Jsem trochu zmatený. Na Djerbě jsem si na beton dával několikrát kammunea v restauraci, pátral po receptu na lahodné dušené jehněčí a je to jedno z jídel, které se mi nesmazatelně podepsalo na mých chuťových pohárcích. Po návratu jsem, za jedna z vrozené zvědavosti, za druhé z principu ( vždycky si ověřuji rozličné verze, názory a prameny ) začal vyhledávat kammunea na webu a ejhle! Nikde nic! Kammunea jakoby nikdy nebylo! Dodatečně mě mrzí, že jsem si ho v restauraci na Djerbě nevyfotil. Zatímco se ostatní dusili kuskusem s pálivou omáčkou a lámali si hlavy čím mají jíst velké kusy zeleniny, zdobící kuskus, já jsem si šmakoval na úžasné tuniské verzi zabijačkového guláše z jehněčího.
Omáčka byla přiměřeně pikantní ( jestli se takový výraz u tuniského jídla dá vůbec použít ) sametově hladká, jehněčí úžasně měkké a v husté omáčce se k sobě choulily játra ( kebda ), srdíčko ( kchalb – to hrdelní „kch“ je velmi důležité, jednoduché „kalb“ znamená pes ((-: ) a jehněčí maso z kotletek ( samozřejmě s kostí ) a plecka. Recept jsem nikdy nesehnal, ale jídlo je údajně tak jednoduché, že ho ani netřeba. Název pochází přirozeně od slova kmín – kummin,(vyslovujte kamún) takže se čte kamunea. Zdůrazňuji, že řeč je o kmínu římském.
Použil jsem zkušenosti z řeznické praxe a postupoval následujícím způsobem.
0,5 kg jehněčích kotletek s kostí
0,2kg jehněčích jatýrek
2 jehněčí srdíčka
0,2kg jehněčího plecka
2 stroužky česneku
1 cibule
plechovka loupaných rajčat
lžíce mletého římského kmínu
lžíce harissa
lžíce sladké mleté papriky
olivový olej
Na olivovém oleji si lehce zpěním nakrájenou cibulku s nadrceným česnekem a harissou, pokus nemáte harissu, použijte nakrájenou chilli papričku. Vložím nakrájené maso i s kostmi a vnitřnostmi nakrájenými na kousky, s římským kmínem a nechám krátce podusit ve vlastní šťávě. Krátce je pro mě asi 10 až 15 minut. Potom do hrnce rozmačkám plechovku loupaných rajčat, přidám trochu vody a pomaličku dusím a dusím a sem tam přileju trochu vody, abych to nepřipálil. Když je maso udušené doměkka, přihodím sladkou mletou papriku, osolím ( v tomto případě nebude třeba mnoho soli – harissa dává chuti až až!) Omáčku jsem měl velmi pravděpodobně pasírovanou, což obvykle ignoruji, ale v tomto případě to bylo velmi působivé. Nedoporučuji používat tyčový mixér – rozmixovaná omáčka prudce zbledne, což by byla škoda. Že to baštím jen tak s bagetou, nebo chlebem už asi ani netřeba dodávat.
A že pokud mi zbude na druhý den, je omáčka jako oheň, pálí jako saharské slunce, prudce a intenzivně, a jehněčí je měkké a lahodné jako mořský vánek na pláži Djerby . Já mám ale tuniské slunce rád…strašně rád (-:
*Nedoporučuji používat tyčový mixér*
Bodejť, to se nemá kdekoliv jsou přítomna semínka rajských. Nepříznivě se to projeví na chuti.
Recept zní dobře. S trochou nedůvěřivosti čtu o přidání jatýrek hned spolu s masem a srdíčkem (svaly). Neztuhnou tak dlouhým vařením? Můj instinkt by byl jatýrka tam přidat až mnohem později, tak závěrečných 10 minut max.
Vypadá to náramně dobře. Tyhle omáčky můžu.(-:
Jen ty kosti bych tam mít nemusela. Tohle mi vadí třeba u slepice na paprice. Třeba grilovaná žebírka miluju, křidélka také ráda obírám. Jen z omáčky to lovím nerada. (-;
1: Kdepak! Jak jsem napsal. Oni se úplně děsí tak krátké úpravy. Jednou jsem si tam dělal jatýrka v kuchyni jen tak na pánvi „po anglicku“ jak se u nás říká. Byli zhnusení tím, jak můžu jíst “ syrové“maso. Pořádně a dlouho! Solí se až nakonec a jsou fajn.
2. Já s tím měl taky problém, ale potom jsem si nějak začínal hovět v tom, že jsem zapatlanej a mám to na bradě, můžu jíst rukama ( vlastně musím! )a ocucávat kůstky. Mňam…
Poznam Kamuunet lahem كمونية اللحم totozny recept ale bez cibule a bez vnutornosti.
Na Lab.je podobny recept Maqrune-tiez je super skus mrknut.Je tam sice hovadzie, ale vari sa s jahnacinou mladou..to su take ludove jedla.Kto rad masko&sosik si posmakuje.Akurat sa cudujem, ze si sa stretol ze neradi pecen..mam opacnu skusenost aj v Tunise.Pecen napr. narezu a len vyslovene chvilku opecu na panvici na kapke oleja a bastia a to je len z vrchu opecena inac….Dokonca ju bastia este teplu prave po zabijacke a surovu…Cerkesi ju takto priam miluju-to je u nich zabijacka na zabijacke. o))
4: Bylo to na hotelu. Tam si frčí jakože ve francouzské gastronomii. Jinak to mám taky tak rád, dřív než stačí vychladnout ((-: Játra nebyl problém, jen chtěli všechno mít důkladně propečené. Když jsme dělali meshoui na Sahaře, baštili jsme kůzle od kosti syrové a zvenčí připálené. Opékali ho přímo na rozpálených uhlících.
Pingback: Merguez kontra makanek | Rozinky a mandle