí na řádné hrstce dobrého oliváče (protože lilek ho beze zbytku vypije) se stroužkem česneku. Po zarestování se přilévají propasírovaná loupaná rajčata a když je zelenina hezky podušená, dochutí se aceto balsamico, bílým vinným octem, solí a cukrem. Přidal jsem i kapary a kdybych měl, přidal bych i řapíkatý celer podle některých receptů, nebo olivy, ale ty si dám radši zvlášť.

V mojí domácké caponatě navíc plaval kousek pikantní papričky a to z ní udělalo něco chuťově mnohem bližšího ajvaru, nebo pindžuru… Ale o těch zase někdy jindy.Příště se těšte na recept na magdús batenžán – pikantní nakládané lilečky na arabský způsob. Páčko drazí!