A je tady slibovaná minireportáž z našeho účinkování na letošní Salimě. Všechno to začalo tím, že mému parťákovi z Aromi a teď i z Borgo Agnese, Lukášovi zavolal náš bývalý šéf Riccardo a nabídnul nám brigádku na Salimě. Protože jsme oba dva momentálně z Brna a Riccardo propůjčil svůj kuchařský věhlas novému kuchyňskému robotu Cooking chef od Kenwoodu, kterého chtěla firma DeLonghi prezentovat právě na Salimě. Úplně na rovinu: brali jsme to ze začátku opravdu jen jako kšeft. Nevěděli jsme nic o kuchyňských robotech, o Salimě ani o Kenwoodu. Prostě jsme si říkali, že tam přijdeme, něco budeme vařit a potom spolu půjdeme na pivo a bude to. Protože na stánku měli být roboti tři, zavolal jsem ještě Honzíkovi, kterému právě zavřeli City Caffe Cosmopolit. Takže tři mušketýři :-D
Ještě že jsem dostal mikrofon. Za čtyři dny bych jistě ochraptěl!
Vypravil jsem se do Prahy na schůzku s italským šéfem DeLonghi Andreou, abychom si vyjasnili jeho představu. Zjistil jsem, že Andrea je fanatikem italské kuchyně, velkým obdivovatelem Riccarda a jeho přítelem. Takže to nemohlo být žádné šudlání. Když mi s jiskřícíma očima popisoval jak připravoval na téhle mašince šafránové risotto, bylo mi jasné, že to nebude žádná legrace. Tenhle člověk ví jak má risotto vypadat. Naštěstí máme na své straně Lukáše, který několik let v Aromi nedělal nic jiného než risotto a pasta fresca.
Načrtnul jsem orientační battles plane. Nesmí chybět nic, co by mohlo ukázalo možnosti Cooking chefa. A jaké jsou to možnosti, jestliže zabudujete do všestranného kuchyňského robota se silným výkonem indukční desku, kterou jste schopni kontrolovat s tolerancí dvou stupňů Celsia? Ha!!
I když robot vaří za vás, někdo to do něj musí naházat a zapnout ho :-)
Takže pro Lukáše to znamenalo čtyři dny šoulení domácí pasty, od zadělávání těsta, přípravy náplní do raviol, placky na lasagne, a potom už vpodstatě cokoliv – fetuccine, tagliatelle, vermicelli atd. A aby toho nebylo dost, Kenwood připojil adaptér na mlýnek na maso, z kterého padaly domácí penne, buccatini a další tvary, které byly až donedávna pro domácí přípravu tabu. Ale to byl jen začátek. Rozmezí teplot od 20 – do 140 stupňů Celsia slibuje uvařit cokoliv a kontrola teploty a intervaly míchání které se dají také nastavit dovolila Lukášovi připravit nejen risotto nad kterým se Italové rozplývali, ale také polentu, ke které jsem současně připravoval masové ragů, zatímco Honza (zástupce francouzské a ruské kuchyně) připravoval Champagne sabayon, holandskou omáčku, domácí marmeládu – sladko, pohanku s hříbky atd. A na mě zůstalo mluvitmluvitmluvit a do toho motat těsto pálené (na které je nový Cooking chef přeborník!), těsto na chleba, temperovat čokoládu, připravit karamel a ukazovat lidem, jaké neuvěřitelné možnosti skýtá tak jednoduchý nápad, jako zabudovat indukci do robota. Počáteční …řekněme lhostejnost, vystřídala zlomyslná snaha nachytat robota na švestkách a dokázat, že zkušenost a rutina se nedá jen tak nahradit. Takže den první!
Nastoupili jsme na plac po osmé a začali s čištěním zeleniny, Luky si založil zeleninový vývar na vaření a krájel chilli a česnek. Surovin jsme měli plné auto, jednorázového nádobí jak se ukázalo ne dost :-) Kdybych v tu chvíli věděl, co všechno dokáže kenwooďácký foodprocesor v příslušenství robota…Achjo. Nemusel jsem si brát nůž a krájecí desku. Vlastně ani škrabku. A měchačku. A struhadlo. Jsem pako. :-D
Kdo se k nám sbíhal nejvíc nebyli jen hladovci co přišli okoštovat Lukášovi ravioly se špenátem a ricottou. Byli to převážně majitelé malých cukrářských provozů a restaurací. Náš robůtek totiž dovoluje „gramlavým“ kuchtíkům vykouzlit sabayon, karamel, odpalované těsto, vinnou pěnu a další legrácky. Stačí, když kuchtík otočí správně kolečkem s nastavením teploty. Tím rozšíří obligátní nabídku dezertů: palačinka se zmrzlinou a medovník.
Jenže mě začaly nemít rády naše milé hostesky, když jsem vychrlil další várku odpalovaného těsta, které musely smažit na pánvi (neměli jsme totiž troubu). Tak jsem na usmířenou umlel hmotu na falafel a holky si tak usmířil dalším smažením :-D
První den byl jen tak na oťukání, a druhý den jsem mohl udělat další, velice efektní kousek – bleskurychlou přípravu ragů ala Bolognese. Foodprocesor se postaral o nastrouhání zeleniny do základu, tedy řapíkatý celer, petržel a karotku, cibuli a trochu česneku(jak jsem se asi nezmínil, nechybí ani mechanická škrabka na zeleninu). Mlýnek na maso se postaral o flák hovězího. Loupaná rajčata podrtil opět foodprocesor. Všechno padalo do připraveného nerezového kotlíku. Stačilo jen osolit a opepřit, přihodit bobkový list a pár kuliček nového koření. Větvička rozmarýnu, šplíchanec červeného vína a další už nebylo v mé režii. Při teplotě stodvacet a nastavení času na hodinu, jsem si klidně a bez obav mohl jít prohlédnout zbytek expozice. Ha! Nemohl!! Postáváním u robota a žvatláním jsem demonstroval jeho zjevné schopnosti. Lukáš se rozhodl, že milému chefovi naloží a dal mu zpracovat těsto na pastu. Těsto na pastu je nutné dělat tužší a zpracovat ho rychle aby neosychalo a u plněných těstovin nepraskalo kolem náplně. Udělal to hned ráno v osm, aby nebyla ostuda, až v něm začne chroupat, kouřit se z něj a létat zuby z převodů, případně kdyby se nám podařilo zlomit hnětací hák. Nebyli jsme zklamáni. Byli jsme překvapení. On to zase dal!! Jediná slabinka – jestli se to tak dá říct – se projevila napalováním kotlíku při přípravě risotta. Vzhledem k tomu, že kotlík je nerezový, nebyl problém vzít ho drátěnkou. Ale až potom jsme se dozvěděli, že přesným nastavením žáruvzdorného teflonového háku na míchání, kopíruje tento dno a stěny kotlíku tak, že se nic nepřipaluje.
Lukáš právě prezentuje jak si doma vyrobit několik metrů kvalitního těsta na pastu.
Je toho pro dnešek dost. V dalším povídaní vám napíšu komu „naše“ jídla chutnala nejvíc, jak s tím souvisí Pražský kulinární institut a co jsem se dozvěděl v kuchařce přiložené ke Cooking chefovi.
Jako malá pozornost na lžičku rolka s tuňákem a pažitkou
Sashimi Italiano, alébrž mušle Sv. Jakuba a plátek z langustího ocasu s rajčatovým ceviche a kaviárem z lilku.
A tohle byl můj mazlík. Dortík z pohankových blinů s creme fraiche a lososovým kaviárem. Proto jsem si ho vyfotil dvakrát. Na druhé fotografii je to komplet s papilotou z excelentní tresky a filátka mořského vlka z udice se zeleninou.
